Im Supermarkt stehen zwei Flaschen nebeneinander. Auf der einen steht "natives Olivenöl extra", auf der anderen nur "Olivenöl", und die zweite ist deutlich billiger. Der Unterschied ist größer, als die Etiketten vermuten lassen, denn in der zweiten Flasche steckt zum großen Teil raffiniertes Öl.
Insgesamt kennt die EU acht Kategorien von Olivenöl und Oliventresteröl. Nur vier davon dürfen an Verbraucher verkauft werden. Über die Klasse entscheiden Laborwerte wie freie Säure und Peroxidzahl und eine Verkostung durch ein geschultes Panel. Die Fachbegriffe dazu erklärt das Olivenöl-Glossar von A bis Z.
Von der Lampe bis zum Salat
Am verständlichsten wird das System, wenn man unten anfängt, bei dem Öl, das niemand kaufen darf.
Lampantöl
Rechtlich ist Lampantöl ein natives Öl, also mechanisch gewonnen. Es hat aber mehr als 2,0 Prozent freie Säure oder deutliche sensorische Fehler mit einem Median über 3,5, manchmal beides. Der Name stammt aus der Zeit, als man solches Öl in Lampen verbrannte. Heute fährt es in die Raffinerie, an Verbraucher darf es nicht verkauft werden.
Raffiniertes Olivenöl
In der Raffinerie werden aus nativem Öl, meist Lampantöl, die freien Fettsäuren entfernt. Danach wird das Öl gebleicht und unter Vakuum mit Wasserdampf desodoriert. Übrig bleibt ein Öl, das kaum noch nach Olive riecht oder schmeckt, höchstens 0,3 Prozent freie Säure hat und einen großen Teil seiner Polyphenole verloren hat. Für sich allein darf raffiniertes Olivenöl nicht im Einzelhandel stehen.
Olivenöl
Hier landet die Flasche aus dem Supermarkt. Steht auf dem Etikett nur "Olivenöl" ohne jeden Zusatz, ist das eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Öl. Die volle Bezeichnung lautet "Olivenöl, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen", und auf dem Etikett muss der Satz "enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und direkt aus Oliven gewonnene Öle" stehen. Erlaubt ist höchstens 1,0 Prozent freie Säure. Ein Mischungsverhältnis schreibt die Verordnung nicht vor. Öko-Test schrieb 2021, der native Anteil sei aus wirtschaftlichen Gründen klein. Plausibel klingt das, ich habe dazu aber keine Messwerte gefunden. Eine Herkunftsangabe ist bei dieser Kategorie übrigens verboten, Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung 2022/2104 schließt sie ausdrücklich aus.
Oliventresteröl
Auch der Rückstand der Ölmühle, der Trester, enthält noch Öl, das sich mit Lösungsmitteln herauslösen lässt. Dieses rohe Oliventresteröl wird raffiniert und dann mit nativem Öl verschnitten. Unter dem Namen Oliventresteröl darf das Ergebnis verkauft werden, mit dem Hinweis, dass es Öle aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnene Öle enthält. "Olivenöl" darf es nicht heißen. Zu finden ist es vor allem in der Gastronomie und im Großhandel.
Natives Olivenöl
Rein mechanisch gewonnen wie nativ extra, aber mit mehr Spielraum. Die freie Säure darf bis 2,0 Prozent reichen, und leichte sensorische Fehler bis zu einem Median von 3,5 sind erlaubt, solange das Öl noch fruchtig schmeckt. In deutschen Regalen sieht man diese Klasse selten. Auf dem Etikett steht der Pflichtsatz "direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen".
Natives Olivenöl extra
Ganz oben steht das Öl, das ausschließlich mechanisch gewonnen wurde, ohne Lösungsmittel und ohne eine andere Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Höchstens 0,8 Prozent freie Säure sind erlaubt, gerechnet als Ölsäure. Das Panel darf keinen einzigen Fehler finden, der Median der Fehler muss null sein, und das Öl muss fruchtig schmecken. Zwingend gehört der Satz "erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen" auf das Etikett.
