Kurz nach zehn Uhr vormittags, ein stiller Raum mit lauter Einzelkabinen. In jeder steht ein kobaltblaues Glas mit einem Uhrglas als Deckel, daneben ein paar Apfelscheiben und Wasser. Gleich werden acht bis zwölf Menschen an Öl riechen, es schlürfen und Striche auf einen Papierbogen setzen. Aus diesen Strichen ergibt sich, ob ein Olivenöl als nativ extra verkauft werden darf.
Fast jedes Detail dieser Szene ist vorgeschrieben. Der Internationale Olivenrat (IOC) hat die Methode im Dokument COI/T.20/Doc. No 15 festgelegt, gültig ist derzeit Revision 11 vom Juni 2024. Sie regelt das Glas, die Temperatur, die Uhrzeit und am Ende auch die Statistik. Begriffe wie fruchtig, stichig oder Fehlermedian erklärt auch das Olivenöl-Glossar.
Warum die Nase das letzte Wort hat
Laborwerte wie der Säuregehalt oder Peroxidzahl und K-Werte erfassen Abbau und Oxidation. Viele Fehler entstehen aber durch Gärung, Schimmel oder Frost. Die Geruchsstoffe, die dabei ins Öl gelangen, liegen in Mengen vor, die kein Routinelabor schnell und billig bestimmt. Eine geübte Nase bemerkt sie in Sekunden.
Anhang I der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 verlangt für nativ extra deshalb zwei sensorische Bedingungen. Der Fehlermedian muss 0,0 betragen, der Median der Fruchtigkeit muss darüber liegen. Ein solches Öl hat also keinen wahrnehmbaren Fehler und schmeckt erkennbar nach frischen Oliven. Rechtlich ist das ungewöhnlich, denn eine Lebensmittelkategorie hängt hier am Urteil einer Personengruppe und an keinem Messgerät. Damit dieses Urteil trotzdem trägt, sind die Bedingungen so eng gefasst, dass zwei Panels in verschiedenen Ländern möglichst zum gleichen Ergebnis kommen.
Acht bis zwölf Prüfer und eine Leitung
Für jede Prüfung braucht es 8 bis 12 Prüferinnen und Prüfer, dazu einige in Reserve. Geführt wird die Gruppe von einer Panelleitung, die die Mitglieder auswählt, schult und laufend überwacht, nach einem eigenen IOC-Dokument (COI/T.20/Doc. No 14). Sie kodiert die Proben, sodass nur sie weiß, welches Öl in welchem Glas ist, und sie wertet die Bögen aus. Ihre eigene Meinung zu einer Probe behält sie für sich. Kein Wortführer soll die Gruppe lenken.
Die Prüfer machen das freiwillig, und sie sollen ausdrücklich keine Vorlieben äußern. Gefragt ist nur, was sie wahrnehmen und wie stark. Vor einer Sitzung gelten feste Regeln. 30 Minuten vorher kein Kaffee und keine Zigarette, eine Stunde vorher nichts essen, kein Parfüm, keine stark riechende Seife. Wer erkältet ist oder sich nicht konzentrieren kann, sagt ab. Im Raum herrscht Ruhe, das Handy bleibt aus.
Anerkannte Panels gibt es in allen großen Erzeugerländern und in einigen Verbraucherländern. Für amtliche Kontrollen in der EU zählen nur Panels, die der IOC anerkannt oder eine nationale Behörde zugelassen hat.
Blaues Glas, 28 Grad, vier Proben
Auch das Glas ist genormt, in COI/T.20/Doc. No 5. Es fasst rund 130 Milliliter, ist 60 Millimeter hoch und hat einen bauchigen Körper mit einer engeren Öffnung von 50 Millimetern, die die Aromen sammelt. Gefärbt ist es dunkel, in der Praxis fast immer kobaltblau, damit die Farbe des Öls niemanden beeinflusst. Ein sattes Grün weckt Erwartungen an Frische, die mit der Qualität wenig zu tun haben. Das Uhrglas obendrauf hält die Duftstoffe im Glas.
In jedes Glas kommen 14 bis 16 Milliliter Öl. Die Proben werden auf 28 Grad gebracht und bei 28 Grad plus minus 2 gehalten. Kälter verflüchtigen sich die Aromen zu wenig, wärmer entstehen Stoffe, wie man sie von erhitztem Öl kennt. Der Raum selbst soll 20 bis 25 Grad haben.
