Alperujo, Delta K, Veraison: Wer sich mit Olivenöl beschäftigt, stößt schnell auf Wörter, die auf keinem Etikett erklärt werden. Manche stammen aus dem EU-Recht, manche aus der Ölmühle, einige aus dem Spanischen, Italienischen oder Griechischen. Dieses Glossar erklärt die wichtigsten Begriffe in wenigen Sätzen und verweist jeweils auf den Beitrag im Wiki, in dem das Thema ausführlich steht.
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A
Agourelaio. Griechisch für grünes Öl aus unreifen, früh geernteten Oliven. Es schmeckt kräftig, grasig, bitter und scharf und entspricht ungefähr dem italienischen olio nuovo. Mehr dazu unter Olio nuovo.
Alpechín. Spanisch für das Abwasser der Ölmühlen, eine Mischung aus Fruchtwasser der Oliven und Waschwasser. Die Flüssigkeit ist violett bis schwarz und beginnt in offenen Becken schnell zu gären. Schon Plinius der Ältere kannte sie unter dem Namen amurca. Siehe Das Abwasser der Ölmühlen.
Alperujo. Der nasse Rückstand aus dem Zweiphasendekanter, bestehend aus Fruchtwasser, Fruchtfleisch, Kernbruch und etwas Restöl. Er wird getrocknet und zu Tresteröl, Brennstoff oder Kompost verarbeitet. Siehe Wie eine moderne Ölmühle arbeitet.
Alternanz. Der Wechsel aus vollen und mageren Erntejahren, den Olivenbäume fast überall zeigen. Die wachsenden Früchte bremsen das Triebwachstum, und weil Blüten im folgenden Jahr nur an neuen Trieben entstehen, fehlen sie nach einem großen Jahr. Siehe Warum ein Olivenbaum blüht und trotzdem keine Oliven trägt.
Arbequina. Kleinfrüchtige Sorte aus Katalonien, die ihre weite Verbreitung vor allem ihrem Wuchs verdankt, der sich für Heckenanlagen eignet. Ihr Öl ist mild und verliert mit zunehmender Reife viele Polyphenole, sie wird deshalb am besten früh geerntet. Siehe Arbequina.
B
Bio. Erkennbar am EU-Bio-Logo zusammen mit der Codenummer der Kontrollstelle und der Herkunftsangabe. Das Logo sagt vor allem etwas über den Anbau im Olivenhain. Wie viele Polyphenole ein Öl enthält, hängt stärker an Sorte und Ernte. Siehe Bio-Olivenöl.
Bitter. Bei der amtlichen Verkostung ein positives Merkmal von nativem Olivenöl extra. Die Bitterkeit stammt vor allem von Abbauprodukten des Oleuropeins und des Ligstrosids, die beim Mahlen der Oliven entstehen. Zum Fehler wird sie erst, wenn sie alles andere überdeckt. Siehe Warum schmeckt Olivenöl bitter oder scharf?
C
Coratina. Die wichtigste Ölolive Italiens, sie stammt aus Apulien. Ihr Öl ist sehr bitter und scharf, beim Phenolgehalt liegt sie in Vergleichsstudien fast immer vorn. Siehe Die Coratina-Olive.
D
Dekanter. Die Zentrifuge, mit der fast alle Mühlen heute das Öl vom Olivenbrei trennen. Sie dreht sich mit rund 3.000 Umdrehungen pro Minute. Gepresst wird nur noch in wenigen kleinen Betrieben. Siehe Wie eine moderne Ölmühle arbeitet.
Delta K. Eine Kennzahl aus der UV-Messung. Ein erhöhter Wert deutet darauf hin, dass raffiniertes Öl beigemischt wurde. Bei nativen Ölen darf er höchstens 0,01 betragen. Siehe Peroxidzahl, K232 und K270.
Dreiphasenverfahren. Ältere Arbeitsweise des Dekanters, bei der dem Brei Wasser zugesetzt wird. Heraus kommen drei Ströme: Öl, Abwasser und Trester. Weil Polyphenole ins zugesetzte Wasser abwandern, liefert das Zweiphasenverfahren meist polyphenolreichere Öle. Siehe Wie eine moderne Ölmühle arbeitet.
E
Entbittern. Frische Oliven sind wegen ihres Oleuropeins ungenießbar bitter. Für den Tisch werden sie mit Wasser, Salzlake, Trockensalz oder Natronlauge entbittert. Siehe Oliven entbittern.
