Ist Olivenöl bei Histaminintoleranz verträglich?

Meistens ja. Auf der Verträglichkeitsliste der Schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI), Stand August 2024, steht Olivenöl mit einer Null. Das ist die beste Wertung, die die Liste vergibt, und sie heißt: bei üblicher Verzehrmenge keine Beschwerden zu erwarten. Die Oliven selbst bekommen dagegen eine Zwei. Den Unterschied macht die Gärung in der Salzlake.

Eine Null auf der SIGHI-Liste

Die SIGHI-Liste ist im deutschsprachigen Raum die Liste, mit der die meisten Betroffenen arbeiten, auch viele Ernährungsberaterinnen geben sie aus. Sie bewertet auf einer Skala von 0 bis 3. Eine 1 bedeutet mäßig verträglich, kleine Mengen werden oft toleriert. Eine 2 steht für deutliche Beschwerden bei üblicher Menge, eine 3 für heftige. Dazu kommen Buchstaben, die den vermuteten Grund nennen: H für hohen Histamingehalt, A für andere biogene Amine, L für sogenannte Histaminliberatoren und B für Stoffe, die das histaminabbauende Enzym Diaminoxidase (DAO) hemmen sollen.

Wichtig ist eine Bemerkung im Vorspann, die viele überlesen. Die Zahl gibt nicht den gemessenen Histamingehalt an, sondern die von Betroffenen erlebte Verträglichkeit. In die Wertung fließen Erfahrungen, Laborwerte und Vermutungen ein. Die Liste ist also ein Erfahrungswerkzeug und kein Analysenbericht.

Bei den Speiseölen sieht das so aus:

Öl	SIGHI-Wertung	Bemerkung auf der Liste
Olivenöl	0	unverträglich bei Salicylat-Unverträglichkeit
Rapsöl	0	keine
Leinöl	0	keine
Sonnenblumenöl	0	einmalig unproblematisch
Kürbiskernöl	0 (A)	enthält Spermidin, in üblichen Mengen trotzdem verträglich
Sojaöl	1	keine
Walnussöl	2 (?)	Informationslage unsicher

Fast alle Öle landen bei null. Walnussöl fällt aus der Reihe, weil Walnüsse selbst mit einer 3 geführt werden.

Ausgedruckte Tabelle neben einer Karaffe Olivenöl und einer Schale grüner Oliven

Warum im Öl so wenig Histamin entstehen kann

Histamin bildet sich in Lebensmitteln vor allem durch Bakterien. Sie spalten von der Aminosäure Histidin ein Stück ab, und übrig bleibt das biogene Amin. Dafür brauchen sie Eiweiß, Wasser und Zeit. Deshalb sind gereifter Käse, Rohwurst, Fischkonserven, Sauerkraut und Wein die klassischen Problemfälle.

Olivenöl bietet kaum etwas davon. Es besteht zu fast 100 Prozent aus Fett, Eiweiß enthält es praktisch keines. Bei gutem Öl vergehen zwischen Ernte und Mühle nur Stunden, die Oliven werden gewaschen, zermahlen und mechanisch getrennt, ohne dass eine Gärung beabsichtigt ist. Wie das im Einzelnen läuft, beschreibt der Weg vom Baum in die Flasche.

Eine Einschränkung gehört dazu. Messwerte für Histamin in nativem Olivenöl habe ich in der Fachliteratur nicht gefunden, weder hohe noch niedrige. Die Einschätzung beruht auf der Herstellung und auf den Erfahrungen, die SIGHI gesammelt hat. Offen ist auch, was bei fehlerhaften Ölen passiert. Wenn Oliven tagelang in Säcken liegen, beginnen sie zu gären, und das Öl schmeckt später stichig oder schlammig. Diese Fehlaromen entstehen durch Mikroben. Ob dabei auch Amine ins Öl gelangen, hat nach meiner Recherche niemand untersucht. Ein sauber schmeckendes nativ extra Öl ist für Empfindliche deshalb die naheliegende Wahl.

Oliven aus dem Glas sind ein anderer Fall

Frisch vom Baum sind Oliven ungenießbar bitter. Um sie essbar zu machen, legt man sie meist wochen- oder monatelang in Salzlake, in der Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten. Genau hier können biogene Amine entstehen. SIGHI führt Oliven deshalb mit einer 2 und schreibt dazu, sie seien von Natur aus vermutlich verträglich, aber meist fermentiert. Fragezeichen in den Spalten für Histamin und andere Amine zeigen, wie dünn die Datenlage ist.

Die Studien bestätigen das Bild nur teilweise. Eine italienische Arbeitsgruppe um Rosanna Tofalo untersuchte 2012 sechs Sorten nach griechischer Art, also natürlich in Lake vergoren, und fand in einigen Proben biogene Amine in geringen Mengen. Eine türkische Untersuchung von 2025 isolierte aus 460 grünen und schwarzen Tafeloliven 186 Enterokokken-Stämme, 71 davon bildeten im Labor biogene Amine. Am meisten entstand Tyramin, Histamin nur in kleinen Mengen. Gemessen wurde dabei, was die Bakterien in einer Nährlösung produzierten, nicht der Gehalt in der Olive.

