Ist Shakshuka nun israelisch, tunesisch oder osmanisch? Die kurze Antwort: Die Eier in würziger Tomaten-Paprika-Soße kommen aus dem Maghreb, also aus Tunesien, Algerien und Libyen, und wurden in Israel zum Frühstücksklassiker, nachdem jüdische Einwanderer aus Nordafrika sie in den 1950er-Jahren mitgebracht hatten. Gekocht wird alles in einer Pfanne, und am Anfang steht ein ordentlicher Schuss Olivenöl, in dem Zwiebel und Paprika langsam weich werden.
Woher Shakshuka kommt
Das Wort bedeutet im algerischen und tunesischen Arabisch so viel wie Mischung oder gemischt. Das Oxford English Dictionary verbindet es mit einem lautmalerischen maghrebinischen Verb für blubbern, brutzeln oder durcheinanderschlagen, was ziemlich genau beschreibt, wie die Soße in der Pfanne klingt. Im Französischen wurde daraus chakchouka. Der Kulinarhistoriker Gil Marks vermutete, dass das Gericht aus der osmanischen şakşuka hervorging, einem Gemüsegericht, das sich unter osmanischem Einfluss bis nach Nordafrika verbreitete. Ganz geklärt ist das nicht.
In Tunesien gibt es Shakshuka in vielen Formen, mit Kartoffeln, dicken Bohnen, Artischockenherzen oder Zucchini. Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi beschreiben in ihrem Kochbuch Jerusalem von 2012 eine Art Kalender: Paprika und Tomaten im Sommer und Frühherbst, Kartoffeln im Winter, Auberginen im Frühjahr. In israelischen Restaurants tauchte das Gericht ab den 1990er-Jahren auf, von dort trat es seinen Weg in die Cafés von Berlin und London an.
Shakshuka für vier Personen
Gebraucht wird eine Pfanne von etwa 28 Zentimetern mit Deckel. Ist sie kleiner, gehen weniger Eier hinein, und die Soße darf etwas weniger sein.
Zutaten
- 4 EL Olivenöl nativ extra, mittel fruchtig, und 1 EL zum Beträufeln
- 1 große Zwiebel
- 2 rote Paprika
- 1 grüne Chilischote oder 1 bis 2 TL Harissa
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 1/2 TL gemahlener Kümmel
- 1 EL Tomatenmark
- 800 g reife Tomaten oder 1 Dose gehackte Tomaten (800 g)
- 1 TL Salz
- 8 Eier
- 1 Handvoll glatte Petersilie oder Koriandergrün
- Weißbrot oder Fladenbrot zum Servieren
Zubereitung
- Die Zwiebel fein würfeln, die Paprika in schmale Streifen schneiden, Chili und Knoblauch fein hacken.
- Frische Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und grob würfeln.
- Das Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika darin 10 bis 12 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
- Knoblauch, Chili oder Harissa, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Kümmel und Tomatenmark zugeben und eine Minute unter Rühren mitbraten.
- Die Tomaten und das Salz einrühren und die Soße offen 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie dick ist und ein Löffel eine Spur hinterlässt. Abschmecken.
- Mit einem Löffel acht Mulden in die Soße drücken. Jedes Ei zuerst in eine Tasse schlagen und dann in eine Mulde gleiten lassen. Das Eiweiß mit einer Gabel vorsichtig etwas in die Soße ziehen, damit es gleichmäßiger gart.
- Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 6 bis 8 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Für ein festes Eigelb 10 bis 12 Minuten.
- Mit Kräutern bestreuen, den letzten Esslöffel Olivenöl darüberträufeln und in der Pfanne mit Brot servieren.
Kreuzkümmel, Kümmel und Harissa
Die Gewürze verraten, wohin eine Shakshuka gehört. Kreuzkümmel, Paprika und Cayenne sind die verbreitete Grundmischung. Kümmel, also die Samen, die man vom Sauerkraut kennt, und gemahlener Koriander sind typisch für Tunesien, wo beide auch in der Gewürzmischung tabil stecken. Harissa, die scharfe Chilipaste aus dem Maghreb, ersetzt in vielen Rezepten die frische Chili und gibt eine rauchigere Schärfe. In Ägypten kommt mehr Paprika hinein und zum Schluss weißer Domiati-Käse.
Wichtig ist der Moment, in dem die Gewürze in die Pfanne kommen. Im heißen Öl, für eine Minute, bevor die Tomaten dazukommen, entfalten sie ihr Aroma am stärksten. Gibt man sie erst in die fertige Soße, schmecken sie staubig.
