Beim ersten Schluck wirkt es noch harmlos, grün und ein wenig nach Artischocke. Dann zieht die Bitterkeit über die Zunge, und ein paar Sekunden später setzt im Rachen ein Brennen ein, das sich nicht so schnell verabschiedet. Viele husten, wenn sie ein junges Coratina-Öl zum ersten Mal pur probieren. Die Sorte stammt aus Apulien, ist die wichtigste Ölolive Italiens und liegt beim Phenolgehalt in Vergleichsstudien fast immer vorn.
Bitter zuerst, dann das Brennen
Früh geerntet duftet Coratina-Öl intensiv nach Gras, Olivenblatt und Artischocke, oft schwingt Mandel mit. Für die Bitterkeit sorgen vor allem Abbauprodukte des Oleuropeins. Das Brennen im Hals stammt vom Oleocanthal, dem Stoff, der bei kräftigen Ölen dieses typische Kratzen auslöst.
Ganz junge Öle dieser Sorte sind pur für viele kaum angenehm. Nach einigen Wochen bis Monaten in der Flasche werden sie runder, weil ein Teil der bitteren Verbindungen abgebaut wird. Mir schmeckt Coratina am besten drei bis vier Monate nach der Ernte, wenn die Schärfe noch voll da ist und die Bitterkeit nicht mehr alles zudeckt. Andere mögen es gerade ganz frisch.
Wie viel Phenol steckt in Coratina?
Sobald Coratina in einer Vergleichsstudie auftaucht, landet sie bei den Phenolen auf einem der vorderen Plätze. Drei Untersuchungen unter sehr unterschiedlichen Bedingungen zeigen das.
Auf Sardinien verglich ein italienisches Team 2019 vier Sorten über eine Erntezeit von 45 Tagen. Coratina startete bei 1.039 mg/kg und endete bei 688. Die beiden einheimischen Sorten fielen im selben Zeitraum von 529 auf 134 (Semidana) und von 507 auf 142 mg/kg (Tonda di Cagliari). Bemerkenswert finde ich weniger die Höhe als den Verlauf. Coratina verlor etwa ein Drittel, die sardischen Sorten rund drei Viertel. Eine etwas spätere Ernte verzeiht diese Sorte also besser als viele andere.
In Südbrasilien wurden 2017 Öle aus vier Sorten derselben Gegend analysiert, allerdings nur eines je Sorte. Coratina kam auf 1.726 mg/kg, gerechnet als Gallussäure, Frantoio auf 468, Koroneiki auf 437. Mit nur einer Probe pro Sorte sind das Momentaufnahmen. Weil alle vier Öle aus demselben Gebiet stammen, ist der Vergleich untereinander aber halbwegs fair.
Die dritte Arbeit, 2019 von einer Gruppe um Bellumori veröffentlicht, erfasste 64 italienische Öle aus der Toskana und Apulien. Coratina und Frantoio hatten dort im Mittel die höchsten Gesamtphenole, die Werte je Sorte sind allerdings nur als Grafik veröffentlicht.
Die italienische Wikipedia nennt für Coratina rund 560 mg/kg. Händler werben mit Zahlen zwischen 300 und weit über 1.000 mg/kg, und diese Spanne ist durchaus realistisch, weil Erntezeitpunkt, Mühlentechnik, Lagerdauer und Messmethode die Zahl stark verschieben. Was hinter Begriffen wie "hoch phenolisch" steckt und wie solche Angaben zustande kommen, ist bei High Phenolic Olivenöl genauer aufgedröselt.
Für den EU-Health-Claim nach Verordnung (EU) Nr. 432/2012 zählt dagegen nur ein Ausschnitt der Phenole, nämlich Hydroxytyrosol und seine Derivate. Mindestens 5 mg davon muss ein Öl je 20 g enthalten. Dann darf es heißen: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Die Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein. In der Studie von Bellumori erreichten nach Säurehydrolyse rund drei Viertel der 64 Öle diese Schwelle, im Mittel lagen sie bei 7 mg je 20 g. Coratina-Öle haben gute Chancen, doch auch bei ihnen entscheidet die Analyse der einzelnen Charge, ob ein Erzeuger den Health Claim für Polyphenole verwenden darf.
