2010 kaufte ein Team der UC Davis um Edwin Frankel in Kalifornien 52 Olivenöle von 19 Marken und ließ sie sensorisch prüfen. Von den importierten Ölen, die als nativ extra im Regal standen, fielen 69 Prozent durch. Bei den kalifornischen waren es 10 Prozent. Der Internationale Olivenölrat (IOC) bemängelte damals die kleine Stichprobe und die unbekannte Lagerung, und die Untersuchung ist alt und regional begrenzt. Trotzdem steckt in ihr ein guter Grund, das eigene Öl ab und zu kritisch zu probieren.
Ein Labor braucht es dafür nicht. Zwei oder drei kleine Gläser, Handwärme, ein Apfel und eine ruhige Viertelstunde genügen. Die Schritte unten sind eine vereinfachte Fassung des Verfahrens, nach dem amtliche Prüfergruppen gemäß der IOC-Norm arbeiten.
Gläser, Apfel, Ruhe
Zwei bis vier Öle sind genug. Auch der IOC sieht höchstens vier Proben je Sitzung vor, weil die Sinne danach ermüden. Jedes Öl bekommt ein eigenes kleines Glas. Profis verkosten aus einem genormten, dunkelblauen Glas, damit die Farbe das Urteil nicht lenkt. Zu Hause tun es kleine Weingläser, bauchige Schnapsgläser oder Espressotassen, und um die Farbe auszublenden, nimmt man dunkle Gläser oder lässt jemand anderen einschenken.
Außerdem auf den Tisch:
- kleine Untersetzer, Bierdeckel oder Uhrgläser zum Abdecken
- ein säuerlicher Apfel in dünnen Scheiben
- stilles Wasser mit Raumtemperatur und etwas ungesalzenes Weißbrot
- Zettel und Stift
Eine halbe Stunde vorher nicht rauchen und keinen Kaffee trinken, kein Parfüm auflegen, die Hände mit unparfümierter Seife waschen. Prüfer sollen nach der IOC-Norm zudem eine Stunde vorher nichts essen. Zu Hause genügt es, nicht direkt vom Mittagstisch aufzustehen. Am besten klappt es am Vormittag.
Vom Einschenken bis zur Apfelscheibe
Sieben Schritte, und keiner davon ist kompliziert.
- Einschenken und abdecken. Etwa ein Esslöffel Öl je Glas, die IOC-Norm nennt 14 bis 16 ml. Sofort abdecken, sonst verfliegen die Aromen. Für eine Blindprobe die Gläser auf der Unterseite nummerieren und eine zweite Person einschenken lassen. Das lohnt sich, denn wer weiß, welches Öl das teure ist, schmeckt es meistens auch heraus.
- Anwärmen. Das Glas in die hohle Hand nehmen, mit der anderen Hand abdecken und sanft schwenken, bis das Öl die Glaswand benetzt. Angepeilt sind etwa 28 Grad, bei dieser Temperatur prüfen auch die Profis. Kaltes Öl duftet kaum. Fühlt sich das Glas so warm an wie die Hand, ist es so weit, meist nach ein bis zwei Minuten.
- Riechen. Abdeckung weg, Nase ins Glas, ruhig und tief einatmen. Höchstens etwa 30 Sekunden, danach stumpft der Geruchssinn ab. Kurze Pause, dann noch einmal. Zuerst geht es schlicht darum, ob es nach frischen Oliven riecht oder nach etwas anderem. Grüne Fruchtigkeit erinnert an frisch gemähtes Gras, Tomatenblatt, Artischocke oder grünen Apfel, reife an reifen Apfel, Mandel, Banane oder Nüsse. Riecht das Öl nach nichts, nach Wachsmalstiften oder nach feuchtem Keller, deutet das auf einen Fehler.
