Wann ist eine Olive reif für die Mühle? Ein Bauer, der viel Öl verkaufen will, gibt eine andere Antwort als einer, der ein grünes, bitteres Öl mit hohem Polyphenolgehalt sucht. Im Oktober gibt der Baum weniger Öl her, dafür schmeckt es grün, bitter und scharf. Bis Dezember oder Januar steigt die Menge, und das Öl wird milder, gelber und weniger haltbar.
Einen Zeitpunkt, der für alle Sorten und alle Ziele passt, gibt es nicht.
Grün, violett, schwarz
Eine Olive baut ihr Öl über Monate auf. Ab dem Spätsommer lagern die Zellen im Fruchtfleisch immer mehr Fett ein, gegen Ende der Reife läuft die Ölbildung aus. Parallel wechselt die Farbe. Erst ist die Frucht kräftig grün, dann gelblich grün, dann zeigen sich rötliche Flecken, sie wird violett und schließlich schwarz, zuletzt auch innen. Den Farbumschlag nennen Fachleute wie beim Wein Veraison.
Mit dem Öl nehmen die Bitterstoffe ab. Das wichtigste Polyphenol der grünen Frucht ist Oleuropein, im Öl taucht es als Secoiridoid wieder auf und sorgt dort für Bitterkeit und Schärfe. Während der Reife bauen Enzyme diese Stoffe ab, rote und violette Farbstoffe verdrängen das Chlorophyll, und das Öl wird runder. Gleichzeitig wird die Frucht weicher. Olivenfliege, Pilze und Druckstellen bei der Ernte haben dann leichteres Spiel.
Hundert Oliven und ein Messer
Um den Reifegrad in Zahlen zu fassen, arbeiten Mühlen und Forschung meist mit dem Reifeindex nach Uceda und Frías von 1975, kurz Jaén-Index. Der Internationale Olivenrat beschreibt das Verfahren im Dokument COI/OH/Doc. 1/2011. Man nimmt 100 Oliven aus verschiedenen Bereichen mehrerer Bäume, schneidet sie auf und sortiert sie nach der Farbe von Haut und Fruchtfleisch in acht Klassen:
- Klasse 0, Haut tiefgrün, Fruchtfleisch grün
- Klasse 1, Haut gelblich grün, Fruchtfleisch grün
- Klasse 2, Haut grün mit rötlichen Flecken auf weniger als der Hälfte, Fruchtfleisch grün
- Klasse 3, Haut über die Hälfte rötlich oder violett, Fruchtfleisch grün
- Klasse 4, Haut schwarz, Fruchtfleisch weiß
- Klasse 5, Haut schwarz, Fruchtfleisch zu weniger als der Hälfte violett
- Klasse 6, Haut schwarz, Fruchtfleisch zu mehr als der Hälfte violett, aber nicht bis zum Kern
- Klasse 7, Haut schwarz, Fruchtfleisch vollständig violett bis zum Kern
Gerechnet wird mit Stift und Zettel. Man multipliziert die Zahl der Früchte je Klasse mit der Klassennummer, addiert alles und teilt durch 100. Bei 0 sind alle Oliven tiefgrün, bei 7 alle durch und durch violett. Viele Erzeuger von Qualitätsöl peilen Werte um 2,5 bis 3,5 an, die Phase also, in der sich die Haut verfärbt und das Fruchtfleisch noch grün ist. Als Regel taugt das trotzdem nur bedingt.
Die Methode hat nämlich Schwächen. Hellgrün und gelblich grün oder Dunkelviolett und Schwarz lassen sich nicht immer sicher auseinanderhalten, und manche Sorten wie Arbequina oder Koroneiki verfärben sich anders als Picual.
323 oder 150 Milligramm
Wie sich das in einer einzigen Saison auswirkt, zeigt eine Studie aus der Tierra de Barros in der Extremadura, 2026 in Foods veröffentlicht. Die Gruppe um Martínez-Cañas hat dort vier Sorten zu drei Zeitpunkten im Abstand von 40 Tagen beprobt, je drei Anlagen pro Sorte. In der Tabelle stehen der Ölgehalt in der Trockenmasse und die Gesamtphenole im Öl, gemessen als Kaffeesäure, jeweils für grüne und für reife Früchte.
