Die Geschichte geht oft so. Jemand kauft ein richtig gutes, grünes Olivenöl, schlägt zwei Eigelb mit Senf im Standmixer auf, gießt das Öl in dünnem Strahl dazu und freut sich über eine perfekte, dicke Mayonnaise. Dann der erste Löffel: bitter, fast wie eine zerkaute Tablette. Am Öl liegt es nur zum Teil. Entscheidend ist der Mixer.
Natives Olivenöl extra enthält Polyphenole, und einige davon schmecken bitter. Im Öl selbst fallen sie weniger auf. Wird das Öl im Mixer in winzige Tröpfchen zerschlagen, gelangen mehr dieser Stoffe in die Sauce, und die Bitterkeit tritt deutlich hervor. Von Hand gerührt passiert das kaum.
Der Versuch mit zwei Schüsseln Aioli
Die Testküche von America's Test Kitchen hat das einmal sauber getrennt. Aus demselben frisch geöffneten nativen Olivenöl extra rührten die Köche zwei Portionen Aioli mit Eigelb, eine im Food Processor, eine von Hand mit dem Schneebesen. Die Verkoster fanden die Maschinenversion deutlich bitter, die handgerührte nicht.
Die Erklärung der Testküche lautet so: Im Öl sind die bitteren Polyphenole von Fettsäuren umgeben und verteilen sich kaum in wässriger Umgebung. Beim Emulgieren entstehen Tröpfchen, und dabei werden Polyphenole herausgedrückt und in der wässrigen Phase der Sauce verteilt. Messer im Mixer oder Food Processor erzeugen sehr viel kleinere Tröpfchen als ein Schneebesen. Mehr Grenzfläche, mehr freigesetzte Bitterstoffe.
Ganz so ordentlich ist die Chemie vermutlich nicht. Gemessen hat die Testküche keine Tröpfchengrößen und keine Polyphenole, und auch Nigella Lawson schreibt auf ihrer Website nur von einer naheliegenden Vermutung: Die Klinge breche die Polyphenole auf und setze bittere Aromen frei. Als Faustregel hat sich die Beobachtung trotzdem gehalten, weil sie sich in jeder Küche reproduzieren lässt. Mit einem Glas Mayonnaise aus dem Standmixer und einem handgerührten Schälchen daneben ist der Unterschied schnell geschmeckt.
Bitter oder scharf, zwei verschiedene Empfindungen
Ein frisches Olivenöl kann zweierlei: bitter auf der Zunge und scharf im Hals. Die Polyphenole im Olivenöl teilen sich diese Rollen. Für die Bitterkeit stehen vor allem Oleuropein-Aglykon, Ligstrosid-Aglykon und Oleacein, für das Kratzen im Rachen das Oleocanthal.
Dieses Kratzen ist gut erforscht. Eine Arbeitsgruppe am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia zeigte 2011, dass Oleocanthal gezielt den Rezeptor TRPA1 reizt. Der sitzt in Nervenfasern von Rachen und Nase, auf der vorderen Zunge kaum. Deshalb brennt ein scharfes Öl hinten im Hals und bringt manche zum Husten, während die Zunge wenig davon merkt. Bei Verkostungen gilt das als Qualitätsmerkmal, in einer Sauce, die eigentlich mild schmecken soll, stört es eher. Wie die beiden Eindrücke beim Verkosten zusammenspielen und warum gerade frühe Ernten so bitter und scharf sind, hängt an Sorte, Reife und Mühle.
Eigelb dämpft, der Mixer verstärkt
Jetzt wird es interessant, denn eine Studie aus demselben Institut zeigt in die Gegenrichtung. Catherine Peyrot des Gachons und Gary Beauchamp ließen 2021 je zehn Testpersonen Modell-Mayonnaisen aus einem oleocanthalreichen Öl bewerten. Gerührt wurde mit einem Küchenrührgerät, das Öl lief langsam ein. Mit Eigelb sank die wahrgenommene Schärfe um rund 84 Prozent, die Bitterkeit um etwa 37 Prozent. In einer Emulsion ohne Eiweiß, nur mit technischen Emulgatoren, blieben Schärfe und Bitterkeit erhalten. Molkeneiweiß dämpfte beides ebenfalls, und zwar umso stärker, je mehr davon im Spiel war.
