Kurz gesagt: Eine Olive vom Baum ist so bitter, dass man sie sofort wieder ausspuckt. Verantwortlich ist Oleuropein, ein Stoff, mit dem sich die Frucht gegen Fraßfeinde schützt. Er ist wasserlöslich und lässt sich auswaschen, durch Fermentation spalten oder mit Lauge zerlegen. Mit Wasser dauert das gut eine Woche, mit Salzlake zwei bis sechs Monate, mit Trockensalz fünf bis sechs Wochen, mit Lauge ein bis zwei Tage plus mehrere Tage Wässern.
Die Mengenangaben unten stammen aus der Publikation 8267 der University of California, der am gründlichsten getesteten Anleitung für die Hausküche. Die amerikanischen Maße sind in Gramm und Liter umgerechnet und leicht gerundet.
Welches Verfahren für welche Olive
| Verfahren | Oliven | Dauer bis essbar | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Wässern | grün (angeschlagen) oder reif (eingeschnitten) | 1 bis 3 Wochen plus Marinade | fest, noch leicht bitter, Eigengeschmack bleibt |
| Salzlake | reif und dunkel, auch grün | 2 bis 6 Monate | fruchtig, säuerlich durch Milchsäuregärung, salzig |
| Trockensalz | reif, klein, ölreich | 5 bis 6 Wochen | runzelig, weich, sehr salzig, etwas bitter |
| Natronlauge | grün bis strohgelb | etwa 2 Wochen | mild, fest, fast neutral, nimmt Gewürze gut an |
Für alle Verfahren gilt: nur feste, frisch geerntete Früchte ohne Druckstellen, möglichst vor dem ersten Frost gepflückt. Nach Größe und Reife sortieren, damit alle gleich schnell fertig werden. Salz ohne Zusätze verwenden, also Einmachsalz oder reines Siedesalz, weil Rieselhilfen die Lake trüben.
Wässern, der einfachste Weg
Das Wasser kommt nur schwer durch die wachsige Haut. Deshalb wird jede Olive vorher verletzt. Reife, dunkle Oliven im Kalamata-Stil bekommen mit einem scharfen Messer zwei Längsschnitte, etwa drei Millimeter tief. Grüne Oliven legt man einzeln aufs Brett und schlägt mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz darauf, bis das Fruchtfleisch aufplatzt. Der Kern darf dabei nicht brechen.
- Oliven in ein Glas- oder lebensmittelechtes Kunststoffgefäß geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit einem Teller oder einem wassergefüllten Gefrierbeutel unter Wasser halten.
- Jeden Tag das Wasser abgießen und frisches auffüllen. Grüne, angeschlagene Oliven brauchen 6 bis 7 Tage, eingeschnittene reife 8 bis 10 Tage, wer es milder mag, bis zu 20 Tage.
- Ab dem fünften Tag probieren. Zu lange gewässerte Oliven werden weich und schmecken ausgelaugt.
- Zum Schluss in eine Würzlake legen: etwa 120 Gramm Salz je Liter Wasser, dazu bei reifen Oliven 250 Milliliter Rotweinessig je Liter Lake und eine dünne Schicht Olivenöl obenauf. Grüne Oliven bekommen Weißweinessig und nach Belieben Knoblauch, Zitrone und Oregano.
Die reifen Oliven ziehen danach etwa einen Monat bei Zimmertemperatur durch und halten luftdicht verschlossen rund ein Jahr. Die grünen, angeschlagenen Oliven mit Knoblauch und Zitrone kommen in den Kühlschrank, sind nach vier Tagen essbar und halten dort bis zu einem Jahr. Ein Rest Bitterkeit bleibt bei dieser Methode immer, weil Wasser weniger Oleuropein herausholt als die anderen Verfahren.
Salzlake und Gärung
In einer kräftigen Lake beginnen Milchsäurebakterien, die natürlich auf der Frucht sitzen, den Zucker der Olive zu Milch- und Essigsäure zu vergären. Dabei wird auch die Bindung zwischen Oleuropein und Zucker gespalten, und der Bitterstoff wandert in die Lake. So entstehen die griechischen schwarzen Oliven in Lake und viele sizilianische grüne Oliven. Es dauert, aber man muss kaum etwas tun.
