582.427 Hektar. Auf so viel Fläche stehen in der Provinz Jaén Olivenbäume, das sind fast 90 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche der Provinz. Kein Land erntet mehr Olivenöl als Spanien, in der Saison 2024/25 laut Internationalem Olivenrat (IOC) rund 1,42 Millionen Tonnen und damit etwa 40 Prozent der Weltmenge. Drei Viertel davon kommen aus Andalusien, und ein großer Teil davon wiederum aus dieser einen Provinz.
Ein Meer aus Bäumen
Die Spanier sagen "mar de olivos", Meer aus Oliven. Im Herbst kann man zwischen Jaén, Úbeda und Baeza stundenlang über Landstraßen fahren und sieht kaum etwas anderes als Baumreihen auf hellbraunen Hügeln. Nach den Unterlagen zur geschützten Bezeichnung Aceite de Jaén sind es rund 66 Millionen Bäume. Sie gehören mehr als 100.000 Betrieben, von denen 76 Prozent weniger als 5 Hektar bewirtschaften. Die meisten Bauern liefern ihre Oliven an Genossenschaftsmühlen.
Wie viel Jaén zum spanischen Öl beiträgt, hängt vom Jahr und von der Quelle ab. Grob ein Drittel bis knapp die Hälfte, also 15 bis 20 Prozent der Weltmenge. Die andalusische Verwaltung nennt für 2021/22 einen Anteil von 43,4 Prozent an der andalusischen Erzeugung.
Gepflanzt ist fast überall dieselbe Sorte. Über 90 Prozent der Bäume in Jaén sind Picual. Ihre Öle sind grün, riechen oft nach Tomatenstrauch und Feigenblatt und sind je nach Erntezeit mittel bis kräftig bitter und scharf. Lange haltbar sind sie obendrein. Diese Stabilität verdankt die Picual-Olive ihrem hohen Ölsäureanteil, der das Öl gegen Oxidation schützt.
Viele Jahre galt Jaén als Lieferant von Massenware. Das Öl ging als Fassware an Abfüller in ganz Europa, den Namen der Provinz kannte kaum ein Käufer. Seit einigen Jahren gibt es nun die geschützte geografische Angabe Aceite de Jaén, für nativ extra aus 97 Gemeinden der Provinz, Hauptsorte Picual, geerntet bis zum 31. Dezember. Im Paneltest müssen Bitterkeit und Schärfe jeweils einen Medianwert zwischen 3 und 6,5 erreichen. Für ein so großes Gebiet ist das ein ziemlich genau umrissenes Geschmacksprofil. Ich halte die frühe Ernte, auf die viele Mühlen dort inzwischen setzen, für die wichtigste Änderung in Jaén in den letzten zwanzig Jahren.
Gute Jahre, Dürrejahre
Spanien hat rund 2,8 Millionen Hektar Olivenhaine, mehr als jedes andere Land. Trotzdem schwanken die Ernten heftig, weil der größte Teil der Bäume ohne Bewässerung auskommen muss. Nach zwei Dürrejahren fiel die Ernte 2022/23 auf etwa 663.000 Tonnen, die kleinste seit zwei Jahrzehnten. Im Supermarkt war das schnell zu sehen. Innerhalb kurzer Zeit kosteten die Flaschen mehr als das Doppelte.
2024/25 kam mit 1,42 Millionen Tonnen die Erholung. Für 2025/26 meldet das Agrarministerium rund 1,30 Millionen Tonnen, etwas weniger als erwartet. Ein trockener, warmer Herbstbeginn hatte weniger Öl in die Früchte gebracht. Andalusien steuerte 974.100 Tonnen bei. Für nativ extra bekamen die Erzeuger im Sommer 2026 etwa 362 Euro je 100 Kilogramm, ungefähr die Hälfte der Spitzenwerte von 2023 und 2024. Wie aus solchen Erzeugerpreisen der Preis im Supermarktregal wird, ist eine Rechnung mit vielen Posten.