Die Autoren vermuten, dass Eiweiß die Phenole bindet, sodass sie die Rezeptoren auf Zunge und im Rachen nicht mehr erreichen. Direkt gemessen haben sie diese Bindung nicht, und zehn Personen pro Versuch sind wenig.
Wie passt das zur bitteren Mixer-Mayonnaise? Wahrscheinlich so: Eigelb nimmt einem Olivenöl viel von seiner Schärfe und einen Teil der Bitterkeit, egal wie gerührt wird. Ein Hochleistungsmixer setzt zugleich so viel frei, dass bei einem phenolreichen Öl trotzdem eine deutliche Bitterkeit übrig bleibt. Belegt ist diese Verbindung nicht, eine Studie, die Rührgerät und Standmixer bei gleichem Öl vergleicht, habe ich nicht gefunden. Sie wäre einfach zu machen.
Mayonnaise mit Olivenöl ohne Bitterkeit
Für die Praxis gibt es vier Wege, und sie lassen sich kombinieren.
- Am zuverlässigsten ist Handarbeit. Eigelb, Senf, etwas Zitronensaft und Salz in eine Schüssel, die Schüssel auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht wandert, und das Öl anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl unterschlagen. Für 200 Milliliter Öl dauert das etwa fünf Minuten.
- Olivenöl lässt sich strecken: ein Drittel bis die Hälfte Olivenöl, der Rest ein neutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Die Testküche empfiehlt, die Emulsion zuerst mit neutralem Öl im Gerät aufzubauen und das Olivenöl am Ende von Hand unterzurühren.
- Ein Olivenöl aus reifen Früchten, etwa aus Arbequina, oder ein Öl der Kategorie Olivenöl, das aus raffiniertem und nativem Öl besteht, enthält deutlich weniger Polyphenole. Damit schmeckt die Mayonnaise milder, verliert aber auch das typische Olivenaroma.
- Der Stabmixer ist oft gnädiger als der Standmixer. Nigella Lawson berichtet, dass der kleinere Stabmixer das Problem meist nicht verursacht. Ganz sicher ist das nicht, es hängt am Öl.
Auch der Thermomix gehört zu den Geräten mit schnell drehendem Messer. Wer damit Mayonnaise macht, fährt mit einem milden Öl oder einer Mischung besser.
Ist die Mayonnaise schon bitter, hilft wenig. Zucker oder mehr Zitrone überdecken die Bitterkeit kaum. Man kann sie mit Joghurt oder Crème fraîche strecken oder in einer Sauce verwenden, in der ohnehin kräftige Aromen stecken, etwa mit Knoblauch, Kapern und Kräutern.
Aioli, All i oli und Mayonnaise ohne Ei
Was bei uns als Aioli verkauft wird, ist meist eine Knoblauchmayonnaise mit Eigelb. Das katalanische All i oli, wörtlich Knoblauch und Öl, kommt ohne Ei aus. Knoblauch wird mit Salz im Mörser zu einer Paste zerrieben, dann rührt man das Olivenöl in dünnem Strahl ein, bis eine dicke Creme entsteht. Der Knoblauch selbst wirkt als Emulgator. Geht das Öl zu schnell hinein, bricht die Creme, ein Stück gekochte Kartoffel oder etwas Milch kann sie retten. In der Provence gehört die Aioli zum Grand Aïoli, einem Gericht aus gekochtem Gemüse, Kartoffeln und Stockfisch.
