Bruschetta braucht vor allem gutes Öl

In Rom bestellt man eine Bruschetta und rechnet mit Tomatenwürfeln. Meistens kommen sie auch. Gemeint ist mit dem Wort aber etwas Älteres: eine dicke Scheibe Brot, über Glut geröstet, mit Knoblauch abgerieben, gesalzen und mit so viel Olivenöl beträufelt, dass die heiße Krume es aufsaugt. Die Tomate kam später dazu, das Öl war immer schon die Hauptsache.

Ausgesprochen wird das Wort übrigens brus-KET-ta. Das italienische sch klingt wie ein k, ein deutsches sch hat darin nichts zu suchen.

Zutaten für vier Personen

Die Mengen reichen für acht Scheiben, also zwei pro Person als Vorspeise. Zum Aperitivo mit anderen Kleinigkeiten auf dem Tisch kommen auch sechs Leute damit aus.

• 8 Scheiben helles Landbrot oder Pane casareccio, etwa 1,5 cm dick (ca. 400 g)
• 500 g reife Tomaten, am besten Eier- oder Strauchtomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 8 bis 10 Blätter Basilikum
• 6 EL Olivenöl nativ extra, mittel fruchtig (ca. 60 ml)
• Salz, am besten grobes Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Nach Wunsch 1 kleine rote Zwiebel (ca. 60 g), fein gewürfelt

Die Tomaten sind der Teil, an dem sich im Winter alles entscheidet. Blasse Treibhaustomaten aus dem Dezember schmecken auf dem Brot nach Wasser. Dann lieber die klassische Form ohne Belag machen oder ein paar Kirschtomaten nehmen, die auch außerhalb der Saison etwas Süße mitbringen.

Zubereitung in sieben Schritten

1. Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden, Tomaten vierteln und das wässrige Kerngehäuse mit einem Teelöffel herausstreichen. Das Fruchtfleisch in Würfel von etwa 1 cm schneiden.
2. Die Würfel in einem Sieb mit einer Prise Salz mischen und 10 bis 15 Minuten abtropfen lassen.
3. Tomaten in eine Schüssel geben, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, das in Streifen gerissene Basilikum und nach Wunsch die Zwiebel untermischen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
4. Brotscheiben auf dem Holzkohlegrill, in einer heißen Grillpfanne oder unter dem Backofengrill bei 220 Grad von jeder Seite 2 bis 3 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.
5. Knoblauch schälen, halbieren und mit der Schnittfläche zwei- bis dreimal über die noch heiße Oberseite jeder Scheibe reiben.
6. Jede Scheibe leicht salzen und mit etwa einem halben EL Olivenöl beträufeln, insgesamt mit den restlichen 4 EL.
7. Die Tomaten mit einem Löffel aus der Schüssel heben, die Flüssigkeit zurücklassen, auf das Brot setzen und sofort servieren.

Im Backofen, in der Pfanne oder in der Heißluftfritteuse

Der Holzkohlegrill ist das Original. Er gibt dem Brot einen leichten Rauchton, und die Rippen des Rosts brennen die typischen Streifen ein. In der Küche kommt eine gusseiserne Grillpfanne am nächsten heran: ohne Fett stark vorheizen, Brot auflegen, nach zwei bis drei Minuten wenden.

Unter dem Backofengrill bei 220 Grad geht es schneller, weil acht Scheiben auf einmal Platz haben. Das Blech gehört auf die zweite Schiene von oben, und man bleibt daneben stehen. Zwischen goldbraun und schwarz liegen dort keine 60 Sekunden.

In der Heißluftfritteuse werden die Scheiben bei 200 Grad in vier bis sechs Minuten knusprig, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Brot wird trockener als vom Grill, und mehr als drei Scheiben passen selten in den Korb.

Wie dunkel das Brot werden darf, ist auch eine Frage der Röststoffe. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beschreibt, dass der Acrylamidgehalt mit zunehmender Bräunung steigt, und das Bundesinstitut für Risikobewertung fasst seine Küchentipps dazu in drei Wörtern zusammen: vergolden statt verkohlen. Für die Bruschetta passt das ohnehin. Verbrannte Stellen schmecken bitter und überdecken genau das Öl, um das es geht.

