Wie eine moderne Ölmühle arbeitet

Im November stauen sich abends vor den Mühlen in Jaén die Traktoren mit ihren Anhängern bis auf die Landstraße. Drinnen ist es laut und warm, und gepresst wird hier schon lange nichts mehr. Die Oliven werden gemahlen, der Brei rührt eine halbe bis eine ganze Stunde in Edelstahlwannen, danach trennt eine Zentrifuge Öl, Wasser und Feststoffe.

Wie viel Polyphenole und wie viel Aroma am Ende in der Flasche landen, entscheidet sich zu einem guten Teil in dieser Stunde. Es kommt darauf an, wie warm der Brei wird, wie lange er rührt und ob die Zentrifuge mit zwei oder mit drei Ausgängen arbeitet.

Vom Anhänger in die Mühle

Der ganze Weg vom Baum in die Flasche beginnt im Hain und endet beim Abfüllen. Dazwischen liegt das Stück von der Waage bis zum Tank, und das sieht in Andalusien kaum anders aus als auf Kreta.

Zuerst bläst ein Gebläse Blätter und Zweige aus der Ladung. Eine Waschanlage spült danach Erde und Staub ab, wobei manche Mühlen nur stark verschmutzte Partien waschen, weil jedes Waschwasser auch zusätzliches Abwasser ist. Dann kommen die ganzen Früchte samt Kern in die Mühle. Meist sind das Hammermühlen oder Scheibenmühlen, seltener noch die alten Granitsteine. Beim Zerkleinern reißen die Zellen auf. Von diesem Moment an treffen Enzyme auf Öl, Polyphenole und Sauerstoff, und die Uhr läuft.

Malaxieren heißt kneten

Der Brei läuft in beheizbare Wannen, in denen sich langsam Spiralen drehen, meist 30 bis 60 Minuten lang. Ohne diesen Schritt bliebe das Öl in winzigen Tröpfchen im Brei verteilt, und die Zentrifuge bekäme es kaum heraus. Beim Rühren fließen die Tröpfchen zu größeren Tropfen zusammen.

Chemisch ist das die lebhafteste Phase der ganzen Herstellung. Maria Lisa Clodoveo von der Universität Bari hat 2012 in einer Übersichtsarbeit zusammengetragen, was dabei passiert. Dieselben Enzyme, die die grünen, grasigen Aromen erzeugen, bauen an anderer Stelle Polyphenole ab. Der Müller kann an drei Stellen eingreifen, und jede davon hat einen Preis.

Wärme bringt Öl und kostet Aroma

Ein warmer Brei ist flüssiger. Das Öl trennt sich leichter, die Ausbeute steigt. Dafür gehen Polyphenole und flüchtige Aromastoffe verloren. Wer "kalt extrahiert" auf das Etikett schreiben will, darf den Brei nicht über 27 Grad Celsius warm werden lassen. Diese Zahl stammt aus dem Etikettenrecht, und was kaltgepresst, kalt extrahiert und erste Pressung rechtlich bedeuten, ist enger gefasst, als die vielen Flaschen im Regal vermuten lassen. Die meisten Versuche zur Ölqualität bewegen sich deshalb zwischen 20 und 27 Grad.

Eine Gruppe um Olmo-Cunillera in Barcelona hat 2021 durchgespielt, wie empfindlich das Zusammenspiel ist. Sie malaxierte Arbequina-Oliven bei 20, 25 und 30 Grad, jeweils 30 oder 45 Minuten, in einem kleinen Abencor-Laborsystem mit drei Wiederholungen je Einstellung. Mit steigender Temperatur und längerer Zeit sank der Gesamtgehalt an Polyphenolen. Ausgerechnet Oleocanthal, das Polyphenol, das im Hals kratzt, nahm mit der Wärme zu. Oleacein litt vor allem unter der längeren Rührzeit. Als besten Kompromiss nennen die Autoren 20 Grad und 30 Minuten. Sie schreiben aber selbst, dass sich solche Laborwerte nicht eins zu eins auf eine Mühle übertragen lassen, weil kleine Breimengen mehr Kontakt mit Luft haben.

Bei der Zeit sieht es ähnlich aus. In der Praxis sind laut derselben Studie 45 bis 60 Minuten üblich. Länger rühren holt mehr Öl heraus und kostet Aroma und Polyphenole, jedenfalls wenn Luft an den Brei kommt. Genau hier sitzt der Zielkonflikt jeder Mühle. Jede zusätzliche Viertelstunde bringt ein wenig mehr Öl, und bei Preisen von mehreren Euro je Liter ist das kein Kleingeld. Wie viel Öl überhaupt in einem Kilo Oliven steckt, hängt an Sorte und Reife, und die Zahl der Oliven für einen Liter Öl kann sich zwischen zwei Partien fast verdoppeln. Ein Erzeuger, der ein besonders polyphenolreiches Öl verkaufen will, verzichtet also bewusst auf einen Teil davon.

