Drei Gläser, drei Öle aus Spanien, und keins davon ist Picual. Im ersten eine Cornicabra aus den Bergen südlich von Toledo, die mit Bitterkeit und Schärfe zupackt. Im zweiten eine Hojiblanca aus der Gegend um Lucena, die nach frisch geschnittenem Gras und Mandel riecht. Das dritte ist eine Picudo aus Baena, weich und fruchtig, und gerade diese Weichheit macht sie empfindlich.
Außerhalb Spaniens kennt kaum jemand die drei Namen. Dabei wachsen sie zusammen auf mehreren hunderttausend Hektar.
Ziegenhorn aus dem Hochland von Toledo
Cornicabra heißt wörtlich Ziegenhorn. Eine reife Frucht in der Hand erklärt den Namen: leicht gekrümmt, spitz zulaufend, am Ende weinrot.
Die Bäume stehen vor allem in den Provinzen Toledo und Ciudad Real. Kälte und Trockenheit steckt die Sorte gut weg, und das zählt im Hochland südlich von Toledo, wo es im Winter frostig wird. Bei Krankheiten sieht es schlechter aus. Pfauenaugenkrankheit, Verticillium-Welke und Olivenknoten setzen ihr zu, die Olivenfliege mag sie auch. Für die Ernte kommt ein Ärgernis dazu, denn die Früchte sitzen fest am Zweig, und Maschinen tun sich schwer damit.
Aus diesen Oliven entsteht eines der stabilsten Öle Spaniens. Das Fachwörterbuch Olivaterm der Universität Jaén verzeichnet viel Ölsäure, wenig Linolsäure, mittlere Polyphenolwerte und eine hohe Stabilität. Im Mund ist das Öl kräftig, grün und fruchtig, mit deutlicher Bitterkeit und Schärfe. Später geerntet wird es runder und gelber. Frühe Partien erinnern mich manchmal an grüne Mandelschale und Artischocke, späte eher an reifen Apfel.
Seit 2000 gibt es die geschützte Ursprungsbezeichnung Montes de Toledo, eingetragen mit der Verordnung (EG) Nr. 1187/2000. Sie war die erste Olivenöl-Herkunft in Kastilien-La Mancha und gilt ausschließlich für natives Olivenöl extra aus Cornicabra. Laut Pflichtenheft gehören 128 Gemeinden dazu, 106 in der Provinz Toledo und 22 in Ciudad Real; andere Quellen nennen etwas weniger. Bei der freien Säure ist die Herkunft strenger als die allgemeine Regel für natives Olivenöl extra und erlaubt höchstens 0,5 statt 0,8 Prozent.
Das weiße Blatt von Lucena
Hojiblanca-Haine erkennt man bei Wind schon von Weitem. Die Blätter haben eine silbrige Unterseite, die hell aufblitzt, und daher kommt der Name, weißes Blatt. Ursprünglich stammt die Sorte aus der Gegend um Lucena im Süden der Provinz Córdoba, wo sie auch Lucentina oder Casta de Lucena heißt. Heute steht sie in Córdoba, Málaga, Sevilla und Granada.
Die Oliven sind groß und schwer, enthalten aber eher wenig Öl. Ein Teil der Ernte landet deshalb als Tafelolive im Glas. Hojiblanca ist eine klassische Doppelnutzungssorte.
Auf kalkigen Böden und in trockenen Jahren kommt sie gut zurecht. Bei der Ernte macht sie dafür Arbeit, weil sich die Früchte schwer vom Zweig lösen und die Rüttelmaschinen ausbremsen.
Im Glas zeigt Hojiblanca mehr Spannweite, als ihr Ruf vermuten lässt. Typisch sind Gras und Mandel, eine milde bis mittlere Bitterkeit und ein Pfeffern, das sich erst spät im Hals meldet. Die Ursprungsbezeichnung Aceite de Lucena schreibt mehr als 90 Prozent Hojiblanca vor und beschreibt ein mittelfruchtiges Öl mit Mandelnoten, in der Farbe hellgrün bis gelbgrün, je nachdem, wann geerntet wurde. Auch in den Herkünften Antequera und Estepa steckt die Sorte, dort teils zusammen mit anderen wie Arbequina.
