Fünf Milligramm Hydroxytyrosol für einen Satz auf dem Etikett

"Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Diesen Satz darf ein Olivenöl in der EU auf dem Etikett tragen, wenn es mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g enthält. Hydroxytyrosol ist damit das einzige Olivenöl-Polyphenol, an das eine zugelassene Gesundheitsangabe geknüpft ist. Klingt eindeutig. Wie man diese 5 mg misst, darüber wird allerdings seit mehr als zehn Jahren gestritten.

Ein Satz, zwei Bedingungen

Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 führt alle zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben für Lebensmittel auf. Für Olivenöl steht dort nur der eine Satz vom Anfang, und er hängt an zwei Bedingungen. Erstens muss das Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (zum Beispiel Oleuropein-Komplex und Tyrosol) je 20 g enthalten, umgerechnet 250 mg/kg. Zweitens muss der Verbraucher erfahren, dass sich die Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt. Das sind gut zwei Esslöffel.

Für Kapseln oder Extrakte gilt die Angabe nicht, nur für Olivenöl, und zwar so, wie es verkauft wird. Ein Anbieter, der den Satz auf die Flasche druckt, muss deshalb damit rechnen, dass der Gehalt bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit reicht. Bei der Formulierung kommt es auf Feinheiten an, und wer den EU-Health-Claim für Olivenöl-Polyphenole nutzen will, muss sie kennen. Bevor eine Angabe überhaupt in dieser Liste steht, durchläuft sie ein mehrstufiges Verfahren, und wie ein Health Claim entsteht, ist ziemlich genau geregelt.

Zwei Hydroxygruppen nebeneinander

Das Molekül selbst ist klein, ein Phenylethylalkohol mit zwei benachbarten Hydroxygruppen am Ring. Fachleute nennen diese Anordnung Catechol-Struktur. Sie macht Hydroxytyrosol zu einem wirksamen Antioxidans, das freie Radikale abfängt und damit auch das Öl selbst vor dem Ranzigwerden schützt. Der enge Verwandte Tyrosol hat nur eine Hydroxygruppe und ist chemisch weniger reaktiv.

Frei kommt Hydroxytyrosol im Öl nur in kleinen Mengen vor, in frischem Öl meist wenige mg/kg. Der größte Teil steckt gebunden in größeren Molekülen, vor allem im Oleuropein-Aglykon und im Oleacein. Während der Lagerung spalten Wasserspuren diese Moleküle langsam auf, und der freie Anteil steigt. Ein Öl mit viel freiem Hydroxytyrosol ist deshalb oft eher ein älteres als ein besonders gutes. Reichlich davon steckt übrigens in Olivenblättern und im Fruchtwasser, das in der Mühle abfällt. Daraus werden Extrakte für Nahrungsergänzungsmittel hergestellt.

Hydroxytyrosol ist nur ein Baustein unter vielen, und die übrigen Polyphenole im Olivenöl gehören zum Teil zu ganz anderen Stoffklassen.

Die Studie hinter dem Satz

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2011 geprüft, ob Polyphenole aus Oliven LDL-Partikel vor oxidativer Schädigung schützen. Oxidiertes LDL gilt als ein Schritt bei der Entstehung von Gefäßablagerungen. Für das positive Votum war vor allem eine Studie entscheidend: EUROLIVE, 2006 in den Annals of Internal Medicine veröffentlicht von einer spanischen Gruppe um María-Isabel Covas.

200 gesunde Männer an sechs Zentren in fünf europäischen Ländern nahmen teil, randomisiert und im Crossover-Verfahren. Jeder bekam nacheinander je drei Wochen lang täglich 25 ml von drei Olivenölen, die sich nur im Phenolgehalt unterschieden.

Mit steigendem Phenolgehalt sanken die Marker für oxidativen Stress, das HDL-Cholesterin stieg leicht. Statistisch eindeutig war der Rückgang des oxidierten LDL nur beim phenolreichen Öl. Die Effekte sind klein, die Studie dauerte nicht lange, und Frauen waren nicht dabei. Am Befund ändert das nichts, man sollte ihn nur in dieser Größenordnung lesen. Die Rolle von oxidiertem LDL im Stoffwechsel ist ein eigenes Thema, eng verbunden mit der Frage nach Olivenöl, Cholesterin und LDL-Oxidation.

