Legt man eine Koroneiki-Olive neben eine Ein-Euro-Münze, wirkt die Frucht fast lächerlich klein. Sie wiegt kaum mehr als ein Gramm. Trotzdem wird aus ihr der größte Teil des griechischen Olivenöls gepresst, und eine Flasche aus Kreta oder vom Peloponnes enthält mit hoher Wahrscheinlichkeit Koroneiki, auch wenn der Sortenname nirgends draufsteht.
Tausend Früchte für ein Kilo
Die spanische Baumschule Agromillora hat die Sorte vermessen: 1,07 Gramm Fruchtgewicht, ein Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern von 2,7. Bis ein Kilo auf der Waage liegt, braucht es also knapp tausend Oliven. Mit der Hand pflückt das niemand gern. In Griechenland holen Rüttelkämme oder lange Stangen die Früchte vom Baum, darunter liegen Netze.
Das wenige Fruchtfleisch ist allerdings sehr ölreich. Agromillora gibt gut 51 Prozent Ölgehalt an, bezogen auf die Trockenmasse. In frühen Lagen beginnt die Reife im Oktober und zieht sich bis in den Dezember, etwa zwei Wochen nach Arbequina. Der Sortenkatalog des Internationalen Olivenrats (IOC) beschreibt die Erträge als hoch und gleichmäßig, die Bäume tragen schon jung.
Der Baum selbst wächst mittelstark und kommt mit Trockenheit gut zurecht, mit salzigem Boden immerhin mäßig. Gegen die Pfauenaugenkrankheit stuft ihn der IOC als resistent ein, gegen Verticillium-Welke und Olivenfliege als mäßig resistent. Zwei Schwachstellen bleiben. Für Olivenkrebs, auch Olivenknoten genannt, ist Koroneiki sehr anfällig, und Kälte verträgt sie schlecht. Agromillora empfiehlt in kühleren Gegenden deshalb erhöhte, sonnige Lagen. Wo regelmäßig Frost fällt, sieht man die Sorte selten.
Ein Name aus Messenien, Bäume in zwanzig Ländern
Koroni ist eine Hafenstadt ganz im Süden Messeniens, und nach ihr ist die Sorte benannt. Im Land selbst laufen dieselben Bäume unter mehreren Lokalnamen. Mal heißen sie Kritikia, also die Kretische, mal Ladolia, die Ölolive, dann wieder Psilolia, Vatsiki oder schlicht Koroni.
Der IOC-Katalog schätzt, dass Koroneiki auf 50 bis 60 Prozent der griechischen Olivenfläche steht. Kreta und der Peloponnes bilden den Schwerpunkt, im Grunde wächst sie aber überall im Land. Für Griechenland hat sie ungefähr die Stellung, die Picual in Andalusien hat.
In den letzten zwanzig Jahren ist die Sorte weit herumgekommen. Rund zwanzig Länder bauen sie heute an, darunter Australien, Chile, die USA, Tunesien, Marokko, Israel und Spanien. In superintensiven Heckenpflanzungen gilt sie nach Arbequina und Arbosana als dritte wichtige Sorte, weil der Baum mittelgroß bleibt, früh trägt und sich in der Hecke maschinell abernten lässt.
Es brennt mehr, als es bitter ist
Früh geerntet riecht Koroneiki-Öl nach frisch gemähtem Gras und Olivenblatt, nach grüner Mandel und Artischocke, manchmal auch nach Tomatenblatt. Im Mund kommt zuerst eine deutliche Bitterkeit. Dann kratzt es im Hals. Dieses Kratzen geht vor allem auf das Oleocanthal zurück.
Ein griechisches Team um Demopoulos hat das 2015 an 21 Koroneiki-Ölen aus der Gegend von Messini nachgemessen. Oleocanthal und Oleacein wurden per NMR bestimmt, dieselben Öle verkostete ein geschultes Panel nach IOC-Methode. Für die Bitterkeit vergab das Panel 0,4 bis 2,65 Punkte, für die Schärfe 1,5 bis 3,7. Im Mittel lag die Schärfe bei 2,62 und damit deutlich über der Bitterkeit mit 1,45. Genau so erlebt man das Öl auch beim Probieren, es brennt eher, als dass es bitter ist. Zwischen der Summe aus Oleocanthal und Oleacein und der Intensität von Schärfe und Bitterkeit fanden die Autoren einen engen Zusammenhang (r = 0,79).