Picudo ist schnell vorbei
Am Ende der Frucht sitzt eine deutliche Spitze, und davon hat die Sorte ihren Namen, denn picudo heißt spitz. Zu Hause ist sie in Baena und Priego de Córdoba, man findet sie aber auch in Granada, Málaga und Jaén. Das Fruchtfleisch ist weich, saftig und leicht süßlich, weshalb Picudo-Oliven gern grün oder schwarz eingelegt werden.
Als Öl ist Picudo die Diva unter den dreien. Für eine spanische Sorte enthält sie wenig Ölsäure und etwas mehr Linolsäure, und die Polyphenolwerte sind niedrig. Beides zusammen drückt die Oxidationsstabilität nach unten. Frisch duftet das Öl nach Apfel, Mandel und manchmal Banane, es schmeckt wenig süß und leicht bitter.
Lange hält diese Frucht nicht. Ein reines Picudo-Öl würde ich innerhalb weniger Monate nach dem Öffnen aufbrauchen und nie als Jahresvorrat kaufen.
Die Ölmühlen der Gegend lösen das Problem seit Generationen mit dem Verschnitt. In Priego de Córdoba kommt Picudo mit Hojiblanca und Picual zusammen, in Baena sind zusätzlich Lechín und Chorrúo zugelassen. Der Picual-Anteil liefert Stabilität und Bitterkeit, Picudo bringt die weiche Frucht mit.
Flächenzahlen aus den Neunzigern
Wie groß die drei Sorten heute sind, kann niemand genau sagen. Die meistzitierte Aufstellung stammt aus den 1990er Jahren, von Diego Barranco von der Universität Córdoba. Er kam auf rund 645.000 Hektar Picual, etwa 269.000 Hektar Cornicabra und etwa 217.000 Hektar Hojiblanca. Danach folgten Lechín de Sevilla und, mit rund 60.000 Hektar, Picudo.
Seitdem ist viel neu gepflanzt worden, vor allem Arbequina und Picual in dichten Hecken. Aktuelle Zahlen je Sorte veröffentlicht das spanische Landwirtschaftsministerium nicht regelmäßig. Insgesamt zählte es 2023 knapp 2,8 Millionen Hektar Olivenhaine, und die Größenordnung aus Barrancos Liste dürfte noch stimmen.
| Sorte | Hauptgebiet | Fläche (Barranco, 1990er) | Ölgehalt der Frucht | Oxidationsstabilität | Geschützte Herkunft |
|---|---|---|---|---|---|
| Cornicabra | Toledo, Ciudad Real | ca. 269.000 ha | hoch | hoch | Montes de Toledo |
| Hojiblanca | Córdoba, Málaga, Sevilla, Granada | ca. 217.000 ha | niedrig | mittel | Lucena, Antequera, Estepa |
| Picudo | Córdoba (Baena, Priego), Granada, Málaga, Jaén | ca. 60.000 ha | mittel | niedrig | Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz, Poniente de Granada |
Ölgehalt und Stabilität sind die groben Klassen aus Olivaterm, Messwerte stehen dahinter nicht. Sie genügen trotzdem, um zu verstehen, warum ein Picudo-Öl im Regal schneller nachlässt als eins aus Cornicabra.
Polyphenole mit Fragezeichen
Gute Messreihen zu einzelnen Sorten sind rar. Erntezeitpunkt, Jahrgang und Verarbeitung verschieben den Gehalt oft stärker als die Sorte selbst. Eine spanische Arbeitsgruppe hat 2025 neun sortenreine Öle aus Spanien und Griechenland mit HPLC nach der Methode des Internationalen Olivenrats untersucht. Gesamtphenole und freies Hydroxytyrosol, jeweils in mg/kg:
- Picual 308, freies Hydroxytyrosol 11,9
- Cornicabra 276, freies Hydroxytyrosol 18,1
- Hojiblanca 210, freies Hydroxytyrosol 13,5
- Arbequina 228, freies Hydroxytyrosol 8,8
Picudo fehlt in dieser Laboranalyse. Außerdem handelt es sich um einzelne Öle und nicht um einen Vergleich über mehrere Jahre und Standorte. Die Reihenfolge passt trotzdem zu dem, was Olivaterm angibt: Cornicabra liegt im Mittelfeld, Hojiblanca eher niedrig, und Picudo stuft das Wörterbuch ebenfalls niedrig ein. Wie weit eine einzige Sorte streuen kann, zeigt das Pflichtenheft von Lucena. Es verlangt mindestens 100 und im Mittel 350 mg/kg Polyphenole, gerechnet als Kaffeesäure.