Erntejahr. Freiwillige Angabe auf dem Etikett. Sie ist nur erlaubt, wenn der gesamte Inhalt aus dieser Ernte stammt, und sagt über die Frische mehr als ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Siehe Das Olivenöl-Etikett, Zeile für Zeile gelesen.
Erste Kaltpressung. Geschützte Angabe nach EU-Recht. Sie verlangt eine traditionelle hydraulische Presse und einen Olivenbrei, der unter 27 Grad bleibt, und ist nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl erlaubt. Siehe Was bedeutet kaltgepresst?
Ethylester. Stoffe, die in Öl aus schlechten, angegorenen Oliven entstehen. Die EU setzt dafür nur bei nativem Olivenöl extra eine Grenze. Siehe Peroxidzahl, K232 und K270.
F
Fehlaromen. Jeder Geruch oder Geschmack, der in einem frischen Öl aus gesunden Oliven nichts zu suchen hat, etwa ranzig, stichig, modrig oder weinig. Für nativ extra muss der Fehlermedian im Panel-Test bei 0,0 liegen. Siehe Woran erkennt man Fehlaromen?
Flocken. Weiße Fäden oder ein milchiger Satz, die sich bei Kälte im Öl bilden. Sie sind bei nativem Olivenöl normal und verschwinden bei Zimmertemperatur wieder. Siehe Warum Olivenöl in der Kälte Flocken bildet.
Frantoio. Toskanische Sorte, die meist zusammen mit Leccino und Moraiolo wächst. Die g.U. Chianti Classico verlangt, dass mindestens 80 Prozent der Bäume im Hain zu Frantoio, Correggiolo, Moraiolo und Leccino gehören. Siehe Frantoio, Leccino und Moraiolo.
Fruchtig. Das wichtigste positive Merkmal bei der Verkostung, der Geruch nach frischen, gesunden Oliven. Man unterscheidet grüne und reife Fruchtigkeit. Siehe So läuft der Panel-Test ab.
G
g.U. und g.g.A. Geschützte Ursprungsbezeichnung und geschützte geografische Angabe der EU. Bei der g.U. müssen Anbau und Verarbeitung im festgelegten Gebiet stattfinden, bei der g.g.A. reicht ein Teil der Herstellung. Ein bekanntes Beispiel ist die g.U. Kalamata, deren Öl überwiegend aus Koroneiki stammt. Siehe Kommt Kalamata-Öl von der Kalamata-Olive?
Güteklassen. Die EU kennt acht Kategorien von Olivenöl und Oliventresteröl. An Verbraucher verkauft werden dürfen vier davon: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl als Mischung aus raffiniertem und nativem Öl sowie Oliventresteröl. Siehe Die Güteklassen von Olivenöl.
H
Haltbarkeit. Licht, Sauerstoff und Wärme bauen ab dem Tag der Pressung Polyphenole, Vitamin E und Aromen ab. Eine angebrochene Flasche schmeckt dunkel und verschlossen gelagert zwei bis drei Monate praktisch wie frisch. Siehe Wie lange hält Olivenöl?
Health Claim. Die einzige zugelassene Gesundheitsaussage, die nur für Olivenöl gilt, steht in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. Verwenden darf sie nur ein Öl mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivaten je 20 g. Siehe Wann darf Olivenöl den Health Claim tragen?
High Phenolic. Kein Rechtsbegriff. Am besten begründet ist ein Vorschlag aus Athen von 2021, der über 500 mg/kg verlangt, gemessen per NMR. Siehe Ab wann ist ein Olivenöl high phenolic?
Hojiblanca. Andalusische Sorte, etwa aus der Gegend um Lucena, deren Öl nach frisch geschnittenem Gras und Mandel riecht. Sie wird auch als Tafelolive genutzt. Siehe Hojiblanca, Picudo und Cornicabra.
Hydroxytyrosol. Das Olivenöl-Polyphenol, an das der Health Claim geknüpft ist. Wie man es samt Derivaten richtig misst, ist seit Jahren umstritten. Siehe Hydroxytyrosol und Warum vier Labormethoden vier Werte liefern.