So verteilte sich die Ernte der abgeschlossenen Saison auf die Regionen:
| Region | Ernte 2025/26 (Tonnen) | Wichtigste Sorten |
|---|---|---|
| Andalusien | 974.100 | Picual, Hojiblanca, Picudo, Manzanilla, Lechín |
| Kastilien-La Mancha | 138.600 | Cornicabra, Picual |
| Extremadura | ca. 78.300 | Manzanilla Cacereña, Morisca, Verdial |
| Katalonien | 38.900 | Arbequina, Empeltre, Farga |
| Valencia | 23.400 | Blanqueta, Serrana de Espadán, Farga |
| Aragonien | 17.100 | Empeltre, Arbequina |
Die Mengen stammen aus den Daten des spanischen Agrarministeriums in der Zusammenfassung von Olive Oil Times. Die Sorten sind die regional üblichen, eine amtliche Statistik dazu gibt es nicht.
Cazorla, Priego und die anderen Siegel
Rund 30 geschützte Ursprungsbezeichnungen für Olivenöl hat Spanien, die meisten davon in Andalusien. Die jüngste kam im Juli 2026 hinzu, Aceite de las Sierras Espadán y Calderona in Valencia.
Im gebirgigen Osten der Provinz Jaén, am Rand des Naturparks, liegt die DOP Sierra de Cazorla. Eingetragen wurde sie 2001, die Öle stammen aus Picual und der örtlichen Sorte Royal. Die Grenzwerte sind strenger als für gewöhnliches nativ extra, beim freien Säuregehalt etwa höchstens 0,7 Grad statt 0,8. Beschrieben werden die Öle als sehr stabil, deutlich fruchtig und leicht bitter.
Priego de Córdoba, im Süden der Provinz Córdoba, ist älter und seit 1998 eingetragen. Hier arbeiten die Mühlen mit Picuda, Hojiblanca und Picual, und sie ernten seit Langem früh. Ihre Öle tauchen regelmäßig in den Ergebnislisten internationaler Wettbewerbe auf. Im Vergleich zu reinem Picual aus Jaén schmecken sie oft fruchtiger und runder, nach Apfel und Mandel. Wie verschieden Hojiblanca, Picudo und Cornicabra ausfallen, merkt man am besten im direkten Vergleich am Tisch.
Weitere bekannte Namen in Andalusien sind Baena, Sierra Mágina, Estepa und Montes de Granada. Unter diesen Bezeichnungen gibt es spanisches Öl mit klarer Herkunft, meist günstiger als vergleichbare Öle aus Italien.
Arbequina aus Katalonien
Katalonien erntet wenig, 38.900 Tonnen in der letzten Saison, hat aber zwei der ältesten Ursprungsbezeichnungen Spaniens. Les Garrigues liegt im trockenen Hinterland von Lleida, Siurana in der Provinz Tarragona. Beide bauen auf die Arbequina, eine kleine, runde Olive mit mildem, fruchtigem Öl, das oft an grünen Apfel, Banane und Mandel erinnert.
Beide Gebiete kennen zwei Typen. Früh geerntet heißt das Öl frutado und ist grünlich, kräftiger, leicht bitter. Spät geerntet heißt es dulce, ist gelb und sehr mild. Les Garrigues setzt im Lastenheft strenge Werte an, zum Beispiel einen Säuregehalt unter 0,5.
In Katalonien begann in den frühen 1990er Jahren außerdem der Superintensivanbau. Arbequina-Hecken mit 1.500 bis 2.500 Bäumen je Hektar, über die Erntemaschinen hinwegfahren. Damit wurde die Arbequina zur Weltsorte, gepflanzt von Portugal bis Kalifornien.
Vom Hang in die Hecke
Der klassische spanische Olivenhain hat 80 bis 150 Bäume je Hektar, wird meist nicht bewässert und liegt oft am Hang. Solche Haine machen noch immer über 70 Prozent der Fläche aus, gut 1,8 Millionen Hektar. Neu gepflanzt wird anders. Von den Neuanlagen in Andalusien seit 2010 sind 32 Prozent intensiv mit bis zu 800 Bäumen je Hektar angelegt, weitere 26 Prozent noch dichter.
