Oliventresteröl

Anfang Juli 2001 ließ das spanische Gesundheitsministerium im ganzen Land Oliventresteröl aus dem Verkehr ziehen. Auslöser waren Partien, die nach Tschechien exportiert worden waren und dort zu viel Benzo(a)pyren enthielten, einen krebserregenden Stoff aus der Gruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Eine offizielle Gesundheitswarnung sprach Madrid nicht aus, die Flaschen verschwanden trotzdem aus den Regalen.

Nach wenigen Wochen durfte das Öl zurück. Der Schaden blieb: In den folgenden drei Jahren sank der Verbrauch auf weniger als die Hälfte, die Branche forderte rund 100 Millionen Euro Schadenersatz. Im Juli 2007 erklärte der Oberste Gerichtshof Spaniens die Rücknahme für rechtswidrig, weil unverhältnismäßig. Vorher hatten bereits mehrere Regionalregierungen Entschädigungen zahlen müssen.

Die Geschichte erklärt viel über den Ruf dieses Öls. Was Oliventresteröl eigentlich ist, beantwortet sie nicht.

Öl aus dem Rest

Wenn eine Ölmühle Oliven verarbeitet hat, bleibt Trester übrig, eine Paste aus Fruchthaut, Fruchtfleisch, Kernbruchstücken und Wasser. Darin stecken noch einige Prozent Öl, die sich mechanisch nicht mehr wirtschaftlich herausholen lassen. In Spanien heißt dieser Rückstand orujo, der feuchte Trester aus dem heute üblichen Zweiphasenverfahren alperujo, auf Türkisch spricht man von pirina, das Öl daraus heißt pirina yağı. Der alperujo ist deutlich nasser als der Trester älterer Mühlen, denn beim Zweiphasenverfahren bleibt das Fruchtwasser im Rückstand, statt als Abwasser der Ölmühlen abzufließen. Für die Tresterölfabriken heißt das: mehr Wasser, das vor der Extraktion verdampft werden muss.

Spezialisierte Betriebe kaufen den Trester den Mühlen ab. Laut Olive Oil Times läuft die Verarbeitung so:

1. Der feuchte Trester wird getrocknet, Kernsplitter werden abgetrennt und als Brennstoff aus Olivenkernen verkauft.
2. Aus der trockenen Masse löst Hexan das Restöl heraus, dasselbe Lösungsmittel, mit dem auch Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl gewonnen wird.
3. Das Lösungsmittel wird bei 60 bis 90 Grad abgedampft. Übrig bleibt rohes Oliventresteröl, das man so nicht essen darf.
4. In der Raffinerie wird das Rohöl entschleimt und entsäuert, entwachst, über Aktivkohle gebleicht und mit Wasserdampf im Vakuum desodoriert.
5. Zum Schluss mischt man das raffinierte Tresteröl mit etwas nativem Olivenöl für Farbe und Geschmack.

Spanien ist der größte Hersteller. Nach Angaben des Branchenverbands ORIVA entstehen dort im Mittel rund 120.000 Tonnen im Jahr, 85 Prozent gehen in den Export, vor allem nach Italien, Portugal, in die USA und die Vereinigten Arabischen Emirate.

Warum es nicht Olivenöl heißen darf

Olivenöl im rechtlichen Sinn ist in der EU ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus Oliven gewonnen, Öle aus Lösungsmittelextraktion sind ausgeschlossen. Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 führt Tresteröle deshalb als eigene Kategorien. Die Details stehen in der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104.

Drei Stufen gibt es dort. Rohes Oliventresteröl ist für die Raffinerie oder technische Zwecke bestimmt. Raffiniertes Oliventresteröl darf höchstens 0,30 Prozent freie Säure haben. Im Laden steht nur die dritte Stufe, das Oliventresteröl als Mischung aus raffiniertem Tresteröl und nativem Olivenöl. Für sie gilt ein Höchstwert von 1,0 Prozent freier Säure, und auf das Etikett gehört der Satz "enthält ausschließlich Öle aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnene Öle" oder eine gleichwertige Formulierung. Ganz oben in diesem System der Güteklassen von Olivenöl steht das native Öl extra, Tresteröl bildet das untere Ende.

