Chiliöl selber machen

Es zischt, als das Öl auf die Chiliflocken trifft. Ein paar Sekunden schäumt es in der Schüssel, dann riecht die ganze Küche nach geröstetem Paprika. Chiliöl ist schnell gemacht und hält lange, wenn man getrocknete Chilis nimmt. Mit frischen Schoten wird es dagegen zu einem Öl für den Kühlschrank, das spätestens am nächsten Tag weg sein sollte.

Getrocknete Schoten sind der sichere Weg

Frische Chilis bringen Wasser ins Öl. Zusammen mit dem Luftabschluss unter der Ölschicht und einem kaum sauren Fruchtfleisch entsteht so ein Umfeld, in dem Sporen von Clostridium botulinum auskeimen und Gift bilden können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Paprika und Chili ausdrücklich in seiner Liste der Gemüse, die man im Privathaushalt nicht auf Vorrat in Öl einlegen sollte, zusammen mit Knoblauch, Auberginen und frischen Kräutern. Solche Zubereitungen gehören in den Kühlschrank und sollen spätestens am Tag nach der Herstellung gegessen werden.

Dass das keine Theorie ist, zeigt ein Bericht aus Italien. Ein Labor in Brescia beschrieb 2025 einen Fall von Lebensmittelbotulismus durch eine Chilikonserve, das Toxin war vom Typ B. Die Autoren verweisen auf hausgemachte Konserven, bei denen Luftabschluss, Temperatur, Salzgehalt und pH-Wert zusammen das Auskeimen der Sporen ermöglichten.

Getrocknete Chilis enthalten so wenig Wasser, dass sich Bakterien darin kaum vermehren können. Ganz keimfrei sind sie trotzdem nicht. Eine tschechische Arbeitsgruppe hat 2023 aromatisierte Olivenöle zwölf Monate lang mikrobiologisch verfolgt. Die meisten anaeroben Sporenbildner fand sie ausgerechnet im Öl mit getrocknetem Rosmarin. Wichtig ist also, dass die Flocken wirklich knochentrocken sind, und dass kein frischer Knoblauch, keine Frühlingszwiebel und kein Ingwer im Vorratsglas landen. Diese Zutaten kommen erst in die Portion, die gleich gegessen wird. Für Knoblauch gilt das Gleiche wie beim Knoblauchöl ohne Botulismusrisiko.

Drei Arten, Chiliöl zu machen

Chiliöl gibt es in vielen Küchen, die Unterschiede liegen in Öl, Würze und Temperatur.

Die Schärfe stammt vom Capsaicin. Es löst sich kaum in Wasser, dafür sehr gut in Fett, und es ist hitzestabil. Deshalb wandert die Schärfe zuverlässig ins Öl, ob kalt oder heiß. Am meisten Capsaicin bildet die helle Plazenta im Inneren der Schote, an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten von Natur aus kaum etwas, nehmen aber Schärfe aus der Plazenta auf.

Welche Chilis ins Öl gehören

Für italienisches Chiliöl sind getrocknete Peperoncini die klassische Wahl, kleine, dünnwandige Schoten mit klarer Schärfe. Sie trocknen in Kalabrien traditionell als Kränze an der Hauswand. Im Supermarkt gibt es sie als ganze Schoten oder als Flocken. Für Sichuan-Chiliöl braucht es grob gemahlene Sichuan-Chiliflocken, die eher duftend als brennend scharf sind und dem Öl die tiefrote Farbe geben. The Woks of Life rät ausdrücklich davon ab, dafür italienische Chiliflocken oder koreanisches Gochugaru zu nehmen, weil Geschmack und Farbe nicht passen.

Rauchige Sorten wie getrocknete Chipotle bringen eine ganz andere Richtung ins Öl, mild-fruchtige wie Ancho eher Farbe als Schärfe. Mischungen funktionieren gut. Wichtiger als die Sorte ist der Zustand: Die Schoten sollen brechen statt sich zu biegen, und sie sollen intensiv riechen. Muffige oder blasse Chilis geben dem Öl wenig Aroma, und lange offen gelagerte Flocken haben oft schon viel davon verloren.

Rezept mit Olivenöl nach kalabrischer Art

Für eine kleine Flasche von 250 ml:

1. Zwei bis drei Esslöffel getrocknete Chiliflocken oder sechs bis acht ganze getrocknete Peperoncini (zerbrochen) in ein sauberes, trockenes Glas geben, dazu eine Prise Salz.
2. 250 ml natives Olivenöl in einem kleinen Topf auf etwa 80 bis 90 Grad erwärmen. Es soll warm sein, aber nicht brutzeln, sonst werden die Flocken schwarz und bitter.
3. Das warme Öl über die Chilis gießen, umrühren und vollständig abkühlen lassen.
4. Verschließen und zwei bis drei Tage durchziehen lassen. Danach entweder abseihen oder die Flocken drin lassen, dann wird es mit der Zeit schärfer.