- Schlürfen. Einen kleinen Schluck nehmen, etwa einen halben Teelöffel, die IOC-Norm spricht von rund 3 ml. Das Öl im ganzen Mund verteilen, vorn auf der Zunge, an den Seiten, hinten am Gaumen. Dann die Zähne leicht schließen und mit gespitzten Lippen ein paarmal Luft durch das Öl ziehen. Italienische Verkoster nennen das strippaggio. Elegant klingt es nicht. Aber so wandern die Aromen über den Rachen von hinten in die Nase, und manches, was beim Riechen gefehlt hat, taucht erst jetzt auf.
- Bitterkeit suchen. Sie sitzt vor allem hinten auf der Zunge, wo die großen Wallpapillen in einem V liegen. Ein junges Öl aus grünen Oliven kann deutlich bitter sein, ähnlich wie Chicorée oder grüner Tee. Bitterkeit zählt zu den positiven Merkmalen. Spannend ist eher, ob sie zur Fruchtigkeit passt oder sie zudeckt.
- Schlucken und die Schärfe spüren. Ein Teil des Öls muss hinunter, denn die Schärfe meldet sich erst im Rachen, als Kratzen oder Brennen, manchmal mit einem kurzen Husten. Auch der IOC empfiehlt, zur Bewertung etwas zu schlucken. Verantwortlich ist vor allem Oleocanthal, ein Polyphenol, das einen Reizrezeptor im Rachen anspricht. Nach drei kräftigen Ölen hintereinander versteht man, warum Prüfer einen Spucknapf neben sich stehen haben.
- Neutralisieren und notieren. Eine Apfelscheibe kauen, ausspucken oder essen, mit Wasser nachspülen. Den Apfel empfiehlt die IOC-Norm ausdrücklich, Brot, Grissini oder Naturjoghurt gehen auch. Für Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe je eine Zahl von 0 bis 10 aufschreiben, dazu auffällige Noten. Erst danach kommt das nächste Glas an die Reihe, und zwar vom mildesten Öl zum kräftigsten.
Ranzig, stichig, modrig
Ob ein Öl nach Artischocke oder nach Mandel duftet, ist Geschmackssache. Im Alltag zählt vor allem, ob etwas nicht stimmt. Die IOC-Norm beschreibt die typischen Fehler samt Ursachen, und mit Vergleichen aus der Küche lernt man, Fehlaromen zu erkennen, auch ohne Prüferausbildung.
| Fehler | Erinnert an | Ursache laut IOC |
|---|---|---|
| Ranzig | Wachsmalkreide, alte Walnüsse, Fensterkitt | starke Oxidation, meist altes oder falsch gelagertes Öl |
| Stichig, schlammig | eingelegte schwarze Oliven, Gärkeller | Oliven vor dem Pressen gelagert und vergoren, oder Öl zu lange auf dem Bodensatz |
| Modrig, feucht, erdig | Pilze, feuchter Keller | Pilz- und Hefebefall der Früchte, ungewaschene Oliven mit Erde |
| Weinig, essigartig | Essig, Wein, Nagellackentferner | Gärung in den Oliven oder in Pressresten |
| Erfroren | nasses Holz | Oliven am Baum vom Frost geschädigt |
| Hitze, verbrannt | Gekochtes, Karamell | zu starkes oder zu langes Erwärmen bei der Verarbeitung |
Am häufigsten begegnet einem zu Hause Ranzigkeit. Sie entsteht auch in einem ursprünglich guten Öl, wenn es zu alt, zu warm oder zu hell steht, und deshalb macht die Lagerung von Olivenöl mehr aus, als viele denken. Dan Flynn vom Olive Center der UC Davis vergleicht natives Öl lieber mit frisch gepresstem Orangensaft als mit einem Vorratsprodukt. Sein Rat lautet, Öl aus dem laufenden Erntejahr zu kaufen und in ein bis zwei Monaten aufzubrauchen.
Öl A gegen Öl B
Am meisten lernt man mit zwei sehr verschiedenen Ölen nebeneinander. Ein günstiges Supermarktöl gegen ein frisches aus der aktuellen Ernte zum Beispiel, oder ein mildes gegen ein intensives. Erst im direkten Vergleich wird greifbar, was Fruchtigkeit eigentlich bedeutet. Nicht wenige merken dabei zum ersten Mal, dass ihr gewohntes Öl kaum nach Olive schmeckt.