Auch in Mischungen mit anderen Pflanzenölen ist die Regel streng. Enthält ein Produkt Tresteröl, muss nach Artikel 12 der Verordnung statt "Olivenöl" das Wort "Oliventresteröl" verwendet werden.

Die beiden unteren Zeilen sind der Fingerabdruck. Wachse und die Triterpenalkohole Erythrodiol und Uvaol sitzen vor allem in der Fruchthaut, Lösungsmittel holen sie viel gründlicher heraus als eine Zentrifuge. Mit ihnen weisen Labore nach, ob einem angeblich nativen Öl Tresteröl beigemischt wurde, ein Trick, der bei Olivenöl-Fälschungen immer wieder vorkommt.

Woher das Benzo(a)pyren kam

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, wenn organisches Material unvollständig verbrennt. Beim Tresteröl lag die Quelle nach Darstellung von Olive Oil Times in der Trocknung. Der Trester wird in großen Trocknern mit heißen Gasen getrocknet, und wird er dabei zu heiß, entstehen die Schadstoffe, die dann mit dem Öl extrahiert werden. Raffination mit Aktivkohle entfernt einen großen Teil davon.

Heute gibt es klare Grenzen. Die EU-Kontaminantenverordnung (EU) 2023/915 erlaubt in Ölen und Fetten höchstens 2,0 Mikrogramm Benzo(a)pyren je Kilogramm und 10,0 Mikrogramm für die Summe aus vier Leitsubstanzen. Das gilt für jedes Speiseöl, Tresteröl eingeschlossen. Ein Grund, Tresteröl heute pauschal für belastet zu halten, ergibt sich aus der Krise von 2001 nicht.

Braten, frittieren, backen

Für die Küche hat Tresteröl zwei Eigenschaften, die es in der Gastronomie beliebt machen. Es schmeckt neutral, und es ist hitzestabil. Der Rauchpunkt liegt nach Branchenangaben bei 230 bis 240 Grad. In Spanien wird es deshalb vor allem in der Gastronomie zum Frittieren eingesetzt.

Ein Teil der Studien zur Frittierleistung stammt aus Spanien und wird vom Branchenverband ORIVA verbreitet oder unterstützt. Nach diesen Versuchen hielt Tresteröl beim Frittieren von Kartoffeln länger durch als Sonnenblumenöl und konnte öfter wiederverwendet werden. Die Ergebnisse sind plausibel, weil das Öl viel Ölsäure und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Unabhängige Vergleiche sind seltener. Wie sich natives Olivenöl in der Pfanne schlägt und wo die Grenzen beim Erhitzen von Olivenöl wirklich liegen, ist ein eigenes Thema mit vielen Mythen.

Forscher am Instituto de la Grasa in Sevilla haben in Rührkuchen Sonnenblumenöl durch Tresteröl ersetzt, ohne dass der Geschmack darunter litt, und die Kuchen blieben länger frisch. Auch Margarine für Blätterteig wurde daraus hergestellt, mit 25 bis 37 Prozent weniger gesättigten Fettsäuren als Butter.

Wo kauft man es in Deutschland? Im Supermarktregal steht es selten. Angeboten wird es eher im Gastronomiegroßhandel, oft im Kanister, in Läden mit türkischen oder spanischen Lebensmitteln und online. Daneben wird es zu Seife verarbeitet.

Gesund oder schädlich?

Die Raffination entfernt fast alle Polyphenole, also genau die Stoffe, wegen derer natives Olivenöl extra so geschätzt wird. Der zugelassene Health Claim für Olivenöl-Polyphenole kommt für Tresteröl deshalb praktisch nicht in Frage. Was bleibt, ist ein Fettsäuremuster, das dem von Olivenöl ähnelt, mit viel Ölsäure.

