In vielen andalusischen Küchen steht im Sommer ein Krug im Kühlschrank, aus dem man sich zwischendurch ein Glas einschenkt. Gazpacho ist dort weniger Vorspeise als Getränk, eine kalte, leicht säuerliche Suppe aus rohen Tomaten, Paprika, Gurke, Knoblauch, Brot, Essig und Olivenöl. Gekocht wird nichts. Gerade deshalb schmeckt man das Öl so deutlich, es macht aus püriertem Gemüse eine cremige, orangerote Emulsion.
Zutaten für vier Personen
- 1 kg sehr reife Tomaten
- 1 grüne Paprika (etwa 120 g), am besten eine dünnwandige Bratpaprika
- 1/2 Salatgurke (etwa 200 g)
- 1/4 kleine Zwiebel (etwa 30 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde
- 80 ml Olivenöl nativ extra, mittel bis intensiv fruchtig
- 2 bis 3 EL Sherryessig
- 1 TL Salz
- 100 bis 200 ml kaltes Wasser
Zum Servieren eignen sich je 2 EL fein gewürfelte Gurke, Paprika und Zwiebel, eine Handvoll in Olivenöl geröstete Brotwürfel und ein Faden rohes Öl.
Zubereitung im Standmixer
- Das Brot in Stücke reißen, mit 100 ml kaltem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen.
- Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden und grob würfeln. Paprika entkernen, Gurke schälen, beides grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, beim Knoblauch einen grünen Keim entfernen.
- Gemüse, Knoblauch, das eingeweichte Brot samt Wasser, Salz und 2 EL Essig in den Standmixer geben und 1 bis 2 Minuten auf höchster Stufe sehr fein pürieren.
- Bei laufendem Motor das Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen. Die Farbe wird dabei heller und die Suppe merklich cremiger.
- Für eine ganz glatte Gazpacho die Masse durch ein feines Sieb streichen und die Reste von Schale und Kernen ausdrücken.
- Mit Salz und Essig abschmecken und so viel kaltes Wasser einrühren, bis die Konsistenz passt. Zum Trinken etwas dünner, für den Teller etwas dicker.
- Zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Servieren kurz umrühren und mit Einlage und etwas Öl anrichten.
Andalusische Kochbücher verlangen, dass Gazpacho leicht gekühlt auf den Tisch kommt, nie eiskalt. Eiswürfel im Teller verwässern sie, und bei sehr niedrigen Temperaturen schmecken Tomate und Öl nach wenig. Zwei Stunden im Kühlschrank und dann zehn Minuten auf dem Tisch sind ein guter Mittelweg.
Das Öl und der Mixer
Das Öl fließt zuletzt und langsam in den laufenden Mixer, so wie bei einer Mayonnaise. Fein verteilt in der Flüssigkeit aus Tomatensaft, Brot und Wasser ergibt es eine stabile, leicht schaumige Emulsion, während dasselbe Öl, auf einmal hineingekippt, sich nach einer Weile wieder oben absetzt. Andalusien mit der Provinz Jaén ist das größte Olivenanbaugebiet der Welt, und in der Region selbst greift man meist zu einem Öl aus Picual oder Hojiblanca. Picual bringt Noten von Tomatenblatt und grünem Gras mit, die gut zur Gazpacho passen. Ein spanisches Sprichwort meint sinngemäß, mit schlechtem Essig und noch schlechterem Öl lasse sich kein guter Gazpacho machen.
Einen Haken hat ein sehr intensives Öl doch. Mixermesser verteilen die Bitterstoffe im Öl ähnlich stark wie bei einer Mayonnaise, die mit nativem Olivenöl bitter wird. Brot und Tomate puffern viel davon ab, ein sehr junges, scharfes Öl kann trotzdem herb durchschlagen. Für den Mixer eignet sich daher ein mittel fruchtiges Öl, das kräftige gehört roh obenauf. Die Einteilung in milde, mittlere und intensive Öle hilft bei der Auswahl.
Gazpacho oder Salmorejo
Salmorejo stammt aus Córdoba und wirkt wie der dickere Verwandte. Er besteht aus deutlich mehr Brot, Tomate, Knoblauch, Öl und Salz, Gurke und Paprika fehlen. Eine Untersuchung der Universität Córdoba hat die Rezepte von 754 Restaurants der Stadt ausgewertet und daraus ein Standardverhältnis abgeleitet.
| Gazpacho andaluz | Salmorejo cordobés | |
|---|---|---|
| Gemüse | Tomate, Paprika, Gurke, oft Zwiebel | nur Tomate und Knoblauch |
| Brot auf 1 kg Tomaten | etwa 50 g, manchmal gar keins | etwa 200 g |
| Olivenöl auf 1 kg Tomaten | etwa 80 ml | etwa 100 g |
| Essig | gehört dazu | selten, in 18 Prozent der ausgewerteten Rezepte |
| Konsistenz | flüssig, auch zum Trinken | dick wie eine leichte Creme, zum Löffeln |
| Garnitur | Gemüsewürfel, Brotwürfel | gehacktes hart gekochtes Ei und Schinken |
Für einen Salmorejo nach diesem Verhältnis 1 kg Tomaten, 200 g Weißbrot ohne Rinde, eine kleine Knoblauchzehe und 10 g Salz fein pürieren, dann 100 g Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis die Creme glänzt. Er wird meist gleich gegessen und nur kurz gekühlt. Das Öl macht hier rund ein Zehntel der Masse aus und prägt den Geschmack stärker als bei der Gazpacho, ein Grund, für Salmorejo das bessere Öl aufzuheben.
