Eingelegte Oliven wie beim Griechen sind in zehn Minuten angesetzt. Oliven aus dem Glas abtropfen lassen, Zitronenschale, eine Knoblauchzehe, getrockneten Oregano und einen Schuss Rotweinessig dazugeben, mit Olivenöl bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Abend schmecken sie. Schwierig wird es erst, wenn man gleich ein Kilo davon auf Vorrat macht, denn Knoblauch und frische Kräuter unter Öl brauchen Kälte und einen schnellen Verbrauch.
Das Grundrezept für 400 Gramm Oliven
Die Menge reicht für einen Abend mit Gästen oder für zwei, drei Tage im Kühlschrank. Das ist zugleich die Grenze, an der man sich orientieren sollte.
- 400 g Oliven, ganz oder entsteint, aus Glas oder Feinkosttheke gut abtropfen lassen. Sehr salzige Ware kurz mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, sonst verdünnt das Wasser die Marinade.
- Ganze Oliven mit dem Messer einmal längs bis zum Kern einschneiden oder mit dem Boden eines Glases leicht anquetschen. So zieht die Würze schneller ein.
- Von einer unbehandelten Zitrone mit dem Sparschäler drei, vier dünne Streifen Schale abziehen. Die weiße Haut darunter macht die Marinade bitter, also möglichst wenig davon mitnehmen. Dazu ein bis zwei Esslöffel Saft.
- Ein bis zwei Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.
- Einen Teelöffel getrockneten Oregano oder Thymian, eine Prise Chiliflocken und nach Geschmack einen Esslöffel Essig zugeben.
- Alles in ein sauberes Glas füllen und mit 100 bis 150 ml nativem Olivenöl extra auffüllen, bis die Oliven bedeckt sind.
- Verschließen, in den Kühlschrank stellen und mindestens acht bis zwölf Stunden ziehen lassen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen.
Im Kühlschrank wird das Öl flockig oder sogar fest. Schuld sind die gesättigten Fettsäuren und wachsartigen Bestandteile, bei Zimmertemperatur wird es nach kurzer Zeit wieder klar. Für Knoblauch und Chili darf es ein kräftiges, grasiges Öl sein. Ein mildes lässt der Olive selbst mehr Raum, und welches Öl zu welchem Zweck passt, hängt an den Unterschieden zwischen mild, mittel und intensiv.
Griechisch, italienisch, spanisch
Am Prinzip ändert sich wenig. Es wechseln die Säure, die Kräuter und die Frage, ob die Oliven unter Öl oder in einer Lake liegen.
Wie beim Griechen
In griechischen Tavernen stehen oft dunkelviolette, mandelförmige Oliven auf dem Tisch, meist die Kalamata-Olive aus Messenien oder eine ähnliche Sorte. Klassisch kommen dazu Rotweinessig, viel getrockneter Oregano, Zitrone und Knoblauch, manchmal ein paar Ringe rote Zwiebel, die man allerdings erst kurz vor dem Servieren zugibt. Für die Marinade reichen zwei Esslöffel Rotweinessig auf 400 g Oliven. Große grüne Oliven werden gern nur mit Zitrone und Knoblauch angemacht.
Auf italienische Art
In Kalabrien und Sizilien heißen angemachte Oliven olive condite. Typisch sind Chili, Oregano, Fenchelsamen, Knoblauch und dünn geschälte Orangenschale, dazu ein Schuss Weißweinessig. Die Fenchelsamen vorher eine Minute in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, das macht das Aroma runder. Grüne, angequetschte Oliven nehmen die Würze am schnellsten auf, schwarze Sorten bleiben milder.
Spanische aceitunas aliñadas
In Andalusien gehört eine Schale angemachter Oliven zum Bier wie hier die Salzstangen. Die Früchte werden angequetscht (machacadas) oder eingeschnitten (partidas) und dann gewürzt. Das spanische Agrarportal Infoagro listet sechs regionale Grundmischungen auf, darunter Knoblauch mit Thymian und Fenchel, Knoblauch mit Oregano und Orange sowie Knoblauch mit Kreuzkümmel, Paprika und Thymian. Die Säure wird dort meist mit Essig eingestellt. Viele spanische Hausrezepte kommen ganz ohne Öl aus und nutzen eine Lake aus Wasser, Salz und Essig, das Öl kommt erst beim Servieren darüber.
Mit Zitrone und Knoblauch
Die neutrale Mitte, die zu fast jeder Olive passt: grüne Oliven, die Schale einer halben Zitrone, zwei Zehen Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, Olivenöl. Zitronensaft statt Essig macht das Ganze weicher. Ein Löffel davon passt auch in eine selbst gemachte Tapenade, falls am Ende Oliven übrig bleiben.
Unter Öl oder in der Lake
Beide Wege funktionieren. Sie unterscheiden sich im Geschmack und vor allem darin, wie lange das Ergebnis hält.
| Unter Öl | In Lake mit Essig | |
|---|---|---|
| Geschmack | Öl nimmt fettlösliche Aromen von Knoblauch, Chili und Rosmarin gut auf, die Oliven glänzen | frischer und saurer, Kräuter schmecken heller |
| Was die Keime bremst | kaum etwas, unter dem Öl fehlt Sauerstoff | Salz und Säure |
| Mit frischem Knoblauch oder frischen Kräutern | kühlen und innerhalb weniger Tage essen | kühlen, Rezept genau einhalten |
| Im Kühlschrank | Öl stockt, vor dem Servieren temperieren | bleibt flüssig |
Eine Lake mit Essig ist das robustere Verfahren. Die Universität von Kalifornien empfiehlt für selbst entbitterte Oliven eine Fertiglake aus 454 g Salz auf knapp 3,8 Liter Wasser und zwei Tassen Weißweinessig, umgerechnet etwa 120 g Salz und 125 ml Essig je Liter Wasser. Frische Kräuter dürfen hinein, die Oliven bleiben aber im Kühlschrank und sind ab dem vierten Tag essfertig. Bei Zimmertemperatur halten sie in dieser Lake nicht.
Knoblauch unter Öl braucht den Kühlschrank
Der Grund heißt Clostridium botulinum. Die Sporen dieses Bakteriums stecken im Erdboden und auf fast allen pflanzlichen Lebensmitteln, auch auf Knoblauch und Kräutern. Unter einer Ölschicht fehlt der Sauerstoff, und genau dann kann das Bakterium auskeimen und ein Nervengift bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat dazu im Januar 2016 eine eigene Mitteilung veröffentlicht. Darin steht, dass Sporen erst bei mindestens 121 °C sicher abgetötet werden, eine Temperatur, die man beim Abkochen im Haushalt nicht erreicht. Die Lagertemperaturen, die Behörden verschiedener Länder für Gemüse in Öl empfehlen, liegen alle unter 8 °C, häufig unter 3 °C.
Das BfR rät deshalb davon ab, Gemüse oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen, vor allem wenn sie roh gegessen werden. Ausbrüche durch Knoblauch in Öl sind aus den USA und Kanada beschrieben. Zwischen 2008 und 2013 wurden in Deutschland 36 Fälle von Botulismus gemeldet, mindestens einer endete tödlich. Botulismus ist selten, aber er beginnt mit Übelkeit und Erbrechen und kann bis zur Atemlähmung führen.
Für die Praxis bedeutet das bei Oliven in Öl mit frischem Knoblauch oder frischen Kräutern:
- nur so viel ansetzen, wie in ein bis drei Tagen gegessen wird; der Beratungsdienst der Oregon State University nennt für Knoblauch und Kräuter in Öl vier Tage im Kühlschrank als Obergrenze, was übrig ist, wird eingefroren oder weggeworfen
- sofort nach dem Ansetzen in den Kühlschrank, nicht über Nacht auf der Arbeitsplatte ziehen lassen
- saubere Gläser und Löffel benutzen, die Oliven immer ganz bedeckt halten
- das Datum auf das Glas schreiben
Am Aussehen oder Geruch erkennt man das Problem nicht. Eine Übersichtsarbeit amerikanischer Lebensmittelwissenschaftler um Brian Nummer hielt 2011 fest, dass optische und sensorische Hinweise nicht ausreichen, um Botulismus zu verhindern. Die vier Tage stammen aus derselben Arbeit, gerechnet für Kühlschränke zwischen 5 und 10 °C, weil viele Haushaltsgeräte wärmer laufen als gedacht. Ein Glas, das zu lange stand, kommt in den Müll. Wie sich Knoblauchöl mit Erhitzen und kleinen Mengen trotzdem sicher zubereiten lässt, steht in der Anleitung zum Knoblauchöl.
Auch die Olive selbst spielt mit. Grüne Oliven nach spanischer Art sind fermentiert, salzig und sauer, laut Infoagro enthalten sie abgepackt 5 bis 7 Prozent Salz bei 0,5 bis 0,7 Prozent Säure. Geschwärzte schwarze Oliven aus der Dose sind dagegen wenig sauer und werden erst durch Sterilisieren haltbar. Holt man sie aus ihrer Flüssigkeit und legt sie in Öl, fällt dieser Schutz weg.