Vom Darm in den Urin

Aufgenommen wird Hydroxytyrosol gut. Schon im Jahr 2000 zeigte eine Untersuchung mit Freiwilligen (Visioli und Mitautoren, FEBS Letters), dass Tyrosol und Hydroxytyrosol aus Olivenöl dosisabhängig resorbiert werden. Ausgeschieden werden sie überwiegend als Glucuronide über den Urin, also an Glucuronsäure gekoppelt. Der Körper verändert die Moleküle demnach schnell, und wie viel davon unverändert am LDL ankommt, ist eine offene Forschungsfrage. Die EFSA hat sich bei ihrer Bewertung deshalb auf messbare Effekte im Blut gestützt statt auf den Mechanismus.

Ein zweiter Antrag, 2025 abgelehnt

Für das HDL-Cholesterin gibt es keinen Claim. Die Universität Bari hatte einen beantragt, und die EFSA prüfte ihn 2025. Nur eine Studie an Männern zeigte einen dosisabhängigen HDL-Anstieg, bestätigt wurde er in anderen Gruppen nicht, und Daten über mehr als acht Wochen fehlten. Das Urteil der Fachleute: Die Belege reichen für einen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang nicht aus.

Das Wort Derivate

Hier liegt der Haken. Die Verordnung nennt den Oleuropein-Komplex und Tyrosol als Beispiele für Derivate, eine Messmethode legt sie nicht fest. Zählen Tyrosol und seine Abkömmlinge wie Oleocanthal voll mit? Spaltet man die gebundenen Formen erst auf und misst dann, oder bestimmt man sie direkt? Geregelt ist beides nicht. Entstanden sind daraus mehrere Verfahren.

1. Die HPLC-Methode des Internationalen Olivenrats (IOC) erfasst die Summe der Biophenole bei 280 nm und drückt sie als Tyrosol aus. Lignane und Flavonoide zählen dabei mit, obwohl sie keine Hydroxytyrosol-Derivate sind.
2. Bei Hydrolyseverfahren spaltet Säure die gebundenen Formen auf, danach misst man freies Hydroxytyrosol und Tyrosol. In Thessaloniki hat eine Gruppe um Maria Tsimidou ein solches Protokoll validiert, in Florenz das Team von Nadia Mulinacci mit Maria Bellumori als Erstautorin, beide 2019 in Molecules. Die Florentiner fanden in über 100 italienischen Ölen nach der Hydrolyse vor allem viel Tyrosol.
3. Die quantitative NMR aus dem Labor von Prokopios Magiatis in Athen misst die wichtigsten Secoiridoide einzeln und direkt im Öl.

So kann dasselbe Öl je nach Verfahren deutlich über 250 mg/kg liegen oder knapp darunter. Die Florentiner Autoren schreiben selbst, dass das Fehlen einer offiziellen Methode die Nutzung des Claims behindert. Eine Zahl auf dem Etikett ohne Angabe der Methode ist deshalb wenig wert. Wie weit Folin, HPLC und NMR auseinanderliegen, merkt man erst, wenn man nachvollzieht, wie der Polyphenolgehalt gemessen wird.

Hydroxytyrosol aus dem Labor

Synthetisch hergestelltes Hydroxytyrosol ist als neuartiges Lebensmittel zugelassen, durch den Durchführungsbeschluss (EU) 2017/2373 und nach einer Sicherheitsbewertung der EFSA vom Januar 2017. Laut Anhang II darf es in Fisch- und Pflanzenölen bis 215 mg/kg verwendet werden, in Streichfetten bis 175 mg/kg. Olivenöl ist ausdrücklich ausgenommen. Einem Olivenöl Hydroxytyrosol zuzusetzen, um den Gehalt aufzuhübschen, ist also nicht erlaubt. Kinder unter drei Jahren, Schwangere und Stillende gehören nicht zur Zielgruppe. Daneben gibt es Extrakte aus Blättern und Fruchtwasser als Nahrungsergänzung.

