Auf der Flasche steht Kalamata, und vor dem inneren Auge erscheinen die dunkelvioletten Oliven aus dem griechischen Salat. Gepresst wurde das Öl aber mit großer Wahrscheinlichkeit aus einer ganz anderen Sorte, der kleinen Koroneiki. So will es die Ursprungsbezeichnung.
Um den Namen Kalamata wird in Griechenland seit Jahren gestritten. Bevor man den Streit versteht, muss man allerdings sortieren, was dort alles Kalamata heißt.
Eine Stadt, eine Sorte, zwei Herkunftszeichen
Kalamata ist zunächst eine Hafenstadt im Süden der Peloponnes, Hauptort der Region Messenien. Nach ihr benannt ist eine Olivensorte, die in Griechenland Kalamon oder Kalamata heißt und regional noch ein Dutzend weitere Namen trägt, etwa Aetonychi, die Adlerkralle, oder Chondrolia. Aus Messenien stammt zudem die Tafelolive Elia Kalamatas, seit 1996 in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Und es gibt ein Olivenöl Kalamata g.U., das überwiegend aus Koroneiki gepresst wird.
Im deutschen Handel ist mit Kalamata fast immer die Tafelolive gemeint: mandelförmig, dunkelviolett, in Lake mit Rotweinessig. Das Öl gleichen Namens bleibt ein Nischenprodukt für Leute, die gezielt nach Herkunft kaufen.
Sechs Jahre vor Gericht
Die Geschichte des Streits beginnt lange vor dem Prozess. Schon 1954 verwendeten griechische Exportvorschriften den Namen Kalamata für die Sorte, und 1979 legte das Präsidialdekret 221/1979 ihn als verbindlichen Sortennamen fest. Als die Tafelolive Elia Kalamatas 1996 den Herkunftsschutz für Messenien bekam, war der Name also längst im Umlauf.
Zum offenen Konflikt kam es 2018. Das Agrarministerium nahm Kalamata als Sorte in die nationale Sortenliste auf, und die messenischen Erzeuger zogen vor den Staatsrat, das oberste Verwaltungsgericht. Sie wollten den Namen für sich. Die Exporteure aus anderen Regionen, die den Großteil der Kalamon-Oliven vermarkten, wollten ihn behalten.
2022 hob der Staatsrat den Erlass auf (Entscheidung 1149/2022). Wenige Monate später trug der Minister die Sorte erneut ein und stützte sich diesmal auf den langen tatsächlichen Gebrauch. Am 2. April 2024 wies der Staatsrat die Klage der Messenier dann ab (Entscheidung 428/2024). Sortenname und g.U. dürfen seitdem nebeneinander bestehen.
Juristisch berief sich das Gericht auf Artikel 42 der damaligen Verordnung (EU) Nr. 1151/2012, der Namen von Pflanzensorten unter Bedingungen erlaubt. Verbraucher verstünden Kalamata als Sorte und nicht als Herkunftsangabe, eine Irreführung liege daher nicht vor. Der Verband der Tafeloliven-Exporteure sprach von einem historischen Tag. Die Gegenseite warnte, nun könnten auch importierte Kalamon-Oliven aus anderen Ländern als Kalamata in den Handel kommen.
Beide Seiten haben einen Punkt. Die Sorte trägt den Namen seit Jahrzehnten. Eine Ursprungsbezeichnung verliert aber an Wert, wenn derselbe Name ohne Zusatz überall erlaubt ist.
Große Blätter, empfindliche Haut
Im Hain fällt die Sorte zuerst durch ihr Laub auf. Die Blätter werden etwa doppelt so groß wie bei den meisten anderen Sorten. Die Früchte sind groß, fleischig und mandelförmig mit spitzem Ende, sie reifen zu einem tiefen Violett bis Schwarzviolett ab und werden praktisch nie grün geerntet. Weil die Haut leicht Druckstellen bekommt, pflückt man sie für die Tafelverarbeitung von Hand.
Kälte verträgt Kalamon schlecht, und für die Verticillium-Welke ist sie anfällig. Mit Olivenknoten und der Olivenfliege kommt sie dagegen vergleichsweise gut zurecht. Angebaut wird sie heute weit über Messenien hinaus, in Lakonien, in Ätolien-Akarnanien rund um Agrinio und auf Kreta, außerdem in Kalifornien, Australien, Südafrika und der Türkei.
