Ein Irrtum hält sich hartnäckig: Tabouleh sei ein Couscous-Salat mit ein paar Kräutern. Im Libanon und in Syrien ist es umgekehrt. Dort ist Tabouleh ein Petersiliensalat, in dem ein paar Löffel feiner Bulgur nur mitlaufen, angemacht mit Zitrone und reichlich Olivenöl. Die Schale ist grün, nicht gelb.
Die Version mit Couscous gibt es trotzdem, vor allem in Frankreich, wo sie als taboulé oriental in jedem Supermarkt steht. Beide haben ihre Berechtigung. Sie sind nur zwei verschiedene Gerichte.
Tabouleh nach libanesischer Art
Für vier Personen als Teil einer Meze oder für zwei als leichtes Hauptgericht. Der Großteil der Arbeit ist Schneiden, rund eine halbe Stunde, wenn das Messer scharf ist.
Zutaten
- 250 g glatte Petersilie (etwa 3 große Bund)
- 30 g frische Minze
- 40 g feiner Bulgur
- 400 g feste, reife Tomaten
- 3 Frühlingszwiebeln
- 60 ml frisch gepresster Zitronensaft (etwa 1 1/2 Zitronen)
- 80 ml Olivenöl nativ extra, fruchtig und frisch
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer
- 1 Kopf Römersalat oder einige junge Weißkohlblätter zum Servieren
Zubereitung
- Den Bulgur in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
- Die Tomaten in kleine Würfel von etwa einem halben Zentimeter schneiden und in einem Sieb über der Bulgurschüssel abtropfen lassen. Den Saft mit 2 EL Zitronensaft unter den Bulgur rühren und 20 Minuten quellen lassen.
- Petersilie und Minze waschen und sehr gründlich trocken schleudern oder in einem Küchentuch trocken tupfen. Die groben Stiele der Petersilie abschneiden, die Minzblätter abzupfen.
- Die Petersilie bündelweise fest zusammendrücken und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden, dann einmal quer nachschneiden. Mit der Minze ebenso verfahren. Nicht hacken oder wiegen, sonst werden die Kräuter matschig.
- Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
- Kurz vor dem Servieren Kräuter, Tomaten und Frühlingszwiebeln zum Bulgur geben, mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Piment, Pfeffer und dem Olivenöl locker mit den Händen vermischen und abschmecken.
- Sofort mit den Salatblättern servieren, die als essbare Löffel dienen.
Drei Dinge, an denen Tabouleh scheitert
Nasse Petersilie ist der häufigste Fehler. Das Wasser an den Blättern verdünnt das Dressing, und nach zehn Minuten liegt der Salat in einer trüben Brühe. Die Salatschleuder lohnt sich, zur Not zwei Durchgänge im Küchentuch.
Der zweite ist der Food Processor. Er quetscht die Blätter, statt sie zu schneiden, und aus dem frischen Grün wird eine dunkle, feuchte Masse. Die libanesische Kochbuchautorin Anissa Helou besteht deshalb auf dem Messer, auch wenn es länger dauert. Ein großes Kochmesser und ein festes Bündel Petersilie gehen schneller, als man denkt.
Und dann ist da der Zeitpunkt. Sobald Salz und Zitrone auf die Kräuter treffen, ziehen sie Wasser. Tabouleh gehört deshalb erst kurz vor dem Essen angemacht. Wer vorbereiten möchte, schneidet alles und bewahrt Kräuter, Tomaten und Bulgur getrennt im Kühlschrank auf. Gemischt hält sich der Salat nur bis zum Abend, am nächsten Tag ist er welk.
Beim Bulgur lohnt ein Blick aufs Etikett. Feiner Bulgur (oft als Nummer 1 oder für Kisir bezeichnet) quillt ohne Kochen. Grober Bulgur für Pilaw bleibt hart und gehört nicht hierher, es sei denn, man übergießt ihn vorher mit heißem Wasser und lässt ihn 20 Minuten abgedeckt stehen.
Wie viel Bulgur, wie viel Tomate
Eine feste Regel gibt es nicht, auch im Libanon nicht. Anissa Helou erzählt, dass ihre Mutter nur sehr wenig Bulgur nahm, andere Familien geben doppelt so viel hinein. Die 40 Gramm im Rezept oben sind ein Mittelweg: Man sieht die Körnchen, sie binden etwas Saft, aber sie bestimmen den Salat nicht. Mehr als 80 Gramm auf diese Menge Kräuter verschieben das Gericht schon in Richtung Kısır.
Bei den Tomaten zählt die Jahreszeit. Im Juli und August, wenn sie reif und fest sind, dürfen es ruhig 500 Gramm sein. Im Winter schmecken Supermarkttomaten oft wässrig, dann lieber weniger nehmen oder auf aromatische Kirschtomaten ausweichen. Gurke gehört in der libanesischen Fassung nicht dazu. Sie macht den Salat schnell nass, im französischen Taboulé ist sie dagegen Standard. Statt Piment nehmen manche eine Prise libanesische Sieben-Gewürz-Mischung, andere nur Pfeffer.
Grünes, frisches Öl für einen grünen Salat
Im Tabouleh wird das Olivenöl nicht erhitzt und nicht versteckt. Es bildet mit dem Zitronensaft das Dressing, und weil Petersilie selbst grasig und leicht bitter schmeckt, passt ein Öl mit ähnlichen Noten: grünes Gras, Artischocke, etwas Schärfe im Abgang. Ein mildes, buttriges Öl schmeckt neben so viel Zitrone flach. Wie man Öle nach Intensität einteilt, erklärt die Übersicht zu mildem, mittlerem und intensivem Öl.