Dafür bringt das Öl aus der Fruchthaut einige Begleitstoffe mit, die im nativen Öl kaum vorkommen. Die Spanier Susana González-Rámila und Laura Bravo vom Forschungsrat CSIC in Madrid haben das in ihrer Studie gemessen: In ihrem Tresteröl steckten 799 mg/kg Squalen, knapp 200 mg/kg Triterpensäuren wie Oleanolsäure und Maslinsäure und rund 890 mg/kg Triterpenalkohole. Im Kontrollöl, einem Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, waren es beim Squalen 87 mg/kg und bei den Triterpenen weniger als 2.

Die Studie selbst war randomisiert, verblindet und im Crossover-Design angelegt. 64 Erwachsene zwischen 18 und 55 Jahren, etwa die Hälfte mit erhöhtem Cholesterin, aßen je vier Wochen lang täglich 45 Gramm Tresteröl oder 45 Gramm des Sonnenblumenöls. Unter Tresteröl sanken LDL-Cholesterin, Apolipoprotein B und das Verhältnis von LDL zu HDL, unter dem Vergleichsöl nicht. Blutdruck, Gefäßfunktion und Entzündungswerte änderten sich nicht. Veröffentlicht wurde das 2022 im European Journal of Nutrition. Finanziert hat die Studie ORIVA, der Verband der Tresterölhersteller; laut den Autoren hatte er auf Planung und Auswertung keinen Einfluss.

Ein einzelner Versuch über vier Wochen mit Industriefinanzierung reicht nicht, um Tresteröl für gesünder als andere Speiseöle zu erklären. Umgekehrt gibt es keinen Beleg dafür, dass ein nach EU-Grenzwerten hergestelltes Tresteröl schädlicher wäre als raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl. Für Salat und zum Verfeinern nimmt man es nicht, dafür fehlt ihm der Geschmack. Für die Fritteuse ist es eine sachliche Option.

Häufige Fragen

Ist Oliventresteröl dasselbe wie Olivenöl?

Nein. Es wird mit Lösungsmitteln aus dem Trester gewonnen und raffiniert und darf in der EU nicht als Olivenöl verkauft werden.

Kann man mit Oliventresteröl braten?

Ja, dafür wird es vor allem verwendet. Es schmeckt neutral und verträgt hohe Temperaturen, in Spanien ist es ein gängiges Frittieröl.

Ist Oliventresteröl heute noch mit Benzo(a)pyren belastet?

Für alle Speiseöle gilt in der EU ein Höchstwert von 2,0 Mikrogramm je Kilogramm. Die Krise von 2001 hat die Kontrollen verschärft, ein besonderes Risiko für heutige Ware ist nicht belegt.

Wie erkennt man Tresteröl auf dem Etikett?

Am Namen Oliventresteröl und am Pflichtsatz, dass es Öle aus der Behandlung von Oliventrester enthält. Die Wörter "nativ" oder "extra" dürfen nicht draufstehen.

Quellen

• Wikipedia (spanisch): Aceite de orujo de oliva, mit Belegen aus El País (4.7.2001) und El Economista (Juli 2007)
• Wikipedia (englisch): Olive pomace oil
• Olive Oil Times: Olive pomace oil (Herstellung, Raffination, Studien)
• Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, Artikel 1, 6, 12 und Anhang I
• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang VII Teil VIII
• Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten, Anhang I Nr. 5.1.11
• González-Rámila S, Sarriá B, Seguido MA, García-Cordero J, Mateos R, Bravo L (2022): Olive pomace oil can improve blood lipid profile: a randomized, blind, crossover, controlled clinical trial. Eur J Nutr
• Internationaler Olivenrat: Designations and definitions of olive oils