Ein ausgewachsener Olivenbaum öffnet im Frühsommer Zehntausende kleiner, cremeweißer Blüten. Zur Olive wird davon nur ein winziger Teil, nach Untersuchungen aus Kalifornien und Australien sind es im Schnitt ein bis zwei Prozent. In einem Hain in Andalusien reicht das für eine gute Ernte, weil der Baum so viele Blüten trägt. Auf der Terrasse in Köln oder Graz bleiben von zweihundert Blüten oft null Oliven übrig, und dafür gibt es ziemlich genau fünf Gründe.
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache |
|---|---|
| Der Baum blüht gar nicht, obwohl er gesund ist | zu warmes Winterquartier, zu junger Baum, Fruchtholz weggeschnitten |
| Viele Blüten, danach fällt alles ab | fehlender Bestäuber, Regen oder Hitze zur Blüte |
| Kleine, kernlose Minioliven | unvollständige Befruchtung, oft nach Selbstbestäubung |
| Ein Jahr voll, im nächsten kaum etwas | Alternanz |
| Grüne Oliven werden bis Dezember nicht reif | zu kurze warme Saison, typisch nördlich der Alpen |
Ohne kalten Winter keine Blütenknospen
Ob ein Olivenbaum im Mai oder Juni blüht, entscheidet sich schon im Winter davor. Die Knospen in den Blattachseln der Vorjahrestriebe werden nur dann zu Blütenständen, wenn der Baum eine Zeit lang kühle, aber nicht frostige Temperaturen erlebt. Botaniker sprechen von Vernalisation oder Kältereiz.
Die Grundlagen stammen aus Kalifornien. Hudson Hartmann und sein Kollege J. E. Whisler setzten Bäume in den 1970er Jahren in Klimakammern verschiedenen Temperaturverläufen aus. Am besten blühten sie nach 70 bis 80 Tagen mit einem Tagesgang zwischen 2 Grad nachts und 15 Grad am Tag. Ständig 7 Grad reichten nicht, ständig über 15 Grad ebenso wenig. Konstante 12,5 Grad führten dagegen zu Blüten.
Eine israelische Arbeitsgruppe um Alon Samach hat das 2023 mit fünf Sorten, vier Standorten und bis zu elf Wintern noch einmal genau untersucht. Topfbäume, die nachts nie unter 15,5 Grad kamen, blühten nicht. Auch dauerhaft 18 Grad oder dauerhaft 4 Grad führten zu keiner Blüte. Bäume in einem beheizten Gewächshaus mit mindestens 15 Grad ab Mitte Dezember blühten deutlich schwächer als die Vergleichsbäume. Die Autoren betonen außerdem, dass es keine feste Schwelle gibt, ab der ein Baum vollständig blüht. Je mehr passende Kälte, desto mehr Blüten.
Für Kübelbäume ist das eine naheliegende Erklärung. Ein Olivenbaum, der im Wohnzimmer bei 20 Grad überwintert, bekommt diesen Reiz schlicht nicht. Ein helles Winterquartier mit Temperaturen um 5 bis 10 Grad ist besser, und genau das empfiehlt sich auch aus anderen Gründen beim Überwintern des Olivenbaums. Ein ausgepflanzter Baum in einer milden Gegend am Rhein bekommt die nötige Kälte ohnehin.
Ein Baum allein ist oft zu wenig
Olivenblüten werden vom Wind bestäubt. Viele Sorten sind dabei mit ihrem eigenen Pollen kaum oder gar nicht fruchtbar, Botaniker nennen das Selbstinkompatibilität. Sie brauchen Pollen einer anderen, passenden Sorte in der Nähe.
Wie groß der Unterschied sein kann, zeigt ein Versuch am Südwestufer des Gardasees. Anna Spinardi und Daniele Bassi von der Universität Mailand haben 2008 Zweige in Beutel gepackt und von Hand bestäubt. Bei Frantoio setzten nach Selbstbestäubung rund 1,3 Prozent der Blüten Früchte an, bei offener Bestäubung durch Wind und Nachbarbäume etwa 5 Prozent. Bei Leccino, einer der häufigsten Sorten im deutschen Gartenhandel, waren es nach Selbstbestäubung nur 0,16 Prozent, bei offener Bestäubung wieder rund 5 Prozent. Ein Leccino ohne Partner trägt also praktisch nichts. Nach Selbstbestäubung fanden die Forscher außerdem mehr der kleinen, kernlosen Früchte, die im Englischen shotberries heißen.
