Im Supermarktregal steht eine Flasche, auf deren Vorderseite in großen Ziffern "Säure max. 0,3 %" steht. Die Flasche daneben nennt gar keinen Wert. Viele greifen zur ersten, weil weniger Säure nach mehr Qualität klingt. Ganz falsch ist das nicht. Die Zahl erzählt aber nur einen kleinen Teil der Geschichte, und oft nicht den, den man beim Einkauf eigentlich wissen will.
Freie Fettsäuren und ein Farbumschlag
Rund 98 Prozent des Olivenöls bestehen aus Triglyceriden. Man kann sie sich als kleines Gerüst aus Glycerin vorstellen, an dem drei Fettsäuren hängen. Solange sie dort festsitzen, verhalten sie sich chemisch ruhig. Reißt eine ab, schwimmt sie als freie Fettsäure im Öl. Chemiker nennen den Vorgang Hydrolyse, und er braucht zweierlei: Wasser und ein Enzym namens Lipase. Beides bringt die Olive von sich aus mit.
Im Labor wird gewogen und titriert. Die Ölprobe kommt in ein Lösungsmittelgemisch, dann tropft so lange Lauge hinein, bis ein Farbindikator umschlägt. Je mehr Lauge bis zu diesem Punkt nötig war, desto mehr Säure steckte in der Probe. Weil Ölsäure die häufigste Fettsäure im Olivenöl ist, wird das Ergebnis auf sie umgerechnet. Steht auf dem Analysebogen 0,3 Prozent, enthalten 100 Gramm Öl freie Fettsäuren in einer Menge, die 0,3 Gramm Ölsäure entspricht.
Mit sauer im Sinne von Zitrone oder Essig hat das wenig zu tun. Der Name kommt von der Carbonsäuregruppe im Molekül. Ölsäure selbst ist auch kein Makel, sie macht den Großteil jedes guten Olivenöls aus. Aufschlussreich ist nur der abgelöste Anteil, weil er verrät, dass in der Frucht schon etwas zerfallen ist.
0,8 Prozent für nativ extra
Wie viel freie Säure ein Öl haben darf, regelt in der EU Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104. Sie hat Ende 2022 die alte Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 abgelöst und lehnt sich eng an die Handelsnorm des Internationalen Olivenrats (IOC) an. Die Säure ist dort ein Parameter unter mehreren, und ein Öl muss alle zugleich einhalten. Wo die Linie zwischen den Güteklassen von nativ extra bis Tresteröl verläuft, entscheiden neben der Säure weitere Laborwerte und eine Verkostung.
| Kategorie | Säuregehalt höchstens | Peroxidzahl höchstens (mEq O2/kg) |
|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | 0,80 % | 20 |
| Natives Olivenöl | 2,0 % | 20 |
| Lampantöl (nicht zum Verzehr, muss raffiniert werden) | über 2,0 % | keine Grenze |
| Raffiniertes Olivenöl | 0,30 % | 5 |
| Olivenöl, Mischung aus raffiniertem und nativem Öl | 1,00 % | 15 |
| Raffiniertes Oliventresteröl | 0,30 % | 5 |
| Oliventresteröl | 1,00 % | 15 |
Eine Zeile wirkt auf den ersten Blick seltsam. Raffiniertes Olivenöl darf höchstens 0,3 Prozent Säure haben und liegt damit unter der Grenze für das beste native Öl. Mit besseren Oliven hat das nichts zu tun. Bei der Raffination werden die freien Fettsäuren mit Lauge neutralisiert oder bei hoher Temperatur abdestilliert, der Wert wird also technisch gedrückt. So kann ein raffiniertes Öl aus angefaulten Früchten auf dem Papier besser dastehen als ein frisch gepresstes natives Öl mit 0,5 Prozent.