Selbst die Uhrzeit steht in der Methode. Empfohlen sind Sitzungen zwischen 10 und 12 Uhr, weil Geruch und Geschmack vor dem Mittagessen am empfindlichsten sind. Je Sitzung höchstens vier Proben, am Tag höchstens drei Sitzungen, dazwischen mindestens 15 Minuten Pause. Zwischen zwei Proben neutralisieren die Prüfer den Mund mit einem Stück Apfel und etwas Wasser.
Riechen, schlürfen, schlucken
Die eigentliche Verkostung folgt einer festen Reihenfolge:
- Das abgedeckte Glas aufnehmen, leicht kippen und drehen, bis das Öl die Innenwand benetzt.
- Den Deckel abnehmen und mit langsamen, tiefen Atemzügen riechen, höchstens 30 Sekunden lang. Bleibt Unsicherheit, folgt eine Pause und ein zweiter Versuch.
- Einen kleinen Schluck von etwa 3 Millilitern nehmen und im ganzen Mund verteilen, bis hinten zum Gaumen und in den Rachen.
- Mit kurzen Atemzügen Luft durch den Mund ziehen. So verteilt sich das Öl, und die Aromen steigen über den hinteren Weg in die Nase.
- Darauf achten, in welcher Reihenfolge Bitterkeit und Schärfe auftauchen, damit die Schärfe die Bitterkeit nicht überdeckt. Für die Schärfe empfiehlt die Methode, etwas Öl zu schlucken.
Das Schlürfen klingt in einem vollen Raum ziemlich merkwürdig. Es ist trotzdem der wichtigste Handgriff. Bitterkeit spürt man auf der hinteren Zunge, das Kratzen im Hals stammt vor allem vom Oleocanthal. Mit einem Weinglas, etwas Alufolie als Deckel und zwei Ölen zum Vergleich lässt sich eine vereinfachte Verkostung zu Hause durchaus nachstellen.
Striche auf zehn Zentimetern
Jede Person trägt ihre Eindrücke auf einem Profilbogen ein. Für jedes Merkmal gibt es eine Linie von 10 Zentimetern. Ganz links bedeutet nicht wahrgenommen, ganz rechts äußerst stark. Später wird die Position in Zentimetern abgelesen, das ergibt eine Skala von 0 bis 10.
Oben auf dem Bogen stehen die Fehler, nach denen eingestuft wird: stichig oder schlammig, modrig-feucht-erdig, weinig-essigartig-sauer, erfrorene Oliven (nasses Holz) und ranzig. Darunter folgt ein Feld für weitere Fehler wie metallisch, Heu, wurmstichig, Lake, erhitzt, Gurke oder schmierig. Die meisten dieser Fehlaromen lassen sich bis zur Ernte oder zur Lagerung der Oliven zurückverfolgen. Unten stehen die positiven Merkmale, also fruchtig mit Ankreuzfeld für grün oder reif, dazu bitter und scharf.
Aus allen Bögen berechnet die Panelleitung für jedes Merkmal den Median, den Wert in der Mitte, wenn man alle Angaben der Größe nach ordnet. Einzelne Ausreißer verschieben ihn kaum. Bewertet eine Person einen Fehler mit 6, den sonst niemand bemerkt, bleibt der Median bei 0.
Gültig ist das Ergebnis nur, wenn die Streuung klein genug ist. Der robuste Variationskoeffizient darf höchstens 20 Prozent betragen, sonst kommt die Probe in einer neuen Sitzung noch einmal auf den Tisch. Ein Fehler, den mindestens die Hälfte des Panels unter Sonstige einträgt, wird ebenfalls ausgewertet.
Für die Einstufung zählen zwei Zahlen, der Median des stärksten Fehlers und der Median der Fruchtigkeit. Nativ extra verlangt einen Fehlermedian von 0,0 und eine Fruchtigkeit über 0,0. Liegt der Fehlermedian über 0,0 bis 3,5 und ist Fruchtigkeit vorhanden, wird daraus natives Olivenöl. Lampantöl ist alles mit einem Fehlermedian über 3,5, außerdem jedes Öl bis 3,5, dessen Fruchtigkeit bei 0,0 liegt. Die IOC-Methode kennt noch eine Zwischenstufe, das gewöhnliche native Olivenöl mit einem Fehlermedian zwischen 3,5 und 6,0. Im EU-Handel gibt es diese Kategorie nicht, solches Öl gilt hier als Lampantöl. Sensorik und Laborwerte zusammen bestimmen am Ende, in welche der Güteklassen ein Öl fällt.