Die Grenzwerte im Einzelnen
Alle Zahlen in der Tabelle stammen aus Anhang I Tabelle A der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104, wo die Qualitätsmerkmale stehen. Eine zweite Tabelle mit Reinheitsmerkmalen wie Fettsäuremuster, Sterolen und Wachsen dient vor allem dazu, Fälschungen aufzudecken. Die Delegierte Verordnung (EU) 2024/1401 hat nur diese Reinheitstabelle geändert, die Qualitätswerte unten blieben, wie sie waren.
| Kategorie | Freie Säure (%) | Peroxidzahl (mEq O2/kg) | K232 | K268 oder K270 | Delta K | Fehler-Median | Frucht-Median | Ethylester (mg/kg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | höchstens 0,80 | höchstens 20,0 | höchstens 2,50 | höchstens 0,22 | höchstens 0,01 | 0,0 | über 0,0 | höchstens 35 |
| Natives Olivenöl | höchstens 2,0 | höchstens 20,0 | höchstens 2,60 | höchstens 0,25 | höchstens 0,01 | höchstens 3,5 | über 0,0 | kein Wert |
| Lampantöl | über 2,0 | kein Wert | kein Wert | kein Wert | kein Wert | über 3,5 | kein Wert | kein Wert |
| Raffiniertes Olivenöl | höchstens 0,30 | höchstens 5,0 | kein Wert | höchstens 1,25 | höchstens 0,16 | kein Wert | kein Wert | kein Wert |
| Olivenöl (Mischung) | höchstens 1,00 | höchstens 15,0 | kein Wert | höchstens 1,15 | höchstens 0,15 | kein Wert | kein Wert | kein Wert |
| Raffiniertes Oliventresteröl | höchstens 0,30 | höchstens 5,0 | kein Wert | höchstens 2,00 | höchstens 0,20 | kein Wert | kein Wert | kein Wert |
| Oliventresteröl | höchstens 1,00 | höchstens 15,0 | kein Wert | höchstens 1,70 | höchstens 0,18 | kein Wert | kein Wert | kein Wert |
Rohes Oliventresteröl fehlt in Tabelle A. Als Zwischenprodukt hat es keine Qualitätsgrenzen.
Säure, Peroxide, UV-Licht und das Panel
Hinter der freien Säure steckt eine einfache Frage. Wie viele Fettsäuren haben sich schon von ihrem Glyceringerüst gelöst? Das passiert vor allem, wenn Oliven beschädigt sind, zu lange liegen oder faulen, also vor und während der Verarbeitung. Ein niedriger Wert ist ein gutes Zeichen, beweist aber noch kein gutes Öl, und beim Säuregehalt von Olivenöl gibt es einige Missverständnisse.
Die Peroxidzahl erfasst frühe Oxidation, also die ersten Abbauprodukte, die durch Sauerstoff entstehen. K232 und K270 messen, wie stark das Öl UV-Licht absorbiert, und zeigen damit weitere Oxidationsprodukte an. Ein hoher K270-Wert kann außerdem verraten, dass raffiniertes Öl beigemischt wurde, weil beim Raffinieren Stoffe entstehen, die bei genau dieser Wellenlänge absorbieren. Die Chemie hinter Peroxidzahl, K232 und K270 ist verwickelter, als die drei Kürzel vermuten lassen.
Nur für nativ extra begrenzt sind die Fettsäureethylester, höchstens 35 Milligramm je Kilogramm. Sie entstehen, wenn Oliven gären, und gelten als Hinweis auf schlechte Früchte oder auf mild desodorierte Öle, die als nativ extra durchgehen sollen.
Bleibt die Sensorik. Acht bis zwölf geschulte Prüfer verkosten das Öl blind nach der Methode des Internationalen Olivenrats. Jeder bewertet auf einer Skala, wie stark Fehler wie stichig, modrig, weinig oder ranzig hervortreten und wie intensiv die Fruchtigkeit ist. Gezählt wird der Median über alle Prüfer. Gerade dieser Teil findet Fehler, die in keinem Laborwert auftauchen, und der Panel-Test mit seinen blauen Gläsern folgt dabei einem strengen Ablauf.
Ein einziger Ausreißer reicht
Die Namen und Begriffsbestimmungen der Kategorien stehen in Anhang VII Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über die gemeinsame Marktorganisation. Grenzwerte und Etikettenregeln legt die Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 fest, die seit Ende 2022 die ältere Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 ersetzt. Wie geprüft wird, regelt die Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105. Als Vorbild dient der EU die Handelsnorm des Internationalen Olivenrats (IOC) in Madrid, an der sich auch viele Länder außerhalb der EU orientieren.
