Im Süden Roms, zwischen Wohnhäusern und Lokalen, erhebt sich ein Hügel, der aus nichts anderem besteht als aus Scherben. Der Monte Testaccio ist über 35 Meter hoch, aufgeschüttet aus zerschlagenen Ölamphoren, und die meisten davon hatten Olivenöl aus Südspanien in die Hauptstadt gebracht. Gemessen an der ganzen Geschichte des Olivenöls ist dieser Berg trotzdem jung. Als die Römer ihn aufschütteten, nutzten Menschen das Öl schon seit fast 6.000 Jahren.
Vom Oleaster zum Kulturbaum
Der wilde Ölbaum, der Oleaster, wächst seit Jahrtausenden rund ums Mittelmeer, und seine kleinen Früchte sammelten schon die Menschen der Jungsteinzeit. Offen ist, wann aus dem Sammeln Anbau wurde.
Eine Antwort versucht die Genetik. Guillaume Besnard und sein Team verglichen 2013 die Chloroplasten-DNA von 1.263 wilden und 534 kultivierten Ölbäumen. Sie verorten die erste Domestizierung in der nördlichen Levante, im Grenzgebiet der heutigen Türkei und Syriens. Von dort wanderte der Kulturölbaum mit Händlern und Siedlern nach Westen und kreuzte sich unterwegs immer wieder mit wilden Bäumen. Ob es ein einziges Zentrum gab oder mehrere, darüber streiten Genetiker bis heute.
Archäologen verweisen meist auf zwei Funde. Bei einer Rettungsgrabung in Ein Zippori in Untergaliläa kamen zwischen 2011 und 2013 Tongefäße zutage, in denen sich Rückstände von Olivenöl nachweisen ließen. Zwei davon stammen aus der Zeit um 5800 vor Christus. Einen älteren chemischen Nachweis von Olivenöl kennt man bisher nicht, das Team um Namdar hat ihn 2014 beschrieben. Ob das Öl von wilden oder schon gepflanzten Bäumen kam, verraten die Rückstände allerdings nicht.
Der zweite Fund liegt im Jordantal. In Tel Tsaf, einer Siedlung von vor etwa 7.200 bis 6.700 Jahren, stießen Dafna Langgut und Yosef Garfinkel auf große Mengen verkohltes Olivenholz und veröffentlichten das 2022 in Scientific Reports. Wilde Ölbäume wuchsen in dieser Gegend nicht. Jemand muss sie also gepflanzt haben, und die beiden sehen darin einen der frühesten Belege für Obstbaumkultur überhaupt. Mich beeindruckt dieser Fund mehr als die Ölreste aus Galiläa, weil er etwas über die Menschen erzählt. Wer Ölbäume pflanzt, rechnet in Jahrzehnten.
Pithoi in Knossos
In der Bronzezeit wurde Olivenöl auf Kreta zu einem Wirtschaftsgut im großen Stil. In den Westmagazinen des Palastes von Knossos reihten sich riesige Vorratsgefäße aneinander, die Pithoi. Arthur Evans, der den Palast Anfang des 20. Jahrhunderts ausgrub, schätzte, dass sie zusammen über 240.000 Liter Öl fassten. Die Schätzung ist alt und grob. Eine Vorstellung von der Größenordnung gibt sie trotzdem. Ähnliche Magazine fanden sich in Phaistos, Malia und Zakros.
Später, in mykenischer Zeit, führten die Palastschreiber Buch. Auf Tontafeln in Linear B aus Knossos, Pylos und anderen Palästen stehen Ölmengen, Zuteilungen und parfümierte Öle, die vermutlich auch im Kult gebraucht wurden. Man aß das Öl, salbte sich damit, verbrannte es in Lampen, mischte Duftstoffe daraus und handelte damit. Die Insel gehört bis heute, wie der Peloponnes, zu den wichtigsten Anbaugebieten für griechisches Olivenöl.
Athenas Baum und der Kranz von Olympia
Athen, so erzählt es der Mythos, fiel an Athena, weil sie den Bewohnern den ersten Ölbaum schenkte. Poseidon hatte nur eine Salzquelle zu bieten. Die heiligen Ölbäume Attikas lieferten später das Öl für die Panathenäen, das große Fest der Göttin. Die Sieger der Wettkämpfe erhielten bemalte Preisamphoren, auf der einen Seite Athena, auf der anderen die Sportart. Jede fasste etwa 39 Liter, ein Metretes, und meist gab es mehrere. Für einen Sieg im Faustkampf werden 60 Amphoren genannt, zusammen rund 2.300 Liter Öl.
