Die Flasche steht seit dem Frühjahr neben dem Herd. Beim Aufschrauben riecht es plötzlich nach Wachsmalstiften und ein wenig nach Fensterkitt. Das ist ranzig, der bekannteste Fehler im Olivenöl, und zugleich der einzige, der sich typischerweise erst nach dem Pressen entwickelt, im Tank, im Regal oder eben in der Küche. Die meisten anderen Fehlaromen stecken schon im Öl, bevor es in die Flasche kommt.
Gemeint ist mit Fehlaroma jeder Geruch oder Geschmack, der in einem frischen Öl aus gesunden Oliven nicht vorkommt. Ein schwacher, aber eindeutiger Fehler reicht schon, und ein Öl darf nicht mehr als nativ extra verkauft werden.
Bitter und scharf zählen nicht dazu
Diese Abgrenzung geht oft durcheinander. Bitter und scharf gehören laut der Verkostungsmethode des Internationalen Olivenrats (IOC) zu den positiven Merkmalen, genau wie die Fruchtigkeit. Ein Öl, das im Hals kratzt, stammt meist aus jungen, grünen Oliven. Mögen muss man das nicht, verdorben ist es deswegen noch lange nicht.
Fehler dagegen sind genau beschrieben. Die IOC-Methode COI/T.20/Doc. No 15 nennt fünf Hauptfehler, die über die Güteklasse entscheiden, und eine Reihe weiterer. Im Panel-Test bewerten geschulte Prüfer jeden davon auf einer Skala von 0 bis 10. Liegt der Median des stärksten Fehlers über 0, ist das Öl kein nativ extra mehr.
Zu Hause genügt ein kleines Glas. Etwas Öl hineingießen, mit der Hand anwärmen, abdecken, schwenken, dann kurz und tief einatmen. Kalt riecht man wenig, und in der Nase fallen Fehler meist schneller auf als im Mund. Bei einem klar ranzigen oder modrigen Geruch braucht man gar nicht mehr zu probieren. Von der Farbe sollte man sich nicht leiten lassen, denn ein grünes Öl kann fehlerhaft sein und ein goldgelbes einwandfrei. Wer sein Gespür schulen will, stellt ein frisches Öl aus der aktuellen Ernte neben eine Flasche, die seit Monaten offen in der Küche steht. Wie man so eine Verkostung am Küchentisch aufbaut, ist schnell gelernt.
Schon am Baum: Frost
Erfrorene Oliven, im IOC-Bogen auch als nasses Holz geführt, bekommen ihren Fehler, bevor jemand sie pflückt. Eine Untersuchung um Romero von 2017 beschrieb zwei Profile. Nach plötzlichen Frost-Tau-Wechseln rochen die Öle eher seifig und erinnerten an Erdbeeren, nach allmählicher Abkühlung eher nach Holz und Feuchtigkeit. Die Autoren schreiben, dass der Fehler mit veränderten Wettermustern häufiger werde.
Frost verändert auch den Geschmack. An der Sorte Arbequina stellten Morelló und Mitautoren schon 2003 fest, dass Öle aus frostgeschädigten Oliven deutlich weniger bitter und scharf und eher süßlich schmeckten, weil bestimmte Polyphenole stark abnahmen. Die chemischen Qualitätswerte blieben dabei unauffällig. Im Labor besteht so ein Öl, in der Sensorik fällt es durch.
Wenn Oliven zu lange warten
Zwei der Hauptfehler entstehen in den Stunden und Tagen zwischen Ernte und Mühle. Der erste heißt stichig oder schlammig, englisch fusty/muddy sediment. Der IOC nennt zwei Ursachen. Entweder lagen die Oliven zu lange in Haufen oder Säcken und begannen unter Luftabschluss zu gären. Oder das fertige Öl stand zu lange auf dem Bodensatz im Tank, und dieser Satz gärte.
Der Geruch erinnert an angegorene schwarze Oliven, an Pferdestall, verschwitztes Leder oder alten Käse. In schwacher Form wirkt das Öl einfach dumpf und unsauber, die frische Frucht fehlt. In der Untersuchung der University of California in Davis von 2010 gehörte stichig neben ranzig und modrig zu den Fehlern, an denen viele importierte Supermarktöle in Kalifornien scheiterten. Was diese Ergebnisse über Fälschung und falsch deklarierte Öle aussagen, wird oft übertrieben wiedergegeben.
