Drei Esslöffel Öl, ein Esslöffel Essig, eine Prise Salz. So steht die Vinaigrette in fast jedem Kochbuch, und als Startpunkt taugt das Verhältnis drei zu eins gut. Es funktioniert aber nur mit einem Essig, der etwa fünf bis sechs Prozent Säure hat. Mit Zitronensaft, Balsamico oder einem kräftigen Sherryessig verschiebt sich die Rechnung, und mit einem bitteren, jungen Olivenöl auch.
Warum gerade drei zu eins
Hinter der Regel steckt vor allem Geschmack und wenig Chemie. Ein Esslöffel Essig pur ist für die meisten Menschen zu sauer, um ihn über Blattsalat zu gießen. Drei Teile Öl verdünnen die Säure, legen sich als dünner Film um die Blätter und tragen die Aromen. Weniger Öl macht den Salat spitz und wässrig, mehr Öl macht ihn schwer und fettig.
In Deutschland ist die Ausgangslage gesetzlich geregelt. Nach der Essig-Verordnung muss Essig mindestens 5 und höchstens 15,5 Gramm Säure je 100 Milliliter enthalten, gerechnet als Essigsäure, und der Gehalt steht als Prozentangabe auf dem Etikett. Die meisten Weinessige liegen bei 6 Prozent, viele Apfelessige bei 5. Aceto Balsamico di Modena mit geschützter geografischer Angabe muss laut Produktspezifikation mindestens 6 Prozent haben, schmeckt durch den eingekochten Most aber deutlich milder.
Zitronensaft spielt in einer ähnlichen Liga. Eine amerikanische Labormessung aus dem Jahr 2008 ergab für frisch gepressten Zitronensaft rund 1,44 Gramm Zitronensäure je Unze, umgerechnet knapp 5 Gramm je 100 Milliliter. Zitronensäure schmeckt aber frischer und weniger stechend als Essigsäure, deshalb vertragen Zitronendressings oft etwas mehr Säure.
| Säure | Säuregehalt | Verhältnis Öl zu Säure als Startpunkt |
|---|---|---|
| Weißwein- oder Rotweinessig | meist 6 % | 3 zu 1, bei sehr sauren Essigen 4 zu 1 |
| Apfelessig | meist 5 % | 3 zu 1 |
| Aceto Balsamico di Modena | mindestens 6 %, süß | 2 zu 1 bis 3 zu 1 |
| Zitronensaft, frisch | knapp 5 % Zitronensäure | 2 zu 1 bis 3 zu 1 |
| Essigessenz | über 15,5 % | nur stark verdünnt, für Dressing ungeeignet |
Diese Verhältnisse sind Vorschläge. Ein knackiger Römersalat verträgt mehr Säure als zarter Feldsalat, und gekochte Kartoffeln saugen so viel auf, dass man ruhig mehr Essig nimmt.
Senf hält die Emulsion zusammen
Öl und Essig mischen sich nicht. Schlägt man sie kräftig, zerfällt das Öl in winzige Tröpfchen, die eine Weile im Essig schweben. Ohne Hilfe treffen sich die Tröpfchen nach wenigen Minuten wieder, und oben schwimmt eine Ölschicht. Damit die Vinaigrette länger trüb und cremig bleibt, braucht sie einen Emulgator.
Senf ist der Klassiker. Die Schalen der Senfkörner sind mit Schleimstoffen überzogen, einer Mischung aus Eiweiß und Kohlenhydraten, die sich an die Grenzfläche zwischen Öl und Wasser legen. America's Test Kitchen hat das mit vier Senfsorten ausprobiert. Mit Dijon-Senf hielt die Vinaigrette zwei Stunden ohne sich zu trennen, mit grobkörnigem Senf sogar eine Woche im Kühlschrank. Milder gelber Senf trennte sich kurz nach dem Rühren wieder, Senfpulver band gar nicht.