Die Stunden zwischen Baum und Mühle
Solange die Olive heil ist, bleiben Lipase und Öl in der Zelle weitgehend getrennt. Erst wenn Gewebe kaputtgeht, treffen Enzym, Wasser und Öl aufeinander, und die Spaltung beginnt. Die Auslöser sind in jeder Erntesaison dieselben. Hagel und Frost gehören dazu, Druckstellen von Rüttlern oder grobem Umschütten, Früchte, die erst vom Boden aufgelesen wurden, und sehr reife, weiche Oliven, deren Haut schnell reißt. Am meisten schadet oft das Warten vor der Mühle, vor allem in vollgestopften Säcken oder hohen Haufen, in denen es warm wird und Mikroorganismen zu arbeiten anfangen.
Dazu kommt die Olivenfliege, Bactrocera oleae, deren Larven Gänge ins Fruchtfleisch fressen. Die Gruppe um Gómez-Caravaca verglich 2008 Öle aus Mühlen in den Abruzzen, deren Oliven unterschiedlich stark befallen waren. In dieser Beobachtungsstudie ging mehr Befall deutlich mit mehr freier Säure einher, der Korrelationskoeffizient lag bei 0,77. Für die Polyphenole fand sich dagegen kein klarer Zusammenhang.
Wie stark die Wartezeit durchschlägt, hat ein kontrollierter Lagerversuch in Spanien gemessen. Inarejos-García und Mitautoren ließen 2010 Oliven der Sorte Cornicabra bis zu drei Wochen liegen, in verschiedenen Schichthöhen, mal bei 20, mal bei 10 Grad. Nach fünf Tagen bei 20 Grad oder acht Tagen bei 10 Grad erfüllten die Öle chemisch noch die Kriterien für nativ extra, Säure und Peroxidzahl waren nur leicht gestiegen. Die Bitterkeit war in dieser Zeit allerdings schon um 30 bis 40 Prozent gefallen. Der Säuregehalt hinkt hinterher. Laut Labor noch extra, im Glas schon spürbar ärmer.
Sorgfältige Mühlen pressen deshalb binnen 24 Stunden nach der Ernte, viele am selben Tag. Wie sehr schon die Wahl des richtigen Erntetages den späteren Säurewert vorprägt, hängt an Reife und Festigkeit der Früchte.
Ist das Öl einmal gepresst, bewegt sich die Säure kaum noch. In der Flasche bleibt sie oft monatelang fast gleich oder klettert gemächlich. Licht, Wärme und Sauerstoff treffen andere Kennzahlen viel früher. Ob ein Öl schon oxidiert, zeigen Peroxidzahl und die UV-Werte K232 und K270, die meist lange vor der Säure an ihre Grenze stoßen.
Scharf ist nicht sauer
In den Mengen, um die es hier geht, schmecken freie Fettsäuren nach nichts. Zwischen einem Öl mit 0,2 und einem mit 0,7 Prozent liegt allein deshalb kein Unterschied auf der Zunge. Was viele als sauer, kratzig oder beißend empfinden, sind Polyphenole. Das Brennen im Hals geht vor allem auf Oleocanthal zurück, die Bitterkeit auf Abbauprodukte des Oleuropeins. Welche dieser Stoffe in welchem Öl stecken und wie man sie misst, zeigt die Übersicht der Polyphenole im Olivenöl.
Daraus ergibt sich eine kleine Ironie. Kräftig bittere, pfeffrige Öle stammen meist aus früh geernteten, gesunden Oliven, die schnell in die Mühle kamen, und haben gerade deshalb in der Regel wenig Säure. Wer das scharfe Öl für sauer hält und zum milden greift, landet nicht selten beim höheren Säurewert.
Es geht auch andersherum. Ein Öl mit vorbildlichen 0,3 Prozent kann ranzig schmecken, wenn es zwei Jahre in einem warmen Regal stand. Fehler wie stichig oder modrig findet nur die Nase, und genau dafür gibt es den Panel-Test mit geschulten Prüfern. Am Olive Center der University of California in Davis weisen Forscher seit Jahren darauf hin, dass die chemischen Grenzwerte allein wenig darüber sagen, ob ein Öl gut schmeckt.