Welches Olivenöl auf das Brot gehört

Ein Esslöffel Öl auf einer Scheibe Brot ist eine ungewohnt große Menge, und man schmeckt jeden Tropfen. Ein müdes Supermarktöl ohne Frucht fällt hier sofort auf. Ein mittel fruchtiges natives Olivenöl extra mit grüner Note, etwas Bitterkeit und einem leichten Kratzen im Hals passt zur Tomatenvariante am besten, weil es gegen die Säure der Tomate ankommt. Wie sich die drei Stufen mild, mittel und intensiv in der Küche einsetzen lassen, steht ausführlicher bei der Frage, welches Olivenöl wozu passt.

Für die nackte Form mit Knoblauch und Salz darf es kräftiger sein. In der Toskana nimmt man dafür das Öl aus den Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo, gern frisch aus der Mühle. Wenn das Öl im Rachen brennt und auf der Zunge bitter ist, liegt das an seinen Polyphenolen, und diese Schärfe ist bei frischem Öl gewollt. Auf warmem Brot wirkt sie milder als pur vom Löffel.

Das Öl kommt erst nach dem Rösten auf das Brot. Wird es vorher aufgepinselt, brät die Oberfläche im Fett, das Öl verliert seine Frische, und die Scheibe wird eher fettig als knusprig.

Das Brot macht die Hälfte

Gesucht ist ein Brot mit fester, nicht zu großporiger Krume und kräftiger Kruste, das ein, zwei Tage alt sein darf. In Latium nimmt man dafür Pane casareccio, ein helles Hausbrot, in der Toskana das salzlose Pane toscano, dessen Fadheit das Öl und den Knoblauch erst richtig hervortreten lässt. Hierzulande kommt ein Weizenmischbrot oder ein helles Landbrot vom Bäcker am nächsten.

In vielen Supermärkten steht inzwischen eigenes Bruschetta-Brot, meist vorgebackene Ciabatta-Stangen oder geröstete Scheiben in der Tüte. Für eine schnelle Runde funktioniert das. Der Unterschied zu frisch gegrilltem Brot liegt darin, dass die vorgerösteten Scheiben Knoblauch kaum noch annehmen. Der Knoblauch braucht eine heiße, raue Oberfläche, an der er sich abreibt wie an einer feinen Reibe.

Ein römisches Wort für geröstet

Der Name kommt aus dem Dialekt Roms. Das Verb bruscare bedeutet dort so viel wie abbrustolire, rösten über Glut. Das Wörterbuch Treccani führt die Bruschetta als römisches Gericht aus geröstetem Brot, das mit Knoblauch eingerieben und mit Öl und Salz gewürzt wird. Im selben Eintrag steht eine zweite Bedeutung. In der Toskana heißt so auch eine Suppe aus Schwarzkohl, die über eine Scheibe Knoblauchbrot gegossen wird.

Die Toskaner selbst sagen zum gerösteten Ölbrot meist fettunta, zusammengezogen aus fetta unta, geölte Scheibe. Rund um Florenz ist das der übliche Name, anderswo in der Region hört man panunta. Gegessen wird die Fettunta vor allem im November, wenn die Mühlen laufen und das Olio nuovo noch grün und trüb aus dem Dekanter kommt. Ohne Tomate, ohne Basilikum, nur Brot, Knoblauch, Salz und das neue Öl. Ähnliche Gerichte haben andere Regionen unter eigenen Namen, etwa fedda ruscia in Kalabrien oder sòma d'aj im Piemont, wörtlich eine Ladung Knoblauch.

Das Oxford Companion to Food ordnet die Bruschetta Mittelitalien zu, also Latium, der Toskana und Umbrien, und stellt sie neben das katalanische pa amb tomàquet, bei dem eine halbe Tomate direkt über das Brot gerieben wird. Ins Englische brachte das Wort die Kochbuchautorin Elizabeth David. In ihrem Buch Italian Food von 1954 beschreibt sie, dass man in den Olivenregionen der Toskana und Umbriens Bruschetta zum frisch gepressten Öl isst.

Ältere Herleitungen sind weniger sicher. Der amerikanische Food-Autor Waverley Root sah einen Vorläufer in einem Brot namens clustrum, das laut einer Inschrift aus der Sabinerstadt Cures an Festtagen mit Honigwein verteilt wurde. Ob das tatsächlich geröstetes Ölbrot war, lässt sich nicht belegen. Gut belegt ist dagegen die Herkunft aus der Bauernküche, die altes Brot nicht wegwarf, und die Verbindung zur Ölernte.

Aus Italien kennt man die Tomatenbruschetta vor allem aus Kampanien, wo sie nur in der Tomatensaison auf den Tisch kommt. In den USA ist die Bedeutung inzwischen gekippt: Dort heißt oft schon der Tomatenbelag aus dem Glas Bruschetta, ganz ohne Brot.