Vom Brotbrei zur roten Suppe
Gazpacho ist älter als die Tomate in Spanien. Das Wörterbuch von Sebastián de Covarrubias beschrieb 1611 eine Speise aus Brot, Öl und Essig, und das Diccionario de Autoridades der Real Academia nannte sie im 18. Jahrhundert ein Alltagsessen der Erntearbeiter, mit Brot, Öl, Essig und Knoblauch. Zerstoßen wurde im Mörser oder in einer hölzernen Schale, dem dornillo. Als Vorfahren gelten römische Mischungen wie posca, Wasser mit Essig, und moretum, ein Brei aus Käse, Knoblauch und Kräutern, sowie die Küche von al-Andalus.
Die Tomate war in Sevilla schon um 1608 bekannt, kam aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts in den Gazpacho. Ein Rezept von Juan de la Mata aus dem Jahr 1791 kommt noch ohne Tomate und Paprika aus. Auf den Gütern der großen Grundbesitzer bekamen Tagelöhner einen Teil ihres Lohns in Lebensmitteln, und ein eigener gazpachero bereitete die Suppe für alle. Erst im 19. Jahrhundert wanderte sie auf bürgerliche Tische, ab den 1960er Jahren mit dem Tourismus in die Welt. Der elektrische Mixer ersetzte um die Mitte des 20. Jahrhunderts den Mörser.
Daneben leben weiße und warme Verwandte weiter. Ajoblanco aus Málaga wird aus Mandeln, Brot, Knoblauch, Öl und Essig gemacht und oft mit Muskatellertrauben serviert. Die porra antequerana ist eine dickere Brotsuppe, und der gazpacho manchego hat mit der kalten Suppe nur den Namen gemein: ein warmer Eintopf mit Wild und Fladenbrot.
Was schiefgehen kann
Blasse Supermarkttomaten im Winter ergeben eine wässrige, rosa Gazpacho. Hier hilft nur Warten auf den Sommer oder ein Teil gute Dosentomaten. Zu viel Knoblauch ist der zweite Klassiker, denn roh wird er über Nacht im Kühlschrank kräftiger. Rote Paprika macht die Suppe süßer und röter, schmeckt aber weniger typisch als grüne.
Gazpacho ohne Brot gelingt, sie wird dünner und weniger rund, etwas mehr Öl gleicht das zum Teil aus. Im Thermomix wird sie so fein wie im Standmixer, ein kleiner Kreuzkümmel- oder Paprikaanteil, wie er im Norden Spaniens üblich ist, passt dort ebenso. Fertige Gazpacho aus dem Kühlregal gibt es in Spanien seit den 1980er Jahren, in Tetrapaks seit 1991. Auf der Zutatenliste lohnt ein Blick auf die Ölart und den Anteil, denn nicht jede Marke verwendet Olivenöl.
Selbst gemachte Gazpacho hält sich gut verschlossen im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie trennt sich dabei ein wenig, kurz umrühren oder noch einmal mixen genügt.
Gazpacho in der PREDIMED-Studie
In der spanischen PREDIMED-Studie wurde auch erfasst, wie oft die Teilnehmer Gazpacho aßen. Eine Querschnittsauswertung von 2013 mit 3995 älteren Menschen mit hohem Herz-Kreislauf-Risiko fand bei regelmäßigen Gazpacho-Essern einen um 1,9 bis 2,6 mmHg niedrigeren systolischen Blutdruck als bei Menschen, die keine aßen. Eine Querschnittsstudie zeigt nur einen Zusammenhang zu einem Zeitpunkt. Sie kann nicht klären, ob die Suppe den Unterschied bewirkt oder ob Gazpacho-Esser auch sonst anders leben.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Gazpacho und Salmorejo?
Salmorejo kommt aus Córdoba, enthält nur Tomate, Brot, Knoblauch, Olivenöl und Salz und ist viel dicker. Gazpacho ist flüssiger und enthält zusätzlich Paprika, Gurke und Essig.
Was gehört in eine original Gazpacho andaluz?
Reife Tomaten, grüne Paprika, Gurke, Knoblauch, altbackenes Brot, Olivenöl, Sherry- oder Weinessig, Salz und Wasser. Zwiebel ist häufig, aber nicht in jedem Rezept.
Kann man Gazpacho ohne Brot machen?
Ja. Sie wird dann dünner und etwas säuerlicher, ein zusätzlicher Schuss Olivenöl rundet sie ab.
Wie kalt wird Gazpacho serviert?
Gut gekühlt, aber nicht eiskalt. Zwei Stunden Kühlschrank reichen, Eiswürfel verwässern die Suppe.
Wird Gazpacho gegessen oder getrunken?
Beides. In Andalusien trinkt man sie im Sommer oft aus dem Glas, als Vorspeise kommt sie mit Einlage in die Schale.
Wie lange hält selbst gemachte Gazpacho?
Im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Der rohe Knoblauch wird mit der Zeit kräftiger.
Quellen
- Wikipedia (spanisch): Gazpacho, mit Belegen zu Covarrubias (1611), Diccionario de Autoridades, Juan de la Mata (1791) und zur Geschichte der Tomate in Sevilla
- Wikipedia (spanisch): Salmorejo, mit dem Standardrezept nach der Auswertung von 754 Restaurants durch die Universität Córdoba
- Wikipedia (englisch): Gazpacho, zu Serviertemperatur und traditioneller Zubereitung im Mörser
- Medina-Remón A, Vallverdú-Queralt A, Arranz S et al. (2013): Gazpacho consumption is associated with lower blood pressure and reduced hypertension in a high cardiovascular risk cohort. Cross-sectional study of the PREDIMED trial. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 23(10), 944 bis 952