Das Verhältnis von Öl zu Säure liegt hier bei etwa vier zu drei und damit deutlich saurer als bei einer klassischen Vinaigrette mit Olivenöl. Das ist Absicht, Tabouleh soll frisch schmecken. Im Herbst, wenn das erste Öl der Saison auf den Markt kommt, ist ein Olio nuovo mit seiner grünen Schärfe dafür fast ideal.
Wie libanesisch ist Tabouleh?
Der Salat stammt aus den Bergen des Libanon und Syriens. Der Name tabbūle hängt mit dem arabischen tābil zusammen, Würze, das auf eine aramäische Wurzel zurückgeführt wird. Wie alt das Gericht ist, weiß niemand genau. In mittelalterlichen Kochbüchern taucht es nicht auf. Für den Bulgur galt Mitte des 19. Jahrhunderts der Salamouni-Weizen aus der Bekaa-Ebene als besonders geeignet.
Im Libanon ist Tabouleh längst Nationalsymbol. Seit 2001 wird am ersten Samstag im Juli ein Nationaler Tabouleh-Tag gefeiert. Schon im Jahr 2000 hatten 158 Menschen auf einem Dorffest in Qurnet Shahwan rund 1,5 Tonnen gemischt und dafür eine Guinness-Urkunde bekommen. Am 25. Oktober 2009 schnitten in Beirut 300 Köche einer Kochschule unter Aufsicht eines Guinness-Prüfers über dreieinhalb Tonnen Tabouleh zusammen, darunter 1.600 Kilogramm Petersilie, wie die Nachrichtenagentur AFP berichtete. Das war Teil desselben Rekordwettstreits mit Israel, der auch um Hummus geführt wurde.
| Variante | Getreide | Charakter |
|---|---|---|
| Libanesisch | wenig feiner Bulgur | Petersilie und Tomate im Vordergrund, viel Zitrone und Olivenöl |
| Syrisch | wenig feiner Bulgur | sehr ähnlich, je nach Familie etwas mehr Bulgur oder Zwiebel |
| Syrisch-jüdisch | Bulgur als Hauptzutat | kam in den 1970er-Jahren nach Israel und in die USA |
| Kısır (Türkei) | viel Bulgur | mit Tomaten- oder Paprikamark rot gefärbt, Kräuter als Beigabe |
| Eetch (Armenien) | viel Bulgur | mit Tomate und Paprika, deutlich herzhafter |
| Taboulé (Frankreich) | Couscous-Grieß | Getreidesalat mit Gurke, Tomate, Minze, oft Rosinen |
Woher die französische Fassung mit Couscous stammt, ist nicht sauber belegt. Die Anthropologin Elisabeth Saleh bringt den Grieß in einem Bericht von Slate mit der kolonialen Verbindung Frankreichs zu Nordafrika in Verbindung, wo Couscous Alltagsessen ist. Auch nach einem marokkanischen Tabouleh habe ich in der Literatur vergeblich gesucht. Was unter diesem Namen kursiert, ist meist ein Couscous-Salat mit Kreuzkümmel und Zimt, ein modernes Gericht, das sich an Marokko anlehnt.
Auf einer Meze-Tafel steht Tabouleh selten allein. Gut dazu passen ein cremiges Auberginenmus, Hummus und warmes Fladenbrot. Die grüne Frische des Salats ist dort das Gegengewicht zu Sesam und Rauch.
Häufige Fragen
Wie spricht man Taboulé aus?
Im Französischen ta-bu-LEH, mit Betonung auf der letzten Silbe. Das arabische tabbūle betont eher die zweite Silbe: ta-BUU-le.
Was ist der Unterschied zwischen Tabouleh und Taboulé?
Tabouleh meint meist den libanesisch-syrischen Petersiliensalat mit wenig Bulgur. Taboulé ist die französische Schreibweise und steht in Frankreich oft für einen Couscous-Salat mit Gemüse.
Kann man Tabouleh mit Couscous machen?
Ja, das ist dann die französische Art. Etwa 150 g Couscous mit der gleichen Menge kochendem Salzwasser übergießen, quellen lassen, auflockern und mit Gurke, Tomate, Minze, Zitrone und Olivenöl mischen. Mit dem libanesischen Salat hat das wenig gemein.
Welchen Bulgur nimmt man für Tabouleh?
Feinen Bulgur, der nur mit kaltem Wasser oder Tomatensaft quillt. Im türkischen Lebensmittelgeschäft heißt er oft köftelik bulgur.
Wie lange hält Tabouleh?
Angemacht nur wenige Stunden, dann werden die Kräuter welk und der Salat wässrig. Getrennt geschnittene Zutaten halten im Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
Quellen
- Wikipedia (englisch): Tabbouleh, Etymologie, Herkunft, Varianten und Nationaler Tabouleh-Tag
- Yazbeck N, AFP (2009): Lebanon sets third Guinness food record, Bericht zum Tabouleh-Rekord vom 25. Oktober 2009
- Helou A: Tabbouleh, Rezept und Anmerkungen zu Bulgur und Messerschnitt, Pilot Guides
- Slate.fr: Comment le taboulé a-t-il pu évoluer d'une salade de persil à une salade de semoule?
- Christian Science Monitor (27.02.2001): News in Brief, Guinness-Urkunde für die größte Schüssel Tabouleh im Libanon
