Ein Olivenöl kann deutlich nach alten Walnüssen riechen und trotzdem eine Peroxidzahl haben, an der kein Prüfer etwas auszusetzen hat. Klingt widersinnig, ist aber Chemie. Für eine Laboranalyse braucht man deshalb mehr als einen Wert. Peroxidzahl, K232, K270 und Delta K gehören dazu, manchmal auch Ethylester, PPP und DAG. Jede dieser Zahlen beantwortet eine eigene Frage, erst zusammen ergeben sie ein brauchbares Bild.
Der Grund für das Paradox liegt im Ablauf der Oxidation. Sauerstoff greift im Öl vor allem die ungesättigten Fettsäuren an. Dabei entstehen zunächst Hydroperoxide, die weder riechen noch schmecken, Fachleute sprechen von primärer Oxidation. Lange halten diese Hydroperoxide nicht. Sie zerfallen in Aldehyde, Ketone und andere kleine Moleküle, und erst diese Produkte der sekundären Oxidation riechen nach Pappe, altem Nussöl oder Wachsmalstift.
Licht, Wärme und Luft treiben beide Stufen an. Polyphenole und Tocopherole bremsen sie, weil sie selbst zuerst oxidieren. Polyphenolreiche Öle halten deshalb länger, und in einem alternden Öl sinkt der Polyphenolgehalt nach und nach. In der Küche lässt sich das mit ein paar einfachen Regeln zur Lagerung von Olivenöl spürbar verlangsamen.
Wie weit ist das Öl oxidiert?
Die Peroxidzahl
Sie erfasst die Hydroperoxide der ersten Stufe. Die Ölprobe wird in Essigsäure und Isooctan gelöst und mit Kaliumiodid versetzt. Die Peroxide setzen daraus Iod frei, das anschließend mit Natriumthiosulfat titriert wird. Der Internationale Olivenrat (IOC) hat die Methode zuletzt im Februar 2026 als COI/T.20/Doc. No 38 neu gefasst. Das Ergebnis steht in Milliäquivalent aktivem Sauerstoff je Kilogramm auf dem Bogen, kurz mEq O2/kg.
Für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl erlaubt die EU höchstens 20. Frisch gepresste Öle aus gesunden Oliven liegen nach meiner Erfahrung meist im einstelligen Bereich. Ein Öl mit 15 ist deswegen nicht schlecht, es hat aber schon einiges an Sauerstoff abbekommen, sei es in der Mühle, im Tank oder in der Flasche.
Den Haken übersehen viele. Weil die Hydroperoxide zerfallen, steigt die Peroxidzahl zuerst, flacht dann ab und kann sogar wieder sinken. Ein sehr altes, klar ranziges Öl landet so bei einem unauffälligen Wert. Auch die Raffination zerstört Peroxide. Bei Ölen unbekannter Herkunft und unbekannten Alters taugt die Zahl allein deshalb wenig.
K232 und K270
Die K-Werte kommen aus einer schlichten Messung. Das Öl wird zu einem Prozent in Isooctan oder Cyclohexan gelöst und im Spektralphotometer mit ultraviolettem Licht durchstrahlt. Bestimmte Molekülstrukturen schlucken Licht bestimmter Wellenlängen, daraus ergibt sich die spezifische Extinktion K. Die IOC-Methode COI/T.20/Doc. No 19 beschreibt das Verfahren und führt die Absorption auf konjugierte Dien- und Triensysteme zurück, die bei Oxidation oder Raffination entstehen.
Bei 232 Nanometern absorbieren konjugierte Diene. Sie bilden sich zusammen mit den Hydroperoxiden, vor allem aus Linolsäure. K232 wächst also mit der primären Oxidation, zerfällt aber langsamer als die Peroxide und reagiert in der Praxis deshalb oft empfindlicher. In der viel zitierten Untersuchung der University of California in Davis von 2010 fiel K232 unter den klassischen IOC-Werten am häufigsten auf. Er erkannte zehn von 30 Ölen, die sensorisch nicht als extra durchgingen. Die Grenze für nativ extra liegt bei 2,50.
Eine Stufe später setzt K270 an. Bei 270 Nanometern, in Isooctan bei 268, absorbieren konjugierte Triene und Carbonylverbindungen, beides Produkte der sekundären Oxidation. Ein hoher K270 gehört also zu einem schon weiter gealterten Öl. Für nativ extra liegt die Grenze bei 0,22.
Spuren der Raffination
Konjugierte Triene entstehen nicht bloß durch Alterung. Sie bilden sich auch, wenn Öl mit Bleicherde behandelt wird, einem Schritt der Raffination. Raffiniertes Olivenöl darf deshalb einen K270 bis 1,25 haben, mehr als das Fünffache dessen, was nativ extra erlaubt ist.