Honig hilft ebenfalls ein wenig, vor allem weil er die Flüssigkeit dickflüssiger macht. Ein Eigelb bindet am stärksten, dann ist man allerdings schon auf halbem Weg zur Mayonnaise.
Verlockend ist der Stabmixer. Er zerschlägt das Öl in so feine Tröpfchen, dass die Vinaigrette tagelang cremig bleibt. Mit nativem Olivenöl extra hat das einen Haken, denn beim Mixen werden Polyphenole aus dem Öl freigesetzt, und die Sauce schmeckt danach deutlich bitterer als von Hand gerührt. Wer das einmal bei der Mayonnaise mit Olivenöl erlebt hat, rührt die Vinaigrette lieber mit dem Schneebesen.
Die Reihenfolge
- Salz im Essig oder Zitronensaft auflösen. In Öl löst es sich nicht.
- Senf und gegebenenfalls Honig einrühren.
- Das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben.
- Pfeffer und Kräuter zum Schluss.
Schneller geht es im Schraubglas: alles hinein, Deckel drauf, zwanzig Sekunden schütteln. Die Emulsion ist dann etwas weniger stabil, für einen Salat, der gleich gegessen wird, reicht das völlig.
Welches Olivenöl in die Salatsauce gehört
Hier wird es persönlich. Ein sehr frisches, grasiges und pfeffriges Öl, etwa aus Koroneiki oder Coratina, kann einen Tomatensalat großartig machen und einen Feldsalat mit Birne erschlagen. Die Bitterkeit und Schärfe kommen von den Polyphenolen, und sie werden durch Essig eher betont als gemildert. Für zarte Blattsalate und Dressings mit Honig passt ein milderes, fruchtiges Öl besser, für Bohnen, Linsen, Tomaten und gegrilltes Gemüse darf es kräftig sein.
Manche Köche mischen ein wenig neutrales Öl unter, um ein sehr intensives Olivenöl zu zähmen. Das ist Geschmackssache. Wer Olivenöl gezielt in die Vinaigrette nimmt, weil er seine Aromen schmecken will, verschenkt damit einen Teil davon.
Ein Nebeneffekt hat mit Ernährung zu tun. In einer kleinen randomisierten Crossover-Studie an der Iowa State University aßen sieben junge Erwachsene denselben Salat mit Spinat, Karotten und Tomaten, jeweils mit fettfreiem, fettarmem oder vollfettem Dressing. Mit dem fettfreien Dressing tauchten im Blut praktisch keine Carotinoide aus dem Salat auf, mit dem vollfetten am meisten. Verwendet wurde Rapsöl, und die Studie war winzig. Sie legt aber nahe, dass ein Salat ohne jedes Fett von seinen fettlöslichen Farbstoffen wenig hergibt.
Varianten, die oft gesucht werden
Olivenöl und Balsamico
Weil Balsamico süß ist, verträgt er weniger Öl. Zwei zu eins ist ein guter Anfang, ein Teelöffel Senf dazu, Salz, Pfeffer. Als Dip für Brot nimmt man die beiden ungemischt: Olivenöl in ein flaches Schälchen, ein paar Tropfen dicken Balsamico hinein, fertig.
Zitrone, Honig und Senf
Für ein Zitronendressing drei Esslöffel Olivenöl, zwei Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft, einen Teelöffel Honig und einen Teelöffel Dijon-Senf verrühren. Etwas abgeriebene Zitronenschale macht es aromatischer, ohne saurer zu werden. Dieses Dressing ist die übliche Antwort auf die Frage nach einem Olivenöl-Dressing ohne Essig.
Mit Kräutern und Knoblauch
Frische Kräuter, Schalotten und Knoblauch geben viel Geschmack, verkürzen aber die Haltbarkeit. Gerade Knoblauch in Öl ist ein Thema für sich, und dieselbe Vorsicht wie beim selbst gemachten Kräuteröl gilt auch hier: kleine Mengen, im Kühlschrank, bald verbrauchen.