Woher der Geruch chemisch kommt, haben die Lebensmittelchemiker Neugebauer, Schieberle und Granvogl 2021 untersucht. Sie verglichen Referenzöle des IOC mit einem fehlerfreien Öl, isolierten die geruchsaktiven Stoffe und setzten sie im Rekombinationsversuch wieder zusammen. Als Leitsubstanzen für stichig und für modrig schlagen sie 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol vor, zwei phenolische Verbindungen, die bei mikrobiellem Verderb entstehen. Beide riechen rauchig bis stallartig.
Der zweite Fehler, modrig-feucht-erdig, entsteht laut IOC, wenn sich auf den Oliven viele Pilze und Hefen gebildet haben, weil sie mehrere Tage feucht gelagert wurden. Auch Oliven, die mit Erde oder Schlamm ungewaschen in die Mühle kamen, können ihn verursachen. Der Geruch ist der eines feuchten Kellers, von Pilzen, nassem Karton oder Waldboden. Manche denken an einen Korkfehler beim Wein. Einmal bewusst gerochen, vergisst man ihn nicht wieder.
Beide Fehler gehen oft mit erhöhten Fettsäureethylestern einher. Eine Auswertung von 2017 um Di Serio, eine Beobachtungsstudie aus einem Monitoring von 399 Ölen, zeigte, dass sich der Estergehalt bei stark belasteten Ölen aus der Stärke der Gärungsfehler gut abschätzen ließ. Die Ester gehören deshalb zu den chemischen Prüfwerten für nativ extra, mit einer eigenen Obergrenze.
In der Mühle
Weinig, essigartig oder sauer riecht ein Öl, wenn eine Gärung mit Sauerstoff im Spiel war. Der IOC nennt als Ursache vor allem Oliven oder Olivenmaische, die zu lange auf schlecht gereinigten Pressmatten lagen. Dabei entstehen Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol. Entsprechend riecht das Öl nach Wein, Essig oder Nagellackentferner, denn Ethylacetat steckt typischerweise auch darin.
Wie eng der Fehler an diese drei Stoffe gebunden ist, hat eine spanische Gruppe um Aparicio-Ruiz 2020 gezeigt. Eigentlich wollte sie künstliche Referenzgerüche für die Schulung von Prüfern herstellen. Für weinig-essigartig reichten im Kern verdünnte Essigsäure und Ethanol, ergänzt um wenige Stoffe, die das Aroma natürlicher wirken lassen.
Zwei weitere Fehler aus der Mühle sind metallisch und erhitzt. Beim zweiten hilft ein Blick auf das Rühren der Maische in der Ölmühle. Je wärmer gerührt wird, desto mehr Öl gewinnt man, desto größer wird aber auch das Risiko. Die Grenze für die Angabe kaltextrahiert liegt bei 27 Grad.
Ranzig wird es erst später
Ranzig ist der Fehler, den fast alle kennen, oft ohne ihn benennen zu können. Er entsteht durch Oxidation, also durch Sauerstoff, und Licht und Wärme beschleunigen sie. Der Geruch erinnert an alte Walnüsse, Wachsmalstifte, Fensterkitt oder Pappe. Im Mund wirkt das Öl flach und hinterlässt einen leicht kratzigen, unangenehmen Nachgeschmack, der sich deutlich von der frischen Schärfe junger Öle unterscheidet.
Anders als die übrigen Fehler kann ranzig in jedem guten Öl entstehen, wenn es lange oder falsch gelagert wird. Lobo-Prieto und Mitautoren verfolgten vier sortenreine Öle über 27 Monate in durchsichtigen PET-Flaschen, unter Bedingungen wie im Supermarkt. Ein akkreditiertes Panel verkostete monatlich. Mit dem steigenden Fehlermedian nahmen vor allem Hexanal und Nonanal zu, zwei Aldehyde, die als Marker für ranzig gelten, während die Stoffe für die grüne Fruchtigkeit verschwanden. Die Arbeit erschien 2020.