Eine Auswertung im Auftrag des Baumschulunternehmens Agromillora kommt weltweit auf etwa 400.000 Hektar Heckenanbau. Rund 3 Prozent der Olivenfläche sollen demnach etwa 36 Prozent des Öls liefern. Agromillora verkauft selbst Jungpflanzen für solche Hecken, die Zahl taugt deshalb eher als grobe Größenordnung. An der Richtung ändert das wenig. Bewässerte, dichte Anlagen ernten verlässlicher und billiger je Liter. Sie brauchen dafür Wasser, setzen die Kleinbauern an den Hängen von Jaén unter Druck, und die nächtliche Maschinenernte hat Fragen zur Artenvielfalt aufgeworfen. Vom Grundwasser bis zu den Vögeln in den Hecken reichen die Umweltfolgen des modernen Olivenanbaus.
Cornicabra und die Mitte des Landes
Nach Andalusien folgt mit weitem Abstand Kastilien-La Mancha, 138.600 Tonnen in der letzten Saison. Die typische Sorte dort heißt Cornicabra, Ziegenhorn, nach der gebogenen Form der Frucht. Ihre Öle sind kräftig, leicht bitter und erinnern oft an grüne Mandeln. Auf ihr beruht die geschützte Herkunft Montes de Toledo. Weiter westlich in der Extremadura wachsen Manzanilla Cacereña und Morisca, und die Gegend ist auch für Tafeloliven wichtig.
Im deutschen Handel tauchen beide Regionen selten mit eigenem Namen auf. Schade eigentlich. Dort entstehen solide Öle zu fairen Preisen, und eine Cornicabra neben einer Picual zeigt gut, wie verschieden spanisches Öl schmecken kann.
Ein großer Teil des spanischen Öls verlässt das Land übrigens als Fassware, vor allem nach Italien, wo es in Markenmischungen aufgeht. In Deutschland steht spanisches Öl dagegen oft mit eigener Herkunft im Regal, als günstiges Picual- oder Hojiblanca-Öl. Nach vielen Verkostungen bin ich überzeugt, dass spanische Öle mit Erntejahr und Sorte beim Preis-Leistungs-Verhältnis häufig vor Flaschen mit bekannten italienischen Namen liegen. Die andere Hälfte dieser Geschichte, die italienischen Abfüller und ihre Importe, erzählt Olivenöl aus Italien.
Häufige Fragen
Wie viel Olivenöl produziert Spanien?
In normalen Jahren zwischen 1,3 und 1,5 Millionen Tonnen, meist 40 bis 45 Prozent der Weltmenge. In Dürrejahren deutlich weniger, 2022/23 waren es etwa 663.000 Tonnen.
Welches spanische Olivenöl ist mild?
Arbequina-Öle aus Katalonien, vor allem der spät geerntete Typ dulce aus Les Garrigues oder Siurana. Picual-Öle aus Jaén schmecken meist kräftiger.
Was ist superintensiver Olivenanbau?
Olivenbäume als Hecke, 1.500 bis 2.500 Bäume je Hektar, bewässert und von Maschinen abgeerntet. Das Verfahren entstand Anfang der 1990er Jahre in Katalonien.
Quellen
- IOC: Olive sector statistics December 2025 and forecasts
- Olive Oil Times: Spain produces 1.3M tons of olive oil as prices fall
- ESM Magazine: Spanish drought means olive oil output set to be a third below four-year average
- Olive Oil Times: Andalusia authorities release data on 2021/22 season
- Foods and Wines from Spain: Aceite de Jaén PGI
- Wikipedia: Province of Jaén
- Junta de Andalucía: Ficha DOP Sierra de Cazorla
- Junta de Andalucía: Ficha DOP Priego de Córdoba
- MAPA: Pliego de condiciones DOP Les Garrigues
- Terres de l'Ebre: Aceite DOP Siurana
- MAPA: Registro de la DOP Aceite de las Sierras Espadán y Calderona
- Olive Oil Times: One third of global olive oil production comes from intensive farming
- Frontiers in Plant Science 2017: Long-term effect of intra-row spacing in super-high density hedgerow olive orchards (cv. Arbequina)
