Ratatouille, wie man es in Nizza kocht

Das Gericht, das die Ratte Remy im Pixar-Film von 2007 dem Kritiker Anton Ego serviert, ist streng genommen gar kein Ratatouille. Die hauchdünnen, fächerartig geschichteten Gemüsescheiben gehen auf den Confit byaldi zurück, eine leichte Neuschöpfung des französischen Kochs Michel Guérard. Ein Ratatouille aus Nizza sieht rustikaler aus: grob geschnittene Auberginen, Zucchini, Paprika und Zwiebeln, einzeln in Olivenöl angebraten und dann mit Tomaten langsam geschmort, bis alles weich ist und doch noch erkennbar.

Ohne Olivenöl gäbe es dieses Gericht nicht. Es brät das Gemüse, trägt den Duft von Thymian und Knoblauch und kommt am Ende noch einmal roh darüber.

Für vier Personen

Als Beilage zu Lamm oder Fisch reicht das für sechs, als Hauptgericht mit Brot, Reis oder einem Spiegelei für vier. Im Sommer, wenn Tomaten und Paprika reif sind, schmeckt es deutlich besser als mit Gewächshausware.

• 1 Aubergine (etwa 350 g)
• 2 kleine Zucchini (etwa 400 g)
• 2 rote Paprikaschoten (etwa 350 g)
• 2 Zwiebeln (etwa 250 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 600 g reife Tomaten oder 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
• 8 EL Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig (etwa 110 ml)
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• 1 Prise Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• 1 EL mildes Olivenöl nativ extra zum Servieren

Zubereitung im Schmortopf

1. Frische Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und grob würfeln.
2. Aubergine und Zucchini in Würfel von 2 bis 3 cm schneiden, Paprika entkernen und in Stücke von etwa 3 cm schneiden, Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch fein hacken.
3. In einem großen Schmortopf 3 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Auberginen darin 8 bis 10 Minuten rundum hellbraun braten, leicht salzen und herausnehmen.
4. 2 EL Öl nachgießen und die Zucchini 5 Minuten braten, bis die Kanten Farbe nehmen, dann herausnehmen. Danach die Paprika mit 1 EL Öl 8 Minuten braten und ebenfalls herausnehmen.
5. Die letzten 2 EL Öl in den Topf geben, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten und den Knoblauch 1 Minute mitgaren.
6. Tomaten, Lorbeer, Thymian und Zucker zugeben und 10 Minuten offen einkochen lassen.
7. Das gebratene Gemüse zurück in den Topf geben, salzen, pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten schmoren. Nur ein- oder zweimal vorsichtig umrühren. Steht am Ende zu viel Flüssigkeit im Topf, ohne Deckel 5 Minuten einkochen.
8. Lorbeer und Thymianzweige herausnehmen, Basilikum zerzupfen und unterheben, mit dem milden Olivenöl beträufeln. Warm, lauwarm oder am nächsten Tag kalt servieren.

Nach Art der Niçoiser Kochbücher kann der zugedeckte Topf ab Schritt 7 auch für 40 bis 45 Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Die Hitze kommt dort von allen Seiten, und am Topfboden setzt nichts an.

Getrennt anbraten oder alles zusammen

Über diese Frage wird in Südfrankreich gern gestritten. Die bequeme Methode wirft alles Gemüse nacheinander in einen Topf und lässt es gemeinsam schmoren. Das geht schneller, nur verliert die Zucchini dabei ihre Form, und das Ganze schmeckt eher gekocht als gebraten. Puristen braten jedes Gemüse für sich. Schon der Larousse Gastronomique hielt fest, dass die Gemüse nach Auffassung der Puristen getrennt gegart werden sollten, und Köche wie Roger Vergé empfahlen, die Paprika sogar über offener Flamme abzuflämmen und zu häuten. Auch das Rezept aus den Carnets de cuisine du Comté de Nice, das die Touristeninformation von Nizza verbreitet, brät Auberginen, Paprika und Zucchini einzeln.