Bleibt der Sauerstoff. In offenen Wannen kommt Luft an den Brei, und Sauerstoff treibt Enzyme wie Polyphenoloxidase und Peroxidase an, die Polyphenole oxidieren. Clodoveo behandelt ihn deshalb als eigenen Stellhebel neben Temperatur und Zeit. Moderne Malaxierer sind geschlossen, manche legen eine Schicht Stickstoff oder Kohlendioxid über den Brei. Das Team um Olmo-Cunillera zitiert eine Untersuchung mit versiegeltem Malaxierer, in der der Polyphenolgehalt selbst nach 75 Minuten noch stieg. Der Sauerstoff im Kopfraum war schnell verbraucht, die oxidierenden Enzyme konnten kaum noch arbeiten. Ganz ohne Luft geht es trotzdem nicht gut, denn die grünen Aromen wie Hexenal entstehen über den sogenannten Lipoxygenase-Weg, und der braucht Sauerstoff. Gute Müller suchen deshalb die Mitte.

3.000 Umdrehungen in der Minute

Aus der Wanne geht der Brei in den Dekanter. Von außen ist das eine liegende Trommel, die mit rund 3.000 Umdrehungen pro Minute läuft. Innen dreht sich eine Förderschnecke etwas langsamer mit. Die Fliehkraft drückt die schweren Feststoffe an die Wand, die Schnecke schiebt sie zu einem Ende hinaus, und das leichtere Öl sammelt sich innen und fließt am anderen Ende ab. Nach Herstellerangaben holt ein Dekanter etwa 85 bis 90 Prozent des Öls aus dem Brei. Der Rest bleibt im Trester.

Die hydraulische Presse mit den gestapelten runden Matten kennt man von alten Fotos. In einigen kleinen Betrieben steht sie noch. Sie arbeitet nur chargenweise, die Matten sind schwer sauber zu halten, und Reste von altem Brei können dem neuen Öl Fehlaromen mitgeben. Die große Mehrheit der Mühlen hat sie deshalb längst gegen Zentrifugen getauscht.

Zwei Ausgänge oder drei

Beim älteren Dreiphasenverfahren gibt man dem Brei vor dem Dekanter warmes Wasser zu, damit er dünn genug für die Trennung wird. Heraus kommen drei Ströme: Öl, Fruchtwasser und ein relativ trockener Trester. Rafael Borja vom Instituto de la Grasa in Sevilla beziffert die Anteile mit seinen Mitautoren grob auf 20 Prozent Ölphase, 30 Prozent Feststoff und 50 Prozent wässrige Phase. Rechnet man das Waschwasser dazu, fallen etwa 1,25 Liter Abwasser je Kilogramm Oliven an. Die Spanier nennen dieses Wasser alpechín. Es ist dunkel und sauer, enthält zwischen 0,5 und 24 Gramm Polyphenole je Liter und macht Kläranlagen große Probleme.

Anfang der 1990er Jahre kam das Zweiphasenverfahren auf, und laut Borja stellten rund 90 Prozent der spanischen Mühlen darauf um. Wasser wird hier kaum oder gar nicht zugesetzt. Der Dekanter trennt nur noch Öl und einen nassen, breiigen Trester, in dem Fruchtwasser und Feststoffe zusammenbleiben. In Spanien heißt dieser Rückstand alperujo.

Für die Polyphenole macht das einen Unterschied, weil sie sich viel besser in Wasser lösen als in Öl. Jeder Liter Wasser, der zum Brei kommt, verdünnt die wässrige Phase und gibt den Polyphenolen mehr Raum, in den sie abwandern. Was dort landet, fließt mit dem Abwasser davon. In Tunesien hat ein Team um Ammar 2014 Chemlali-Öle aus beiden Verfahren verglichen. Das native Olivenöl extra aus dem Zweiphasendekanter enthielt mehr Polyphenole, und die Autoren führen das ausdrücklich auf den fehlenden Wasserzusatz zurück. Allerdings verglichen sie Öle aus der Praxis und nicht dieselbe Partie Oliven unter kontrollierten Bedingungen. Die Richtung passt trotzdem zu dem, was Müller seit Jahren beobachten.

Überschätzen sollte man den Unterschied nicht. Sorte, Erntezeitpunkt und die Stunden zwischen Baum und Mühle wiegen schwerer. Ein Dreiphasenöl aus frühen Koroneiki-Oliven kann mehr Polyphenole haben als ein Zweiphasenöl aus überreifen Früchten. Hinter dem Sammelwort stecken übrigens sehr verschiedene Stoffe, von Oleocanthal bis Hydroxytyrosol, und die Polyphenole im Olivenöl reagieren nicht alle gleich auf Wärme und Wasser.

Der zweite Schleudergang

Was aus dem Dekanter kommt, ist trüb. Es enthält noch etwas Wasser und feine Fruchtteilchen. Die holt der Separator heraus, eine senkrechte Tellerzentrifuge mit etwa 6.000 Umdrehungen pro Minute. Viele Mühlen geben dabei etwas Wasser zu, um das Öl zu waschen, und so fällt auch im Zweiphasenbetrieb ein zweites Abwasser an. Mühlen, denen es um möglichst viele Polyphenole geht, halten diesen Zusatz klein, aus demselben Grund wie am Dekanter. Ist das Waschwasser warm, gelten dieselben Bedenken wie bei der Malaxation, denn für die Angabe "kalt extrahiert" zählt der gesamte Prozess.

