Die Polyphenole im Olivenöl

Woher kommt die Bitterkeit in einem frischen Olivenöl, und warum kratzt es manchmal so im Hals, dass man husten muss? Beides geht auf eine Gruppe von Pflanzenstoffen zurück, die man unter dem Namen Polyphenole zusammenfasst. Ein natives Olivenöl extra enthält mindestens 30 verschiedene davon, zusammen meist einige hundert Milligramm je Kilogramm. In raffiniertem Öl ist kaum noch etwas übrig.

Ein Sammelname für mehr als 30 Stoffe

Chemisch sind Polyphenole Pflanzenstoffe mit mindestens einem Benzolring, an dem Hydroxygruppen hängen. Das ist eine sehr weite Definition. Für Olivenöl hat eine viel zitierte Übersicht aus dem Jahr 2007 (Bendini und Mitautoren, erschienen in Molecules) die Verbindungen in Klassen sortiert. Den Hauptanteil stellen die Secoiridoide, eine Stoffgruppe, die es fast nur bei Ölbaumgewächsen gibt.

Klasse	Beispiele	Bemerkung
Secoiridoide	Oleuropein-Aglykon, Ligstrosid-Aglykon, Oleacein, Oleocanthal	Hauptanteil der Phenole, verantwortlich für Bitterkeit und Schärfe
Phenylethylalkohole	Hydroxytyrosol, Tyrosol	Bausteine der Secoiridoide, frei meist nur in kleinen Mengen
Lignane	Pinoresinol, Acetoxypinoresinol	teils bis rund 100 mg/kg, Acetoxypinoresinol typisch für Picual
Flavonoide	Luteolin, Apigenin	kleine Mengen, je nach Sorte höher
Phenolsäuren	Vanillinsäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure	je Einzelstoff meist unter 1 mg/kg

In der Olive hängt noch Zucker dran

Die frische Frucht enthält vor allem Oleuropein. Es ist ein Glykosid, also ein Molekül mit angehängtem Zucker, und gut wasserlöslich. Würde man Oliven einfach auspressen, ginge der größte Teil davon ins Fruchtwasser.

Spannend wird es in der Mühle. Sobald die Oliven zerkleinert und gerührt werden, schneiden fruchteigene Enzyme den Zucker ab. Übrig bleiben die Aglykone, die sich besser in Fett lösen und deshalb ins Öl wandern. Aus ihnen entstehen weitere Stoffe: Oleacein auf dem Weg über Hydroxytyrosol, Oleocanthal auf dem Weg über Tyrosol. Hydroxytyrosol und Tyrosol bilden in gewisser Weise das Gerüst des Ganzen, und genau deshalb fasst die EU sie samt allen Abkömmlingen zu einer Gruppe zusammen. Diese Gruppe ist die Grundlage der einzigen Gesundheitsangabe, die für Olivenöl erlaubt ist, und um Hydroxytyrosol und seine Derivate dreht sich deshalb die ganze Diskussion über Grenzwerte.

Aufgeschnittene grüne Olive neben einem Löffel trübem, frisch gepresstem Olivenöl

Die Sorte gibt den Rahmen vor

Keine Stellschraube wirkt so stark wie die Genetik. Für eine Erhebung, die 2018 in Food Chemistry erschien, verglich eine Arbeitsgruppe um Hristofor Miho Öle aus 80 Sorten, ausgewählt nach ihrer Bedeutung für die Weltproduktion. In allen Ölen waren die Secoiridoide die stärkste Gruppe. Wie viel davon vorlag, hing aber vor allem an der Sorte, und die Forscher konnten vier Muster unterscheiden:

Sorten mit viel Oleuropein- und Ligstrosid-Aglykon,
Sorten mit viel Oleocanthal und Oleacein,
Sorten mit auffallend vielen Flavonoiden,
Sorten, die insgesamt wenig Phenole liefern.

Eine Arbequina kommt deshalb auch bei bester Verarbeitung selten an eine Coratina heran. Dazu kommt das Wasser. Bäume ohne Bewässerung liefern tendenziell phenolreichere Öle, denn Trockenstress regt die Pflanze an, mehr von diesen Schutzstoffen zu bilden.