J
Jaén-Index. Der Reifeindex nach Uceda und Frías von 1975. Man schneidet 100 Oliven auf, sortiert sie nach der Farbe von Haut und Fruchtfleisch in acht Klassen von 0 bis 7 und bildet den Durchschnitt. Viele Erzeuger von Qualitätsöl ernten bei Werten um 2,5 bis 3,5. Siehe Der Erntezeitpunkt beim Olivenöl.
K
K232 und K270. Kennzahlen aus der UV-Messung, die Oxidationsprodukte erfassen. Unter den vorgeschriebenen EU-Werten zeigt K232 am ehesten, ob ein Öl frisch ist. Siehe Peroxidzahl, K232 und K270.
Kalamata. Stadt in Messenien und geschützte Ursprungsbezeichnung für Öl, das überwiegend aus Koroneiki gepresst wird. Die große dunkle Tafelolive mit demselben Namen gehört zur Sorte Kalamon. Siehe Kalamata.
Kaltextraktion. Geschützte Angabe für Öl, das per Zentrifuge oder Perkolation bei unter 27 Grad gewonnen wurde. Das Wort kaltgepresst kennt die EU-Verordnung als eigene Angabe nicht. Siehe Was bedeutet kaltgepresst?
Koroneiki. Die wichtigste Sorte Griechenlands, mit Früchten von kaum mehr als einem Gramm. Aus ihr stammt der größte Teil des Öls von Kreta und vom Peloponnes. Siehe Koroneiki.
L
Ladera. Griechische Gerichte aus Gemüse und Hülsenfrüchten, die lange in reichlich Olivenöl schmoren. Die Küche stammt aus der orthodoxen Fastentradition ohne Fleisch und Milch. Siehe Briam und Olivenöl beim Fasten.
Lampantöl. Natives Öl mit so vielen Fehlern oder so viel freier Säure, dass es nicht an Verbraucher verkauft werden darf. Es wird raffiniert. Der Name erinnert daran, dass solches Öl früher in Lampen brannte. Siehe Die Güteklassen von Olivenöl.
Leccino. Italienische Sorte mit mildem Öl. Gegen das Bakterium Xylella ist sie nicht resistent, aber tolerant, und wird deshalb in Apulien nachgepflanzt. Siehe Frantoio, Leccino und Moraiolo.
M
Malaxation. Das langsame Rühren des Olivenbreis nach dem Mahlen, meist 30 bis 60 Minuten. Dabei sammeln sich die feinen Öltröpfchen zu Tropfen, die der Dekanter abtrennen kann. Temperatur und Dauer entscheiden mit über Aroma und Polyphenole. Siehe Wie eine moderne Ölmühle arbeitet.
Mineralöl. Verunreinigungen aus Maschinen, Schläuchen und Dichtungen, unterschieden in MOSH und MOAH. Im Öko-Test vom Mai 2026 enthielten alle 30 Öle mindestens Spuren. Siehe Wie Mineralöl und Weichmacher ins Olivenöl geraten.
N
Nachternte. Maschinenernte bei Nacht in Heckenanlagen. Dabei wurden in Andalusien hochgerechnet etwa 2,6 Millionen schlafende Singvögel je Saison getötet. Seit 2019 ist sie dort gestoppt. Siehe Olivenanbau und Umwelt und Die Olivenernte, Fragen und Antworten.
Natives Olivenöl extra. Die höchste Güteklasse. Höchstens 0,8 Prozent freie Säure, kein sensorischer Fehler und die Einhaltung weiterer Laborgrenzen. Natives Olivenöl ohne extra darf bis 2,0 Prozent freie Säure und leichte Fehler bis zu einem Median von 3,5 haben. Siehe Die Güteklassen von Olivenöl.
O
Oleacein. Ein Polyphenol, das sich vom Hydroxytyrosol ableitet und vor allem zur Bitterkeit beiträgt. Siehe Oleocanthal und das Kratzen im Hals.
Oleocanthal. Der Stoff hinter dem Kratzen im Hals. Er reizt den Rezeptor TRPA1, dessen Nervenfasern vor allem im Rachen sitzen, deshalb setzt die Schärfe verzögert ein. Entdeckt wurde er am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Siehe Oleocanthal.
Oleuropein. Das wichtigste Polyphenol der grünen Olive und der Grund, warum frische Oliven so bitter sind. Im Öl liegt es vor allem als Oleuropein-Aglykon vor. Siehe Die Polyphenole im Olivenöl.