Der Mehraufwand liegt bei vielleicht einer Viertelstunde. Er lohnt sich, weil jedes Gemüse eine andere Garzeit hat. Auberginen brauchen am längsten und nehmen beim Braten Öl auf, Zucchini werden in wenigen Minuten weich. Im gemeinsamen Topf ist die Zucchini schon Mus, wenn die Aubergine gerade erst gar ist.

Die Niçoiser Fassung hat noch ein paar Eigenheiten, die man in deutschen Rezepten selten liest. Die Zwiebeln werden dort mit etwas Pissalat oder Sardellenpüree angeschwitzt, dazu kommen Lorbeer, Petersilie, Safran und eine mit Nelken gespickte Zwiebel, am Ende entsteinte Oliven und Basilikum. Für einen Versuch zu Hause reichen bei der Menge oben zwei gehackte Sardellenfilets und eine kleine Prise Safran.

Das Öl aus der Gegend von Nizza

Im Hinterland von Nizza wächst die Olivensorte Cailletier. Aus ihr entstehen drei Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung: die kleine Olive de Nice, die Pâte d'olive de Nice und das Huile d'olive de Nice. Das Pressedossier der Touristeninformation zählt die Ratatouille ausdrücklich zu den Gerichten, in die dieses Öl gehört, neben Pan bagnat, Socca und Pissaladière. Das Öl ist für seine milde, mandelige Art bekannt.

Daraus lässt sich eine einfache Regel ableiten. Zum Anbraten passt ein mildes bis mittel fruchtiges natives Olivenöl extra, das Hitze gut verträgt und nicht dominiert. Dass man natives Öl dafür nehmen darf, ist in der Frage, wie heiß Olivenöl werden darf, geklärt, bei mittlerer bis hoher Hitze bleibt man im sicheren Bereich. Für den letzten Löffel über dem fertigen Topf eignet sich ein feines, mildes Öl besser als ein sehr bitteres aus Coratina oder Picual, weil es Tomate und Basilikum begleitet statt sie zu überdecken. Wie sich leichte, mittlere und intensive Öle auf die Küche verteilen, zeigt die Übersicht, welches Olivenöl zu welchem Gericht passt.

Vom Soldateneintopf zur Spezialität aus Nizza

Der Name ist älter als das Rezept. Er geht auf das okzitanische ratatolha zurück, verwandt mit den französischen Verben ratouiller und touiller, umrühren. Die französische Wikipedia datiert eine erste Verwendung auf 1778, damals für einen bunt zusammengewürfelten Eintopf. Ein abwertender Beiklang hängt bis heute daran. Im Larousse steht neben der Gemüsespezialität aus Nizza auch die umgangssprachliche Bedeutung für ein schlecht zubereitetes Essen, und rata hieß im Soldatenjargon der Eintopf aus Bohnen, Kartoffeln und was sonst gerade da war.

Ausgearbeitete Rezepte für das Gemüsegericht finden sich nach englischen Darstellungen erst gegen Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts in gedruckten Kochbüchern. Zu dieser Zeit wurde es immer stärker mit der Küche von Nizza verbunden. Heute gehört es dort zu den Gerichten, die das 1995 erdachte Label Cuisine Nissarde hochhalten soll, und die Großküche der Stadt bringt es regelmäßig auf die Teller, vor allem für Kinder. Eine verbindliche Rezeptur gibt es trotzdem nicht. Auch in Nizza kocht jede Familie ihr eigenes.

Und das Gericht aus dem Film?

Michel Guérard veröffentlichte 1976 sein Buch zur Cuisine Minceur, einer leichten Küche mit wenig Fett. Darin steht ein Confit bayaldi, dessen Name mit dem türkischen İmam bayıldı spielt. Guérard briet das Gemüse nicht, ließ die Paprika weg und nahm Pilze dazu. Der amerikanische Koch Thomas Keller nahm die Idee 1999 in sein French Laundry Cookbook auf und ergänzte eine Paprika-Tomaten-Sauce als Unterlage und eine Vinaigrette obenauf. Als Pixar ihn für den Film um Rat fragte, wählte er diese Form und fächerte die dünnen Gemüsescheiben mit einer Palette auf. Sie sieht auf der Leinwand großartig aus, ist aber eher Ofengericht als Schmortopf und kommt mit deutlich weniger Öl aus. Wer so etwas zu Hause probieren will, landet nahe beim mediterranen Ofengemüse, nur sorgfältiger geschichtet.

Was beim Schmoren schiefgeht

Zu kleine Würfel zerfallen. Zwei bis drei Zentimeter sind ein gutes Maß, die Niçoiser schneiden eher größer. Zu häufiges Rühren hat dieselbe Folge, deshalb rührt man im Topf nur ein- oder zweimal und schüttelt ihn lieber. Wässrige Tomaten aus dem Winter machen das Gericht dünn und sauer, dann sind geschälte Tomaten aus der Dose die ehrlichere Wahl. Und Knoblauch, der gleich zu Beginn ins heiße Öl fällt, wird bitter. Er kommt erst zu den weichen Zwiebeln.

Ratatouille schmeckt am zweiten Tag runder, kalt oder lauwarm. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen etwa drei Tage.

Verwandte gibt es rund ums Mittelmeer. Der spanische Pisto aus La Mancha, die Piperade aus dem Baskenland, das ungarische Lecsó und der griechische Briam, den man unter den griechischen Ladera-Gerichten findet, folgen derselben Idee. Am weitesten entfernt ist die süßsaure sizilianische Caponata, auch wenn auf ihrem Teller fast dieselben Gemüse liegen.

Häufige Fragen

Was gehört in ein originales französisches Ratatouille?

Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und reichlich Olivenöl, gewürzt mit Thymian, Lorbeer und Basilikum. In Nizza kommen oft Oliven, etwas Sardelle und eine Prise Safran dazu.

Gibt es ein italienisches Original-Ratatouille?

Ratatouille ist ein französisches Gericht aus der Provence und der Gegend um Nizza. In Italien heißen ähnliche Gerichte Peperonata oder, mit süßsaurer Sauce, Caponata.

Kann man Ratatouille im Backofen machen?

Ja. Das Gemüse wird wie beschrieben angebraten, dann schmort der zugedeckte Topf 40 bis 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen. Die geschichtete Variante aus dem Film wird ganz im Ofen gegart.

Wie heißt das Gericht aus dem Film Ratatouille?

Es ist ein Confit byaldi, eine Abwandlung von Michel Guérard aus den 1970er Jahren, die Thomas Keller für den Film von 2007 neu interpretierte. Das Gemüse liegt in dünnen Scheiben geschichtet auf einer Paprika-Tomaten-Sauce.

Wie lange hält sich Ratatouille?

Abgedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage. Es lässt sich auch gut einfrieren, wird nach dem Auftauen aber etwas weicher.

Quellen

• Wikipédia (französisch): Ratatouille, mit Verweis auf Frédéric Mistral, Lou tresor dou Felibrige, und Cuisine Nissarde (UDOTSI, Nizza 1998)
• Wikipedia (englisch): Ratatouille, mit Verweisen auf Larousse Gastronomique (1938) und The Oxford Companion to Food
• Wikipedia (englisch): Confit byaldi, mit Verweisen auf Guérard, Cuisine Minceur (1976/1977), Keller, The French Laundry Cookbook (1999), und New York Times vom 13.06.2007
• Perfectly Provence: La Ratatouia Nissarda, Übersetzung aus Carnets de cuisine du Comté de Nice mit Genehmigung des Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur
• Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur: Cuisine Nissarde, Dossier de presse 2025/26 (Label, AOP Huile d'olive de Nice)
• Larousse, Dictionnaire de français: ratatouille