| Sorte | Reifeindex | Öl in der Trockenmasse | Gesamtphenole (mg/kg) | Gesunde Früchte |
|---|---|---|---|---|
| Arbequina grün | 0,2 | 36,8 % | 323 | 99,8 % |
| Arbequina reif | 3,7 | 49,5 % | 150 | 80,2 % |
| Manzanilla Carrasqueña grün | 0,1 | 35,1 % | 709 | 97,4 % |
| Manzanilla Carrasqueña reif | 3,9 | 44,3 % | 526 | 65,0 % |
| Picual grün | 0,1 | 35,5 % | 409 | 98,6 % |
| Picual reif | 4,4 | 47,5 % | 476 | 69,8 % |
Der Ölgehalt in der Trockenmasse stieg bei allen vier Sorten um 9 bis 13 Prozentpunkte. Bei Arbequina halbierte sich ungefähr der Phenolgehalt, und die Oxidationsstabilität im Rancimat fiel von 55 auf 41 Stunden. Picual blieb stabil. Seine Stabilität lag zu allen Zeitpunkten bei rund 100 bis 109 Stunden und damit mehr als doppelt so hoch wie bei Arbequina. Einen allgemein besten Erntezeitpunkt gibt es nach Ansicht der Autoren deshalb nicht: Arbequina sollte früh vom Baum, bei Picual bleibt mehr Spielraum.
Auffällig ist die letzte Spalte. Von den reifen Früchten war je nach Sorte ein Fünftel bis fast die Hälfte beschädigt, meist durch die Olivenfliege. Am schlimmsten traf es die vierte Sorte, Morisca.
Messungen aus Portugal, Uruguay und Israel
Die übrigen Studien zeichnen ein ähnliches, aber nicht deckungsgleiches Bild. In Portugal fiel der Phenolgehalt von Galega- und Cobrançosa-Ölen vor allem zwischen Reifeindex 2,5 und 3,5, so eine Arbeit von Peres aus dem Jahr 2016. In Uruguay untersuchten Ellis, Vieitez und Gámbaro 19 Picual-Öle aus zwei Ernten (2024, Food Science and Technology). Anders als in der Extremadura sanken dort mit der Reife die Phenole, und Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe ließen nach. Die Ölausbeute blieb gleich, und die Autorinnen raten zur Ernte bei niedrigem Index.
Bei Koroneiki erreichten die Phenole in griechischen Versuchen von 2020 im Oktober und November ihren Höchststand und fielen danach. In Israel wiederum verglich eine Feldstudie von Dag und Kollegen (2011, Scientia Horticulturae) zwei Sorten mit gegensätzlichem Ergebnis. Barnea lagerte bis spät in die Saison Öl ein, ohne an Qualität zu verlieren, hier lautete der Rat, spät zu ernten. Bei Souri warfen schwer behangene Bäume früh viele Früchte ab, bei später Ernte stieg die freie Säure stark und die Polyphenole fielen schnell. Für Souri hieß die Empfehlung deshalb früh.
Eine Folgestudie im heißen Jordantal fand die höchste Ölausbeute bei Barnea schon bei einem Reifeindex von 2,1 bis 2,5. Einen durchgehenden Rückgang der Polyphenole sahen die Forschenden dort nicht, was den meisten anderen Studien widerspricht. Die Sorte ist demnach der erste Faktor, Klima und Jahrgang der zweite. Wie weit Sorten bei den Polyphenolen überhaupt auseinanderliegen, zeigt die Übersicht über zwanzig Olivensorten.
Liter gegen Geschmack
Für den Bauern ist das am Ende eine Rechnung. Früh geerntete Oliven enthalten weniger Öl, und unreifer Brei gibt es schlechter frei. In der Extremadura sank die Extrahierbarkeit bei Arbequina mit der Reife zwar von 60 auf 48 Prozent, bei Picual blieb sie um 70 Prozent. Unterm Strich bringt die späte Ernte trotzdem meist mehr Liter je Hektar. Wie viele Kilo Oliven in einem Liter stecken, rechnet der Text zur Ölausbeute vor. Wann und wie in der laufenden Saison geerntet wird, steht unter Die Olivenernte, Fragen und Antworten.
Dazu kommt der Alltag. Eine Mühle schafft nicht alle Partien am selben Tag, Erntehelfer sind knapp, Regen oder Frost verschieben die Ernte. Spät im Jahr fallen mehr Oliven vom Baum, und aus Bodenoliven wird selten gutes Öl. Was nach dem Pflücken passiert, vom Transport bis zum Tank, beschreibt der Weg vom Baum in die Flasche.