Die Mengen sind erstaunlich. Laut Olive Oil Times liegt die Erzeugung von Kalamon- und Kalamata-Tafeloliven im Schnitt bei 85.000 bis 100.000 Tonnen im Jahr, nur rund 3 Prozent davon kommen aus Messenien selbst. Den Exportwert schätzt die Branche auf etwa 200 Millionen Euro im Jahr. Für Griechenland insgesamt nennt eine mikrobiologische Arbeit aus Athen rund 215.000 Tonnen Tafeloliven jährlich, von denen etwa 85 Prozent ins Ausland gehen. Nur Spanien exportiert mehr. Neben Konservolia und Chalkidiki ist die Kalamata-Olive das Aushängeschild dieses Geschäfts.
Verlässlich sind die Ernten allerdings nicht. In der Saison 2023/24 brach die griechische Tafelolivenernte laut Olive Oil Times um rund zwei Drittel auf etwa 110.000 Tonnen ein.
Acht bis zwölf Monate in der Lake
Frisch vom Baum ist jede Olive ungenießbar bitter. Verantwortlich ist vor allem das Oleuropein. Kalamata-Oliven werden nach der griechischen Methode zu natürlich schwarzen Oliven verarbeitet, und anders als bei vielen spanischen grünen Oliven kommt dabei keine Natronlauge zum Einsatz. Die Bitterstoffe werden langsam ausgelaugt und von Mikroorganismen abgebaut.
In der Industrie kommen die Oliven direkt in eine Salzlake mit etwa 6 bis 10 Prozent Salz und gären dort 8 bis 12 Monate lang spontan. Was dabei in der Lake passiert, hat dieselbe Athener Gruppe um Kazou 2020 an 29 Proben aus griechischen Betrieben untersucht. In Lake und Frucht dominierten Milchsäurebakterien, daneben Hefen der Gattung Pichia. Der pH-Wert der Lake blieb in allen Proben unter 4,3, der Grenze, die für die Lebensmittelsicherheit als maßgeblich gilt.
In Griechenland sind daneben zwei handwerkliche Wege verbreitet:
- Die kurze Methode: Die Oliven liegen in Wasser oder schwacher Lake, die etwa eine Woche lang täglich gewechselt wird. Danach wandern sie in Lake mit Rotweinessig, oft mit einer Schicht Olivenöl und Zitronenscheiben obendrauf.
- Die lange Methode: Die Oliven werden eingeschnitten und bis zu drei Monate in starke Lake gelegt. Durch den Schnitt geht das Auslaugen deutlich schneller.
Ein Rest Bitterkeit bleibt immer, und das ist Absicht. Die verbliebenen Polyphenole geben der Kalamata-Olive ihren leicht herben, weinigen Geschmack. Der Essig in der Endlake senkt den pH-Wert weiter und macht das Ganze haltbar.
Das Öl mit dem geliehenen Namen
Für das Olivenöl Kalamata g.U. kommt vor allem die kleine, ölreiche Koroneiki in die Mühle, die auf der Peloponnes und auf Kreta dominiert. Höchstens 5 Prozent dürfen Oliven der Sorte Mastoidis sein. Anbau, Ernte und Vermahlung müssen im Gebiet stattfinden, und das Gebiet ist seit 2015 größer: Damals erweiterte die EU-Kommission es von der früheren Provinz Kalamata auf ganz Messenien.
Die chemischen Grenzwerte liegen über denen für gewöhnliches natives Olivenöl extra.
| Parameter | Kalamata g.U. | Natives Olivenöl extra (EU allgemein) |
|---|---|---|
| Freie Fettsäuren (als Ölsäure) | max. 0,5 % | max. 0,8 % |
| Peroxidzahl | max. 14 meq O2/kg | max. 20 meq O2/kg |
| K232 | max. 2,20 | max. 2,50 |
| K270 | max. 0,20 | max. 0,22 |
| Ölsäure | 70 bis 80 % | keine sortenbezogene Vorgabe |
Was hinter Peroxidzahl, K232 und K270 steckt, lässt sich ohne Chemiestudium nachvollziehen. Geschmacklich verlangt das Pflichtenheft ein mittel fruchtiges Öl mit grüner Frucht, leichter Bitterkeit und leichter bis mittlerer Schärfe, ohne jeden Fehler.