Für dieses Rezept passt ein mildes bis mittleres Olivenöl. Ein sehr bitteres, grasiges Öl kämpft mit der Schärfe, und am Ende schmeckt man keines von beiden richtig. Das Öl schmeckt auf Pizza, über Bohnensuppe, auf Spiegelei oder als Grundlage für Spaghetti mit Knoblauch und Chili. Bei diesem Klassiker gibt man frischen Knoblauch erst in die Pfanne und isst das Öl gleich mit. Für ein schnelles Öl mit Knoblauch und Chili zum sofortigen Essen reicht eine Pfanne: drei Esslöffel Olivenöl, eine Zehe in dünnen Scheiben und eine Prise Flocken bei kleiner Hitze zwei, drei Minuten ziehen lassen und über Brot, Pasta oder gegrilltes Gemüse geben. Welche Olivenöle sich für milde und welche für kräftige Zwecke eignen, zeigt die Übersicht welches Olivenöl wozu.

Sichuan-Chiliöl, auch mit Olivenöl

In China wird Chiliöl meist mit Sojabohnen-, Erdnuss- oder Rapsöl gemacht, weil diese Öle neutral schmecken und die Gewürze in den Vordergrund lassen. Olivenöl geht auch. Der Geschmack wird fruchtiger, und manche mögen genau das.

Die bekannte Rezeptseite The Woks of Life beschreibt das Verfahren in zwei Stufen. Zuerst ziehen Sternanis, Zimtstange, Lorbeer und Sichuanpfeffer bei 110 bis 120 Grad 30 bis 60 Minuten im Öl, mit kleinen, langsamen Bläschen. Dann wird das Öl abgeseiht und über die Chiliflocken gegossen. Die richtige Temperatur hängt von den Flocken ab: Frische, noch leuchtend rote Flocken vertragen 163 bis 177 Grad, trockenere 120 bis 135, stark geröstete nur 110 bis 120 Grad. Am besten erst eine Messerspitze Flocken testen. Sie sollen nach Popcorn duften. Riecht es verbrannt, war das Öl zu heiß. Danach Salz unterrühren und auskühlen lassen.

Natives Olivenöl verträgt diese Temperaturen gut, solange es nicht raucht. Wie es sich bei Hitze im Vergleich zu anderen Ölen verhält, ist beim Erhitzen von Olivenöl ausführlich beschrieben. Knoblauch und Schalotten, die manche Rezepte im Öl mitfrittieren, sollten herausgenommen werden, sobald sie gebräunt sind. Ohne diese Zutaten sinkt das Risiko für das Vorratsglas noch einmal.

Wie lange hält Chiliöl?

Mit getrockneten Chilis, ohne frische Zutaten und mit sauberem Löffel entnommen, hält Chiliöl im Kühlschrank mehrere Monate. The Woks of Life nennt für ihr Sichuan-Öl bis zu sechs Monate. Das Olivenöl selbst setzt die Grenze, denn es wird mit der Zeit ranzig, vor allem bei Licht und Wärme. Was beim Lagern von Olivenöl zählt, gilt hier genauso.

Im Kühlschrank wird Olivenöl trüb und fest, das ist harmlos und verschwindet bei Zimmertemperatur wieder. Woher die Flocken kommen, erklärt der Beitrag über trübes Olivenöl. Wölbt sich dagegen der Deckel, steigen Gasbläschen auf oder riecht das Öl seltsam, gehört es ungeöffnet beziehungsweise ohne Kostprobe in den Müll.

Mit frischen Chilis gilt die BfR-Regel: Kühlschrank und spätestens am nächsten Tag aufbrauchen. Frische Schoten lassen sich auch in Essig einlegen, das Öl bleibt dann getrennt. Eine gute Lösung für Vorrat ist das Einfrieren in kleinen Portionen.

Häufige Fragen

Kann ich frische Chilis für Chiliöl nehmen?

Ja, aber nur für den sofortigen Verbrauch oder für den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Für Vorrat getrocknete Chilis nehmen.

Welches Öl ist am besten für Chiliöl?

Für italienisches Chiliöl ein mildes bis mittleres Olivenöl, für Sichuan-Chiliöl traditionell ein neutrales Öl wie Erdnuss- oder Rapsöl. Olivenöl geht auch dort, es schmeckt dann fruchtiger.

Wie bekomme ich Chiliöl schärfer?

Mehr Flocken nehmen, die Flocken im Öl lassen und das Öl länger ziehen lassen. Sorten mit viel Plazenta und Kernen bringen zusätzlich Schärfe.

Quellen

• BfR: Selten, aber vermeidbar. Fragen und Antworten zum Botulismus (12.11.2025)
• Arnaboldi S et al. (2025): Molecular Typing of Clostridium botulinum Isolated from Chili Pepper Preserves During a Botulism Outbreak. Foods 14(24):4189
• Kacalova T et al. (2023): The effect of form and method of flavoring on microbiota of olive oil. Food Science & Nutrition
• The Woks of Life: How to Make Chili Oil
• Wikipedia: Chili oil
• Wikipedia: Capsaicin