Olio nuovo. Frisch gepresstes, meist ungefiltertes Öl der neuen Ernte, das ungefähr in den ersten drei Monaten nach der Ernte so heißt. Ein Rechtsbegriff ist es nicht. Siehe Olio nuovo.
Olivenfliege. Bactrocera oleae, der wichtigste Schädling im Mittelmeerraum. Ihre Maden fressen Gänge durch das Fruchtfleisch, befallene Früchte schmecken muffig und geben kein gutes Öl. Siehe Die Olivenfliege.
Olivenöl. Als Verkehrsbezeichnung ohne Zusatz meint es eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, die freie Säure darf höchstens 1,0 Prozent betragen. Siehe Die Güteklassen von Olivenöl.
Oliventresteröl. Öl, das mit Lösungsmitteln aus dem Trester gewonnen, raffiniert und mit nativem Öl verschnitten wird. Es bildet eine eigene Kategorie und darf nicht als Olivenöl verkauft werden. Siehe Oliventresteröl.
Ölausbeute. Wie viele Kilogramm Öl aus 100 Kilogramm Oliven kommen. In Spanien lag sie 2024/25 im Mittel bei gut 18 Prozent. Für einen Liter braucht man meist 5 bis 6 Kilogramm Oliven. Siehe Fünf bis sechs Kilo Oliven für einen Liter.
Ölsäure. Die Hauptfettsäure im Olivenöl, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Sie macht je nach Sorte und Klima 55 bis 85 Prozent der Fettsäuren aus. Siehe Nährwerte von Olivenöl.
P
Panel-Test. Die amtliche Verkostung nach der Methode des Internationalen Olivenrats. Acht bis zwölf geschulte Prüfer riechen und schmecken das Öl aus blauen Gläsern bei 28 Grad und entscheiden mit, ob es nativ extra heißen darf. Siehe So läuft der Panel-Test ab.
Peroxidzahl. Misst die ersten Produkte der Oxidation. Bei nativem Olivenöl extra liegt die Grenze bei 20. Bei stark gealtertem Öl kann sie wieder sinken, obwohl es ranzig schmeckt, weil die Peroxide weiter zerfallen. Siehe Peroxidzahl, K232 und K270.
Picual. Die wichtigste Sorte Spaniens, vor allem in Andalusien. Ihr Öl ist ölreich, kräftig und außergewöhnlich stabil. Siehe Picual.
Polyphenole. Sammelbegriff für Pflanzenstoffe, von denen natives Olivenöl extra mindestens 30 verschiedene enthält, meist einige hundert Milligramm je Kilogramm. Sie sorgen für Bitterkeit und Schärfe und schützen das Öl vor dem Ranzigwerden. Siehe Die Polyphenole im Olivenöl.
PREDIMED. Spanische Ernährungsstudie mit 7.447 älteren Menschen, die von 2003 bis 2010 natives Olivenöl extra, Nüsse oder eine fettarme Kost bekamen. Die Originalarbeit wurde 2018 zurückgezogen und neu ausgewertet. Siehe Wurde die PREDIMED-Studie widerlegt?
R
Raffiniertes Olivenöl. Öl, das chemisch und physikalisch gereinigt wurde, meist weil es als Lampantöl nicht verkehrsfähig war. Es schmeckt neutral, enthält kaum noch Polyphenole und raucht erst um 230 Grad. Siehe Die Güteklassen von Olivenöl.
Ranzig. Der bekannteste Fehler, der auch in der Küche entsteht. Ranziges Öl riecht nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften, Fensterkitt oder Pappe. Siehe Fehlaromen und Was tun mit ranzigem Olivenöl?
Rauchpunkt. Die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar raucht. Frisches natives Olivenöl extra raucht meist erst zwischen 190 und 210 Grad, raffiniertes um 230 Grad. Siehe Darf man Olivenöl erhitzen?
S
Säuregehalt. Der Anteil freier Fettsäuren, gerechnet als Ölsäure. Er zeigt vor allem, wie gesund die Oliven waren und wie schnell sie in die Mühle kamen. Über Geschmack, Frische oder Polyphenole sagt er allein wenig. Siehe Warum der Säuregehalt so oft überschätzt wird.