Die Einteilung in selbstfruchtbare und selbstunfruchtbare Sorten ist allerdings wackelig. Dieselbe Sorte gilt in einer Studie als selbstfruchtbar und in der nächsten als selbstunfruchtbar, und bei Hitze wird die Selbstunverträglichkeit stärker. Frantoio kommt allein besser zurecht als Leccino, und in einer australischen Doktorarbeit erwies sich Frantoio als brauchbarer Pollenspender für mehrere andere Sorten. In der Toskana stehen Frantoio, Leccino und Moraiolo traditionell gemischt im selben Hain. Der Partner sollte zur gleichen Zeit blühen und in Sicht- oder Rufweite stehen, nicht im Nachbarort.
Das Jahr nach der großen Ernte
Olivenbäume tragen selten jedes Jahr gleich viel. Auf ein volles Jahr folgt oft ein mageres, Fachleute sprechen von Alternanz. Der Mechanismus ist inzwischen recht gut beschrieben. Die wachsenden Früchte bremsen das Triebwachstum, und weil Blüten im folgenden Jahr nur an neuen Trieben entstehen, fehlen schlicht die Plätze für Blütenknospen. Der israelische Olivenforscher Shimon Lavee hat außerdem gezeigt, dass sich in den Blättern im vollen Jahr bestimmte Phenole wie die Chlorogensäure anreichern, die er mit der Hemmung der Blütenbildung in Verbindung bringt.
Im Garten fällt Alternanz weniger auf, weil ohnehin wenig hängt. Folgt auf eine schöne Ernte ein Jahr mit nichts als Blättern, liegt das deshalb nicht unbedingt an der Pflege. Ein kräftiger Rückschnitt nach einem leeren Jahr verstärkt das Problem eher, weil er wieder Fruchtholz kostet. Wie man so schneidet, dass genug einjährige Triebe stehen bleiben, beschreibt die Anleitung zum Olivenbaum schneiden.
Regen, Hitze und Wind zur Blütezeit
Die Blüte eines Baumes ist nach wenigen Wochen vorbei. Fällt in diese Zeit Dauerregen, verkleben die Pollen und fliegen schlecht. Heißer, trockener Wind lässt die Narben austrocknen, bevor Pollen darauf landen. Das ist kein Gartenproblem allein: In Spanien fiel die Ölmenge 2022/23 auf rund 664.000 Tonnen, weniger als die Hälfte eines normalen Jahres, unter anderem weil eine Hitzewelle im Mai die Blüte traf.
Ein Kübelbaum lässt sich bei angekündigtem Starkregen unter ein Vordach rollen. Mehr kann man kaum tun. Bei Hobbygärtnern hält sich der Tipp, den blühenden Baum leicht zu schütteln, damit Pollen fliegen. Belastbare Versuche dazu habe ich nicht gefunden, schaden kann es aber nicht.
Wie Jaén die Ernte am Pollen abliest
In der Provinz Jaén, dem größten zusammenhängenden Olivenanbaugebiet der Welt, nutzen Forscher die Blüte für eine Ernteprognose. Auf Dächern stehen Pollenfallen, die von März bis Juni die Olivenpollen in der Luft zählen. In der Stadt Jaén machten Olivenpollen bei Messungen zwischen 1999 und 2008 rund 72 Prozent aller Pollen eines Jahres aus. Aus der Pollenmenge, den Temperaturen und dem Regen berechnen Fernando Aguilera und Luis Ruiz-Valenzuela von der Universität Jaén schon im Sommer, wie viele Oliven im Winter geerntet werden. Frühere Modelle für den Süden der Iberischen Halbinsel erklärten 83 bis 93 Prozent der Schwankungen zwischen den Jahren.
