Auf einigen wenigen Olivenölflaschen steht ein Satz, der nach Arzneimittel klingt: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Er ist von der EU zugelassen, aber nur für Öle mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivaten je 20 g und nur zusammen mit dem Hinweis, dass sich die Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt. Daneben gibt es zwei ältere zugelassene Angaben zu Fettsäuren und Cholesterin, die für fast jedes Olivenöl gelten könnten. Die beiden Aussagen beschreiben verschiedene Dinge und werden trotzdem ständig vermischt.
Kurz gesagt läuft die eine über die Fettsäuren. Ersetzt Olivenöl Butter oder Schmalz, sinkt das LDL-Cholesterin. Die andere läuft über die Polyphenole in nativem Olivenöl extra und betrifft nicht die Menge des LDL im Blut, sondern die Frage, ob es oxidiert.
Butter raus, Olivenöl rein
Je nach Sorte besteht natives Olivenöl zu etwa 55 bis 83 Prozent aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Auf gesättigte Fettsäuren entfallen etwa 13 bis 20 Prozent, bei Butter sind es um die 65 Prozent des Fetts. Wandert in der Küche Olivenöl an die Stelle von Butter, sinkt der Anteil gesättigter Fette also deutlich, und mit ihm im Mittel das LDL-Cholesterin.
Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 kennt dafür zwei Angaben. Die allgemeine lautet: "Der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch einfach und/oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei." Die speziellere für Ölsäure: "Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure." Verwenden darf man beide nur für Lebensmittel mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006, und Olivenöl erfüllt das. Das entscheidende Wort steht ganz vorn, Ersatz. Ein Schuss Olivenöl zusätzlich auf eine sonst gleiche Ernährung ist nicht gemeint.
An der Spitze steht Olivenöl bei diesem Effekt allerdings nicht. Lukas Schwingshackl und seine Mitautoren haben 2018 im Journal of Lipid Research eine Netzwerk-Metaanalyse vorgelegt, die 54 randomisierte Studien mit 13 Fetten und Ölen gegeneinander stellt. Jedes Pflanzenöl, Olivenöl eingeschlossen, senkte das LDL-Cholesterin im Vergleich zu Butter. Am stärksten taten das Distel- und Rapsöl, die mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Olivenöl landete im Mittelfeld. Für den LDL-Wert allein ist Rapsöl das wirksamere Werkzeug. Woher diese Unterschiede kommen, zeigt ein Blick auf die Fettsäuren und Nährwerte der einzelnen Öle.
200 Männer, drei Öle, je drei Wochen
Für den zweiten Weg, die Polyphenole, gibt es eine Studie, um die man nicht herumkommt. EUROLIVE wurde von María-Isabel Covas am Forschungsinstitut IMIM in Barcelona geleitet und lief an sechs Zentren in Spanien, Finnland, Dänemark, Deutschland und Italien. Veröffentlicht wurde sie 2006 in den Annals of Internal Medicine.
Der Ablauf war schlicht. 200 gesunde Männer nahmen nacheinander je drei Wochen lang täglich 25 Milliliter Olivenöl zu sich, roh und über den Tag verteilt, dann folgten zwei Wochen Pause und das nächste Öl. Die drei Öle glichen sich in Fettsäuren und Vitamin E, unterschieden sich aber stark im Gehalt an phenolischen Verbindungen. Die Reihenfolge war ausgelost, und weil jeder Teilnehmer alle drei Öle bekam, diente er sich selbst als Vergleich.
| Öl | Phenolgehalt | Veränderung HDL | Veränderung oxidiertes LDL |
|---|---|---|---|
| Niedrig (raffiniertes Olivenöl) | 2,7 mg/kg | +0,025 mmol/l | +1,21 U/l (nicht signifikant) |
| Mittel | 164 mg/kg | +0,032 mmol/l | -1,48 U/l (nicht signifikant) |
| Hoch (natives Olivenöl) | 366 mg/kg | +0,045 mmol/l | -3,21 U/l |
Mit steigendem Phenolgehalt stieg das HDL stärker, und das oxidierte LDL sank stärker, ebenso andere Marker für oxidativen Stress. Der Zusammenhang war linear. Die Triglyzeride gingen bei allen drei Ölen um etwa 0,05 mmol/l zurück. Die Autoren folgerten, Olivenöl sei mehr als ein einfach ungesättigtes Fett.