Für den EU-Health-Claim reicht das in aller Regel nicht. Ein Öl braucht dafür mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g, also 250 mg/kg, und die Wirkung stellt sich bei täglich 20 g Olivenöl ein. Nur dann darf auf der Flasche stehen: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Mit diesen drei Sorten kommt man allenfalls bei sehr früher Ernte in die Nähe. Welche Stoffe hinter dem Wert stecken, erklärt die Seite über Polyphenole im Olivenöl, und wie viel ein paar Wochen früher oder später ausmachen, zeigt der Text zum richtigen Erntezeitpunkt.
Welches Öl in welche Pfanne
Cornicabra hält Hitze gut aus, weil viel Ölsäure und ordentliche Polyphenolwerte die Oxidation bremsen. Es passt zum Braten von Fisch und Huhn, in Escabeche und kalt auf Gazpacho oder warme Kartoffeln. Wie heiß Olivenöl überhaupt werden darf, klärt der Text über Braten und Rauchpunkt.
Hojiblanca ist das Allzwecköl der drei, mit genug Charakter für Salat und gegrilltes Gemüse und doch mild genug für Fisch. Picudo gehört an milde Gerichte, an Blattsalat, Frischkäse oder ins Gebäck, wo die weiche Frucht gut ankommt.
Beim Einkauf hilft ein Blick aufs Etikett. Sortenreine Öle nennen die Sorte meist groß auf der Vorderseite. Steht dort Montes de Toledo oder Lucena, ist die Sorte damit fast schon festgelegt. Bei Picudo lohnt es sich besonders, nach dem Erntejahr zu suchen. Welche anderen Angaben auf einer Flasche etwas taugen, zeigt die Anleitung zum Etikett lesen.
Die große Schwester, die Picual-Olive, hat ein eigenes Porträt. Wo all diese Haine stehen, von Jaén bis in den Süden Córdobas, beschreibt der Text über Olivenöl aus Andalusien und Jaén.
Häufige Fragen
Welche der drei Sorten ist am haltbarsten?
Cornicabra, dank viel Ölsäure, wenig Linolsäure und mittlerer Polyphenolwerte. Picudo ist am empfindlichsten und sollte zügig verbraucht werden.
Woher kommt der Name Cornicabra?
Von der Form der Frucht. Die gekrümmte, spitze Olive erinnert an ein Ziegenhorn, spanisch cuerno de cabra.
Haben diese Sorten viele Polyphenole?
Eher wenige bis mittlere Mengen. In einer Laboruntersuchung von 2025 lag Cornicabra bei 276 mg/kg Gesamtphenolen, Hojiblanca bei 210. Eine frühe Ernte kann die Werte deutlich anheben.
Quellen
- Junta de Andalucía: Pliego de condiciones DOP Aceite de Lucena
- Olivaterm, Universität Jaén: Cornicabra
- Olivaterm, Universität Jaén: Hojiblanca
- Olivaterm, Universität Jaén: Picudo
- Barranco, D.: Variedades de olivo en España, Vida Rural 1997 (MAPA)
- Mehany T, González-Sáiz JM, Pizarro C. (2025): Quantification of Phenolic Compounds in Olive Oils by NIR Spectroscopy, Antioxidants 14
- Pliego de condiciones DOP Montes de Toledo (MAPA)
- Foods and Wines from Spain: Aceite de Lucena PDO
- Mercasa: Alimentación en España 2024, Aceite de oliva
