Wie gelingt Pesto genovese wie in Ligurien?

Warum schmeckt Pesto in Genua so anders als aus dem Glas? Vor allem, weil es dort frisch und roh ist. Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, grobes Salz, zwei Käse und mildes Olivenöl werden im Marmormörser zerrieben, kurz vor dem Essen, und landen ohne jede Hitze auf den Nudeln. Viele Gläser im Supermarkt enthalten statt Olivenöl Sonnenblumenöl, statt Pinienkernen Cashews und manchmal Kartoffelflocken, damit die Masse bindet.

Selbst gemacht dauert ein Pesto genovese im Mörser etwa 20 Minuten, im Mixer fünf. Beides funktioniert, der Mixer braucht nur kalte Teile und ein wenig Zurückhaltung.

Zutaten für vier Portionen Pasta

Die Menge reicht für 400 Gramm Trofie, Trenette oder Linguine.

• 50 g junge Basilikumblätter (von etwa 2 großen Töpfen)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 20 g Pinienkerne (ca. 2 EL)
• 1 Prise grobes Meersalz (ca. 2 g)
• 35 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 15 g Pecorino, am besten Fiore Sardo, fein gerieben
• 80 ml Olivenöl nativ extra, mild fruchtig (ca. 8 EL)

Das Basilikum sollte junge, kleine Blätter haben. Große, ledrige Blätter aus dem Spätsommer schmecken nach Minze und Nelke, das ligurische Basilico Genovese wird dagegen jung geerntet, wenn die Pflanzen erst wenige Blattpaare haben. In Deutschland kommt man mit Topfbasilikum aus dem Supermarkt erstaunlich nah heran, weil auch das jung geschnitten wird. Für 50 Gramm Blätter braucht man etwa zwei große Töpfe.

Im Mörser, Schritt für Schritt

1. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Nur waschen, wenn nötig, dann zwischen Küchentüchern vollständig trocken tupfen.
2. Knoblauch schälen und mit einigen Salzkörnern im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben.
3. Pinienkerne zugeben und zerstoßen, bis eine cremige Masse entsteht.
4. Basilikum portionsweise mit dem restlichen Salz zugeben und mit kreisenden Bewegungen des Stößels gegen die Mörserwand reiben, etwa 10 Minuten, bis eine hellgrüne Flüssigkeit austritt.
5. Parmigiano und Pecorino einarbeiten, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht.
6. Das Olivenöl in dünnem Strahl zugießen und mit dem Stößel oder einem Löffel einrühren, bis das Pesto cremig ist.
7. Zum Servieren das Pesto mit 1 bis 2 EL heißem Nudelwasser lockern und mit den abgetropften Nudeln vermischen, nicht erhitzen.

Den Stößel dreht man und reibt ihn gegen die Wand. Gestoßen wird kaum. Die Blätter sollen zerquetscht werden, damit sie ihr Aroma abgeben. Schlagen zerfetzt sie nur. Das grobe Salz wirkt dabei wie Schmirgelpapier. Nach etwa zehn Minuten Reiben tritt eine hellgrüne Flüssigkeit aus, und genau dann ist das Basilikum so weit.

Mit dem Mixer geht es auch

Ein Mixer oder Zerkleinerer, auch der Thermomix, liefert in wenigen Sekunden ein Pesto. Zwei Probleme gibt es dabei. Die schnellen Messer erwärmen die Masse, und warmes Basilikum wird schnell dunkel und schmeckt nach Heu. Außerdem kann natives Olivenöl bitter werden, wenn man es lange mit hoher Drehzahl mixt. Derselbe Effekt macht Mayonnaise mit nativem Olivenöl bitter, und beim Pesto gilt die gleiche Abhilfe.

Deshalb: Mixbecher und Messer vorher 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, die Zutaten mit nur einem Teil des Öls auf niedriger Stufe in kurzen Stößen zerkleinern und den Rest des Öls am Ende von Hand unterrühren. Im Thermomix reichen einige Sekunden auf mittlerer Stufe, nach jedem Durchgang die Masse mit dem Spatel nach unten schieben. Die Reihenfolge bleibt wie im Mörser: Knoblauch und Pinienkerne zuerst, dann Basilikum, dann Käse, dann Öl.