Frisch geerntete Oliven einlegen
Oliven direkt vom Baum lassen sich nicht einfach marinieren. Sie enthalten Oleuropein, einen Bitterstoff, der sie roh ungenießbar macht. Erst muss die Bitterkeit heraus, und dafür gibt es mehrere Wege, die unterschiedlich lange dauern und am Ende verschieden schmecken. Wie man Oliven entbittert, ist ein eigenes Kapitel. Die Mengen unten stammen aus der Anleitung der UC Master Food Preservers in Kalifornien, die sich auf die Universitätspublikation 8267 stützt.
- Am wenigsten Aufwand macht Wasser. Oliven einschneiden, täglich das Wasser wechseln, mindestens eine Woche lang, bis die Bitterkeit weitgehend weg ist. Danach in die Fertiglake mit Essig, Kühlschrank, nach vier Tagen essbar. Etwas Restbitterkeit bleibt.
- In der Salzlake gären die Oliven. Zuerst kommen sie in etwa 60 g Salz je Liter Wasser, sieben Tage bei 16 bis 27 °C, dann starke Lake mit etwa 120 g je Liter für mindestens zwei Monate. Für mildere Oliven die Lake zwei-, dreimal im Monatsabstand erneuern. Wölbt sich der Deckel, kurz öffnen und das Gas ablassen.
- Trockensalz taugt nur für kleine, vollreife, schwarze Oliven. Etwa 500 g Salz je Kilo Oliven, wöchentlich umschichten, nach fünf bis sechs Wochen fertig. Im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.
- Mit Natronlauge geht es am schnellsten, in zehn bis zwölf Stunden ist die Lauge bis zum Kern vorgedrungen. Dafür braucht es Schutzbrille, Gummihandschuhe und danach mehrere Tage Spülen. Für einen Eimer Oliven aus dem Urlaub lohnt das selten.
Frisch gepflückte Oliven sollten innerhalb weniger Tage verarbeitet werden und bis dahin bei 5 bis 10 °C liegen. Wer die fertigen Oliven einkochen will, braucht nach der kalifornischen Anleitung einen Druckeinkocher, weil Oliven als säurearmes Lebensmittel gelten. Ein Wasserbad wie bei Marmelade reicht nicht.
Häufige Fragen
Wie lange halten selbst eingelegte Oliven in Öl?
Mit frischem Knoblauch oder frischen Kräutern nur wenige Tage im Kühlschrank. Das BfR rät von Vorratshaltung ab, amerikanische Beratungsdienste nennen vier Tage im Kühlschrank als Obergrenze. Einfrieren ist der sicherste Weg, wenn es länger dauern soll.
Kann man Oliven aus dem Glas einfach neu einlegen?
Ja, das ist der übliche Weg. Abtropfen, bei Bedarf kurz abspülen, trocken tupfen und dann marinieren. Die Lake aus dem Glas eignet sich nicht als Basis für neue Gewürze, sie ist sehr salzig.
Welche Oliven eignen sich zum Einlegen?
Feste Oliven mit Kern nehmen die Marinade gut auf und werden nicht matschig, etwa Kalamata, Manzanilla oder Gordal. Entsteinte Oliven ziehen schneller durch, werden aber weicher.
Was mache ich mit dem Öl, wenn die Oliven gegessen sind?
Am besten zum Braten oder Kochen am selben oder nächsten Tag verwenden. Hohe Temperaturen beim Braten machen ein mögliches Toxin unschädlich, roh über den Salat gehört es nach einigen Tagen nicht mehr.
Kann man eingelegte Oliven einfrieren?
Ja. Für entbitterte Oliven nennen die kalifornischen Food Preservers bis zu ein Jahr im Gefrierfach, nach dem Auftauen sind sie etwas weicher. Bei Oliven in Öl mit Knoblauch ist Einfrieren laut Nummer und Kollegen sogar die sicherste Art der Aufbewahrung.
Quellen
- BfR (2016), Mitteilung Nr. 001/2016: Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken
- UCCE Master Food Preservers of Amador/Calaveras County (2019), Curing, Preserving and Eating Olives
- Yada S, Harris LJ (2007), Olives: Safe Methods for Home Pickling, UC ANR Publication 8267
- Oregon State University Extension Service (2025), Herbs and vegetables in oil, SP 50-701
- Nummer BA, Schaffner DW, Fraser AM, Andress EL (2011), Current food safety issues of home-prepared vegetables and herbs stored in oil, Food Protection Trends 31(6)
- Infoagro, Aceituna de mesa: aceitunas aliñadas y conservación