Ganz reibungslos passt die Sorte nicht zu ihren eigenen Regeln. Griechische Forscher haben 2020 insgesamt 112 Koroneiki-Öle aus Messenien analysiert. Bei zwei Dritteln lagen die Gesamtsterine unter dem für die g.U. festgelegten Wert, bei knapp 22 Prozent lag Campesterol über dem Höchstwert von 4,0 Prozent. Die Autoren nennen ihre Ergebnisse selbst vorläufig. Auf Betrug deutet das nicht hin. Eher zeigt es, dass Sorte und Klima manche Grenzwerte schwer erreichbar machen.
Beim Einkauf heißt das zweierlei. Steht nur Kalamata auf einem Glas Oliven, sagt das heute vor allem etwas über die Sorte. Die Herkunft aus Messenien garantiert erst der Zusatz g.U. oder das EU-Zeichen mit der Aufschrift geschützte Ursprungsbezeichnung. Beim Öl ist es einfacher, denn ein Olivenöl Kalamata g.U. kommt immer aus Messenien und ist in aller Regel Koroneiki. Welche Angaben sonst noch weiterhelfen, zeigt die Anleitung, wie man ein Olivenöl-Etikett liest. Die übrigen Anbaugebiete des Landes, von der Peloponnes bis Kreta, beschreibt der Text über griechisches Olivenöl, und wie sich Kalamon neben Picual, Coratina oder Arbequina einordnet, steht in der Übersicht der Olivensorten.
Häufige Fragen
Wird Kalamata-Olivenöl aus Kalamata-Oliven gemacht?
In der Regel nicht. Das Öl mit der Ursprungsbezeichnung Kalamata stammt überwiegend aus Koroneiki, höchstens 5 Prozent dürfen Mastoidis sein. Kalamon wird vor allem als Tafelolive genutzt.
Sind Kalamon und Kalamata dieselbe Sorte?
Ja. Seit dem Urteil des griechischen Staatsrats von 2024 dürfen auch Erzeuger außerhalb Messeniens ihre Oliven als Kalamata verkaufen. Elia Kalamatas g.U. bleibt Oliven aus Messenien vorbehalten.
Woher kommen die meisten Kalamata-Oliven?
Nicht aus Messenien. Von den 85.000 bis 100.000 Tonnen im Jahr stammen dort nur rund 3 Prozent. Große Anbaugebiete liegen etwa in Lakonien, in Ätolien-Akarnanien und auf Kreta.
Woran erkenne ich Oliven aus Messenien?
Am Zusatz g.U. oder am EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen. Der Name Kalamata allein reicht seit 2024 nicht mehr als Hinweis auf die Herkunft.
Warum schmecken Kalamata-Oliven leicht weinig?
Das liegt an der monatelangen Gärung in Salzlake, bei der Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten, und am Rotweinessig in der Endlake.
Sind Kalamata-Oliven mit Lauge behandelt?
Nach der griechischen Methode nicht. Die Bitterstoffe werden in Wasser oder Lake ausgelaugt und durch Gärung abgebaut.
Quellen
- Wikipedia: Kalamata olive
- Kazou M, Tzamourani A, Panagou EZ, Tsakalidou E. (2020): Unraveling the Microbiota of Natural Black cv. Kalamata Fermented Olives, Microorganisms 8(5):672
- Olive Oil Times: Greek Court Rules Kalamon Olives May Use Kalamata Brand
- IPKat (Bosse, 2024): Greek court finds that similar GIs and plant variety names can lawfully coexist
- Einziges Dokument zur g.U. Kalamata (Olivenöl), Abdruck DFAT
- Sciforum: Sterolzusammensetzung von Koroneiki-Ölen aus Messenien und g.U.-Grenzwerte (2020)
- Olive Oil Times: Registration of Kalamata Olives as Intellectual Property Renews Controversy