Ein Pesto aus dem Mixer ist glatter und etwas heller. Im Mörser bleibt die Struktur körniger, und das Aroma wirkt runder, weil die Blätter zerrieben und nicht geschnitten werden. Für den Alltag ist das Gerät trotzdem eine gute Lösung.

Ein mildes Öl, kein pfeffriges

Pesto ist ein Gericht, bei dem ein besonders kräftiges Öl schadet. Ein sehr bitteres, scharfes Öl aus frühen Ernten überdeckt Basilikum und Käse. In Ligurien nimmt man das Öl der Riviera Ligure, das zum großen Teil aus der Taggiasca-Olive gepresst wird und mild, leicht süß und mandelig schmeckt. Außerhalb Liguriens passt ein mildes natives Olivenöl extra, etwa aus Arbequina oder aus einer reifen Ernte. Auf der Skala von mild bis intensiv, nach der man Olivenöl für die Küche auswählt, gehört Pesto klar ans milde Ende.

Die Menge ist nicht beliebig. Das Öl verbindet die festen Teile zu einer cremigen Sauce und schützt das Basilikum an der Oberfläche vor Luft. Zu wenig Öl ergibt eine trockene Paste, zu viel lässt das Pesto auf dem Teller auseinanderlaufen.

Sieben Zutaten aus Ligurien

Der Name kommt von pestare, zerstoßen. Gemeint ist also zunächst nur etwas Zerstoßenes. Vorläufer gab es lange: das römische moretum aus Kräutern, Käse und Knoblauch, das schon Vergil beschreibt, und im Mittelalter die agliata, eine Knoblauchsauce mit Walnüssen. Ein frühes gedrucktes Rezept für Pesto mit Basilikum steht nach der italienischen Wikipedia in Emanuele Rossis Vera Cuciniera Genovese von 1852. Das offizielle Tourismusportal Italiens nennt dagegen die Cuciniera genovese der Familie Ratto aus den 1860er Jahren als erste Fassung. Ältere Hausrezepte kamen wohl öfter mit Pecorino allein aus, weil Parmesan aus der Emilia teuer war.

Heute wacht in Genua das Consorzio del Pesto Genovese über eine Rezeptur mit sieben Zutaten: Basilico Genovese, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, Pecorino, Pinienkerne oder ersatzweise Walnüsse, Knoblauch und grobes Salz. Das Pesto genovese steht auf der italienischen Liste der traditionellen Lebensmittel, einen rechtlichen Namensschutz wie eine EU-Herkunftsbezeichnung hat es aber nicht. Hersteller dürfen deshalb auch Gläser mit Cashews und Sonnenblumenöl als Pesto alla genovese verkaufen, wie das italienische Fachportal Il Fatto Alimentare kritisiert.

Geschützt ist dagegen das Basilikum selbst. Seit 2005 ist Basilico Genovese eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU, eingetragen mit der Verordnung (EG) Nr. 1623/2005. Die bekanntesten Anbauflächen liegen in Pra', einem Stadtteil im Westen Genuas, in Gewächshäusern an steilen Hängen über dem Hafen. Seit 2007 richtet Genua alle zwei Jahre eine Weltmeisterschaft im Pesto aus dem Mörser aus, mit Teilnehmern aus vielen Ländern.

Dass gerade Ligurien ein so mildes Öl liefert, ist in Italien eher die Ausnahme. Zwischen der Taggiasca und den bitteren, grasigen Ölen aus Apulien oder der Toskana liegen geschmacklich Welten.

Rot, mit Rucola, ohne Käse

Viele Suchanfragen gelten Abwandlungen, die mit dem genuesischen Original wenig zu tun haben, aber nach demselben Prinzip funktionieren.

Rotes Pesto

Sizilianisch inspiriert, als pesto rosso oder pesto alla trapanese bekannt. In Trapani werden rohe Tomaten mit Mandeln, Basilikum, Knoblauch und Öl zerstoßen. Das rote Pesto aus dem Glas besteht dagegen meist aus getrockneten Tomaten, die in Öl eingeweicht und mit Parmesan und Pinienkernen gemixt werden.