Als Notizblatt reicht eine einfache Tabelle:
| Merkmal | Öl A | Öl B |
|---|---|---|
| Fruchtigkeit (0 bis 10), grün oder reif | ||
| Typische Noten (Gras, Tomate, Apfel, Mandel ...) | ||
| Bitterkeit (0 bis 10) | ||
| Schärfe (0 bis 10) | ||
| Fehler (ranzig, stichig, modrig ...) | ||
| Passt zu welchem Gericht |
Auf die genaue Zahl kommt es nicht an, es geht ums Benennen von Unterschieden. Legt man die eigenen Werte neben die offiziellen Stufen leicht, mittel und intensiv, entsteht schnell ein Gefühl dafür, welches Olivenöl wozu taugt.
Ob einem Bitterkeit und Schärfe gefallen, ist übrigens stark eine Frage der Gewöhnung. Eine Übersichtsarbeit im Journal of Food Science kam 2025 zu dem Schluss, dass Verbraucher in Anbauregionen grüne Farbe, Bitterkeit und Schärfe schätzen. In Ländern mit wenig oder gar keiner Produktion werden dieselben Merkmale eher abgelehnt. Ein intensives Öl, das beim ersten Mal unangenehm war, verdient also eine zweite und eine dritte Chance.
Wo die eigene Zunge an Grenzen stößt
Eine amtliche Prüfung ersetzt das alles nicht. Für eine offizielle Einstufung braucht es eine anerkannte Prüfergruppe aus 8 bis 12 geschulten Leuten, deren Urteile statistisch über den Median zusammengefasst werden, so wie es der Panel-Test vorsieht. Einzelne Menschen schwanken in ihrer Wahrnehmung. Manche Fehler in geringer Intensität fallen nur auf, wenn man sie gezielt trainiert hat.
Für den Hausgebrauch reicht das Verfahren trotzdem gut. Ein deutlich ranziges oder stichiges Öl erkennt fast jeder, der einmal bewusst daran gerochen hat. Und nach ein paar Runden ist man weniger auf die Versprechen des Etiketts angewiesen, weil man weiß, wie frisches Öl riecht. Mit dem Kühlschranktest und anderen Hausmitteln zur Ölprüfung kommt man dagegen kaum weiter, über die Qualität sagen sie wenig aus.
Häufige Fragen
Warum verkosten Profis aus blauen Gläsern?
Die Farbe soll das Urteil nicht lenken. Ein grünes Öl wirkt frischer, sagt aber wenig über Qualität oder Geschmack. Zu Hause tun es auch dunkle oder normale kleine Gläser.
Muss ich das Öl schlucken?
Einen Teil schon, weil sich die Schärfe erst im Rachen zeigt. Bei mehreren Ölen kann man den Rest ausspucken.
Ist es schlecht, wenn ich nach dem Schlucken husten muss?
Im Gegenteil. Das Kratzen kommt von Oleocanthal und gilt als positives Merkmal frischer Öle.
Wozu der Apfel?
Eine Apfelscheibe nimmt die Ölreste aus dem Mund und neutralisiert den Geschmack. Die IOC-Norm empfiehlt sie ausdrücklich, danach mit Wasser nachspülen.
Quellen
- International Olive Council: Sensory analysis of olive oil, Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 (2024)
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022, Vermarktungsnormen für Olivenöl
- UC Davis: Most imported olive oils don't match extra virgin claims, study finds (2010)
- Arbeláez-Mejía SM, Ramos-Álvarez MM, Rosas JM (2025): Interaction Between Attributes and Familiarity in Consumer Preferences for Olive Oil. Journal of Food Science, Übersichtsarbeit
- University of California: The way we've been thinking about olive oil is all wrong
- Frantoi: How to taste