Haltbarkeit und Kalorien
Eine schlichte Vinaigrette aus Öl, Essig, Salz und Senf hält im Kühlschrank etwa eine bis zwei Wochen. Das Olivenöl wird dort fest und flockig, nach einer Viertelstunde bei Zimmertemperatur und kräftigem Schütteln ist alles wieder flüssig. Mit dem Kühlschranktest auf Echtheit hat dieses Erstarren übrigens nichts zu tun, auch wenn er im Netz gern so verkauft wird.
Bei den Kalorien kommt es fast nur auf das Öl an. Ein Esslöffel Olivenöl wiegt etwa 13 bis 14 Gramm und liefert damit rund 120 Kilokalorien. Ein Dressing aus drei Esslöffeln Öl reicht für einen Salat für vier Personen, pro Portion sind das grob 90 Kilokalorien aus dem Öl. Essig und Senf fallen kaum ins Gewicht, ein Teelöffel Honig bringt etwa 20 Kilokalorien. Den größten Teil dieser Energie liefert die einfach ungesättigte Ölsäure, wie genau sich Nährwerte und Fettsäuren verteilen, schwankt mit Sorte und Erntezeitpunkt.
Fertigdressing aus dem Regal
Im Kühlregal und neben den Essigflaschen stehen Dutzende Dressings, einige mit Olivenöl im Namen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich. Oft steht dort an erster Stelle Wasser, danach Rapsöl oder Sonnenblumenöl, und Olivenöl folgt mit einem kleinen Prozentanteil weiter hinten. Dazu kommen häufig Zucker, Verdickungsmittel wie Xanthan und Konservierungsstoffe, damit die Flasche nach dem Öffnen einige Wochen hält.
Das ist kein Grund zur Sorge, nur eine andere Sache als die Vinaigrette aus der eigenen Küche. Für die braucht man vier Zutaten, die ohnehin im Schrank stehen, und etwa zwei Minuten. Ein Schraubglas mit Vinaigrette für drei, vier Tage im Kühlschrank kostet weniger Zeit als das Studieren einer Zutatenliste im Supermarkt.
Häufige Fragen
Was ist das richtige Verhältnis für eine Vinaigrette?
Drei Teile Öl auf einen Teil Essig mit etwa 6 Prozent Säure. Bei Balsamico und Zitronensaft eher zwei zu eins, bei sehr sauren Essigen vier zu eins.
Warum trennt sich meine Vinaigrette?
Ohne Emulgator finden die Öltröpfchen schnell wieder zusammen. Ein Teelöffel Senf, langsames Einrühren des Öls oder kräftiges Schütteln im Glas halten die Sauce länger zusammen.
Kann man ein Olivenöl-Dressing ohne Essig machen?
Ja, mit Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft. Orangensaft ist milder, deshalb ein Spritzer Zitrone dazu.
Wie lange hält selbst gemachtes Dressing?
Ohne frische Zutaten etwa eine bis zwei Wochen im Kühlschrank. Mit frischem Knoblauch, Schalotten oder Kräutern nur wenige Tage.
Wie viele Kalorien hat ein Olivenöl-Dressing?
Rund 120 Kilokalorien je Esslöffel Öl. Bei drei Esslöffeln Öl für vier Portionen sind es etwa 90 Kilokalorien pro Person.
Muss es natives Olivenöl extra sein?
Für den Geschmack lohnt es sich, weil das Öl hier roh gegessen wird. Ein einfaches Olivenöl aus raffiniertem und nativem Öl schmeckt fast neutral.
Quellen
- Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz, § 1
- Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena: Disciplinare di produzione IGP (2025)
- Penniston KL et al. (2008): Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products. Journal of Endourology 22(3), Labormessung
- America's Test Kitchen: What Kind of Mustard Should Be Used in a Vinaigrette?
- Brown MJ et al. (2004): Carotenoid bioavailability is higher from salads ingested with full-fat than with fat-reduced salad dressings. American Journal of Clinical Nutrition 80(2), randomisierte Crossover-Studie