Wie früh geerntetes Öl schmeckt
Öle aus grünen, früh geernteten Oliven sind oft intensiv grün gefärbt. Sie riechen nach frisch gemähtem Gras, Tomatenblatt oder Artischocke und sind deutlich bitter und scharf, wobei das Kratzen im Hals vor allem vom Oleocanthal kommt. Wegen der vielen Phenole halten sie meist lange.
Aus der Mitte der Saison, wenn die Oliven sich gerade verfärben, kommen Öle, die grüne Noten mit reiferer Frucht verbinden. Viele Verkoster halten sie für die ausgewogensten. Spät geerntete Öle aus schwarzen Oliven schließlich sind goldgelb und mild, oft mit Noten von reifem Apfel, Mandel oder Banane, und kaum bitter. Menschen, die kräftiges Öl nicht gewohnt sind, mögen sie oft lieber. Ihre Frische verlieren sie allerdings schneller.
Wer gezielt Polyphenole sucht, kommt an früher Ernte kaum vorbei. Der EU-Health-Claim für Olivenöl-Polyphenole setzt mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl voraus, also 250 mg/kg. Nur dann darf es heißen: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen, wobei sich die Wirkung bei täglich 20 g Olivenöl einstellt. Welche Stoffe sich hinter dem Sammelbegriff verbergen, von Oleuropein bis Oleocanthal, beschreibt der Text über Polyphenole im Olivenöl.
Und das Etikett? Begriffe wie Frühernte oder Early Harvest sind in der EU, soweit ich sehe, nicht verbindlich definiert und sagen über einen bestimmten Reifeindex gar nichts. Mehr Aussagekraft haben ein Erntejahr, ein Erntedatum oder ein Laborwert für Polyphenole, sofern der Erzeuger ihn angibt.
Häufige Fragen
Wann werden Oliven für Öl geerntet?
Auf der Nordhalbkugel meist zwischen Oktober und Januar, je nach Sorte, Region und gewünschtem Ölstil. Viele Qualitätserzeuger ernten bei einem Reifeindex um 2,5 bis 3,5.
Haben grüne Oliven mehr Polyphenole als schwarze?
In der Regel ja. In einer spanischen Studie von 2026 fiel der Phenolgehalt von Arbequina-Öl zwischen grüner und reifer Ernte von 323 auf 150 mg/kg. Bei Picual blieb er in derselben Studie stabil.
Warum ist früh geerntetes Öl teurer?
Unreife Oliven enthalten weniger Öl und geben es schlechter ab. Für einen Liter braucht man mehr Oliven und mehr Erntearbeit.
Was ist der Reifeindex?
Ein Wert von 0 bis 7, berechnet aus der Haut- und Fruchtfleischfarbe von 100 Oliven. 0 steht für tiefgrüne, 7 für vollständig violett durchgefärbte Früchte.
Ist Early Harvest auf dem Etikett eine geschützte Angabe?
Nach derzeitigem Stand nicht. Der Begriff ist in der EU nicht verbindlich definiert. Ein Erntedatum oder ein Laborwert für Polyphenole sagt mehr.
Quellen
- Martínez-Cañas MA, González-Trejo A, Manai-Djebali H, Cortés-Montaña D. (2026): Trade-Offs Between Fruit Health, Oil Accumulation, and Bioactive Retention During Olive Fruit Ripening in Four Spanish Olive Cultivars, Foods 15(4):726
- International Olive Council: Guide for the Determination of the Characteristics of Oil-Olives (COI/OH/Doc. 1/2011)
- Dag A. et al. (2011): Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality, Scientia Horticulturae 127:358-366
- Optimizing olive harvest time under hot climatic conditions of Jordan Valley (Hebräische Universität Jerusalem)
- Diamantakos P. et al. (2020): Influence of Harvest Time and Malaxation Conditions on the Concentration of Individual Phenols in Extra Virgin Olive Oil, Molecules 25(10):2449
- Peres F. et al. (2016): Phenolic compounds of Galega Vulgar and Cobrançosa olive oils along early ripening stages, Food Chemistry 211:51-58
- Ellis AC, Vieitez I, Gámbaro A. (2024): Sensory and physicochemical characteristics of Uruguayan Picual olive oil obtained from olives with different ripening indexes, Food Science and Technology 44
- Instituto Politécnico de Castelo Branco: Reifeindex nach Jaén und vereinfachte Methode
