Was bedeutet kaltgepresst bei Olivenöl?

Auf der Flasche steht "kaltgepresst", und im Kopf tropft grünes Öl langsam aus einer alten Presse. Mit der Wirklichkeit hat das meistens wenig zu tun. Die allermeisten Olivenöle im Regal haben nie eine Presse gesehen, sie kommen aus einer Zentrifuge. Und das Wort kaltgepresst kennt die zuständige EU-Verordnung als eigene Angabe gar nicht.

Geregelt sind zwei andere Begriffe, "erste Kaltpressung" und "Kaltextraktion". Beide verlangen, dass der Olivenbrei unter 27 Grad Celsius geblieben ist. Sie unterscheiden sich darin, wie das Öl vom Brei getrennt wurde.

Matten, Presse, Zentrifuge

Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde Olivenöl tatsächlich gepresst. Man strich den Brei auf runde Matten aus Pflanzenfasern, später aus Kunststoff, stapelte sie und setzte den Stapel in eine hydraulische Presse. In einer modernen Ölmühle mit Dekanter übernimmt diese Arbeit eine Zentrifuge, und so arbeitet heute die große Mehrheit der Mühlen. Die Olive Oil Times hält die Begriffe rund ums Pressen deshalb für überholt, eher ein Verkaufsargument als eine Beschreibung dessen, was in der Mühle passiert.

Zwei Angaben in Artikel 10

Seit Ende November 2022 gilt die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, die Vermarktungsnormen für Olivenöl. In ihrem Artikel 10 stehen die beiden kalten Angaben, sinngemäß so:

• "Erste Kaltpressung" darf nur auf nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl stehen, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei unter 27 Grad in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.
• "Kaltextraktion" darf nur auf nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl stehen, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei unter 27 Grad gewonnen wurde.

Die Kommission begründet das in den Erwägungsgründen knapp. Die Begriffe sind verbreitet und wirtschaftlich von Gewicht, also sollen sie einer technisch definierten traditionellen Herstellungsweise entsprechen. Vorgeschrieben ist keine der beiden Angaben. Wer sie aber verwendet, muss die Bedingungen einhalten und nachweisen können.

Neu ist die Regel nicht. Vorher stand sie in Artikel 5 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012, davor in der Verordnung (EG) Nr. 1019/2002. Legt man die Texte nebeneinander, fällt ein Detail auf. Die alte Fassung sprach von "höchstens 27 Grad", die neue spricht von "unter 27 Grad". Praktisch geht es um ein Grad, bei einer Kontrolle kann genau das zählen.

Aufschlussreich ist auch, was in der Verordnung fehlt. Für die Güteklasse nativ extra selbst gibt es keine Temperaturgrenze. Anhang VII der Grundverordnung (EU) Nr. 1308/2013 verlangt nur, dass native Öle ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen werden, und zwar "unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen". Ein Brei, der bei 29 Grad malaxiert wurde, kann also durchaus ein natives Olivenöl extra ergeben, wenn das Öl die chemischen und sensorischen Grenzwerte schafft. Es darf dann eben nicht "kalt" heißen. Die Schwellen, an denen sich nativ extra von den anderen Güteklassen trennt, liegen ganz woanders, bei Säure, Peroxidzahl und Verkostung.

Für ein Öl aus einer modernen Mühle bleiben damit genau zwei korrekte Formulierungen, "Kaltextraktion" oder "kalt extrahiert". Die erste Kaltpressung gehört den wenigen Betrieben, die noch mit Matten und Presse arbeiten. Trotzdem steht im Handel oft "kaltgepresst" auf Flaschen, deren Inhalt mit großer Wahrscheinlichkeit aus einem Dekanter stammt. Ob das im Einzelfall beanstandet wird, kann ich nicht beurteilen. Im Wortlaut der Verordnung taucht "kaltgepresst" jedenfalls nicht auf, und der Leitfaden der Wirtschaftskammer Österreich zum Olivenöl-Etikett nennt als Beispiele ebenfalls nur Kaltpressung und Kaltextraktion.

Warum es keine zweite Pressung mehr gibt

Von einer ersten Pressung zu reden ergab früher Sinn, weil es eine zweite gab. Nach dem ersten Durchgang steckte in den Matten noch viel Öl. Die Müller übergossen den Rückstand mit heißem Wasser und pressten ein zweites Mal. Was dabei herauskam, war deutlich schlechter. Die Hitze hatte die Aromen ausgetrieben, die Polyphenole waren größtenteils weg, und oft hatte der Rückstand schon zu gären begonnen. Solches Öl wurde in Lampen verbrannt. Der Name Lampantöl für die unterste Klasse der nativen Öle ist ein Überbleibsel davon, eines der Wörter, die aus der Geschichte des Olivenöls ins heutige Recht gewandert sind.

In dieser Form verschwand die zweite Pressung. Der Trester aus dem Dekanter geht heute an spezialisierte Betriebe, die ihn trocknen und das Restöl mit Lösungsmitteln herauslösen. Nach der Raffination wird daraus Oliventresteröl, eine eigene Kategorie, die nicht als Olivenöl verkauft werden darf. Ein natives Öl dagegen entsteht immer in einem einzigen Durchgang aus frischem Brei. Streng genommen ist damit jedes native Öl eine "erste Pressung", und genau deshalb sagt der Begriff nichts mehr aus.

In manchen Mühlen lebt sie allerdings in abgewandelter Form weiter. Dort wird der nasse Trester aus dem Zweiphasendekanter mit heißem Wasser ein zweites Mal zentrifugiert, auf Spanisch heißt das repaso. Ein solches Öl aus Tunesien haben Ammar und Kollegen 2014 untersucht. Es schaffte nur die Klasse natives Olivenöl und hatte weniger Polyphenole als die beiden Vergleichsöle aus dem ersten Durchgang. Technisch ist das keine Pressung, der alten zweiten Runde kommt es aber ziemlich nahe. Auf einem Etikett wird man davon natürlich nichts lesen.