In Olympia gab es kein Öl für die Sieger. Sie bekamen einen Kranz, den Kotinos, aus Zweigen eines wilden Ölbaums beim Zeustempel. Der Überlieferung nach schnitt ein Knabe, dessen Eltern beide noch lebten, die Zweige mit einer goldenen Sichel. Zwischen dem wilden Ölbaum, kotinos, und dem kultivierten, elaia, unterschieden die Griechen genau. Auf Öl verzichten mussten die Athleten trotzdem nicht. Sie rieben sich vor dem Training damit ein und schabten es danach samt Staub und Schweiß wieder ab.
Zurück am Scherbenberg
Die Römer machten Olivenöl zu einer Frage der Versorgung. Rom brauchte es in der Küche, in den Thermen und in den Lampen, und ein großer Teil kam aus der Provinz Baetica, dem heutigen Andalusien. Verschifft wurde es in bauchigen Amphoren vom Typ Dressel 20, die je etwa 70 bis 80 Liter fassten.
Ölamphoren ließen sich schlecht reinigen und kaum wiederverwenden. Also zerschlug man sie nach dem Umfüllen am Tiberhafen und schichtete die Scherben ordentlich auf, bis der Hügel rund 2 Hektar Grundfläche bedeckte. Häufig ist von etwa 53 Millionen Amphoren die Rede, aus einer begutachteten Studie stammt diese Zahl allerdings nicht. Aufschlussreicher sind die Scherben selbst. Viele tragen aufgemalte Inschriften mit Gewicht, Händler und Kontrollvermerken, und Heinrich Dressel konnte daraus 1872 ablesen, dass der Hügel von der Zeit des Augustus bis ins 3. Jahrhundert nach Christus wuchs. Man steht dort im Grunde auf antiken Lieferscheinen.
Das Tal des Guadalquivir, aus dem damals die Fracht kam, deckt heute wieder einen großen Teil des Weltbedarfs, mit Jaén und Andalusien an der Spitze.
Salböl, Klosterlampen und aceite
In allen drei monotheistischen Religionen hat der Ölbaum seinen Platz. In der Sintflutgeschichte kehrt die Taube mit einem Ölzweig zur Arche zurück. Könige und Priester wurden gesalbt, und das Wort Messias bedeutet ebenso wie das griechische Christos "der Gesalbte". Der Leuchter im Tempel von Jerusalem brannte mit Olivenöl, der Koran vergleicht das Licht Gottes mit einer Lampe, die vom Öl eines gesegneten Ölbaums gespeist wird. Die katholische Kirche verwendet bis heute geweihtes Öl, den Chrisam, bei Taufe und Firmung.
Mit dem Weströmischen Reich brach auch der Fernhandel ein, und in vielen Gegenden ging der Anbau zurück. Klöster hielten Haine und Mühlen am Leben, schon weil sie Öl für Lampen und Sakramente brauchten. Im arabisch geprägten Spanien blieb der Ölbaum in Pflege, und die Sprache erinnert noch daran. Aceite heißt Öl, aceituna Olive, und beide Wörter gehen auf das arabische az-zayt zurück.
In der Frühen Neuzeit wurde Olivenöl wieder ein großes Handelsgut, oft gar nicht für die Küche. Man brauchte es als Lampenöl, für Seife und in der Wollverarbeitung. Im Lampantöl der heutigen Güteklassen für Olivenöl lebt diese Verwendung im Namen fort. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Siedler und Missionare den Ölbaum nach Amerika, nach Peru, Chile, Argentinien und später nach Kalifornien.
An der Technik änderte sich erstaunlich lange wenig. Bis ins 19. Jahrhundert arbeiteten die meisten Mühlen mit Mahlsteinen, Matten und Hebel- oder Spindelpressen, im Prinzip wie in der Antike. Ende des 18. Jahrhunderts kam die hydraulische Presse auf, im 20. Jahrhundert die Raffination, und ab den 1970er Jahren setzte sich die kontinuierliche Zentrifuge durch, der Dekanter. Er steht heute in fast jeder modernen Ölmühle.
Ein Physiologe aus Minnesota
Dass Olivenöl heute als Teil einer gesunden Ernährung diskutiert wird, hat viel mit Ancel Keys zu tun. 1957 begannen er und seine Mitarbeiter mit Vorerhebungen in Nicotera in Kalabrien und in kretischen Dörfern, wo sie Bauern nach ihrem Essen fragten. Ab 1958 lief dann die Sieben-Länder-Studie. Sie erfasste 12.763 Männer zwischen 40 und 59 Jahren in 16 Gruppen in den USA, Finnland, den Niederlanden, Italien, Jugoslawien, Griechenland und Japan. Repräsentativ waren diese Gruppen nicht. Manche wurden auch danach ausgewählt, wie gut man sie erreichen konnte.
Nach 15 Jahren waren von 11.579 Männern 2.289 gestorben, 618 davon an koronarer Herzkrankheit. Die 1986 veröffentlichte Auswertung zeigte niedrige Sterberaten dort, wo Olivenöl das Hauptfett war, und die Männer aus Kreta fielen besonders auf. Eine Ursache wollten Keys und seine Mitautoren daraus ausdrücklich nicht ableiten. Es handelte sich um eine Beobachtungsstudie, und Blutdruck, Cholesterin und Rauchen erklärten einen großen Teil der Unterschiede. Erst Jahrzehnte später nahm die randomisierte PREDIMED-Studie den Faden wieder auf.
Keys bleibt eine zwiespältige Figur. Methodisch war seine Studie angreifbar, und Fett als Ganzes hat er lange schärfer verurteilt, als die Daten hergaben. Andererseits gehörte er zu den Ersten, die Ernährung über Kulturen hinweg verglichen.
Die Stationen auf einen Blick
| Zeit | Ereignis |
|---|---|
| um 5800 v. Chr. | Olivenölrückstände in Gefäßen von Ein Zippori, Galiläa |
| um 5200 bis 4700 v. Chr. | Angebaute Ölbäume in Tel Tsaf, Jordantal |
| 2. Jahrtausend v. Chr. | Ölmagazine in den Palästen Kretas, später Linear-B-Tafeln |
| 6. bis 2. Jh. v. Chr. | Panathenäische Preisamphoren mit Öl in Athen |
| 1. bis 3. Jh. n. Chr. | Monte Testaccio wächst aus Ölamphoren aus der Baetica |
| 16. Jh. | Ölbaum gelangt mit spanischen Siedlern nach Amerika |
| ab 1958 | Sieben-Länder-Studie unter Ancel Keys |
| 1970er Jahre | Dekanter verdrängt in den Mühlen die Presse |
Häufige Fragen
Wie alt ist die Nutzung von Olivenöl?
Die ältesten chemischen Spuren stammen aus Ein Zippori in Israel, um 5800 vor Christus, also knapp 8.000 Jahre alt. Belege für gezielten Anbau gibt es aus Tel Tsaf vor etwa 7.000 Jahren.
Wo wurde der Ölbaum domestiziert?
Genetische Daten deuten auf die nördliche Levante, das Grenzgebiet zwischen Türkei und Syrien. Ob es weitere, unabhängige Zentren gab, ist noch offen.
Was hat Ancel Keys mit Olivenöl zu tun?
Seine Sieben-Länder-Studie fand ab den 1950er Jahren niedrige Herztodesraten in Gruppen, die vor allem Olivenöl als Fett nutzten, etwa auf Kreta. Als Beobachtungsstudie kann sie allerdings keinen Ursachenzusammenhang belegen.
Quellen
- Besnard et al. (2013): The complex history of the olive tree, Proceedings of the Royal Society B
- Live Science: 8,000-year-old olive oil found in ancient clay pots (Ein Zippori)
- Archaeology Wiki: Oldest evidence of olive oil usage
- Langgut und Garfinkel (2022): 7000-year-old evidence of fruit tree cultivation in the Jordan Valley, Scientific Reports
- University of Colorado: Uses of olive oil in Late Bronze Age Greece
- The Past: Olives, oiling the wheels of civilisation
- Metropolitan Museum of Art: Panathenaic prize amphora
- Harvard Art Museums: Panathenaic prize amphora
- Wikipedia: Olive wreath (Kotinos)
- Archaeology Magazine: Trash talk, Monte Testaccio
- Madain Project: Monte Testaccio
- Seven Countries Study: History
- Keys et al. (1986): The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study, American Journal of Epidemiology
- Wikipedia: Seven Countries Study