Für reife, dunkle Oliven nach griechischer Art: In Gläser von mindestens einem Liter füllen und eine Woche in einer mittleren Lake mit etwa 60 Gramm Salz je Liter stehen lassen, bei 16 bis 27 Grad. Dann die Lake gegen eine starke mit 120 Gramm Salz je Liter tauschen und die Deckel fest schließen. Nach zwei Monaten sind die Oliven essbar, aber noch deutlich bitter. Milder werden sie, wenn man die starke Lake zwei- bis dreimal im Abstand von einem Monat erneuert und mindestens drei Monate wartet.
Während der Gärung entsteht Gas. Wölbt sich ein Deckel, kurz öffnen und wieder schließen. Ein weißer Belag auf der Lake ist meist Kahmhefe und sollte abgeschöpft werden, weil manche Hefen und Schimmelpilze Enzyme bilden, die die Oliven innerhalb von zwei Wochen weich machen. Weiche, schimmelige oder faulig riechende Oliven gehören in den Müll.
Trockensalz für runzelige Oliven
Für diese Methode eignen sich nur reife, kleine, ölreiche Oliven. Große werden zu weich. Die Oliven werden mit grobem Salz gemischt, etwa 500 Gramm Salz je Kilo Oliven, in einen Korb oder eine Kiste mit Abflusslöchern gefüllt und mit einer weiteren Schicht Salz bedeckt. Das Salz zieht Wasser und mit ihm Bitterstoffe heraus, die Lake tropft unten ab, also besser draußen unter einem Dach oder über einer Wanne arbeiten. Einmal pro Woche umschichten und etwas Salz nachstreuen. Nach fünf bis sechs Wochen sind die Oliven runzelig, weich und essbar, salzig und noch leicht bitter.
Danach das Salz absieben, die Oliven über Nacht trocknen lassen und mit 100 Gramm Salz je Kilo vermischt in dichte Gefäße füllen. Kühl gelagert halten sie einen Monat, im Kühlschrank bis zu sechs Monate, eingefroren ein Jahr.
Throumba, die Olive, die am Baum mild wird
Eine Ausnahme kennt man von der griechischen Insel Thassos. Die Throumba-Oliven bleiben am Baum, bis sie überreif und runzelig sind, und verlieren dabei einen großen Teil ihrer Bitterkeit. Oft wird dafür ein Pilz verantwortlich gemacht, Phoma oleae, der das Oleuropein abbaut. Andere Quellen sprechen allgemein von enzymatischen Vorgängen in der Frucht, der genaue Anteil des Pilzes ist nicht eindeutig belegt. Nach der Ernte werden die Throumbes nur noch in Salz getrocknet. Nachahmen lässt sich das im eigenen Garten kaum, denn Oliven, die in Deutschland bis zur Überreife hängen, erleben in den meisten Jahren Frost.
Lauge, schnell und mit Vorsicht
Natronlauge ist das Verfahren der Industrie, sowohl für spanische grüne Oliven als auch für die geschwärzten schwarzen Oliven. Die Lauge spaltet das Oleuropein in Stunden, die Oliven werden mild, fast buttrig, und nehmen danach Kräuter und Essig gut an. Zu Hause geht das auch. Lauge ist aber stark ätzend und kann bleibende Augenschäden verursachen.
Schutzbrille, intakte Gummihandschuhe, lange Ärmel und geschlossene Schuhe sind Pflicht. Verwendet wird nur reines Natriumhydroxid. Abflussreiniger mit Zusätzen taugen dafür nicht. Gefäße und Löffel aus Edelstahl, Glas, Emaille oder lebensmittelechtem Kunststoff, nie aus Aluminium, Zinn oder verzinktem Blech, weil Lauge diese Metalle angreift und dabei Wasserstoff freisetzt. Immer die Lauge ins Wasser geben, nie umgekehrt, sonst kann es spritzen.
- Etwa 15 Gramm Natriumhydroxid je Liter kaltes Wasser auflösen. Die Lösung wird warm und muss auf 18 bis 21 Grad abkühlen, wärmere Lauge macht die Oliven weich.
- Grüne Oliven damit bedecken, mit einem Tuch und einem Teller untertauchen und alle zwei Stunden umrühren. Luftkontakt vermeiden, sonst werden sie dunkel.
- Alle ein bis zwei Stunden eine Olive herausnehmen, abspülen und bis zum Kern aufschneiden. Wo die Lauge angekommen ist, ist das Fleisch gelbgrün, unbehandelte Stellen sind milchig weiß. Meist ist die Lauge nach 10 bis 12 Stunden am Kern.