Später im Herbst gepflückt, wird dasselbe Öl weich und rund. Reifer Apfel und Mandel rücken nach vorn, Bitterkeit und Schärfe treten zurück. Gleiche Sorte, anderer Kalender.
Von 1.160 auf 364 Milligramm
Den Ruf als besonders polyphenolreiche Sorte hat Koroneiki zu Recht. Nur verrät die Zahl auf einem einzelnen Etikett wenig über die Sorte insgesamt. Wie viel im Öl ankommt, hängt am Zeitpunkt der Ernte und an der Arbeit in der Mühle.
Am genauesten hat das eine Gruppe der Universität Athen untersucht, veröffentlicht 2020. Von Oktober 2017 bis Februar 2018 ernteten die Forscher jeden Monat Koroneiki-Oliven in einem unbewässerten Hain bei Molaoi in Lakonien. Den Olivenbrei rührten sie vor der Trennung bei drei verschiedenen Temperaturen und unterschiedlich lange, in fünf Stufen. Diesen Schritt nennt man Malaxation. So kamen 75 Ölproben zusammen, in denen per NMR die Summe von sechs Secoiridoiden gemessen wurde, darunter Oleocanthal und Oleacein.
Die höchsten Werte lieferten Ernten zwischen Anfang Oktober und Anfang Dezember, danach ging es mit zunehmender Reife abwärts. Fast ebenso stark wirkte die Rührzeit. Bei Oliven vom 20. November fiel der Gehalt zwischen 15 und 90 Minuten Malaxation von 1.160 auf 364 mg/kg. Bei sehr reifen Oliven half dagegen eine höhere Rührtemperatur, die Werte stiegen um bis zu 40 Prozent, etwa von 300 auf 500 mg/kg.
Andere Messungen bewegen sich innerhalb dieser Spanne, auch wenn sie ganz anders zustande kamen.
| Quelle | Material | Messgröße | Wert |
|---|---|---|---|
| Diamantakos et al. 2020 | Lakonien, Ernte Okt. bis Feb. | Summe Secoiridoide (NMR) | etwa 300 bis 1.160 mg/kg |
| Demopoulos et al. 2015 | 21 Öle, Messenien | Oleocanthal / Oleacein (NMR) | 35 bis 155 / 12 bis 192 mg/L |
| Agromillora, Ernte 2009 | Spanien, Einzelprobe | Gesamtphenole als Kaffeesäure | 384 mg/kg |
Direkt nebeneinanderlegen sollte man diese Werte trotzdem nicht. NMR, HPLC und die Folin-Methode erfassen unterschiedliche Stoffe in unterschiedlichen Einheiten, und gerade bei den Polyphenolen im Olivenöl sorgt das ständig für schiefe Vergleiche.
Ein frühes Koroneiki-Öl aus einer guten Mühle schafft häufig die 250 mg/kg, ab denen der EU-Health-Claim gilt. Sicher ist das nicht. Nach Verordnung (EU) Nr. 432/2012 lautet der zugelassene Wortlaut: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Die Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein, und das Öl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g enthalten. Ob eine bestimmte Flasche das erfüllt, zeigt nur die Analyse ihrer Charge. Wer mit dem Health Claim für Olivenöl-Polyphenole werben will, muss diesen Gehalt also belegen können.
Warum das Öl so langsam altert
Zum größten Teil besteht Koroneiki-Öl aus Ölsäure. In der Agromillora-Analyse waren es 76,3 Prozent, dazu 11,6 Prozent Palmitinsäure, 6,9 Prozent Linolsäure, 2,7 Prozent Stearinsäure, 0,8 Prozent Palmitoleinsäure und 0,6 Prozent Linolensäure.
Für die Haltbarkeit zählen die kleinen Zahlen in dieser Reihe. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Linolsäure oxidieren schneller als die einfach ungesättigte Ölsäure, und bei Koroneiki kommt auf zehn Teile einfach ungesättigter Fettsäuren nur rund ein Teil mehrfach ungesättigter. Im Rancimat-Test bei 120 Grad hielt die Probe 12,8 Stunden durch, für ein Olivenöl ein guter Wert. Die Polyphenole bremsen die Oxidation zusätzlich. Gut gelagert bleibt Koroneiki-Öl deshalb länger frisch als viele mildere Öle.
In der Küche spricht das fürs Braten, zumal Olivenöl normale Brattemperaturen ohnehin gut verträgt. Ein milderes, später geerntetes Koroneiki-Öl kann ohne Weiteres in die Pfanne. Beim teuren Frühernte-Öl würde ich darauf verzichten, denn Gras-Aroma und Schärfe sind genau das, wofür man den Aufpreis bezahlt, und beides verfliegt bei Hitze zu einem großen Teil. Kalt passt so ein Öl auf weiße Bohnen, Linsen, Fava, gegrilltes Gemüse, Tomaten mit Feta oder einfach auf Brot. Über zartem Fisch oder in einer Mayonnaise wird es schnell zu viel.
Kalamata, Sitia, Kolymvari
Die bekanntesten Koroneiki-Öle tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Auf dem Peloponnes ist das vor allem Kalamata in Messenien. Laut EU-Eintragung wird das Öl dort aus Koroneiki gewonnen, in einigen Gemeinden ist zusätzlich die lokale Sorte Mastoidis zugelassen.
Genau hier passiert die häufigste Verwechslung. Die große, dunkle Kalamata-Olive aus dem Glas gehört zur Sorte Kalamon und hat mit dem gleichnamigen Öl wenig zu tun. Ein Öl mit der g.U. Kalamata stammt fast immer von der kleinen Koroneiki.
Auf Kreta begegnen einem zwei Namen besonders oft, Sitia im Osten der Insel und Kolymvari im Westen bei Chania. Beide liegen mitten im Koroneiki-Kerngebiet. Daneben gibt es auf Kreta mehrere kleinere g.U.-Gebiete, und welche Sorten eine Bezeichnung jeweils zulässt, steht in ihrer Produktspezifikation im EU-Register eAmbrosia. Kreta und der Peloponnes sind dabei nur zwei von mehreren Regionen, aus denen griechisches Olivenöl kommt.
Lange anonym, heute auf dem Etikett
Jahrzehntelang bekam kaum ein Verbraucher Koroneiki bewusst zu Gesicht. Olive Oil Times zitiert eine McKinsey-Studie mit dem Titel "Greece 10 Years Ahead", nach der rund 60 Prozent des exportierten griechischen Olivenöls unverpackt nach Italien gingen. Dort wurde es mit anderen Ölen verschnitten und unter italienischen Marken abgefüllt. Die Zahl ist einige Jahre alt, inzwischen füllen griechische Betriebe deutlich mehr selbst ab. Vermutlich steckt aber bis heute ein guter Teil Koroneiki in günstigen Flaschen mit dem Hinweis "Mischung von Olivenölen aus der EU".
Zugleich ist die Sorte zum Aushängeschild jener griechischen Erzeuger geworden, die auf frühe Ernte und hohe Polyphenolwerte setzen. Steht auf einem Etikett eine Angabe in mg/kg, handelt es sich oft um ein sortenreines Koroneiki aus Oktober oder November.
In Australien, Kalifornien und Chile wächst Koroneiki meist in der Hecke neben Arbequina und Arbosana. Dort wird gern verschnitten. Schon ein Anteil Koroneiki gibt einem milden Arbequina-Öl mehr Stabilität, Schärfe und Phenole.
Häufige Fragen
Ist Koroneiki dasselbe wie Kalamata?
Nein. Kalamata ist eine Stadt und eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Öl, das überwiegend aus Koroneiki gepresst wird. Die große dunkle Tafelolive mit demselben Namen gehört zur Sorte Kalamon.
Hat jedes Koroneiki-Öl viele Polyphenole?
Nein. Spät geerntete oder lange gerührte Öle können unter 300 mg/kg liegen, frühe Ernte und kurze Malaxation bringen Werte deutlich über 1.000 mg/kg. Verlässlich ist nur die Analyse der jeweiligen Charge.
Kann man Koroneiki-Öl zum Braten nehmen?
Ja. Koroneiki-Öl passt in die kalte und die warme Küche, über Salat genauso wie zum Kochen und Braten.
Quellen
- International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties, Koroneiki
- Agromillora: Sortenblatt Koroneiki (Fruchtgewicht, Fettsäuren, Polyphenole, Stabilität)
- Diamantakos P. et al. (2020): Influence of Harvest Time and Malaxation Conditions on the Concentration of Individual Phenols in Extra Virgin Olive Oil, Molecules 25(10):2449
- Demopoulos V. et al. (2015): Correlation of Oleocanthal and Oleacein Concentration with Pungency and Bitterness in Koroneiki Virgin Olive Oil, Acta Horticulturae 1099
- Wikipedia: Koroneiki (Synonyme, Anbauländer)
- Olive Oil Times: Olive Oil Could Help Greece Restart its Economy
- Verordnung (EU) Nr. 432/2012 über zugelassene gesundheitsbezogene Angaben