Auf beides lässt sich der Olivenöl-Claim nicht übertragen. Er ist an Olivenöl gebunden und an 20 g Öl am Tag, und Kapseln mit Hydroxytyrosol können sich nicht auf die Verordnung 432/2012 berufen. Phenolreiche Öle, die oft weit über der Claim-Grenze liegen, werden unter dem Schlagwort High Phenolic Olivenöl verkauft.

Ein Zertifikat vom Abfülltag

Steht der Health Claim auf der Flasche, hat der Anbieter eine Analyse mit mindestens 250 mg/kg in der Hand. Welche Methode er verwendet hat, steht selten dabei. Ich schaue deshalb zuerst auf Erntejahr und Analysedatum und darauf, ob ein unabhängiges Labor genannt ist. Ein Zertifikat vom Abfülltag sagt wenig darüber, was nach einem Jahr im warmen Regal übrig ist.

Haarspalterei ist das nicht. In der spanischen Lagerstudie von Krichene und Mitautoren (2015) bauten sich die Hydroxytyrosol-Verbindungen bei 25 Grad deutlich schneller ab als bei 15 Grad. Die Autoren weisen ausdrücklich darauf hin, dass die Lagerung beeinflusst, wie lange ein Öl die Claim-Bedingung noch erfüllt. Startet ein Öl knapp über 250 mg/kg, kann es die Grenze nach einigen Monaten verfehlen. Öle mit deutlich höheren Startwerten haben mehr Spielraum.

Ohne Labor hilft der Geschmack. Oleuropein-Aglykon und Oleacein gehören zu den bittersten Stoffen im Öl, viele Hydroxytyrosol-Derivate schmeckt man also als spürbare Bitterkeit. Ein völlig mildes Öl mit Claim würde mich stutzig machen.

Häufige Fragen

Wie viel Hydroxytyrosol braucht man am Tag?

Eine offizielle Empfehlung gibt es nicht. Die Bedingung des Health Claims lautet 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate, aufgenommen mit 20 g Olivenöl täglich.

Erreicht jedes native Olivenöl extra die 250 mg/kg?

Viele frische Öle schaffen es, ältere oder mild schmeckende oft nicht. Ob ein Öl die Grenze erreicht, hängt außerdem von der Messmethode ab.

Ist Hydroxytyrosol dasselbe wie Oleuropein?

Nein. Oleuropein ist ein größeres Molekül, das Hydroxytyrosol als Baustein enthält. Im Öl liegt es vor allem als Oleuropein-Aglykon vor, also ohne Zuckerrest.

Darf jedes Öl mit über 250 mg/kg den Claim tragen?

Ja, sofern der Gehalt nachweisbar ist und der vorgeschriebene Hinweis auf 20 g täglich dabeisteht. Den Nachweis muss der Anbieter führen.

Quellen

• Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission (EUR-Lex)
• EFSA NDA Panel (2011): Scientific Opinion on polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage. EFSA Journal 9(4):2033
• Covas MI et al. (2006): The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial. Ann Intern Med 145
• EFSA NDA Panel (2025): Olive oil polyphenols and the maintenance of normal HDL-cholesterol concentrations. EFSA Journal
• Tsimidou MZ et al. (2019): In house validated UHPLC protocol for total hydroxytyrosol and tyrosol fit for the health claim. Molecules 24
• Bellumori M et al. (2019): The EFSA health claim on olive oil polyphenols: acid hydrolysis validation. Molecules 24
• Krichene D, Salvador MD, Fregapane G (2015): Stability of virgin olive oil phenolic compounds during long-term storage. J Agric Food Chem
• Visioli F et al. (2000): Olive oil phenolics are dose-dependently absorbed in humans. FEBS Letters
• Durchführungsbeschluss (EU) 2017/2373 zur Zulassung von Hydroxytyrosol als neuartiges Lebensmittel