Um Raffination und Alterung auseinanderzuhalten, gibt es Delta K. Dabei vergleicht man den Wert am Absorptionsmaximum um 270 Nanometer mit den Werten vier Nanometer links und rechts davon. Raffinierte Öle zeigen an dieser Stelle eine kleine, scharfe Spitze, oxidierte native Öle eine flache Kurve. Für native Öle erlaubt die EU höchstens 0,01. Liegt der Wert darüber, war vermutlich raffiniertes Öl im Spiel.
Angegorene Oliven im Öl
Fettsäureethylester bilden sich, wenn Ethanol mit freien Fettsäuren reagiert. Ethanol wiederum entsteht, wenn Oliven zu lange in Säcken oder Haufen liegen und zu gären beginnen, oder wenn Fallobst mit verletzter Haut in die Mühle kommt. Die Ester begleiten damit genau die Fehler, die solche Oliven ins Öl tragen. In einer Auswertung um Di Serio aus dem Jahr 2017, einer Beobachtungsstudie an einer Teilmenge von 399 überwachten Ölen, ließ sich der Estergehalt stark belasteter Proben recht gut aus der Intensität der Gärungsfehler stichig, modrig und weinig ableiten. Wie diese Gärungsfehler riechen, lernt man mit etwas Übung auch ohne Labor.
Eingeführt hat die EU den Parameter 2011 mit der Verordnung (EU) Nr. 61/2011. Heute gilt für natives Olivenöl extra ein Höchstwert von 35 mg/kg. Der Wert hat noch eine zweite Aufgabe. Manche fehlerhaften Öle werden bei niedriger Temperatur sanft desodoriert, bis die Fehlgerüche verschwunden sind, während die übrigen Kennzahlen unauffällig bleiben. Die Ethylester überstehen diese Behandlung weitgehend. Palagano und Mitautoren beschrieben sie 2020 deshalb als indirekten Marker für solche Eingriffe. Beim Betrug mit Olivenöl gehört die sanfte Desodorierung zu den Methoden, die sich am schwersten nachweisen lassen.
PPP und DAG zeigen das Alter
Keiner der EU-Werte sagt zuverlässig, wie alt ein Öl ist. Diese Lücke schließen zwei Analysen, die in Deutschland entwickelt und in Australien zur Norm gemacht wurden.
Pyropheophytin a, kurz PPP, ist ein Abbauprodukt des Chlorophylls. Im Öl wird aus Chlorophyll zunächst Pheophytin und daraus, mit Zeit und Wärme, Pyropheophytin. Sein Anteil an der Summe der Pheophytine steigt deshalb mit dem Alter und sehr stark bei Erhitzung, etwa bei einer Desodorierung. Gelegentlich liest man stattdessen Pyropheophorbid. Das ist ein verwandtes Abbauprodukt, gemessen wird im Standard aber Pyropheophytin a.
Diacylglyceride, kurz DAG, sind Glycerinmoleküle mit zwei Fettsäuren. In frischem Öl aus gesunden Oliven überwiegt die 1,2-Form. Mit der Zeit wandern die Fettsäuren um, und die 1,3-Form nimmt zu. Viel 1,2-DAG spricht für ein junges Öl aus guten Früchten, wenig davon für Alter, schlechte Oliven oder beigemischtes raffiniertes Öl.
Wie schnell das geht, haben Claudia Guillaume, Christian Gertz und Leandro Ravetti 2014 in einem Lagerversuch gemessen. Australische Öle verschiedener Sorten lagerten 24 Monate unter unterschiedlichen Bedingungen. Unter normalen Bedingungen stieg der PPP-Anteil im Mittel um 7 Prozent pro Jahr, der Anteil 1,2-DAG sank um 23 Prozent pro Jahr. Lagerprobleme zeigten beide Werte deutlich an.
Der australische Standard AS 5264-2011, für Erzeuger freiwillig, verlangt für extra virgin höchstens 17 Prozent PPP und mindestens 35 Prozent 1,2-DAG. In der Davis-Untersuchung waren diese beiden Tests deutlich treffsicherer als die IOC-Werte. Der DAG-Test schlug bei 23 der 30 sensorisch fehlerhaften Öle an, der PPP-Test bei 15. In der EU und beim IOC sind beide bislang freiwillig. Ausgerechnet die Frage nach dem Alter, die Käufer am meisten interessiert, bleibt damit offiziell unbeantwortet.