Scharf. Das Kratzen im Hals, ausgelöst vom Oleocanthal. Bei der Verkostung zählt Schärfe zu den positiven Merkmalen. Siehe Warum schmeckt Olivenöl bitter oder scharf?
Squalen und Squalan. Squalen ist ein natürlicher Bestandteil des Olivenöls. Gehärtet wird daraus Squalan, ein leichtes Kosmetiköl, das früher meist aus Haifischleber kam und heute überwiegend aus Oliven. Siehe Was ist Squalan aus Oliven?
Stichig. Ein Gärungsfehler, im Englischen fusty. Er entsteht, wenn Oliven vor der Mühle zu lange gelagert werden, oder im Bodensatz von ungefiltertem Öl. Siehe Fehlaromen.
T
Tafeloliven. Oliven, die nach dem Entbittern gegessen und nicht zu Öl verarbeitet werden. Viele schwarze Tafeloliven sind eigentlich grün geerntet und nachträglich geschwärzt. Siehe Oliven-Sorten für den Tisch und Warum viele schwarze Oliven eigentlich grün sind.
Trester. Die festen Reste aus der Mühle, also Haut, Fruchtfleisch und Kernbruch. Darin stecken noch einige Prozent Öl, das als Oliventresteröl gewonnen wird. Siehe Oliventresteröl und Was aus Olivenkernen wird.
U
Ungefiltert. Trübes Öl, in dem noch winzige Tröpfchen Fruchtwasser und feine Teilchen schweben, jeweils etwa 0,2 Prozent. Es schmeckt frisch sehr aromatisch, verdirbt aber schneller und sollte innerhalb von zwei bis drei Monaten verbraucht werden. Siehe Gefiltert oder ungefiltert.
V
Veraison. Der Farbumschlag der Olive von Grün über Violett zu Schwarz, benannt wie beim Wein. In dieser Phase ernten viele Erzeuger von Qualitätsöl. Siehe Der Erntezeitpunkt beim Olivenöl.
Vitamin E. Ein fettlösliches Antioxidans, das im Olivenöl steckt, aber nicht zu den Polyphenolen zählt. Wie viel ein Öl enthält, hängt unter anderem von Sorte und Verarbeitung ab. Siehe Nährwerte von Olivenöl.
W
Weinig. Der Fehler weinig-essigartig, bei dem ein Öl nach Wein, Essig oder Nagellackentferner riecht. Dahinter steckt unter anderem Ethylacetat aus einer Gärung mit Sauerstoff. Siehe Fehlaromen.
X
Xylella fastidiosa. Ein Bakterium, das im Salento in Apulien einen großen Teil der alten Olivenbäume getötet hat. Eine Heilung gibt es nicht. Befallene Bäume werden entfernt und durch widerstandsfähigere Sorten wie Leccino und FS-17 ersetzt. Siehe Olivenanbau und Umwelt zwischen Xylella und Klimawandel.
Z
Zweiphasenverfahren. Heute verbreitete Arbeitsweise des Dekanters ohne zugesetztes Wasser. Er trennt nur Öl und den nassen Alperujo. Weil keine Polyphenole ins Wasser abwandern, enthält das Öl meist mehr davon als beim Dreiphasenverfahren. Siehe Wie eine moderne Ölmühle arbeitet.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen nativ und nativ extra?
Nativ extra darf höchstens 0,8 Prozent freie Säure und keinen sensorischen Fehler haben. Natives Olivenöl darf bis 2,0 Prozent freie Säure und leichte Fehler haben.
Was bedeutet kaltgepresst?
Als eigene Angabe ist das Wort im EU-Recht nicht geregelt. Geregelt sind erste Kaltpressung und Kaltextraktion. Beide verlangen, dass der Olivenbrei unter 27 Grad bleibt.
Woran erkennt man ein frisches Olivenöl?
Am Erntejahr auf dem Etikett, am Geruch nach frischen Oliven und an Bitterkeit und Schärfe. Im Labor zeigt unter den vorgeschriebenen Werten K232 am ehesten, wie frisch ein Öl ist.
Welche Gesundheitsaussage darf Olivenöl tragen?
Speziell für Olivenöl ist eine einzige Aussage zugelassen: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. Das Öl muss dafür mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g enthalten. Daneben gelten allgemeine Aussagen, etwa zu Vitamin E oder zu ungesättigten Fettsäuren, wenn das Öl deren Bedingungen erfüllt.