Danach fließt das Öl in Tanks, oft unter Stickstoff. Ob es dort durch einen Filter läuft oder sich wochenlang absetzen darf, hat Folgen für die Haltbarkeit, weil gefiltertes und ungefiltertes Öl unterschiedlich schnell altern.

Drei bis sieben Millionen Tonnen Rückstand

Abfall im engeren Sinn ist der Trester nicht. Borja und seine Mitautoren beschreiben den spanischen alperujo mit 60 bis 70 Prozent Wasser und noch 2,5 bis 3 Prozent Öl im Fruchtfleisch. Eine Gruppe um Fernández-Prior, ebenfalls am Instituto de la Grasa, schätzte 2023 die jährliche Menge allein in Spanien auf drei bis sieben Millionen Tonnen. Spezialisierte Betriebe trocknen den Trester und lösen das Restöl mit Lösungsmitteln heraus. Nach der Raffination heißt es Oliventresteröl und bildet unter den Güteklassen von Olivenöl eine eigene Kategorie. Getrocknete Kerne und Fruchtreste gehen als Brennstoff in den Verkauf, der Rest wird kompostiert oder in Biogasanlagen vergoren.

Spannend sind die Versuche, die Polyphenole aus dem Rückstand zurückzuholen. Fernández-Prior und Kollegen malaxierten alperujo bei etwa 65 Grad eine bis zwei Stunden und zentrifugierten ihn dann dreiphasig. Die wässrige Phase war reich an Polyphenolen, nach Lagerung erreichte der Hydroxytyrosol-Gehalt bis zu 1,77 Gramm je Liter. Ein Speiseöl der höheren Klassen kommt dabei nicht heraus, als Zutat taugt der Extrakt aber.

Spuren der Mühle auf dem Etikett

Als Käufer bekommt man die Mühle fast nie zu sehen. Ein paar Spuren hinterlässt sie trotzdem. Manche Erzeuger schreiben "kalt extrahiert" auf die Flasche oder gleich eine konkrete Malaxiertemperatur. Andere nennen das Verfahren beim Namen, etwa Zweiphasendekanter oder Malaxierer unter Stickstoff. Viele gute Betriebe geben an, dass am Tag der Ernte gemahlen wurde, und manche sogar, wie viele Stunden zwischen Baum und Mühle lagen. Und es macht einen Unterschied, ob ein Betrieb eine eigene Mühle hat oder in einer festen Mühle verarbeiten lässt, statt seine Oliven bei einer Genossenschaft abzuliefern.

Garantie für ein gutes Öl ist keiner dieser Hinweise. Zusammen verraten sie aber mehr als jedes Siegel darüber, ob sich jemand um die Verarbeitung kümmert. Wer die Stunden bis zur Mühle aufschreibt, hat sie vermutlich auch gezählt.

Häufige Fragen

Was bedeutet Malaxation?

So heißt das langsame Rühren des Olivenbreis nach dem Mahlen, meist 30 bis 60 Minuten. Dabei sammeln sich die feinen Öltröpfchen zu Tropfen, die die Zentrifuge abtrennen kann.

Ist das Zweiphasenverfahren besser als das Dreiphasenverfahren?

Für den Polyphenolgehalt im Öl meistens ja, weil kein Wasser zugesetzt wird, in das die Polyphenole abwandern könnten. Sorte, Reife und Frische der Oliven wirken allerdings stärker.

Wird Olivenöl heute noch gepresst?

Nur in wenigen kleinen Betrieben. Fast alle Mühlen trennen das Öl mit einem Dekanter, einer Zentrifuge. Das Wort Pressung ist ein Überbleibsel aus früheren Zeiten.

Wie schnell dreht sich ein Dekanter?

Mit rund 3.000 Umdrehungen pro Minute. Der Separator, der das Öl danach klärt, läuft mit etwa 6.000.

Was ist alperujo?

Der nasse Rückstand aus dem Zweiphasendekanter, eine Mischung aus Fruchtwasser, Fruchtfleisch, Kernbruch und etwas Restöl. Er wird getrocknet und zu Tresteröl, Brennstoff oder Kompost verarbeitet.

Quellen

• Clodoveo ML (2012): Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future, an overview. Trends in Food Science and Technology
• Olmo-Cunillera A et al. (2021): Optimizing the Malaxation Conditions to Produce an Arbequina EVOO with High Content of Bioactive Compounds. Antioxidants 10(11):1819
• Ammar S et al. (2014): Effect of processing systems on the quality and stability of Chemlali olive oils. Journal of Oleo Science 63(4)
• Borja R, Raposo F, Rincón B (2006): Anaerobic digestion of two-phase olive mill solid wastes. Instituto de la Grasa, CSIC
• Fernández-Prior A et al. (2023): Application of Thermo-Malaxation Followed by Three-Phase Centrifugation to Enable the Biorefinery of Alperujo. Foods 12(21):4023
• Wikipedia: Olive oil extraction (Drehzahlen, Ausbeute des Dekanters)