27 Grad sind eine Linie im Gesetz

Mit Chemie hat die Grenze weniger zu tun als mit Recht. Dahinter steckt trotzdem ein echter Zielkonflikt bei der Malaxation, dem langsamen Rühren des Breis vor der Zentrifuge. Wärme macht den Brei flüssiger, die Öltröpfchen finden leichter zusammen, die Ausbeute steigt. Zugleich arbeiten die Enzyme schneller, die Polyphenole abbauen, und flüchtige Aromastoffe gehen verloren.

Wie gemischt das Bild ist, zeigt eine Laborstudie aus Barcelona von 2021, veröffentlicht in der Zeitschrift Antioxidants. Arbequina-Brei wurde dort bei 20, 25 und 30 Grad malaxiert. Mit steigender Temperatur sank der Gesamtgehalt an Polyphenolen, der Gehalt an Oleocanthal dagegen stieg. Wie unterschiedlich die einzelnen Polyphenole im Olivenöl auf Wärme reagieren, sieht man an diesem Beispiel gut. Die Autoren um Olmo-Cunillera empfehlen 20 Grad und 30 Minuten als besten Kompromiss. Gearbeitet haben sie allerdings im kleinen Labormaßstab, was man nur mit Vorsicht auf eine Mühle übertragen kann.

Unter Fachleuten ist die Grenze nicht unumstritten. Der australische Olivenöl-Experte Richard Gawel wird in einem Beitrag von California Olive Ranch so zitiert, dass 28 bis 30 Grad ideal seien und 32 Grad die Obergrenze, an die sich die meisten qualitätsorientierten Erzeuger halten. Ein Sprung von 26 auf 28 Grad macht aus einem guten Öl also kaum ein schlechtes. Ruiniert wird ein Öl durch deutlich höhere Temperaturen, durch lange Rührzeiten mit viel Luft und vor allem durch Oliven, die zu lange zwischen Ernte und Mühle gelegen haben.

Kalt sagt wenig über Geschmack

Die Angabe verrät weniger, als das Etikett vermuten lässt. "Kalt extrahiert" heißt nur, dass eine bestimmte Temperatur nicht überschritten wurde. Über Sorte, Erntezeitpunkt, die Frische der Oliven oder den Polyphenolgehalt sagt sie nichts. Aus überreifen, angeschlagenen Oliven kann ein kalt extrahiertes Öl entstehen, das fad und fehlerhaft schmeckt. Umgekehrt kann ein Öl ohne jeden Hinweis auf Kälte hervorragend sein, schlicht weil der Erzeuger die Angabe für überflüssig hält.

Wer vor dem Regal steht, schaut besser zuerst nach dem Erntejahr oder Erntedatum, denn mit der Zeit wird Olivenöl nicht besser. Die Güteklasse nativ extra ist die Mindestanforderung. Eine genaue Herkunft bis zur Region oder zum Betrieb hilft, und wer sich für Polyphenole interessiert, sucht nach einem Analysewert, am besten mit dem Datum der Messung. Diese Angaben stehen oft klein auf der Rückseite, und beim Etikett lesen lohnt es sich, dort anzufangen statt bei den großen Wörtern vorn.

Ein Teil der Verwirrung kommt übrigens aus dem Nachbarregal. Bei Raps-, Lein- oder Walnussöl bedeutet kaltgepresst etwas anderes. Dort wird das Öl wirklich in einer Schneckenpresse gepresst, und der Hinweis grenzt es von raffiniertem Öl ab, das mit Hitze und Lösungsmitteln gewonnen wird. Beim Olivenöl erledigt das schon die Güteklasse. Natives Olivenöl darf per Definition weder raffiniert noch mit Lösungsmitteln gewonnen sein. Bei nativem Olivenöl extra kommt durch das Wort kalt also nur die Temperaturangabe hinzu.

Häufige Fragen

Ist kaltgepresstes Olivenöl besser?

Nicht automatisch. Die Angabe sagt nur, dass der Brei unter 27 Grad blieb. Über die Qualität sagen Sorte, Reife und Frische der Oliven mehr.

Was ist der Unterschied zwischen erster Kaltpressung und Kaltextraktion?

Erste Kaltpressung verlangt eine traditionelle hydraulische Presse, Kaltextraktion eine Zentrifuge oder Perkolation. Für beide gilt die Grenze von unter 27 Grad, und beide sind nur bei nativ extra und nativ erlaubt.

Darf raffiniertes Olivenöl "kaltgepresst" heißen?

Nein. Nach Artikel 10 der Verordnung (EU) 2022/2104 sind die Angaben zur kalten Gewinnung nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl zulässig.

Quellen

• Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 über die Vermarktungsnormen für Olivenöl, Artikel 10 und Erwägungsgrund 17
• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation, Anhang VII Teil VIII
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012, Artikel 5 (Vorgängerregel)
• Wirtschaftskammer Österreich: Leitfaden Olivenöl, Stand 15.06.2025
• Olive Oil Times: What does cold pressed really mean
• California Olive Ranch: Deciphering the term first cold press (mit Zitaten von Richard Gawel)
• Olmo-Cunillera A et al. (2021): Optimizing the Malaxation Conditions to Produce an Arbequina EVOO with High Content of Bioactive Compounds. Antioxidants 10(11):1819
• Ammar S et al. (2014): Effect of processing systems on the quality and stability of Chemlali olive oils. Journal of Oleo Science 63(4)