All i oli aus dem Mörser hat einen Vorteil, der zum Thema passt. Sie wird von Hand gerührt, also bleiben die Tröpfchen größer, und ein gutes Olivenöl schmeckt darin nach Olive und nicht nach Tablette. Der Nachteil ist die Kraft, die man aufwenden muss, und der rohe Knoblauch. Übrig gebliebene Knoblauchcreme gehört wie jedes Knoblauchöl in den Kühlschrank und sollte bald gegessen werden.
Für eine Mayonnaise ohne Ei gibt es zwei verbreitete Wege. Mit Aquafaba, dem Kochwasser von Kichererbsen, und mit kalter Milch oder Sojamilch, die sich mit Öl im Stabmixer zu einer festen Creme aufschlagen lassen. Weil beides ohne Eigelb auskommt, fehlt dort das Eiweiß, das laut der Monell-Studie Bitterkeit dämpft. Ein mildes Öl ist hier deshalb noch wichtiger.
Gesund, gekauft, haltbar
Mayonnaise bleibt eine Fettsauce, ob mit Olivenöl oder Rapsöl. Eine klassische Mayonnaise besteht zu rund 80 Prozent aus Öl, ein Esslöffel bringt etwa 100 Kilokalorien. Mit Olivenöl ändert sich vor allem die Zusammensetzung der Fettsäuren hin zu mehr einfach ungesättigten Fetten.
Gekaufte Mayonnaise mit Olivenöl ist oft eine Mischung. Auf der Zutatenliste steht dann zum Beispiel Rapsöl an erster Stelle und Olivenöl mit einem kleinen Prozentanteil dahinter. Das hat vor allem mit dem Preis zu tun. Vermutlich spielt auch der Geschmack mit, denn industrielle Mischer arbeiten mit hoher Scherkraft, und ein reines natives Olivenöl würde dabei genauso bitter wie im Küchenmixer.
Selbst gemachte Mayonnaise mit rohem Eigelb kommt sofort in den Kühlschrank und wird innerhalb kurzer Zeit gegessen. Frische, gekühlte Eier verringern das Risiko durch Salmonellen. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen ist sie mit rohem Ei keine gute Idee, pasteurisiertes Eigelb aus dem Handel ist dann die Alternative. Senf hilft der Mayonnaise übrigens aus demselben Grund wie einer Vinaigrette mit Olivenöl, seine Schleimstoffe stabilisieren die Grenze zwischen Öl und Wasser.
Häufige Fragen
Warum schmeckt meine Mayonnaise mit Olivenöl bitter?
Weil schnelle Messer im Mixer das Öl in sehr feine Tröpfchen zerschlagen und dabei bittere Polyphenole in der Sauce verteilen. Von Hand gerührt oder mit einer Mischung aus Olivenöl und neutralem Öl passiert das kaum.
Welches Olivenöl eignet sich für Mayonnaise?
Ein mildes Öl aus reifen Oliven oder eine Mischung mit Raps- oder Sonnenblumenöl. Sehr grüne, pfeffrige Öle sind im Mixer am anfälligsten.
Kann man Mayonnaise mit Olivenöl ohne Ei machen?
Ja, mit Aquafaba oder mit Milch beziehungsweise Sojamilch im Stabmixer. Ganz ohne Ei und ohne Milch kommt das katalanische All i oli aus, bei dem Knoblauch die Emulsion hält.
Quellen
- America's Test Kitchen: Testing Olive Oil's Bitter End
- Tasting Table (24.01.2025, Luna Regina): Why blended olive oil turns bitter
- Nigella Lawson: How can I stop the olive oil in the golden garlic mayonnaise from becoming bitter?
- Peyrot des Gachons C, O'Keefe AJ, Slade L, Beauchamp GK (2021): Protein suppresses both bitterness and oleocanthal-elicited pungency of extra virgin olive oil. Scientific Reports 11:11851, sensorische Laborstudie
- Peyrot des Gachons C et al. (2011): Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. Journal of Neuroscience 31(3)
- Wikipedia: Aioli
