Im November, frisch aus der Mühle, ist trübes Olivenöl ein Fest. Es ist grün, riecht nach geschnittenem Gras und kratzt im Hals. Steht dieselbe Flasche im März noch halb voll im Schrank, riecht sie manchmal muffig. Am Boden hat sich ein Satz aus Wasser und Fruchtresten gebildet, und dort hat etwas zu gären begonnen.
Die Studien dazu sind sich ziemlich einig. Für ein Öl, das Monate im Regal stehen soll, ist Filtern die sicherere Wahl. Ungefiltertes Öl gehört schnell verbraucht.
Wasser, Krümel und Hefen
Ganz klar ist kein Öl, das aus dem Separator der Mühle läuft. Winzige Tröpfchen Fruchtwasser schweben darin, dazu feine Teilchen aus Fruchtfleisch und Haut. Eine Arbeitsgruppe in Florenz um Breschi hat das genau gemessen. Im ungefilterten Öl fand sie 0,24 Prozent Wasser und 0,23 Prozent Feststoffe, nach dem Filtern waren es 0,05 Prozent Wasser und keine messbaren Feststoffe mehr. Die Trübung, gemessen in NTU, fiel von 1.296 auf 15.
In den Feststoffen stecken Eiweiße, Zucker, Phospholipide und Polyphenole. Enzyme aus der Frucht kommen dazu, etwa Lipasen, die Fett spalten, und Polyphenoloxidasen. Und es lebt etwas darin. Das Florentiner Team zählte rund 6.500 koloniebildende Einheiten je Gramm im ungefilterten Öl, im gefilterten keine. Wie gut ein Filter Keime zurückhält, hängt allerdings vom System ab und davon, wie stark das Öl vorher belastet war. Bei einer Untersuchung in Molise, 2021 von Zullo und zwei Kollegen veröffentlicht, blieben nach dem Filtern 28 Prozent der Bakterien und 44 Prozent der Pilze übrig. Unter den Pilzen sind vor allem die Hefen wichtig, denn sie machen sich über die Zucker im Bodensatz her.
Woher die Trübung überhaupt kommt, versteht man am besten, wenn man den Weg des Öls durch Dekanter und Separator in der Ölmühle verfolgt. Beide Zentrifugen trennen gut, aber eben nicht vollständig.
Am fünften Tag kippt es
Mit der Zeit sinken die Schwebstoffe nach unten. Am Boden von Flasche oder Tank sammelt sich eine Schicht, in der Wasser, Zucker und Eiweiß konzentriert sind, für Mikroorganismen ein guter Platz. Dort beginnt eine Gärung, und ihre Abbauprodukte lösen sich im Öl. In der Sensorik heißt das Ergebnis stichig-schlammig, auf Englisch fusty-muddy, und oft kommen weinige und modrige Noten dazu. Mit etwas Übung lassen sich Fehlaromen wie stichig oder modrig recht sicher auseinanderhalten.
Wie schnell das geht, hat ein Team um Guerrini in Florenz 2020 gezeigt. Frantoio-Öl aus drei Chargen derselben Mühle wurde geteilt. Eine Hälfte lief durch eine Filterpresse, die andere blieb trüb. Beide lagerten 30 Tage dunkel bei Zimmertemperatur, und ein Panel aus acht geschulten Prüfern verkostete in kurzen Abständen.
Vier Tage lang schmeckte niemand einen Unterschied.
Am fünften Tag zeigte das trübe Öl einen stichigen Fehler mit einer Intensität von 0,8. Rechnerisch war es damit nicht mehr nativ extra, sondern nur noch nativ, weil nativ extra einen Fehler-Median von null verlangt. Bis in die unterste Klasse Lampantöl rutschte es während der 30 Tage nicht. Die Autoren raten, innerhalb von etwa fünf Tagen nach der Herstellung zu filtern. Der Versuch hat Grenzen. Ein großer italienischer Abfüller hat ihn mitfinanziert, er lief in einer einzigen Mühle und über einen Monat. Andere Arbeiten kommen aber in dieselbe Richtung.
Zwei Jahre Zimmer, Kühlschrank und Gefrierfach
Eine Gruppe um Díez-Betriu in Barcelona hat 2023 deutlich länger hingeschaut. Ein Picual-Öl lagerte gefiltert und ungefiltert 24 Monate lang bei Zimmertemperatur, bei 4 Grad und bei minus 20 Grad. Das gefilterte Öl blieb ohne sensorische Fehler. Im ungefilterten tauchten weinige, modrige und stichige Noten auf, während die fruchtigen und grünen Eindrücke deutlich nachließen. Die freien Fettsäuren stiegen nach zwölf Monaten nur im ungefilterten Öl.
Noch deutlicher fällt der Befund bei den Secoiridoiden aus, einer wichtigen Gruppe von Polyphenolen. Nach 24 Monaten bei Zimmertemperatur waren sie im ungefilterten Öl 26 Mal stärker hydrolysiert als im gefilterten. Überraschend wenig half der Kühlschrank. Bei 4 Grad verlor das ungefilterte Öl in zwei Jahren 48 Prozent seiner Secoiridoide, das gefilterte 28 Prozent. Erst das Gefrierfach bremste den Verfall wirklich. Bei minus 20 Grad blieb das ungefilterte Picual-Öl zwei Jahre lang ohne stichige oder modrige Fehler und verlor kaum mehr Secoiridoide als das gefilterte.
Mehr Polyphenole, aber nur kurz
Hier wird es widersprüchlich, und ehrlich gesagt ist das der interessanteste Teil. Ungefiltertes Öl sei gesünder, weil mehr drin ist, heißt es oft. Am ersten Tag stimmt das häufig. Polyphenole hängen zum Teil an den Schwebstoffen und am Wasser, und beim Filtern geht ein Teil davon verloren. Frangipane und drei Kollegen haben die Studien dazu 2023 in einer italienischen Übersichtsarbeit gesammelt, und die Zahlen gehen weit auseinander.
- In der Florentiner Messung von Breschi fielen die Gesamtpolyphenole durch das Filtern von 708 auf 559 mg/kg, also um rund 20 Prozent.
- Veneziani und Kollegen fanden je nach Herkunft Verluste zwischen 29 und 55 Prozent.
- Bei Picual sah eine Gruppe um Vidal praktisch keinen Unterschied, 225 gegenüber 221 mg/kg.
- Im Versuch von Guerrini hatte das gefilterte Öl nach 15 Tagen sogar mehr Oleuropein-Derivate, 349 gegenüber 229 mg/kg.
Der letzte Befund löst den Widerspruch auf. Im trüben Öl arbeiten Enzyme und Wasser weiter und bauen die empfindlichen Secoiridoide ab. Ein Öl, das am ersten Tag mehr Polyphenole hat, kann drei Wochen später weniger haben als sein gefiltertes Gegenstück. In der Barcelona-Studie hatte das ungefilterte Picual-Öl sogar schon zu Beginn weniger Secoiridoide, 338 gegenüber 405 mg/kg. Welche Stoffe hinter diesen Gruppen stecken und wie sie sich unterscheiden, zeigt die Übersicht der Polyphenole im Olivenöl.
Das Team um Frangipane kommt nach der Durchsicht zu einem klaren Schluss. Filtern ist ratsam, weil der geringere Wassergehalt die Qualität über die Lagerzeit schützt. Und zwar so früh wie möglich, wo es geht unter Schutzgas.
Filterpresse, Baumwolle oder Stickstoff
In den meisten Mühlen steht eine Filterpresse. Das Öl wird durch Platten aus Zellulose oder Papier gedrückt, manchmal mit Hilfsstoffen. Kleinere Betriebe nehmen Baumwollfilter oder Filtertaschen. Ein neueres Verfahren schickt Stickstoff oder Argon durch das Öl, das Wasser und Schwebstoffe mitreißt. In der Übersichtsarbeit schnitten Baumwollfilter bei den Polyphenolen besser ab als Zellulose-Filterpressen, und das Schutzgas ließ die erwünschten Aromastoffe weitgehend unberührt.
Etwas Aroma kostet das Filtern trotzdem. Die Gruppe um Guerrini maß im Schnitt 27 Prozent weniger grüne Aromastoffe aus dem Lipoxygenase-Weg, das gefilterte Öl war anfangs etwas weniger fruchtig. Ab dem fünften Tag drehte sich das Bild.
Ohne Filter bleibt das Absetzenlassen. Das Öl ruht wochenlang in Edelstahltanks, die Schwebstoffe sinken, und das klare Öl wird oben abgezogen. Sorgfältig gemacht und mit regelmäßigem Ablassen des Bodensatzes entsteht auch so ein haltbares Öl. Es dauert nur länger, und gerade in den ersten Wochen liegt das Öl auf dem Satz, also genau dort, wo die Gärung beginnt.
Ungefiltert, aber bitte im Winter
Ich mag ungefiltertes Öl, aber nur zu einer Jahreszeit. Im November und Dezember kommt in Italien das olio nuovo auf den Markt, in Spanien und Griechenland gibt es ähnliche Frühabfüllungen. Es wird direkt nach der Mühle abgefüllt und soll in den ersten Wochen aufgebraucht werden. Dann ist es intensiv grün, scharf und bitter, und das Gärrisiko spielt kaum eine Rolle, weil die Flasche leer ist, bevor etwas passiert. Hat man so eine Flasche im März noch im Schrank, sollte man vor dem nächsten Salat daran riechen.
Anders im Supermarkt. Ein ungefiltertes Öl, das dort seit Monaten steht, ist ein Risiko, und "naturtrüb" auf dem Etikett ist für sich genommen kein Qualitätsmerkmal. Entscheidend ist, wann das Öl hergestellt wurde. Steht kein Erntejahr auf der Flasche, würde ich zu einem gefilterten Öl greifen.
Für trübes Öl zu Hause haben sich ein paar Gewohnheiten bewährt:
- Nur kaufen, wenn das Erntejahr die aktuelle Saison ist, am besten mit Abfülldatum.
- Zügig verbrauchen. Zwei bis drei Monate sind eine vernünftige Grenze, auch wenn es dafür keine feste Regel gibt.
- Kühl lagern, aber nicht im Kühlschrank, denn 4 Grad bremsten den Verfall in der Barcelona-Studie kaum.
- Größere Vorräte einfrieren. Bei minus 20 Grad hielt sich das ungefilterte Öl zwei Jahre ohne Fehler.
- Den letzten Rest mit dem Bodensatz weggießen, wenn er muffig riecht.
Gefiltertes Öl hält dagegen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum, sofern es dunkel und kühl steht. Wie Licht, Wärme und Luft einem Öl über die Monate zusetzen, gehört zum Thema Haltbarkeit und Lagerung.
Häufige Fragen
Ist ungefiltertes Olivenöl gesünder?
Am ersten Tag enthält es oft etwas mehr Polyphenole. Enzyme und Wasser bauen diese bei der Lagerung aber schneller ab, sodass gefiltertes Öl nach einigen Wochen oft gleichauf oder vorn liegt.
Wie lange hält ungefiltertes Olivenöl?
Deutlich kürzer als gefiltertes. In einer Studie trat bei Zimmertemperatur schon nach fünf Tagen ein leichter stichiger Fehler auf. Zwei bis drei Monate sind eine vernünftige Obergrenze.
Warum ist frisches Olivenöl überhaupt trüb?
Weil die Zentrifugen in der Mühle nicht alles abtrennen. Im Öl schweben noch Tröpfchen Fruchtwasser und feine Teilchen aus Fruchtfleisch und Haut. Wasser und Feststoffe machen jeweils etwa 0,2 Prozent aus.
Ist der Bodensatz in der Flasche schädlich?
Gesundheitlich ist er unbedenklich. Er kann aber zu gären beginnen und dem Öl einen muffigen, stichigen Geschmack geben.
Kann man ungefiltertes Olivenöl einfrieren?
Ja. In einem Lagerversuch blieb ungefiltertes Picual-Öl bei minus 20 Grad zwei Jahre ohne stichige oder modrige Fehler. Im Kühlschrank bei 4 Grad dagegen verlor es fast die Hälfte seiner Secoiridoide.
Darf ungefiltertes Öl nativ extra heißen?
Ja, wenn es die Grenzwerte erfüllt. Die Verordnung erlaubt Filtrieren, schreibt es aber nicht vor. Entwickelt das Öl bei der Lagerung einen sensorischen Fehler, erfüllt es die Klasse nicht mehr.
Quellen
- Frangipane MT, Cecchini M, Monarca D, Massantini R (2023): Effects of Filtration Processes on the Quality of Extra-Virgin Olive Oil, Literature Update. Foods 12(15):2918 (Übersichtsarbeit)
- Guerrini L et al. (2020): Filtration Scheduling: Quality Changes in Freshly Produced Virgin Olive Oil. Foods 9(8):1067 (kontrollierter Lagerversuch)
- Díez-Betriu A et al. (2023): Subzero Temperature Storage to Preserve the Quality Attributes of Veiled Virgin Olive Oil. Foods 12(6):1228 (faktorieller Lagerversuch, 24 Monate)
- Zullo BA, Venditti G, Ciafardini G (2021): Effects of the Filtration on the Biotic Fraction of Extra Virgin Olive Oil. Foods 10(8):1677
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang VII Teil VIII: Begriffsbestimmung native Olivenöle (Filtrieren als zulässige Behandlung)