Für die Praxis heißt das wenig Sicheres. Wie stark eine Olive belastet ist, hängt an der Gärung, an der Hygiene und an der Lagerzeit, und das steht auf keinem Etikett. Manche Betroffene vertragen ein paar Oliven problemlos, andere reagieren schon auf wenige. Geschwärzte schwarze Oliven entstehen übrigens auf anderem Weg als gereifte, wie man an gefärbten Oliven erkennt. Ob sie besser vertragen werden, ist nicht untersucht. Wer Oliven selbst einlegt, durchläuft ebenfalls eine Fermentation und kann den Histamingehalt nicht kontrollieren.

Glas mit grünen Oliven in Lake, dahinter ein Glas mit schwarzen Oliven

Was Leitlinie und Lebensmittelbehörde zur Unverträglichkeit sagen

Einiges, was in Foren als gesichert gilt, sehen die Fachgesellschaften vorsichtiger. Die Leitlinie zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin, getragen unter anderem von der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI) und erschienen 2021 unter Federführung von Imke Reese, hält die Beweislage für begrenzt und widersprüchlich. Ein paar Punkte daraus:

Die Messung der DAO-Aktivität im Blut hat keinen diagnostischen Wert, Betroffene und Gesunde hatten in mehreren Studien vergleichbare Werte.
DAO-Kapseln empfiehlt die Leitlinie nicht, ihre Wirksamkeit sei nicht belegt.
Für Histaminliberatoren in Lebensmitteln fanden die Autoren keine verlässlichen Belege.
Der Histamingehalt schwankt selbst innerhalb eines Produkts enorm. Für Emmentaler nennt die Leitlinie Werte von unter 0,1 bis 2.000 mg/kg.

Statt dauerhaft streng zu verzichten, rät die Leitlinie zu drei Stufen: 10 bis 14 Tage Karenz mit einer gemüsebetonten Mischkost, dann bis zu sechs Wochen Testphase, in der verdächtige Lebensmittel gezielt wieder eingeführt werden, danach eine Dauerernährung nach der eigenen Verträglichkeit. Olivenöl muss in keiner der drei Phasen gestrichen werden.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2011 biogene Amine in fermentierten Lebensmitteln bewertet. Bei Gesunden fand sie bis 50 mg Histamin je Mahlzeit keine Beschwerden. Für Menschen mit Histaminintoleranz ließ sich nur sagen, dass Mengen unterhalb der Nachweisgrenze unproblematisch waren. Eine belastbare Schwelle gibt es also nicht, und das erklärt, warum sich die Listen im Netz so oft widersprechen.

Olivenöl in der histaminarmen Küche

Im Alltag macht Olivenöl die Umstellung eher leichter. Frisch gekochtes Gemüse, Kartoffeln, frisches Fleisch und Reis gelten als gut verträglich, und mit Olivenöl gebraten oder beträufelt schmecken sie nach mehr als Schonkost. Das Öl gehört kühl und dunkel gelagert. Ranzig wird es durch Oxidation, das ist ein anderer chemischer Vorgang als die Histaminbildung, aber ranziges Öl schmeckt schlecht und sollte ohnehin weg. Was bei der Lagerung von Olivenöl zählt, sind Licht, Luft und Wärme.

Schwieriger sind die Begleiter. Beim Salatdressing liegt das Problem im Essig. Rotwein- und Weißweinessig stehen bei SIGHI mit einer 3, Balsamico ebenfalls, Apfelessig mit einer 1, Branntweinessig mit einer 0. Eine Vinaigrette mit Olivenöl lässt sich gut mit Branntweinessig oder etwas Zitronensaft anrühren. Knoblauch bekommt eine 1, in kleinen Mengen und gekocht meist verträglich. Scharfe frische Chilis führt die Liste mit einer 1, scharfe Peperoni und Paprika mit einer 2, fermentierte Chilisauce mit einer 2 und dem Hinweis auf biogene Amine.

Bleibt die Bemerkung zur Salicylat-Unverträglichkeit. Salicylate sind Pflanzenstoffe, die chemisch mit dem Wirkstoff von Aspirin verwandt sind und bei einem Teil der Menschen mit Mastzellerkrankungen Beschwerden auslösen. SIGHI nennt Olivenöl in diesem Zusammenhang, ohne Zahlen anzugeben. Wer auf Aspirin oder salicylatreiche Kost reagiert, bespricht das am besten mit der behandelnden Ärztin oder einer allergologisch geschulten Ernährungsfachkraft. Rapsöl wäre in diesem Fall eine neutrale Alternative.

Häufige Fragen

Enthält natives Olivenöl extra Histamin?

Veröffentlichte Messwerte gibt es kaum. Da Olivenöl fast kein Eiweiß enthält und ohne Gärung hergestellt wird, fehlen die Voraussetzungen für nennenswerte Histaminbildung. SIGHI bewertet es mit 0.

Darf ich bei Histaminintoleranz Oliven essen?

Vorsichtig testen. Tafeloliven sind meist fermentiert und stehen bei SIGHI mit einer 2. Die Verträglichkeit schwankt je nach Herstellung und Person stark.

Welches Öl ist bei Histaminintoleranz am besten verträglich?

Oliven-, Raps-, Lein-, Kokos- und Sonnenblumenöl stehen alle bei 0. Walnussöl (2) und Sojaöl (1) schneiden schlechter ab.

Ist Olivenöl ein Histaminliberator?

Nein, auf der SIGHI-Liste steht bei Olivenöl kein L. Die deutsche Leitlinie bezweifelt ohnehin, dass Histaminliberatoren in Lebensmitteln eine belegte Rolle spielen.

Quellen

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