Eine Regel aus Anhang I der Verordnung 2022/2104 erklärt, warum das System so streng wirkt. Weicht auch nur ein Merkmal vom Grenzwert ab, muss das Öl einer anderen Kategorie zugeordnet oder als nicht konform erklärt werden. Tadellose Säure hilft also nichts, wenn das Panel einen leichten Fehler findet. Dann ist das Öl kein natives Olivenöl extra mehr.
Außerhalb der EU sieht es etwas anders aus. Die IOC-Handelsnorm kennt zusätzlich die Klasse "ordinary virgin olive oil" mit bis zu 3,3 Prozent freier Säure und setzt die Grenze für Lampantöl entsprechend höher an. In der EU gibt es diese Zwischenstufe nicht. Auf einer Flasche, die man im Urlaub außerhalb der EU kauft, kann "virgin" deshalb etwas mehr zulassen.
Vier Kategorien im Regal
Zu kaufen bekommen Verbraucher in der EU natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl als Mischung und Oliventresteröl. Lampantöl, raffiniertes Olivenöl und rohes oder raffiniertes Oliventresteröl bleiben Zwischenprodukte. Außerdem gilt nach Artikel 4 der Verordnung 2022/2104 Folgendes:
- Flaschen und Kanister für Endverbraucher fassen höchstens 5 Liter. Für Gastronomie und Kantinen dürfen die Mitgliedstaaten größere Gebinde erlauben.
- Der Verschluss darf sich nicht wiederverwenden lassen.
- Bei nativ extra und nativ ist die Herkunft Pflicht, bei Olivenöl und Oliventresteröl ist sie verboten.
- Jede Flasche trägt einen Hinweis, dass das Öl vor Licht und Wärme zu schützen ist.
Geprüft wird nicht nur beim Abfüllen. Die Lebensmittelüberwachung kann ein Öl jederzeit im Handel untersuchen. Hat ein natives Olivenöl extra schlecht gelagert im Regal gestanden, kann es dort die Werte eines nativen Öls erreichen, ohne dass sich das Etikett ändert, und gilt dann als falsch gekennzeichnet. Mit bewusster Fälschung und Betrug bei Olivenöl hat das noch nichts zu tun. Der Käufer bekommt trotzdem ein schlechteres Öl, als auf der Flasche steht.
Welche Klasse wofür taugt
Für Salat, zum Beträufeln und überall, wo man das Öl schmeckt, liegt natives Olivenöl extra nahe. Nur in dieser Klasse sind nennenswerte Mengen Polyphenole sicher zu erwarten. Auch zum Braten eignet sich ein gutes natives Olivenöl extra, denn der Mythos vom zu niedrigen Rauchpunkt hält einer genaueren Prüfung nicht stand, wie sich beim Erhitzen und Braten mit Olivenöl zeigt.
Die Mischkategorie Olivenöl schmeckt neutral und ist günstiger. Ihr fehlt aber genau das, wofür man Olivenöl eigentlich kauft. Ich würde sie nur nehmen, wenn ein neutrales Öl gewünscht ist, und dann ist Rapsöl oft die ehrlichere Wahl.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen nativ extra und nativ?
Nativ extra darf höchstens 0,8 Prozent freie Säure und keinen sensorischen Fehler haben. Nativ erlaubt bis 2,0 Prozent Säure und leichte Fehler bis zu einem Median von 3,5.
Was bedeutet Olivenöl ohne Zusatz auf dem Etikett?
Es ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, die freie Säure darf höchstens 1,0 Prozent betragen.
Darf man Lampantöl essen?
Nicht direkt. Lampantöl darf nicht an Verbraucher verkauft werden und wird vorher raffiniert.
Ist Oliventresteröl Olivenöl?
Rechtlich nicht. Es bildet eine eigene Kategorie, wird mit Lösungsmitteln aus dem Trester gewonnen, raffiniert und mit nativem Öl verschnitten und darf nicht als Olivenöl bezeichnet werden.
Quellen
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 über die Vermarktungsnormen für Olivenöl, Artikel 4, 6, 7, 8 und Anhang I
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse, Anhang VII Teil VIII
- Delegierte Verordnung (EU) 2024/1401 zur Änderung der Verordnung (EU) 2022/2104 (Reinheitsmerkmale)
- International Olive Council: Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils, COI/T.15/NC No 3
- Öko-Test (2021): Kalt gepresstes, natives oder raffiniertes Öl, das sind die Unterschiede
- Wirtschaftskammer Österreich: Leitfaden Olivenöl, Stand 15.06.2025