Ein Öl, das im Laden einwandfrei war, kann also nach einem halben Jahr neben dem Herd ranzig sein. Mit ein paar Regeln zur Haltbarkeit und Lagerung lässt sich das meist vermeiden. Akut gefährlich ist ein ranziges Öl nicht. Es schmeckt aber schlecht, hat einen Teil seiner Polyphenole verloren und taugt nicht mehr für Salat oder zum Verfeinern. Riecht ein frisch gekauftes nativ extra eindeutig fehlerhaft, lohnt eine Reklamation beim Händler, die Kategorie ist rechtlich verbindlich.
Seltene Fehler auf einen Blick
Neben den fünf Hauptfehlern führt der IOC weitere, die seltener vorkommen, aber ebenfalls zur Abwertung führen.
| Fehler | Typischer Eindruck | Ursache laut IOC |
|---|---|---|
| Metallisch | wie eine Münze, Blut, Alufolie | langer Kontakt mit Metallflächen beim Mahlen, Rühren, Pressen oder Lagern |
| Erhitzt oder verbrannt | gekocht, geröstet, karamellig | zu starke oder zu lange Erwärmung in der Mühle, vor allem beim Rühren der Maische |
| Heu, Holz | trockenes Heu, Sägespäne | ausgetrocknete Oliven |
| Wurmstichig | dumpf, leicht faulig | starker Befall durch Larven der Olivenfliege |
| Lake | salzig, wie eingelegte Oliven | Öl aus Oliven, die in Salzlake lagen |
| Vegetationswasser | säuerlich, gärig | langer Kontakt mit gärendem Fruchtwasser |
| Gurke | Salatgurke | zu lange luftdicht verpackt, vor allem in Blechdosen, Bildung von 2,6-Nonadienal |
| Schmierig | Diesel, Maschinenfett | Verunreinigung mit Mineralöl oder Schmierstoff |
| Rau | dickes, pastöses Mundgefühl | bei manchen alten Ölen |
Häufige Fragen
Ist ein bitteres Olivenöl verdorben?
Nein. Bitterkeit und Schärfe sind positive Merkmale und typisch für Öle aus grünen Oliven. Verdorben ist ein Öl, wenn es ranzig, stichig, modrig oder essigartig riecht.
Wie riecht ranziges Olivenöl?
Nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften, Fensterkitt oder Pappe. Die frische, grüne Note fehlt völlig.
Welche Fehler können in der Flasche zu Hause entstehen?
Vor allem ranzig, durch Licht, Wärme und Luft. Stichig, modrig und weinig entstehen schon vor oder bei der Verarbeitung.
Warum riecht ein Olivenöl nach Nagellackentferner?
Das ist der Fehler weinig-essigartig. Dahinter steckt unter anderem Ethylacetat, das bei einer Gärung mit Sauerstoff entsteht, etwa wenn Maische zu lange auf schlecht gereinigten Pressmatten lag.
Kann ein Öl mit Fehler trotzdem die chemischen Grenzwerte einhalten?
Ja. Bei frostgeschädigten Oliven etwa blieben die Laborwerte unauffällig, während sich der Geschmack deutlich veränderte. Genau dafür gibt es den Panel-Test.
Kann man ein fehlerhaftes Öl reklamieren?
Bei einem neu gekauften Öl, das als nativ extra verkauft wurde und einen klaren Fehler hat, lohnt sich das. Die Kategorie ist rechtlich verbindlich.
Quellen
- IOC, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 (2024): Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil
- Neugebauer A, Schieberle P, Granvogl M (2021): Characterization of the Key Odorants Causing the Musty and Fusty/Muddy Sediment Off-Flavors in Olive Oils. J Agric Food Chem 69(50)
- Lobo-Prieto A et al. (2020): Tracking Sensory Characteristics of Virgin Olive Oils During Storage. Molecules 25(7)
- Aparicio-Ruiz R et al. (2020): Formulations of Rancid and Winey-Vinegary Artificial Olfactory Reference Materials for Virgin Olive Oil Sensory Evaluation. Foods 9(12)
- Romero I et al. (2017): Study of Volatile Compounds of Virgin Olive Oils with Frostbitten Olives Sensory Defect. J Agric Food Chem 65(21)
- Morelló JR et al. (2003): Effect of freeze injuries in olive fruit on virgin olive oil composition. Food Chemistry 81(4)
- UC Davis: Most imported olive oils don't match extra virgin claims, study finds (2010)
- Di Serio MG et al. (2017): Ethyl esters versus fermentative organoleptic defects in virgin olive oil. Food Chemistry 219
