Angenommen, ein Shop gibt für sein Olivenöl 900 mg Polyphenole je Kilogramm an, und das Labor eines Händlers findet im selben Öl 450. Betrug muss das nicht sein. Meistens steckt die Messmethode dahinter.
Folin-Ciocalteu, HPLC nach dem Verfahren des Internationalen Olivenrats, HPLC nach Hydrolyse und NMR erfassen jeweils etwas anderes und rechnen in anderen Bezugsstoffen. Dass dabei verschiedene Zahlen herauskommen, ist fast zwangsläufig. Heikel wird es beim EU-Health-Claim, denn der zählt nur eine bestimmte Gruppe von Stoffen, und die bildet nicht jede Methode ab.
Hydroxytyrosol, Tyrosol und ihre gebundenen Formen
Die Polyphenole im Olivenöl sind ein Gemisch vieler Verbindungen. Den größten Teil stellen Secoiridoide, Moleküle, in denen Hydroxytyrosol oder Tyrosol an einen weiteren Molekülteil gebunden ist. Von Hydroxytyrosol leiten sich Oleacein und das Oleuropein-Aglykon ab, von Tyrosol das Oleocanthal und das Ligstrosid-Aglykon. Freies Hydroxytyrosol und Tyrosol kommen dazu, außerdem Lignane wie Pinoresinol, Flavonoide wie Luteolin und verschiedene Phenolsäuren. Zusammen bilden sie das, was man unter den Polyphenolen des Olivenöls versteht.
Der Health Claim der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 interessiert sich nur für einen Ausschnitt. Er verlangt mindestens 5 mg "Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol)" je 20 g Öl, also 250 mg/kg, und den Hinweis, dass sich die Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g einstellt. Lignane und Flavonoide zählen nicht mit. Eine Methode, die sämtliche Phenole addiert, misst folglich etwas anderes als das, wonach der Claim fragt, und aus diesem Unterschied entsteht ein guter Teil des Durcheinanders.
Vier Verfahren im Labor
Folin-Ciocalteu, der Farbtest
Die älteste und billigste Methode stammt aus der Weinanalytik. Singleton und Rossi beschrieben den Farbtest 1965. Ein Reagenz reagiert mit allen Stoffen, die Elektronen abgeben können, und färbt sich blau. Aus der Farbintensität rechnet das Labor auf eine Bezugssubstanz um, meist Gallussäure, gelegentlich Kaffeesäure oder Tyrosol.
Welcher Stoff da reagiert, erkennt das Reagenz nicht. Im Gutachten zum Olivenöl-Claim (EFSA Journal 2011;9(4):2033) schrieb die EFSA, dass auch andere reduzierende Stoffe wie Ascorbinsäure, Zucker und Proteine mitgemessen werden, und hielt den so bestimmten Gesamtphenolgehalt für ungeeignet, um Polyphenole in Lebensmitteln zu beschreiben. Eine Untersuchung aus Córdoba an 100 nativen Olivenölen extra kam 2026 allerdings zu einem anderen Befund. Verglichen mit einer LC-MS/MS-Methode lag Folin dort zu niedrig (Castillo-Luna und Priego-Capote). Ein Widerspruch ist das nur auf den ersten Blick, weil das Ergebnis stark von der gewählten Bezugssubstanz abhängt. Für Vergleiche innerhalb eines Labors taugt ein Folin-Wert durchaus, als Beleg für den Claim taugt er nicht.
HPLC nach Vorschrift des Olivenrats
2009 veröffentlichte der Internationale Olivenrat (IOC) die Methode COI/T.20/Doc. No 29, 2017 folgte Revision 1. Die Phenole werden mit einer Methanol-Wasser-Lösung aus dem Öl gezogen, per Flüssigchromatografie getrennt und bei 280 nm im UV-Licht gemessen. Als interner Standard dient Syringasäure. Das Ergebnis erscheint in mg Tyrosol je kg, der Messbereich reicht von 30 bis 800 mg/kg. Erfasst werden natürliche und oxidierte Derivate von Oleuropein und Ligstrosid, Lignane, Flavonoide und Phenolsäuren.
In Revision 2 von 2022 stellte der IOC eine zweite Methode daneben. Sie arbeitet mit Festphasenextraktion an Diol-Kartuschen und HPLC mit Diodenarray-Detektor, und jede Verbindung bekommt einen eigenen Response-Faktor statt einer pauschalen Umrechnung in Tyrosol. Die alte Methode, so der IOC selbst, könne den wahren Wert unterschätzen, weil die Extraktionslösung bei hohen Gehalten gesättigt ist und alles über Tyrosol gerechnet wird. Für eine schnelle Bestimmung eigne sie sich. Die neue Methode könne die tatsächliche Konzentration für einen EFSA-Claim bestimmen, ebenso einzelne Stoffe wie Oleocanthal.
Saure Hydrolyse
Eigentlich will der Claim nur eines wissen. Wie viel Hydroxytyrosol und Tyrosol stecken im Öl, frei oder gebunden? Genau darauf antwortet die saure Hydrolyse. Der Phenolextrakt wird mit Säure behandelt, die Secoiridoide zerfallen, und übrig bleiben freies Hydroxytyrosol und freies Tyrosol. Beide werden per HPLC oder UHPLC gemessen und, mit einem Korrekturfaktor für die unterschiedliche Molekülmasse, als Summe ausgegeben.
Ein so aufgebautes UHPLC-Protokoll stellte die Gruppe um Maria Tsimidou in Thessaloniki 2019 vor, mit relativen Standardabweichungen unter 11 Prozent und Wiederfindungen über 87,6 Prozent. Im selben Jahr verglich eine italienische Arbeitsgruppe um Bellumori verschiedene Hydrolysebedingungen, validierte die beste und wandte sie auf über 100 italienische Öle an. Auch sie betonten, dass es bis dahin keine offizielle Methode für alle freien und gebundenen Formen gab. Ohne Hydrolyse steckt der größte Teil des Hydroxytyrosols in gebundener Form im Öl und taucht in vielen Messungen gar nicht unter diesem Namen auf.
Quantitative NMR
An der Universität Athen misst die Gruppe um Prokopios Magiatis und Eleni Melliou mit quantitativer Protonen-NMR. Die Substanzen werden dabei direkt im Extrakt erkannt, ohne Trennsäule und ohne eigene Referenzsubstanz für jede Verbindung. 2012 beschrieb Karkoula aus dieser Gruppe die Messung von Oleocanthal und Oleacein an 175 griechischen und kalifornischen Ölen (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Die Summe beider, der Index D1, reichte von nicht nachweisbar bis 501 mg/kg.
Zwei Jahre später kamen die Aldehydformen von Oleuropein- und Ligstrosid-Aglykon hinzu, und bei 340 Ölen fanden sich Summen bis 1.534 mg/kg. Nebenbei zeigte die Arbeit, dass bestimmte Isomere erst während der Chromatografie entstehen. Auch HPLC hat also ihre eigenen Messartefakte.
Wie groß die Spannweite in der Praxis ist, zeigt eine Auswertung von 5.764 griechischen Proben aus elf Jahren, die Diamantakos und Kollegen (2021, Molecules) mit derselben Technik vorgenommen haben. Der Mittelwert lag bei 483 mg/kg, der Höchstwert bei 4.003 mg/kg. Beim üblichen Lagern verloren die Öle in zwölf Monaten im Schnitt 46 Prozent. Daraus leiten die Autoren ihre Definition für High Phenolic Olivenöl ab, nämlich über 500 mg/kg, damit das Öl die Claim-Grenze von 250 mg/kg mindestens zwölf Monate nach Abfüllung hält.
Fünfzig Öle, vier Ansätze und bis zum Dreifachen
Die gründlichste Gegenüberstellung, die ich gefunden habe, erschien 2019 im Journal of Chromatography A. Eine spanische Gruppe um Olmo-García maß 50 native Olivenöle extra mit vier Ansätzen: einer LC-MS-Methode mit Einzelstoffen, Folin-Ciocalteu, der IOC-Methode und Hydrolyse mit HPLC-DAD. Die Summe der Einzelstoffe aus LC-MS lag 1,9- bis 3,0-mal höher als die Werte der drei globalen Methoden. Untereinander korrelierten die globalen Methoden gut, nur eben auf verschiedenen Niveaus.
| Methode | Was sie erfasst | Einheit | Für den Claim |
|---|---|---|---|
| Folin-Ciocalteu | alle reduzierenden Stoffe | mg Gallus- oder Kaffeesäure/kg | nicht geeignet laut EFSA |
| IOC Doc. 29, Methode 1 | Phenolfraktion per HPLC, Summe als Tyrosol | mg Tyrosol/kg | schnelle Orientierung, kann unterschätzen |
| IOC Doc. 29, Methode 2 (2022) | Einzelstoffe mit eigenen Response-Faktoren | mg oder mmol/kg | laut IOC geeignet |
| Saure Hydrolyse plus HPLC | Hydroxytyrosol und Tyrosol, frei und gebunden | mg/kg als Summe | bildet die Bedingung direkt ab |
| qNMR | Oleocanthal, Oleacein, Aglykone und weitere Einzelstoffe | mg/kg je Stoff | verbreitet, liefert Einzelwerte |
Aus derselben Studie stammen grobe Umrechnungsfaktoren. Der IOC-Wert in mg Tyrosol lag im Schnitt etwa beim 1,27-Fachen der Hydrolysesumme, der Folin-Wert in Kaffeesäure bei etwa dem 0,6-Fachen des IOC-Werts. Diese Faktoren gelten für diesen Probensatz und dieses Labor. Sie erklären trotzdem gut, warum ein Öl mit "400 mg/kg" nach einer anderen Methode bei 300 oder 700 mg/kg liegen kann.
Und dann ist da noch die Zeit. Ein Wert vom Tag der Abfüllung sagt wenig über ein Öl, das ein Jahr im Regal stand, die 46 Prozent Verlust aus der griechischen Auswertung machen das deutlich. Wie schnell die Phenole schwinden, hängt stark an Licht, Wärme und Luft, also an der Lagerung von Olivenöl.
Ein Analysezertifikat prüfen
Viele Anbieter stellen Zertifikate online oder drucken einen QR-Code auf die Flasche. Sechs Fragen helfen beim Lesen:
- Wer hat gemessen, und ist das Labor für diese Prüfung akkreditiert, üblicherweise nach ISO/IEC 17025?
- Welche Methode steht dort, Folin, IOC Doc. 29, Hydrolyse, NMR oder LC-MS? Ohne Angabe der Methode lässt sich die Zahl kaum bewerten.
- In welcher Einheit und mit welcher Bezugssubstanz wird gerechnet, als Gallussäure, als Tyrosol oder als Summe von Einzelstoffen?
- Passen Charge, Erntejahr und Probenahmedatum zur Flasche in der Hand?
- Werden Oleocanthal, Oleacein, Aglykone, Hydroxytyrosol und Tyrosol einzeln ausgewiesen? Dann lässt sich der für den Claim relevante Teil wenigstens abschätzen.
- Wie lange liegt die Messung zurück, und wie weit ist es noch bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum?
Genau diese Angaben braucht auch ein Hersteller, der den Health Claim für Olivenöl-Polyphenole nutzen will.
Häufige Fragen
Welche Methode ist die richtige?
Für den Health Claim eine, die Hydroxytyrosol und seine Derivate einschließlich Tyrosol erfasst, also Hydrolyse mit HPLC, die neue IOC-Methode oder eine Einzelstoffbestimmung per NMR oder LC-MS. Folin eignet sich nur für grobe Vergleiche.
Warum gibt ein Shop 900 mg/kg an und das Labor des Händlers 450 mg/kg?
Meist wegen unterschiedlicher Methoden, Bezugssubstanzen oder Probendaten. Fehlen diese Angaben, lassen sich die beiden Zahlen nicht vergleichen.
Kann man den Polyphenolgehalt schmecken?
Grob ja. Bitterkeit hängt nach heutigem Wissen vor allem mit Oleuropein- und Ligstrosid-Derivaten zusammen, das Kratzen im Hals mit Oleocanthal. Eine Zahl ersetzt der Gaumen nicht, aber ein völlig mildes Öl ist selten sehr phenolreich.
Ist ein Folin-Wert über 250 mg/kg ein Beleg für den Claim?
Nein. Die EFSA hat die Methode für diesen Zweck als ungeeignet beschrieben, weil sie mehr als nur Polyphenole erfasst.
Quellen
- International Olive Council: COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2 (2022), Determination of biophenols in olive oils by HPLC und SPE-HPLC-DAD
- EFSA NDA Panel (2011): Scientific Opinion on health claims related to polyphenols in olive. EFSA Journal 9(4):2033
- Olmo-García L et al. (2019): Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil. Journal of Chromatography A 1585:56-69
- Karkoula E, Skantzari A, Melliou E, Magiatis P (2012): Direct measurement of oleocanthal and oleacein levels in olive oil by quantitative 1H NMR. J Agric Food Chem 60(47):11696-703
- Karkoula E et al. (2014): Quantitative measurement of major secoiridoid derivatives in olive oil using qNMR. J Agric Food Chem 62(3):600-7
- Diamantakos P et al. (2021): A New Definition of the Term High-Phenolic Olive Oil Based on Large Scale Statistical Data of Greek Olive Oils Analyzed by qNMR. Molecules 26(4):1115
- Tsimidou MZ et al. (2019): In House Validated UHPLC Protocol for the Determination of the Total Hydroxytyrosol and Tyrosol Content. Molecules 24(6):1044
- Bellumori M et al. (2019): The EFSA Health Claim on Olive Oil Polyphenols: Acid Hydrolysis Validation. Molecules 24(11):2179
- Castillo-Luna A, Priego-Capote F (2026): Absolute Quantitation of Phenolic Compounds in Olive Oil for Health Claim Recognition. Antioxidants 15(4):511