Fehler, die das Brot durchweichen lassen

Der häufigste ist der nasse Belag. Werden die Tomaten mit Kernen und Saft auf das Brot gegeben, ist die Scheibe nach fünf Minuten weich. Kerngehäuse entfernen, die Würfel salzen und abtropfen lassen, dann mit dem Löffel aus der Schüssel heben und die Flüssigkeit zurücklassen. Den Tomatensaft muss man nicht wegschütten, er macht sich gut in einer Vinaigrette mit Olivenöl.

Zu früh belegt ist fast genauso schlimm. Brot und Tomaten können getrennt eine Stunde warten, zusammen höchstens ein paar Minuten. Wer Gäste hat, röstet das Brot kurz vorher und lässt jeden selbst belegen.

Zu viel Knoblauch passiert leicht, weil man die Menge nicht sieht. Zwei- bis dreimal mit der Schnittfläche über das Brot zu reiben gibt einen deutlichen Geschmack. Eine ganze Zehe pro Scheibe ist für die meisten zu scharf. Knoblauch roh im Tomatenbelag schmeckt anders, schärfer und länger nach.

Kalte Tomaten aus dem Kühlschrank verlieren Aroma. Rezepte für eine warme Bruschetta meinen meist genau das: heißes Brot, Belag mit Zimmertemperatur.

Im Thermomix oder Zerkleinerer werden Tomaten in Sekunden zu Brei. Für diesen Belag ist das Messer das bessere Werkzeug, weil die Würfel Form behalten sollen.

Varianten, die in Italien gegessen werden

• Mit roter Zwiebel: fein gewürfelt unter die Tomaten, verbreitet in Süditalien und in Restaurants hierzulande.
• Mit Oregano statt Basilikum, getrocknet, wie man ihn auf Sizilien und in Apulien verwendet.
• Mit weißen Bohnen, die mit Salbei gekocht, leicht zerdrückt und mit viel Öl angemacht werden.
• Mit Schwarzkohl, kurz in Salzwasser gegart, ausgedrückt und mit Knoblauch und Öl auf das Brot gelegt.
• Ganz ohne Belag als Fettunta, die beste Art, ein neues Öl kennenzulernen.

Fertige Bruschetta-Gewürzmischungen enthalten meist getrocknete Tomate, Knoblauch, Zwiebel, Basilikum und Oregano, dazu oft Salz und Zucker. Sie ersetzen frische Tomaten nicht, eignen sich aber für einen Brotaufstrich mit Öl. Gewürzt wird die klassische Bruschetta allein mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischem Basilikum.

Häufige Fragen

Reibt man den Knoblauch vor oder nach dem Rösten auf das Brot?

Danach. Erst auf der heißen, rauen Oberfläche gibt die Zehe genug Saft ab. Auf ungeröstetem Brot rutscht sie nur ab.

Kann man Bruschetta vorbereiten?

Teilweise. Der Tomatenbelag hält sich abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde, das Brot wird am besten erst kurz vor dem Essen geröstet. Belegt wird ganz zum Schluss.

Wird Bruschetta warm oder kalt gegessen?

Das Brot kommt warm vom Grill, der Belag hat Zimmertemperatur. Ganz kalt schmeckt beides flach.

Was ist der Unterschied zwischen Bruschetta und Crostini?

Crostini sind kleinere, meist dünner geschnittene Scheiben, oft aus Baguette, die eher trocken geröstet und mit Aufstrichen belegt werden, etwa mit Geflügelleber in der Toskana. Bruschetta ist eine dicke Scheibe, die über Glut geröstet und mit Öl getränkt wird.

Wie viele Kalorien hat eine Bruschetta?

Mit 50 g Brot, einem halben Esslöffel Öl in der Scheibe und Tomatenbelag kommt eine Scheibe grob auf 170 bis 200 kcal. Den größten Unterschied macht die Ölmenge, ein Esslöffel Olivenöl hat rund 90 kcal.

Quellen

• Treccani, Vocabolario: bruschetta
• Wikipedia (italienisch): Bruschetta, regionale Namen und Varianten
• Wikipedia (englisch): Bruschetta, mit Verweisen auf Ayto, Root, David 1954 und Schwartz
• Davidson, A.: The Oxford Companion to Food, Eintrag bruschetta (über ckbk)
• LGL Bayern: Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln
• BfR (2003): Acrylamid-Minimierungskonzept erfolgreich angelaufen, mit Haushaltstipps vergolden statt verkohlen