Ich habe die HDL-Zahl in die Einheit umgerechnet, die auf deutschen Laborzetteln meist steht. 0,045 mmol/l sind etwa 1,7 mg/dl. Messbar, aber klein. Dazu kommt die kurze Dauer von drei Wochen je Öl, die reine Männerstichprobe und eine Ernährung, die nur per Selbstauskunft erfasst wurde. Diese Grenzen nennen die Autoren selbst.
Spätere Studien in dieselbe Richtung
In PREDIMED, dem großen spanischen Ernährungsversuch, untersuchten Montserrat Fitó und Kollegen 372 Teilnehmer nach drei Monaten. Ihr Bericht erschien 2007 in den Archives of Internal Medicine. In der Gruppe mit Mittelmeerdiät und nativem Olivenöl sank das oxidierte LDL um 10,6 U/l, in der fettarmen Kontrollgruppe nicht signifikant. Randomisiert war das auch, getestet wurde aber eine ganze Ernährungsumstellung und nicht das Öl allein.
Später griff ein Team um Álvaro Hernáez auf 47 Männer aus EUROLIVE zurück und prüfte, wie gut deren HDL Cholesterin aus Zellen aufnehmen kann (Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, 2014). Nach dem polyphenolreichen Öl war diese Fähigkeit um rund 3 Prozent besser, nach dem polyphenolarmen etwas schlechter.
Die breiteste Zusammenschau lieferte 2019 eine australische Übersichtsarbeit in Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Elena George und ihre Mitautoren fassten 26 randomisierte Studien zusammen, die polyphenolreiches mit polyphenolarmem Olivenöl verglichen. Nach den polyphenolreichen Ölen lagen oxidiertes LDL, Malondialdehyd und Gesamtcholesterin niedriger, das HDL etwas höher. Die Studien waren meist kurz und klein.
Liest man die Arbeiten hintereinander, fällt zweierlei auf: wie beständig die Richtung ist und wie klein jeder einzelne Effekt. So sehen die Daten eines Lebensmittels aus.
Warum oxidiertes LDL überhaupt interessiert
LDL-Partikel bringen Cholesterin über das Blut zu den Zellen. Ein dauerhaft hoher LDL-Spiegel gehört zu den am besten belegten Ursachen der Arteriosklerose, auf diesem Wissen beruht die Wirkung der Statine. HDL-Partikel arbeiten in die Gegenrichtung, sie nehmen überschüssiges Cholesterin aus dem Gewebe auf und tragen es zur Leber zurück.
In der Gefäßwand kann LDL chemisch verändert werden. Oxidiertes LDL nehmen Fresszellen besonders bereitwillig auf, sie werden dabei zu Schaumzellen, einem frühen Baustein von Ablagerungen. Ein Lebensmittel, das LDL vor Oxidation schützt, könnte die Gefäße also entlasten. Plausibel klingt das. Gezeigt ist bislang, dass Olivenöl-Polyphenole Messwerte der LDL-Oxidation im Blut senken. Ob daraus auf Dauer weniger Herzinfarkte werden, hat keine Studie direkt untersucht, und anders als das LDL-Cholesterin selbst ist oxidiertes LDL kein anerkannter Ersatzendpunkt für Herz-Kreislauf-Ereignisse.
Der Health Claim und seine 250 Milligramm
Aus diesen Daten ist die einzige zugelassene Angabe entstanden, die die Olivenöl-Polyphenole selbst betrifft. 2011 kam die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA zu dem Schluss, dass ein Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Olivenöl-Polyphenolen und dem Schutz von LDL-Partikeln vor oxidativer Schädigung belegt ist. Andere beantragte Angaben, etwa zum HDL-Cholesterin, zum Blutdruck oder zu entzündungshemmenden Eigenschaften, sah sie als nicht belegt an.
Der Wortlaut in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 ist der vom Etikett: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Daran hängen zwei Bedingungen.