- Die Lauge abgießen, die Oliven zweimal spülen und mit frischem, kaltem Wasser bedecken. Mindestens zweimal täglich wechseln, bis die Oliven nicht mehr seifig schmecken. Das dauert drei bis acht Tage, das Spülwasser wird dabei von grün über gelb und rosa zu klar.
- In eine leichte Lake mit 30 Gramm Salz je Liter legen, nach zwei Tagen sind sie essbar. Färbt sich die Lake rosa, ist noch Lauge drin, dann weiter wässern.
Lauge auf der Haut sofort mit viel Wasser abspülen, in den Augen mindestens 15 Minuten spülen und ärztliche Hilfe holen.
Kühlschrank statt Vorratskeller
Oliven, die mit Lauge behandelt und danach nicht vergoren wurden, sind kaum sauer. In solchen Lebensmitteln kann sich unter Luftabschluss Clostridium botulinum vermehren, und unsachgemäß eingekochte Oliven haben in den USA bereits Botulismus verursacht. Diese Oliven gehören deshalb in den Kühlschrank, in der leichten Lake höchstens zwei Wochen, in einer schrittweise verstärkten Lake bis zu zwei Monate. Für längere Lagerung bleibt das Einfrieren. Einkochen im Wasserbad reicht ausdrücklich nicht, nötig wären mindestens 116 Grad im Druckeinkocher.
Auch beim Einlegen in Öl ist Vorsicht angebracht, besonders wenn frischer Knoblauch oder Kräuter dazukommen. Die Regeln dafür sind dieselben wie beim Knoblauchöl: im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Rezepte mit Gewürzen und Marinaden für die fertigen Oliven sammelt der Beitrag Oliven einlegen.
Und warum schmeckt Olivenöl bitter?
Weil es aus denselben Früchten kommt. Beim Mahlen spalten fruchteigene Enzyme das Oleuropein, und ein Teil der Abbauprodukte landet im Öl. Öl aus grünen, früh geernteten Oliven ist deshalb bitterer und schärfer als Öl aus reifen. Im Panel-Test zählt bitter zu den positiven Merkmalen, solange es im Gleichgewicht mit der Fruchtigkeit steht, und mit der Lagerzeit wird es milder. Was hinter dem Kratzen im Hals steckt und warum ein bitteres Öl kein schlechtes Öl ist, steht im Text Warum schmeckt Olivenöl bitter oder scharf?.
Für eigenes Öl aus dem Garten reicht die Ernte selten. Für einen Liter braucht man meist 5 bis 6 Kilo Oliven, wie die Rechnung zur Ölausbeute zeigt, und eine Mühle, die so kleine Mengen annimmt.
Häufige Fragen
Kann man Oliven direkt vom Baum essen?
Praktisch nicht. Unbehandelte Oliven sind durch Oleuropein so bitter, dass man sie nicht essen mag. Genießbar werden sie erst nach dem Entbittern.
Wie lange muss man Oliven wässern?
Angeschlagene grüne Oliven 6 bis 7 Tage, eingeschnittene reife 8 bis 10 Tage, für sehr milde Oliven bis zu 20 Tage. Das Wasser jeden Tag wechseln.
Welche Lauge nimmt man zum Entbittern?
Reines Natriumhydroxid, etwa 15 Gramm je Liter Wasser. Es gibt es im Chemikalien- und Seifenbedarf. Abflussreiniger mit Zusätzen sind ungeeignet.
Ist ein bitteres Olivenöl schlecht?
Nein. Bitterkeit kommt von Polyphenolen und gilt bei frischem Öl als Qualitätsmerkmal. Schlecht ist ein Öl, das ranzig, muffig oder nach Essig riecht.
Quellen
- Yada S, Harris LJ (2007): Olives, Safe Methods for Home Pickling. University of California, ANR Publication 8267
- International Olive Council: Trade standard applying to table olives, COI/OT/NC no. 1 (2004)
- Ritscher B (2010): At peace with the olive branch. UCCE El Dorado County Master Food Preservers
- Charoenprasert S, Mitchell A (2014): Influence of California-style black ripe olive processing on the formation of acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry
- Greek Flavours: Greek olives guide, varieties, flavours and uses (Throumba Thassou)
- Wikifarmer: Throumba olive (Throumbolia)