Das Olivenöl macht zweimal mit
Für das Andünsten taugt ein mittel fruchtiges natives Olivenöl extra ohne Bedenken. Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze liegen weit unter dem Bereich, in dem ein gutes Öl Probleme bekommt. Ob sich Olivenöl zum Braten eignet, entscheidet übrigens weniger der Rauchpunkt als die Stabilität des Öls in der heißen Pfanne. Die Menge ist mit vier Esslöffeln bewusst großzügig, weil das Öl sich mit dem Tomatensaft zu einer sämigen Soße verbindet. Bei einer reinen Tomatensoße nach italienischer Art passiert dasselbe.
Der zweite Auftritt kommt am Tisch. Ein Löffel rohes Öl über den heißen Eiern bringt Frische, und hier darf es ruhig ein kräftigeres, grünes Öl sein. Tunesien gehört übrigens zu den großen Olivenölerzeugern der Welt, und die tunesischen Öle aus Sorten wie Chemlali passen naheliegenderweise gut. Welche Intensität wofür taugt, zeigt die Übersicht welches Olivenöl wozu.
Mit Feta, mit Kichererbsen, vegan oder grün
Die Grundform verträgt viele Zugaben, und mehrere davon sind in Nordafrika selbst üblich. Eine Auswahl:
- Mit Feta: 150 g zerbröckelten Feta in den letzten zwei Minuten über die Eier streuen. In Israel und in vielen Cafés beliebt, mit der Salzigkeit von Schafskäse arbeiten auch Rezepte aus dem Maghreb.
- Mit Kichererbsen: eine abgetropfte Dose (240 g Abtropfgewicht) zusammen mit den Tomaten in die Soße geben. Das macht die Pfanne sättigender, besonders als Abendessen.
- Vegan: statt der Eier Kichererbsen und Scheiben von festem Tofu in die Mulden legen und mit Soße überziehen. Das ist eine moderne Abwandlung, die aber gut funktioniert.
- Grüne Shakshuka: Spinat, Mangold, Lauch und Kräuter statt Tomate, mit Feta. Eine neuere Variante aus der israelischen Café-Küche.
- Mit Merguez: die scharfe Lammbratwurst aus dem Maghreb in Scheiben anbraten, bevor Zwiebel und Paprika in die Pfanne kommen.
Die Fassung von Ottolenghi und Tamimi setzt auf Harissa oder die jemenitische Paste Pilpelchuma, schlägt zu den ganzen Eiern noch zusätzliche Eigelbe in die Soße und serviert Labneh dazu. Wer nach dem Ottolenghi-Rezept sucht, findet es im Buch Jerusalem.
Wann die Eier gar sind
Ein flüssiges Eigelb gehört für die meisten zur Shakshuka. Salmonellen und Campylobacter können auf der Schale sitzen und ebenso im Inneren von Eiern stecken, darauf hat das Bundesinstitut für Risikobewertung im März 2026 erneut hingewiesen. Als Richtwert für sicheres Erhitzen nennt das BfR mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad im Kern. Ein weiches Eigelb erreicht das nicht sicher. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen ist deshalb die Variante mit festem Eigelb die richtige, also 10 bis 12 Minuten unter dem Deckel. Eier im Kühlschrank lagern und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.
Reste lassen sich schlecht aufheben, die Eier werden beim Aufwärmen gummiartig. Die Soße allein hält im Kühlschrank aber zwei bis drei Tage und lässt sich gut vorkochen. Am nächsten Morgen wieder erhitzen, frische Eier hinein, fertig.
Häufige Fragen
Welche Gewürze gehören in Shakshuka?
Kreuzkümmel und Paprikapulver sind fast immer dabei, dazu Chili oder Harissa. Kümmel und Koriander geben eine tunesische Note.
Kann man Shakshuka mit frischen Tomaten machen?
Ja, im Sommer schmeckt sie damit am besten. Reife Tomaten häuten und würfeln, die Soße braucht dann einige Minuten länger, bis sie dick genug ist.
Wie macht man Shakshuka vegan?
Statt Eier kommen Kichererbsen, weiße Bohnen oder Scheiben von festem Tofu in die Mulden. Die Soße bleibt gleich.
Woher kommt Shakshuka ursprünglich?
Aus dem Maghreb, also Tunesien, Algerien und Libyen. Nach Israel kam sie mit nordafrikanischen Juden in den 1950er-Jahren.
Quellen
- Wikipedia (englisch): Shakshouka, Etymologie mit Verweis auf das Oxford English Dictionary, Gil Marks und regionale Varianten
- Ottolenghi Y, Tamimi S (2012): Shakshuka, aus dem Kochbuch Jerusalem, Ebury Press, veröffentlicht bei The Happy Foodie
- Eat Your Books: Shakshuka from Jerusalem (Seite 66), Ottolenghi und Tamimi
- Bundesinstitut für Risikobewertung (27.03.2026): Küchenhygiene bei Eiern, nicht nur zu Ostern relevant, Presseinformation 11/2026
- Öko-Test: Gekochtes Ei, Spiegelei, Rührei, welche Zubereitungsart ist die beste