Für den einzelnen Baum zeigt das eine nüchterne Wahrheit: Die Blütenmenge ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung. Die Modelle funktionieren nur, weil Wetter und Pollenmenge zusammen betrachtet werden. Allergiker kennen die Kehrseite der Olivenblüte aus dem Urlaub, sie ist in Südeuropa eine der wichtigsten Ursachen der Olivenpollenallergie.
Oliven ernten in Deutschland, was realistisch ist
Ein Olivenbaum braucht einige Jahre, bevor er überhaupt blüht. Veredelte oder aus Stecklingen gezogene Bäume aus der Gärtnerei blühen oft nach drei bis fünf Jahren, Sämlinge deutlich später. Gartenratgeber nennen für erste Früchte im Kübel das fünfte bis siebte Standjahr, belastbare Daten für Mitteleuropa fehlen allerdings.
Dann kommt die Reife. Oliven brauchen nach der Blüte im Juni rund fünf bis sechs Monate. In Deutschland ist es ab Oktober oft zu kalt, und viele Früchte bleiben grün und hart, bis der Baum ins Winterquartier muss. Die Früchte sind trotzdem verwertbar, aber nicht roh: Frisch vom Baum schmecken Oliven wegen des Oleuropeins extrem bitter. Wie man sie mit Wasser oder Salzlake entbittert, ist eine Sache von Wochen. Wer Glück hat, erntet vom Kübelbaum eine Handvoll bis ein Schälchen, genug für ein Glas eingelegte Oliven und eine gute Geschichte.
Fünf Stellschrauben für das nächste Jahr
- Den Baum hell und kühl überwintern, nachts möglichst zwischen 5 und 10 Grad, und ihn erst im Frühjahr wieder wärmer stellen.
- Beim Frühjahrsschnitt einen guten Teil der Vorjahrestriebe ungekürzt lassen, denn dort sitzen die Blütenknospen.
- Auf dem Etikett oder beim Händler die Sorte nachsehen. Steht dort Leccino, Pendolino oder gar nichts, lohnt ein zweiter Baum einer anderen Sorte, der zur gleichen Zeit blüht.
- Den Kübel während der Blüte bei angekündigtem Dauerregen unter ein Vordach stellen.
- Bei jungen Bäumen Geduld haben. Ein dreijähriger Baum aus dem Gartencenter blüht oft noch gar nicht, und das ist in Ordnung.
Häufige Fragen
Ab welchem Alter trägt ein Olivenbaum Früchte?
Bäume aus Stecklingen oder Veredelung blühen meist nach drei bis fünf Jahren, im Kübel kommen die ersten Oliven oft erst um das siebte Jahr. Aus dem Kern gezogene Bäume brauchen deutlich länger.
Braucht ein Olivenbaum einen zweiten Baum?
Nicht immer, aber oft. Sorten wie Leccino setzen ohne fremden Pollen kaum Früchte an. Frantoio trägt auch allein, mit Partner meist mehr.
Warum fallen die Blüten einfach ab?
Das ist normal, denn auch im Hain werden nur ein bis zwei Prozent der Blüten zu Oliven. Fallen alle ab, fehlt meist passender Pollen, oder Regen und Hitze haben die Bestäubung gestört.
Hilft Dünger für mehr Früchte?
Nur bei echtem Mangel. In einem Versuch am Gardasee steigerte Bor den Fruchtansatz bei Frantoio, bei Leccino nicht. Zu viel Stickstoff fördert eher Blätter als Blüten.
Quellen
- Engelen et al. (2023): Chilling units for olive winter flower induction, Plants
- Hartmann und Whisler (1975): Flower production in olive as influenced by chilling temperature regimes
- Spinardi und Bassi (2012): Olive fertility as affected by cross-pollination and boron
- Lavee (2015): Alternate bearing in olive, Advances in Horticultural Science
- Aguilera und Ruiz-Valenzuela (2019): Pollen-based forecasting of olive production in Jaén
- Olive Oil Times: Production in Spain expected to fall short of initial estimates
- University of Adelaide: Dissertation zu Bestäubung und Fruchtansatz bei Oliven