Im Rancimat 20,5 Stunden
Viele Phenole allein machen noch kein stabiles Öl, es kommt auch auf die Fettsäuren an. Der IOC nennt für Coratina rund 77 Prozent Ölsäure. Selbst im heißen Klima der argentinischen Provinz La Rioja, wo eine Untersuchung von 563 Proben aus 17 Sorten die Ölsäurewerte vieler Sorten absacken sah, blieb Coratina in der Gruppe mit über 65 Prozent. Arbequina fiel dort unter 55 Prozent. Ganz an die Werte aus dem Mittelmeerraum kam Coratina in Argentinien allerdings auch nicht heran.
Viel Ölsäure plus sehr viele Phenole ergibt ein Öl, das langsam oxidiert. In der brasilianischen Studie hielt die Coratina-Probe im Rancimat-Test 20,5 Stunden durch, Koroneiki 11,8 und Frantoio 5,6. Dieselbe Probe hatte auch am meisten Vitamin E (alpha-Tocopherol, 410 mg/kg) und die niedrigste Peroxidzahl. Coratina verträgt längere Lagerung deshalb besser als viele andere Öle und wird gern in Verschnitte gegeben, um mildere Partner stabiler zu machen.
Aus Corato, in Trauben am Zweig
Den Namen hat die Sorte von Corato, einer Stadt im Norden der Provinz Bari. Der Sortenkatalog des Internationalen Olivenrats (IOC) nennt Synonyme wie Cima di Corato, Racemo di Corato oder Olivo a grappoli. Übersetzt heißt das letzte "Olive in Trauben", und genau so hängen die Früchte in dichten Büscheln am Zweig. Genetisch geht Coratina laut IOC wahrscheinlich auf Frantoio und die apulische Sorte Lezze zurück.
Rund 70.000 Hektar Coratina zählt der IOC in Apulien, etwa 60.000 davon in der Provinz Bari und 10.000 in Foggia. Am dichtesten stehen die Bäume nördlich von Bari und in der Provinz Barletta-Andria-Trani, rund um Andria, Corato und Ruvo. Kleinere Bestände gibt es in der Basilikata und in Kalabrien. Im Ausland ist die Sorte seltener als Koroneiki oder Arbequina, was Olive Oil Times mit der Fruchtform erklärt, die die Ernte erschwert. Der IOC führt sie trotzdem in mehreren Ländern auf, die erst seit Kurzem Oliven anbauen, und aus Argentinien und Brasilien liegen Studien zu Coratina-Ölen vor.
Große Früchte, ein anfälliger Baum
Neben Koroneiki oder Arbequina wirken Coratina-Oliven groß. Die italienische Wikipedia gibt 3 bis 5 Gramm an, der IOC stuft das Fruchtgewicht als hoch ein. Die Früchte sind länglich, leicht asymmetrisch und bei voller Reife schwarz. Geerntet wird spät, meist zwischen November und Januar. Der Ölgehalt liegt laut IOC je nach Termin bei 20 bis 23 Prozent des Fruchtgewichts, andere Quellen nennen bis zu 25 Prozent.
Der Baum wächst schwach bis mittelstark und bildet eine breite Krone. Selbstfruchtbar ist er kaum, er braucht Bestäubersorten in der Nachbarschaft. Die Erträge gelten als gut, schwanken aber von Jahr zu Jahr, wie bei vielen Olivensorten. Kälte verträgt Coratina nach IOC-Einstufung gut, für Olivenkrebs ist sie wenig und für die Pfauenaugenkrankheit mittel anfällig.
Ein echtes Problem ist die Olivenfliege, für die der IOC die Sorte als stark anfällig führt. Aus befallenen Früchten entsteht Öl mit höherer Säure und Fehlaromen. Gerade in feuchten Jahren hängt bei Coratina viel an einer guten Fliegenkontrolle.