- Das Olivenöl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (zum Beispiel Oleuropein-Komplex und Tyrosol) je 20 g Olivenöl enthalten, also 250 mg je Kilogramm.
- Der Verbraucher muss darüber informiert werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt. Das sind knapp zwei Esslöffel.
An der ersten Bedingung scheitern viele Supermarktöle, zumal der Gehalt während der Lagerung abnimmt. Dass zwei Labore für dieselbe Flasche verschiedene Zahlen melden können, liegt an den Analysemethoden, und deren Unterschiede sind beim Messen des Polyphenolgehalts erklärt. Das Zulassungsverfahren mit allen rechtlichen Feinheiten hat einen eigenen Text zum EU-Health-Claim für Olivenöl-Polyphenole, und wie der Stoff, um den sich alles dreht, chemisch gebaut ist, steht beim Hydroxytyrosol.
Für den Cholesterinwert zählt am Ende vor allem, welche Fette man insgesamt isst. Olivenöl statt Butter senkt das LDL in Studien messbar, Rapsöl statt Butter etwas stärker. Bei nativem Olivenöl extra mit hohem Phenolgehalt kommt der Effekt auf die LDL-Oxidation hinzu, in kurzen randomisierten Studien gut reproduziert. Medikamente ersetzt beides nicht, und erhöhte Werte gehören zur Ärztin. Beim Einkauf lohnt der Blick auf das Erntejahr und, falls angegeben, auf den Polyphenolgehalt. Bezeichnungen wie High Phenolic klingen nach einer Zusage. Eine bestimmte Wirkung im eigenen Körper sichert aber auch ein hoher Wert nicht zu.
Häufige Fragen
Senkt Olivenöl das Cholesterin?
Wenn es gesättigte Fette wie Butter ersetzt, sinkt das LDL-Cholesterin im Mittel. Als Zusatz zu einer sonst gleichen Ernährung ist ein solcher Effekt nicht belegt.
Was bedeutet LDL-Oxidation?
LDL-Partikel können chemisch verändert werden. Oxidiertes LDL gilt als beteiligt an Ablagerungen in den Gefäßen. Olivenöl-Polyphenole senkten in Studien Messwerte dieser Oxidation.
Wie viel Olivenöl braucht es für den Health Claim?
Die Wirkung stellt sich laut Verordnung (EU) Nr. 432/2012 bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. Das Öl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g enthalten.
Erhöht Olivenöl das HDL?
In EUROLIVE stieg das HDL leicht, umso mehr, je höher der Phenolgehalt war. Eine eigene Angabe zum HDL hielt die EFSA aber für nicht ausreichend belegt.
Ist Rapsöl für das LDL besser als Olivenöl?
In einer Netzwerk-Metaanalyse von 2018 mit 54 randomisierten Studien senkten Raps- und Distelöl das LDL-Cholesterin stärker als Olivenöl. Gegenüber Butter senkten es alle Pflanzenöle.
Hat raffiniertes Olivenöl denselben Effekt auf die LDL-Oxidation?
In EUROLIVE nicht. Das raffinierte Öl mit 2,7 mg/kg Phenolen veränderte das oxidierte LDL nicht signifikant, deutlich sank es nur nach dem nativen Öl mit 366 mg/kg.
Quellen
- Covas MI et al. (2006): The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial (EUROLIVE). Annals of Internal Medicine, randomisierte Crossover-Studie, 200 Männer
- Fitó M et al. (2007): Effect of a traditional Mediterranean diet on lipoprotein oxidation: a randomized controlled trial. Archives of Internal Medicine, 372 Teilnehmer
- Hernáez Á et al. (2014): Olive oil polyphenols enhance high-density lipoprotein function in humans. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, randomisierte Crossover-Studie, 47 Männer
- George ES et al. (2019): The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: systematic review and meta-analysis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
- Schwingshackl L et al. (2018): Effects of oils and solid fats on blood lipids: a systematic review and network meta-analysis. Journal of Lipid Research
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011): Scientific Opinion on health claims related to polyphenols in olive. EFSA Journal 9(4):2033
- Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012, Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben
