250 Gramm Kichererbsen, 150 Gramm Tahini. Dieses Verhältnis entscheidet mehr über cremigen Hummus als jeder Mixer, und es ist großzügiger, als man beim ersten Versuch denkt. Das Olivenöl kommt erst am Schluss dazu, als goldene Pfütze in der Mulde obenauf. In der Levante gehört es auf den Teller, nicht in die Masse.
Hummus für vier, Schritt für Schritt
Die Mengen ergeben eine große Schale für vier Personen als Vorspeise oder zwei Personen als Hauptgericht mit Brot. Getrocknete Kichererbsen brauchen einen Tag Vorlauf. Mit Kichererbsen aus der Dose geht es am selben Abend, sie müssen nur kurz nachkochen.
Zutaten
- 250 g getrocknete Kichererbsen
- 1/2 TL Natron
- 150 g helles Tahini (Sesampaste), gut aufgerührt
- 50 ml frisch gepresster Zitronensaft (etwa 1 Zitrone)
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 TL Salz
- 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 80 bis 100 ml Eiswasser
- 3 EL Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig, zum Beträufeln
- 1 Prise Paprikapulver edelsüß oder Sumach und einige Blätter glatte Petersilie
Zubereitung
- Die Kichererbsen in der dreifachen Menge kaltem Wasser 12 bis 24 Stunden einweichen.
- Abgießen, mit 2 Litern frischem Wasser und dem Natron in einen großen Topf geben und aufkochen. Den Schaum und lose Häutchen abschöpfen.
- Bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis sich die Kichererbsen zwischen zwei Fingern ohne Druck zerdrücken lassen.
- Währenddessen den Knoblauch fein reiben, mit Zitronensaft und Salz verrühren und 10 Minuten ziehen lassen.
- Die Kichererbsen abgießen und zwei Esslöffel ganze Erbsen beiseitelegen. Den Rest noch warm im Standmixer oder Food Processor 2 Minuten zu einer dicken Paste mahlen.
- Den Zitronensaft durch ein feines Sieb dazugießen, Tahini und Kreuzkümmel zugeben und weitere 2 Minuten mixen.
- Bei laufendem Gerät das Eiswasser löffelweise zugießen und 3 bis 5 Minuten weitermixen, bis der Hummus hell und luftig ist. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
- Auf einem flachen Teller verstreichen, mit dem Löffelrücken eine kreisförmige Mulde ziehen, das Olivenöl hineingießen und mit den ganzen Kichererbsen, Paprika oder Sumach und Petersilie belegen.
Cremig wird er im Kochtopf
Körniger Hummus hat fast immer dieselbe Ursache: Die Kichererbsen waren nicht weich genug. Ein Mixer kann aus einer halbgaren Erbse keine Creme machen, er zerkleinert sie nur feiner. Die Erbsen dürfen ruhig so lange kochen, bis einige aufplatzen und die Schalen im Wasser treiben.
Das Natron hilft dabei. Es macht das Kochwasser leicht basisch, die Schalen lösen sich, die Erbsen werden schneller weich. Eine Arbeitsgruppe am internationalen Agrarforschungszentrum ICARDA in Syrien hat das 1988 im Journal of the Science of Food and Agriculture untersucht: Einweichen mit Natriumbicarbonat verkürzte die Kochzeit von Kichererbsen und Linsen. In derselben Arbeit schnitt Hummus bi tahina aus so behandelten Erbsen bei der Verkostung allerdings schlechter ab. Zu viel Natron schmeckt seifig und färbt die Erbsen gelblich. Ein halber Teelöffel auf 250 Gramm ist ein guter Kompromiss, mehr bringt kaum etwas.
Drei weitere Kleinigkeiten machen den Unterschied, und keine davon ist Geheimwissen. Die Kichererbsen kommen warm in den Mixer, weil sie dann leichter zerfallen. Das Tahini ist vorher im Glas gründlich aufgerührt, denn oben sammelt sich das Sesamöl und unten die feste Masse. Und das Eiswasser zum Schluss hellt den Hummus auf und macht ihn lockerer. Ohne Wasser bleibt er schwer und klebt am Gaumen.