Seit 2013 hat das Bakterium Xylella fastidiosa im Salento Millionen Olivenbäume absterben lassen. Für Coratina gibt es erste, vorsichtig zu lesende Hinweise. In einem Infektionsversuch, den die EFSA 2016 vorstellte, besiedelte das Bakterium Coratina, Leccino und Frantoio langsamer und mit geringerer Keimdichte als die hochanfällige Cellina di Nardò. Die EFSA betonte selbst, dass weitere Versuche nötig sind, und als resistent gilt Coratina damit nicht. Wie sich Xylella und der Klimawandel auf den Olivenanbau insgesamt auswirken, reicht weit über diese eine Sorte hinaus.
Terra di Bari und die Küche Apuliens
Die wichtigste geschützte Ursprungsbezeichnung für Coratina ist Terra di Bari, unterteilt in Castel del Monte, Bitonto und Murgia dei Trulli e delle Grotte. Laut dem italienischen Agrar-Fachvokabular Agroterm muss das Öl zu mindestens 80 Prozent aus Cima di Bitonto (Ogliarola Barese) und Coratina bestehen. In Castel del Monte überwiegt Coratina, viele Erzeuger füllen dort sortenreine Öle ab. Seit einigen Jahren gibt es zusätzlich die geschützte geografische Angabe Olio di Puglia. Apulien ist die größte Olivenölregion des Landes, auch wenn beim Stichwort Olivenöl aus Italien viele zuerst an die Toskana denken.
Ein großer Teil der Coratina-Ernte wandert in Verschnitte, wo sie milderen Ölen Farbe, Bitterkeit und Haltbarkeit gibt. Parallel wächst der Markt für sortenreine Coratina-Öle, die gezielt mit hohen Phenolwerten verkauft werden. Bei internationalen Wettbewerben gehört die Sorte laut einer Auswertung von Olive Oil Times zu den am häufigsten ausgezeichneten.
Am Herd braucht Coratina Gegenspieler. Bohnen- und Kichererbsensuppen, Orecchiette mit Cime di Rapa, gegrilltes Fleisch, gekochtes Gemüse, kräftiger Käse und Bruschetta halten ihr stand. Zartem Fisch oder grünem Salat nimmt ein junges Coratina-Öl schnell die Luft. Dafür greift man besser zu Arbequina oder zu einer milden Toskana-Sorte wie Leccino, die zusammen mit Frantoio und Moraiolo das klassische mittelitalienische Öl bildet.
Häufige Fragen
Warum ist Coratina-Öl so bitter?
Coratina bildet sehr viele Secoiridoide, vor allem Abbauprodukte von Oleuropein und Ligstrosid. Sie sorgen für die Bitterkeit, das Oleocanthal für das Kratzen im Hals.
Wie viele Polyphenole hat Coratina?
Die Spanne ist groß. In Studien lagen Coratina-Öle zwischen etwa 560 und über 1.700 mg/kg, abhängig von Ernte, Verarbeitung und Messmethode. Belastbar ist nur die Analyse der jeweiligen Charge.
Wird Coratina-Öl mit der Zeit milder?
Ja. In den ersten Monaten nach der Ernte nehmen Bitterkeit und Schärfe spürbar ab, weil ein Teil der Phenole abgebaut wird.
Kann man mit Coratina-Öl braten?
Ja, es ist sehr hitzestabil. Bei einem teuren Frühernte-Öl lohnt sich aber eher der kalte Einsatz.
Quellen
- International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties, Coratina
- Wikipedia (italienisch): Coratina
- Deiana P. et al. (2019): Multivariate approach to assess the chemical composition of Italian virgin olive oils as a function of variety and harvest period, Food Chemistry
- Bruscatto M.H. et al. (2017): Chemical characterization and oxidative stability of olive oils extracted from olive trees of Southern Brazil, Pesquisa Agropecuária Brasileira 52(12)
- Bellumori M. et al. (2019): The EFSA Health Claim on Olive Oil Polyphenols: Acid Hydrolysis Validation and Total Hydroxytyrosol and Tyrosol Determination in Italian Virgin Olive Oils, Molecules
- Rondanini D.P. et al. (2011): Fatty acid profiles of varietal virgin olive oils from warm arid valleys of Northwestern Argentina, Grasas y Aceites 62
- EFSA (2016): Xylella is causing olive disease in Italy
- Agroterm (CNR): Olio Terra di Bari
- Olive Oil Times: How Many Olive Varieties Are There and Which Are the Most Popular?