Was auf dem Etikett stehen darf
Die EU traut der Säurezahl allein selbst nicht viel zu. In Erwägungsgrund 19 der Verordnung 2022/2104 heißt es sinngemäß, isolierte Säureangaben erweckten beim Verbraucher fälschlich den Eindruck eines absoluten Qualitätsmerkmals. Aussagekraft habe der Wert erst zusammen mit Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV-Absorption.
Daraus wurde eine feste Regel. Nach Artikel 10 Buchstabe d darf der Säuregehalt nur auf dem Etikett stehen, wenn im selben Sichtfeld und in gleicher Schriftgröße auch Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV-Absorption genannt werden. Angegeben wird außerdem der Höchstwert, den das Öl bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum voraussichtlich erreicht. Der Messwert vom Tag der Abfüllung genügt dafür ausdrücklich nicht.
Trotzdem stehen im Laden Flaschen, auf denen vorn nur groß die Säure prangt. Ob das zulässig ist, lässt sich vor dem Regal oft gar nicht entscheiden, manchmal stehen die übrigen Werte klein gedruckt auf der Rückseite. Welche Angaben Pflicht sind und welche bloß gut klingen, kann man mit etwas Übung beim Lesen des Etiketts auseinanderhalten.
Ich lese die Säurezahl inzwischen vor allem als Auskunft über die Vorgeschichte des Öls. Liegt sie um 0,2 Prozent, waren die Früchte fast immer gesund, die Ernte sorgfältig und die Wege kurz. Bei 0,6 oder 0,7 ist das Öl noch extra, unterwegs lief aber etwas nicht rund. Über das, was heute in der Flasche ist, sagt die Zahl erstaunlich wenig. Sie verrät weder, wie weit das Öl oxidiert ist, noch wie alt es ist. Für das Alter taugen Pyropheophytine und Diacylglyceride besser, die einige Länder als Frischeindikatoren nutzen. Geruch, Fehler und Polyphenolgehalt muss man gesondert prüfen. Und echt muss ein Öl mit niedriger Säure auch nicht sein, denn ein mit raffiniertem Öl gestrecktes Produkt kommt oft auf sehr niedrige Werte.
Beim Einkauf zählen deshalb andere Dinge mehr: ein Erntejahr oder Abfülldatum, eine dunkle Flasche und, falls der Händler sie anbietet, eine vollständige Analyse mit Peroxidzahl, K-Werten und Sensorik. Eine niedrige Säure ist ein gutes Zeichen. Ersetzen kann sie keinen dieser Punkte.
Häufige Fragen
Ist ein Öl mit 0,2 Prozent Säure besser als eines mit 0,5 Prozent?
Seine Oliven waren vermutlich gesünder oder kamen schneller in die Mühle. Ob es auch besser schmeckt, frischer ist oder mehr Polyphenole enthält, lässt sich aus dieser Zahl allein nicht ablesen.
Steigt der Säuregehalt in der geöffneten Flasche?
Kaum. Peroxidzahl, K232 und Geruch verändern sich viel schneller. Ein Öl kann ranzig werden, während die Säure fast stehen bleibt.
Darf auf dem Etikett nur der Säuregehalt stehen?
Nach EU-Recht nicht. Wer ihn nennt, muss im selben Sichtfeld auch Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV-Absorption angeben, jeweils als erwarteten Höchstwert zum Mindesthaltbarkeitsdatum.
Quellen
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission über die Vermarktungsnormen für Olivenöl (EUR-Lex)
- Inarejos-García AM et al. (2010): Effect of preprocessing olive storage conditions on virgin olive oil quality and composition. J Agric Food Chem 58(8)
- Gómez-Caravaca AM et al. (2008): Effects of fly attack (Bactrocera oleae) on the phenolic profile and selected chemical parameters of olive oil. J Agric Food Chem 56(12)
- Olive Oil Times: Fact Check, 3 Common Myths About Olive Oil Quality
- Institute of Food Technologists: UC Davis researchers elevate the prestige of olives and olive oil
- Internationaler Olivenrat (IOC): Handelsnorm und Prüfmethoden für Olivenöle