Auch die Begriffe auf manchen Etiketten stammen aus diesen Medianen. Nach Anhang II der Verordnung 2022/2104 heißt eine Fruchtigkeit bis 3,0 leicht, über 3,0 bis 6,0 mittel und über 6,0 intensiv. Ausgewogen darf ein Öl heißen, wenn Bitterkeit und Schärfe höchstens 2 Punkte über der Fruchtigkeit liegen, mild, wenn beide höchstens 2,0 erreichen. Für solche Angaben braucht es eine Panelbescheinigung.
Wo das Verfahren an Grenzen stößt
Seine Stärke liegt auf der Hand. Der Panel-Test prüft, was am Ende zählt, nämlich ob ein Öl fehlerfrei ist und nach Olive schmeckt. Ein Öl, das im Labor glänzt, aber leicht stichig riecht, fällt hier durch.
Schwächen gibt es trotzdem. Ein Panel schafft nur wenige Proben am Tag, die Prüfer müssen ständig trainiert werden, und bei Ölen knapp an der Grenze zwischen extra und nativ urteilen verschiedene Panels manchmal unterschiedlich. Für solche Streitfälle hat die Methode ein Verfahren. Bestätigt ein Panel die angegebene Kategorie nicht, kann der Hersteller zwei unabhängige Gegenprüfungen bei anderen anerkannten Panels verlangen. Stimmen beide mit ihm überein, gilt das Öl als konform. Andernfalls zahlt er die Gegenprüfungen.
Die Forschung sucht nach Hilfsmitteln. Im EU-Projekt OLEUM entstand ein Screening über flüchtige Aromastoffe. Das Team um Quintanilla-Casas stellte 2020 ein Modell vor, das auf Gaschromatographie-Daten von mehr als 300 Ölen beruht, die sechs Panels eingestuft hatten. Es soll klare Fälle vorsortieren, damit sich die Prüfer auf die schwierigen konzentrieren können. Das Panel ersetzen soll es ausdrücklich nicht.
Bleibt eine Kleinigkeit, die gern übersehen wird. Was Fachleute als gut bewerten, gefällt längst nicht allen. In einer amerikanischen Verbraucherstudie von 2011 mit beschreibender Sensorik an 22 Ölen zeigten Delgado und Guinard, dass Bitterkeit und Schärfe bei der Mehrheit der Befragten eher negativ ins Gewicht fielen. Experten schätzen genau diese Merkmale. Der Panel-Test beantwortet also die Frage, ob ein Öl fehlerfrei und frisch ist. Ob es einem persönlich schmeckt, steht auf einem anderen Blatt.
Häufige Fragen
Warum verkosten Profis aus blauen Gläsern?
Damit die Farbe des Öls das Urteil nicht beeinflusst. Die Norm verlangt ein dunkel gefärbtes Glas, meist ist es kobaltblau.
Warum werden die Proben auf 28 Grad erwärmt?
Bei dieser Temperatur verflüchtigen sich die Aromen gut genug, um Unterschiede zu erkennen. Wärmer würden Stoffe entstehen, die nach erhitztem Öl riechen.
Wie viele Prüfer braucht ein Panel?
Nach der IOC-Methode 8 bis 12 Personen je Prüfung. Dazu kommt eine Panelleitung, die auswertet und die Prüfer schult.
Darf ein Öl mit einem leichten Fehler noch extra heißen?
Nein. Für nativ extra muss der Fehlermedian bei 0,0 liegen. Schon 0,1 macht aus dem Öl ein natives Olivenöl.
Quellen
- IOC, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 (2024): Sensory analysis of olive oil, method for the organoleptic assessment of virgin olive oil
- IOC, COI/T.20/Doc. No 5/Rev. 2 (2020): Glass for oil tasting
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, Anhang I und II (EUR-Lex)
- Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 über Konformitätskontrollen und Analysemethoden für Olivenöl (EUR-Lex)
- Quintanilla-Casas B et al. (2020): Supporting the Sensory Panel to Grade Virgin Olive Oils: An In-House-Validated Screening Tool by Volatile Fingerprinting and Chemometrics. Foods 9(10)
- Delgado C, Guinard JX (2011): How do consumer hedonic ratings for extra virgin olive oil relate to quality ratings by experts and descriptive analysis ratings? Food Quality and Preference 22(2)