Alle Grenzwerte und wie man sie zusammen liest
Die Tabelle fasst die Werte aus Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 zusammen. Welche der Güteklassen ein Öl am Ende erreicht, hängt zusätzlich an der Verkostung. Die Säure steht der Vollständigkeit halber mit drin, obwohl sie vor allem über den Zustand der Oliven vor dem Pressen Auskunft gibt.
| Kennzahl | Natives Olivenöl extra | Natives Olivenöl | Raffiniertes Olivenöl |
|---|---|---|---|
| Säuregehalt | höchstens 0,80 % | höchstens 2,0 % | höchstens 0,30 % |
| Peroxidzahl (mEq O2/kg) | höchstens 20 | höchstens 20 | höchstens 5 |
| K232 | höchstens 2,50 | höchstens 2,60 | keine Grenze |
| K268 bzw. K270 | höchstens 0,22 | höchstens 0,25 | höchstens 1,25 |
| Delta K | höchstens 0,01 | höchstens 0,01 | höchstens 0,16 |
| Fettsäureethylester (mg/kg) | höchstens 35 | keine Grenze | keine Grenze |
Ein Öl muss alle Grenzen gleichzeitig einhalten und zusätzlich im Panel-Test fehlerfrei sein, um als nativ extra in den Handel zu kommen. Aus vielen Analysen habe ich mir eine Daumenregel gebaut, die in keiner Norm steht: Bei einem frischen, gut gemachten Öl liegt die Peroxidzahl unter 10 und K232 unter 2,0, beide also deutlich unter der Grenze.
Legt man viele Analysen nebeneinander, tauchen bestimmte Kombinationen immer wieder auf. Niedrige Säure, niedrige Peroxidzahl, K232 klar unter 2,0 und viel 1,2-DAG zeigen frisches Öl aus gesunden Oliven. Bleibt die Säure niedrig, während K232 Richtung 2,5 klettert und K270 steigt, war das Ausgangsöl gut, hat aber schon länger oder zu warm gelagert. Erhöhte Säure zusammen mit erhöhten Ethylestern und einer Sensorik, die stichig oder modrig vermerkt, deutet auf Oliven, die zu lange auf die Verarbeitung gewartet haben. Eine unauffällige Peroxidzahl neben viel PPP und wenig DAG passt zu altem Öl oder weckt den Verdacht auf Desodorierung. Und ein Delta K über 0,01 ist ein Hinweis auf raffinierte Anteile.
Fast so wichtig wie die Werte ist das Datum der Analyse. Eine Messung direkt nach der Abfüllung sagt wenig über ein Öl, das ein Jahr später im Regal steht. Gute Händler legen aktuelle Werte offen oder nennen, so wie es die EU für Säureangaben verlangt, die Höchstwerte, die bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu erwarten sind.
Häufige Fragen
Welcher Wert zeigt am besten, ob ein Olivenöl frisch ist?
Unter den EU-Werten am ehesten K232. Noch besser eignen sich PPP und 1,2-DAG, die allerdings nur auf manchen Analysen stehen.
Kann ein ranziges Öl eine niedrige Peroxidzahl haben?
Ja. Die Hydroperoxide zerfallen mit der Zeit in die eigentlichen Geruchsstoffe. Bei stark gealterten Ölen sinkt die Peroxidzahl deshalb wieder, obwohl das Öl ranzig schmeckt.
Was bedeutet ein erhöhter Delta-K-Wert?
Er deutet darauf hin, dass raffiniertes Öl beigemischt wurde. Bei nativen Ölen darf er höchstens 0,01 betragen.
Warum gibt es eine Ethylester-Grenze nur für nativ extra?
Ethylester kennzeichnen Öl aus schlechten, angegorenen Oliven. In den niedrigeren Kategorien sind solche Öle ohnehin erlaubt oder werden raffiniert, deshalb setzt die EU dort keine Grenze.
Sind PPP und DAG in der EU vorgeschrieben?
Bislang nicht. Die Werte stammen aus dem freiwilligen australischen Standard AS 5264-2011, in der EU und beim IOC gehören sie nicht zu den Pflichtparametern.
Quellen
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, Anhang I: Merkmale von Olivenöl (EUR-Lex)
- IOC, COI/T.20/Doc. No 19/Rev. 5 (2019): Spectrophotometric investigation in the ultraviolet
- IOC, COI/T.20/Doc. No 38 (2026): Determination of the peroxide value
- Guillaume C, Gertz C, Ravetti L (2014): Pyropheophytin a and 1,2-Diacyl-glycerols Over Time Under Different Storage Conditions in Natural Olive Oils. J Am Oil Chem Soc 91
- Di Serio MG et al. (2017): Ethyl esters versus fermentative organoleptic defects in virgin olive oil. Food Chemistry 219
- Palagano R et al. (2020): Fatty Acid Ethyl Esters in Virgin Olive Oils: In-House Validation of a Revised Method. Foods 9(7)
- UC Davis: Most imported olive oils don't match extra virgin claims, study finds (2010)
- Olive Oil Times: Making Sense of Olive Oil Testing