Oktober, Malaxeur, Dekanter

Grüne Oliven enthalten mehr Oleuropein als reife. Mit jeder Woche am Baum sinken Phenolgehalt, Bitterkeit und Schärfe. Eine Athener Gruppe um Panagiotis Diamantakos hat das 2020 im Labor an Koroneiki verfolgt: Die Gesamtphenole waren im Oktober und November am höchsten und fielen danach, gegen Ende der Saison immer schneller. Wer für frühe Ernte mehr bezahlt, bezahlt vor allem für diesen Effekt. Beim Erntezeitpunkt wägen Erzeuger allerdings noch mehr ab, denn grüne Oliven geben auch weniger Öl.

Im selben Versuch ging es auch um das Malaxieren, das langsame Rühren des Olivenbreis. Bei 28 bis 32 Grad bildeten sich deutlich mehr Oleocanthal und Oleacein als bei 22 Grad. Lange Rührzeiten schadeten dagegen. Im extremsten Fall sanken die Gesamtphenole zwischen 15 und 90 Minuten von 1.160 auf 364 mg/kg. Auch hier spielte die Sorte mit: Bei Kalamata war die Umwandlung zu Oleocanthal und Oleacein nach 15 bis 30 Minuten abgeschlossen, Koroneiki brauchte 60 bis 90 Minuten.

Viel Wasser im Dekanter wäscht Phenole aus. Zweiphasenverfahren liefern deshalb meist phenolreichere Öle als das ältere Dreiphasenverfahren. Filtrieren kostet ebenfalls ein wenig, ungefilterte Öle neigen dafür wegen der Trübstoffe eher zu anderen Fehlern.

Olivenzweige mit grünen Früchten im Oktober und reifen dunklen im Dezember

Wie viel am Ende in der Flasche ist

Die Spannweite ist groß. Gängige Supermarktöle liegen meist bei 100 bis 400 mg/kg. Die Stiftung Warentest maß im Januar 2026 bei allen 25 geprüften Ölen mindestens 250 mg/kg. Früh geerntete Öle aus phenolreichen Sorten wie Koroneiki, Coratina oder Picual kommen auf 500 bis über 1.000 mg/kg, und bei den Olympia Health and Nutrition Awards 2016 lag das Spitzenöl nach Angaben der Veranstalter bei 3.076 mg/kg.

Bei einzelnen Stoffen sieht es ähnlich aus. Die Gruppe um Prokopios Magiatis in Athen hat 2012 per NMR 175 sortenreine Handelsöle aus Griechenland und Kalifornien gemessen, Erstautorin war Eleni Karkoula. Oleocanthal und Oleacein reichten jeweils von nicht nachweisbar bis 355 mg/kg, zusammen von 0 bis 501 mg/kg. Einige Sorten lieferten wenig davon, egal woher sie kamen und wann sie geerntet wurden.

Zu all diesen Zahlen gehört ein Vorbehalt. Die Folin-Methode erfasst alles, was mit dem Reagenz reagiert. Die HPLC zählt Einzelstoffe nach einem festgelegten Verfahren, und die NMR misst noch einmal anders. Ein und dasselbe Öl kann so im einen Labor 400 und im anderen 700 mg/kg "haben". Bevor man Werte vergleicht, lohnt ein Blick darauf, wie der Polyphenolgehalt gemessen wurde.

Ab dem Abfüllen geht es bergab

Polyphenole schützen das Öl vor Oxidation und verbrauchen sich dabei selbst. Gleichzeitig spalten Wasserspuren die Secoiridoide langsam in Hydroxytyrosol und Tyrosol. Deshalb nimmt freies Hydroxytyrosol während der Lagerung zeitweise sogar zu, obwohl die Summe der Phenole sinkt.

Welche Rolle die Temperatur spielt, hat eine Lagerstudie aus Spanien gezeigt (Krichene, Salvador und Fregapane, 2015). Vier sortenreine Öle lagerten 18 Monate lang bei 5, 15, 25 und 50 Grad. Bei 5 und 15 Grad bauten sich die Secoiridoide anfangs ähnlich langsam ab, bei 25 Grad deutlich schneller, und die Haltbarkeit war bei 15 Grad erheblich länger als bei 25. Hydroxytyrosol-Verbindungen zerfielen schneller als Tyrosol-Verbindungen. Die Autoren betonen, dass die Lagerung mitentscheidet, wie lange ein Öl die Bedingung für den Health Claim noch erfüllt.

Kühl, dunkel und gut verschlossen hält sich ein Öl also am längsten, und eine angebrochene Flasche sollte innerhalb weniger Wochen leer werden. Licht und Sauerstoff setzen dem Öl zusätzlich zu, und bei der Lagerung von Olivenöl im Küchenschrank lässt sich einiges falsch machen. Auch beim Braten um 180 Grad gehen Hydroxytyrosol und Secoiridoide verloren, ein Teil bleibt aber im Öl.

Bitter, scharf und eine grobe Skala

Beim Verkosten schmeckt man die Phenole direkt. Die Bitterkeit kommt vor allem von Oleuropein- und Ligstrosid-Aglykon und von Oleacein. Für das Kratzen im Rachen ist fast allein Oleocanthal verantwortlich. Ein deutlich bitteres, kratzendes Öl mit grünem, frischem Geruch ist deshalb meist phenolreich, Gewissheit gibt aber nur eine aktuelle Laboranalyse mit Methode und Datum.

Eine spanische Arbeitsgruppe um Gabriel Beltrán hat versucht, Zahl und Zunge zu verbinden. Sie ordnete Phenolgehalten (gemessen nach Folin, ausgedrückt als Kaffeesäure) eine wahrgenommene Bitterkeit zu:

bis 220 mg/kg: nicht oder kaum bitter
220 bis 340 mg/kg: leicht bitter
340 bis 410 mg/kg: bitter
über 410 mg/kg: deutlich bis sehr bitter

Grob ist diese Einteilung, und trotzdem hilft sie mir, wenn auf einem Etikett 800 mg/kg stehen und das Öl im Mund ganz mild bleibt. Entweder stimmt die Zahl dann nicht mehr, oder sie wurde nach einer anderen Methode bestimmt.

Ein einziger erlaubter Satz

Über die Gesundheit darf für Olivenöl-Polyphenole genau eine Aussage gemacht werden. Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 legt sie fest: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Verwenden darf man den Satz nur für Öl, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (zum Beispiel Oleuropein-Komplex und Tyrosol) je 20 g enthält, also 250 mg/kg. Die Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. Zugrunde liegt eine Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA aus dem Jahr 2011. Im Detail hat der EU-Health-Claim für Olivenöl-Polyphenole seine Tücken, vor allem bei der Frage, was als Derivat mitzählt.

Über Entzündungen, das Gehirn oder Krebs liest man viel mehr. Diese Befunde stammen aus Zellversuchen, Tierstudien und einzelnen Humanstudien. Manche sind interessant, eine zugelassene Wirkaussage ergibt sich aus keinem davon.

Häufige Fragen

Wie viele Polyphenole hat ein normales Olivenöl?

Ein natives Olivenöl extra aus dem Supermarkt liegt meist zwischen 100 und 400 mg/kg. Wo genau, hängt an Sorte, Ernte, Alter und Messmethode. Raffiniertes Olivenöl enthält nur noch geringe Reste.

Verliert Olivenöl mit der Zeit seine Polyphenole?

Ja. Nach 12 bis 18 Monaten kann ein großer Teil abgebaut sein, bei warmer Lagerung schneller als bei kühler. Licht und Luft beschleunigen das zusätzlich.

Sind Polyphenole und Antioxidantien dasselbe?

Viele Polyphenole wirken im Öl antioxidativ und schützen es so vor dem Ranzigwerden. Vitamin E ist ebenfalls ein Antioxidans, zählt aber nicht zu den Polyphenolen.

Quellen

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