Kichererbsen aus der Dose funktionieren auch, sie sind aber für Hummus meist zu fest. Zwei Dosen à 400 Gramm abgießen, abspülen, mit einem Liter Wasser und einem halben Teelöffel Natron 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie zerfallen. Danach weiter wie oben ab Schritt 4. Ein Schälen jeder einzelnen Erbse, wie es manche Rezepte verlangen, ist nach dem Nachkochen unnötig.
Warum das Olivenöl nicht in den Mixer gehört
Viele Rezepte geben vier oder fünf Esslöffel Olivenöl mit in den Mixer. Das geht, hat aber einen Haken. Ein frisches, polyphenolreiches Öl kann beim schnellen Mixen deutlich bitter werden, nach gängiger Erklärung, weil die Bitterstoffe beim Zerschlagen in feinste Tröpfchen frei werden und überall auf der Zunge landen. Dasselbe passiert bei Mayonnaise mit nativem Olivenöl. In Hummus fällt es weniger auf als in Mayonnaise, weil Tahini selbst leicht bitter ist, aber die Mischung wird stumpfer.
Obendrauf darf das Öl dagegen ruhig Charakter haben. Ein mild bis mittel fruchtiges Öl mit Noten von grüner Mandel oder Tomate passt zu Sesam und Zitrone, ein sehr scharfes Öl kratzt neben dem Knoblauch etwas zu sehr. Wie man die Intensität eines Öls einordnet, zeigt die Übersicht welches Olivenöl wozu passt. Drei Esslöffel für eine Schale wirken großzügig. Sie gehören aber zum Gericht, ohne sie fehlt dem Hummus die Frucht.
Ohne Tahini, im Thermomix und andere Varianten
| Variante | Was sich ändert |
|---|---|
| Ohne Tahini | Statt Tahini 4 EL mildes Olivenöl und 2 EL Joghurt oder etwas mehr Kochwasser. Schmeckt gut, ist aber eher ein Kichererbsenpüree. Hummus heißt auf Arabisch schlicht Kichererbse, der volle Name hummus bi tahina meint Kichererbsen mit Tahini. |
| Thermomix oder Hochleistungsmixer | Gleiche Zutaten, etwa 1 Minute auf hoher Stufe, dann das Eiswasser zugeben und 1 bis 2 Minuten weiter. Die Masse wird sehr glatt, kann aber warm werden, deshalb ist das Eiswasser hier besonders wichtig. |
| Msabbaha | Warme, ganze Kichererbsen in einer lockeren Tahini-Zitronen-Soße, kaum gemixt. Eine lockerere Form, die viele Hummus-Lokale der Levante anbieten. |
| Hummus mit Fleisch | Obendrauf in Olivenöl gebratenes Hackfleisch vom Lamm mit Pinienkernen. Im Libanon als hummus bi lahme bekannt. |
| Mit Gemüse | Rote Bete, Kürbis oder geröstete Paprika ersetzen einen Teil der Kichererbsen. Moderne Abwandlung, in der Levante unüblich. |
Zu den kreisförmigen Tellern mit Öl gehören auf einem Meze-Tisch fast immer zwei Nachbarn: Baba Ganoush aus gerösteter Aubergine und ein Petersiliensalat wie Tabouleh.
Arabisch, libanesisch oder israelisch?
Die schriftlichen Spuren reichen ins 13. Jahrhundert. Ein Kochbuch aus Aleppo, das dem Gelehrten Ibn al-Adim zugeschrieben wird, beschreibt ein Kichererbsengericht mit Zitrone, Sesam und Olivenöl. Im Kochbuch des Bagdader Autors al-Baghdadi steht ein Püree aus Kichererbsen und Tahini, gesäuert mit Essig statt Zitrone, mit Gewürzen und Nüssen, aber ohne Knoblauch. Die Kulinarhistorikerin Nawal Nasrallah fand danach über Jahrhunderte keine Hummus-Rezepte mehr, bis zu einem libanesischen Kochbuch von 1885, in dem Knoblauch dann selbstverständlich ist.
Wer heute nach dem Originalrezept fragt, landet schnell in der Politik. 2008 wollte ein libanesischer Industrieverband Hummus als libanesische Spezialität schützen lassen. Kurz darauf begann ein Wettstreit um den größten Hummusteller der Welt im Guinness-Buch: Israel 2008, der Libanon 2009, im Januar 2010 das arabisch-israelische Dorf Abu Gosh, im Mai 2010 wieder der Libanon mit gut 10 Tonnen, von 300 Köchen in al-Fanar bei Beirut zubereitet. Der Historiker Ari Ariel hat diese Hummus Wars 2012 in der Zeitschrift Gastronomica als Beispiel für Gastronationalismus beschrieben.
Für die Küche heißt das wenig. Libanesischer, syrischer und palästinensischer Hummus ähneln sich stark: viel Tahini, Zitrone, wenig Knoblauch, Olivenöl obenauf. In Israel ist er ein Alltagsessen und oft besonders tahinireich. In Ägypten kommt gern mehr Kreuzkümmel hinein, in der Türkei steht Humus eher als kühle Meze auf dem Tisch. Das Rezept oben folgt der levantinischen Art.
Wie lange Hummus hält
Selbst gemachter Hummus kommt ohne Konservierung aus und gehört in einer geschlossenen Dose in den Kühlschrank. Dort hält er sich drei bis vier Tage, wenn er mit sauberem Löffel portioniert wird. Eine dünne Schicht Olivenöl auf der Oberfläche hält ihn feucht. Eingefroren bleibt er einige Monate gut. Nach dem Auftauen trennt sich manchmal etwas Flüssigkeit ab, kräftiges Durchrühren mit einem Löffel Wasser reicht.
Ein Punkt, den viele nicht auf dem Schirm haben, ist das Tahini. Sesampaste wird nach dem Rösten der Saat nicht mehr erhitzt, und im Hummus wird sie roh verarbeitet. In Deutschland wurden in den letzten Jahren mehrfach Sesampasten wegen Salmonellen zurückgerufen, 2023 zum Beispiel ein Bio-Tahin einer Drogeriekette. Wer für Schwangere, kleine Kinder oder ältere Menschen kocht, behält die Rückrufe auf lebensmittelwarnung.de im Blick und hält sich an die kurze Lagerzeit.
Häufige Fragen
Ist Hummus gesund?
Hummus liefert pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe aus Kichererbsen sowie Fett aus Sesam und Olivenöl, er ist also recht energiereich. Er passt gut in eine mediterrane Ernährungsweise, wie sie etwa in der PREDIMED-Studie untersucht wurde. Ein Heilmittel ist er deshalb noch lange nicht.
Kann man Hummus ohne Tahini machen?
Ja, mit etwas mehr Olivenöl, Zitrone und Kochwasser oder einem Löffel Joghurt. Das Ergebnis schmeckt frischer und weniger nussig. Streng genommen ist es dann ein Kichererbsenpüree.
Wie gelingt Hummus im Thermomix?
Mit sehr weich gekochten, noch warmen Kichererbsen. Erst die Erbsen allein kurz auf hoher Stufe pürieren, dann Tahini, Zitrone und Eiswasser zugeben und noch 1 bis 2 Minuten mixen. Harte Dosenerbsen vorher mit Natron nachkochen.
Warum wird mein Hummus körnig?
Meist waren die Kichererbsen zu fest. Sie sollten so weich sein, dass sie ohne Druck zerfallen. Auch zu wenig Tahini und zu wenig Wasser machen die Masse krümelig.
Wie lange hält selbst gemachter Hummus?
Drei bis vier Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Eingefroren einige Monate.
Welches Olivenöl kommt auf Hummus?
Ein natives Olivenöl extra, mild bis mittel fruchtig. Es wird roh obendrauf gegeben, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Quellen
- Wikipedia (englisch): Hummus, Abschnitte Etymologie, Geschichte und Guinness-Rekorde
- Singh KB, Erskine W, Robertson LD, Nakkoul H, Williams PC (1988): Influence of pretreatment on cooking quality parameters of dry food legumes. Journal of the Science of Food and Agriculture 44(2), 135 bis 142
- Ariel A: The Hummus Wars, Local Food, Guinness Records and Palestinian-Israeli Gastropolitics, in: Cooking Cultures, Cambridge University Press (zuerst Gastronomica 12(1), 2012)
- Boston University Gastronomy Blog (2015): Dr. Ari Ariel's talk on the Hummus Wars
- Öko-Test (24.03.2023): Rückruf bei dm, Sesammus könnte Salmonellen enthalten
- Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Portal lebensmittelwarnung.de