Rucola-Pesto

Rucola ersetzt das Basilikum ganz oder zur Hälfte. Er ist schärfer und bitterer, deshalb passt ein besonders mildes Öl, und ein paar Walnüsse statt Pinienkernen fangen die Bitterkeit auf.

Vegan und ohne Parmesan

Ohne Käse fehlt Salz und Würze. Etwas mehr Salz, eine Handvoll zusätzlicher Pinienkerne und ein Teelöffel Hefeflocken gleichen das teilweise aus. Es bleibt ein anderes, frischeres Pesto, aber ein gutes.

Trenette mit Kartoffeln und Bohnen

Eine sehr ligurische Art, Pesto zu essen. Kartoffelwürfel und grüne Bohnen kochen im selben Topf mit den Nudeln und werden mit dem Pesto vermischt. Die Stärke der Kartoffeln macht die Sauce cremiger.

Wie lange hält selbst gemachtes Pesto?

Kurz. Frisches Basilikum, roher Knoblauch und Öl ergeben eine Mischung, in der sich bei Sauerstoffmangel Clostridium botulinum vermehren und sein Gift bilden kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät für selbst hergestellte Zubereitungen mit frischen Kräutern oder Knoblauch in Öl, sie im Kühlschrank aufzubewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung zu verbrauchen. Pesto wird roh gegessen, ein eventuell gebildetes Toxin wird also nicht durch Hitze zerstört. Im September 2024 erkrankten in Frankreich fünf Menschen nach einem Familienessen an wahrscheinlichem Botulismus, als Ursache galt ein handwerklich hergestelltes Bärlauch-Pesto im Glas.

Das Risiko ist klein, aber die Regeln sind einfach. Pesto frisch machen, im Kühlschrank aufbewahren, am selben oder nächsten Tag essen. Es mit einer Ölschicht abzudecken hält die grüne Farbe, macht es aber nicht länger haltbar. Wer auf Vorrat arbeiten will, friert Pesto ein, am besten ohne Käse in Eiswürfelformen, und rührt den Käse nach dem Auftauen ein. Gefroren hält es einige Monate. Knoblauch in Öl gilt als klassischer Problemfall, für selbst angesetztes Knoblauchöl sind die Regeln deshalb noch strenger.

Häufige Fragen

Muss man Pinienkerne für Pesto rösten?

Im genuesischen Original nicht. Geröstete Kerne schmecken nussiger und dominanter. Wer es so mag, röstet sie ohne Fett in der Pfanne und lässt sie vollständig abkühlen.

Warum wird mein Pesto braun?

Basilikum oxidiert an der Luft und durch Wärme. Kalte Zutaten, kurzes Mixen, sofortiges Essen und eine dünne Ölschicht im Glas halten die Farbe länger.

Kann man Pesto erhitzen?

Besser nicht. Pesto wird mit den heißen, abgetropften Nudeln und ein bis zwei Esslöffeln Kochwasser vermischt, aber nicht in der Pfanne erwärmt. Hitze macht das Basilikum dunkel und bitter.

Welcher Käse gehört hinein?

Eine Mischung aus Parmigiano Reggiano und Pecorino, in Ligurien meist Fiore Sardo aus Sardinien. Etwa zwei Teile Parmesan auf einen Teil Pecorino.

Wie viel Pesto braucht man pro Portion?

Rund 2 bis 3 Esslöffel für 100 Gramm Nudeln, also etwa 40 bis 50 Gramm.

Quellen

• italia.it, offizielles Tourismusportal Italiens: Pesto alla genovese
• Wikipedia (italienisch): Pesto alla genovese
• Il Fatto Alimentare (2023): Pesto genovese, Rezept, Tradition und Industrie
• Verordnung (EG) Nr. 1623/2005 der Kommission vom 4. Oktober 2005, Eintragung Basilico Genovese (g.U.)
• BfR: Selten, aber vermeidbar. Fragen und Antworten zum Botulismus
• Food Safety News (2024): Pesto linked to five botulism cases in France