Spanische Tortilla, langsam in Olivenöl gegart

Fast jede misslungene Tortilla scheitert, bevor das erste Ei in der Schüssel liegt. Die Kartoffeln kommen in zu wenig und zu heißes Fett, werden braun und knusprig, und am Ende hat man ein Omelett mit Bratkartoffeln. Die spanische Tortilla de patatas lebt vom Gegenteil. Die Scheiben ziehen in einem halben Liter Olivenöl langsam gar, bis sie weich sind wie Kartoffelpüree in Scheibenform, und erst dann kommt das Ei dazu.

Viel mehr steckt nicht dahinter. Kartoffeln, Eier, Salz, Olivenöl und, je nachdem, wen man fragt, eine Zwiebel. Die Mengen unten reichen für vier Personen als Hauptgericht oder für acht bis zehn als Tapa.

Zutaten für eine Pfanne mit 24 Zentimetern

Eine beschichtete 24er-Pfanne ergibt eine Tortilla von gut drei Zentimetern Höhe, so wie man sie in spanischen Bars als Keil auf dem Tresen sieht. In einer 28er-Pfanne wird sie flacher. Dann nach dem Wenden eine Minute weniger rechnen.

• 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Zwiebel (etwa 150 g), nach Geschmack
• 6 Eier (Größe M)
• 1 gestrichener TL Salz (etwa 6 g)
• 400 ml Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig, zum Garen

Die 400 Milliliter erschrecken beim ersten Mal. Gegessen wird davon aber nur ein Bruchteil: Nach dem Abtropfen hängen erfahrungsgemäß drei bis fünf Esslöffel an Kartoffeln und Zwiebel, der Rest läuft durch das Sieb zurück und lässt sich weiterverwenden.

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen und mit zwei Dritteln des Salzes mischen.
2. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden, falls sie mit hinein soll.
3. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem weiten Topf auf mittlerer Stufe auf etwa 120 bis 130 Grad erhitzen. Eine hineingehaltene Kartoffelscheibe soll leise blubbern, nicht zischen.
4. Kartoffeln und Zwiebel ins Öl geben und 20 bis 25 Minuten sanft garen. Gelegentlich wenden, bis sich die Scheiben mit dem Pfannenwender zerteilen lassen und kaum Farbe genommen haben.
5. Alles in ein Sieb über einer Schüssel abgießen und 5 Minuten abtropfen lassen. Das Öl auffangen.
6. Die Eier mit dem restlichen Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die noch warmen Kartoffeln unterheben, leicht andrücken und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
7. In einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser 2 EL vom aufgefangenen Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Masse hineingeben, glatt streichen und 3 bis 4 Minuten stocken lassen. Dabei die Pfanne ab und zu rütteln und den Rand mit dem Pfannenwender rund formen.
8. Einen flachen Teller, der größer ist als die Pfanne, auflegen, mit der flachen Hand fest andrücken und die Pfanne in einer zügigen Bewegung umdrehen.
9. Die Tortilla mit der rohen Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Für eine saftige Mitte 2 Minuten weiterbraten, für eine durchgegarte Tortilla 4 bis 5 Minuten bei etwas kleinerer Hitze.
10. Auf einen Teller stürzen und vor dem Anschneiden mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Zwei Stellen entscheiden über das Ergebnis. Die erste ist die Temperatur in Schritt 3 und 4. Die Kartoffeln sollen im Öl garen, fast wie in Wasser, nur ohne auszulaugen. Färben sie sich nach zehn Minuten schon goldbraun, ist die Hitze zu hoch, dann eine Stufe zurückschalten. Ein Küchenthermometer hilft beim ersten Versuch, später reicht das Geräusch.

Die zweite Stelle ist das Ziehenlassen in Schritt 6. In dieser Viertelstunde saugen die warmen Kartoffeln einen Teil des Eis auf, die Masse wird dicker und hält beim Wenden besser zusammen. In vielen spanischen Küchen steht sie noch länger.

Und dann das Wenden. Es sieht dramatisch aus und dauert eine Sekunde. Pfannengriff in die eine Hand, die andere flach auf den Teller, Handgelenk drehen. Wer zögert, kippt flüssiges Ei über den Herd. Ein paar Tropfen landen immer daneben, das gehört dazu.

Die Frage nach der Zwiebel

In Spanien gibt es für diesen Streit eigene Wörter. Die concebollistas wollen Zwiebel in der Tortilla, die sincebollistas lehnen sie ab. Laut einer Umfrage des staatlichen Meinungsforschungsinstituts CIS von 2023, die die spanische Wikipedia zitiert, essen 70,4 Prozent der Befragten ihre Tortilla lieber mit Zwiebel und 20,9 Prozent ohne. Die Mehrheit mag sie außerdem innen nicht ganz durch.

Die bekannteste Hochburg der Gegenseite liegt in Galicien. In Betanzos bei A Coruña wird die Tortilla nur aus Kartoffeln, Öl, Eiern und Salz gemacht und so kurz gestockt, dass die Oberfläche fest ist und das Innere fast flüssig bleibt. Seit 2018 lässt der Wettbewerb der Stadt Tortillas mit Zwiebel ausdrücklich nicht mehr zur Wertung zu. Drei Teilnehmer flogen damals deshalb aus der Jurywertung.

Geschmacklich macht die Zwiebel die Tortilla süßer und weicher, ohne sie wird der Kartoffelgeschmack klarer. Beides ist richtig. Wichtig ist nur, die Zwiebel mit den Kartoffeln zusammen im Öl zu garen und nicht roh unter die Eier zu mischen.

Ein Gericht aus Zeiten des Hungers

Wer die Tortilla erfunden hat, weiß niemand. Die älteste sichere Spur führt nach Navarra. 1817 ging bei den Cortes, dem Landtag in Pamplona, eine anonyme Bittschrift ein, ein sogenannter Memorial de ratonera, der die Armut der Bauern in den Bergen beschreibt. Darin heißt es sinngemäß, die Frauen verstünden es, die Tortilla mit wenigen Eiern groß und dick zu machen, indem sie Kartoffeln untermischen. Das Ei war knapp, die Kartoffel machte satt.

Hartnäckiger hält sich eine Legende aus dem Ersten Carlistenkrieg. General Tomás de Zumalacárregui soll das Gericht 1835 bei der Belagerung von Bilbao als schnelle, nahrhafte Kost für seine Truppen eingeführt haben. Belege dafür gibt es keine, und die Bittschrift aus Navarra ist fast zwanzig Jahre älter.

Einen dritten Anspruch erhebt Villanueva de la Serena in der Extremadura. Dort lebte der Jurist und Landwirtschaftsreformer José de Tena Godoy y Malfeito, der Kartoffeln anbaute, als sie in der Gegend noch unbekannt waren. 1798 veröffentlichte das Semanario de Agricultura y Artes seinen Brief über ein Brot aus Kartoffeln. Der Agrarhistoriker Javier López Linage vom spanischen Forschungsrat CSIC sah darin 2008 den Ursprung der Tortilla, die Stadt feiert seitdem eine eigene Tortilla-Messe. Ob ein Kartoffelbrot schon eine Tortilla ist, bleibt allerdings Auslegung.

Welches Olivenöl in die Pfanne gehört

Für das Ölbad passt ein mildes bis mittel fruchtiges natives Olivenöl extra. In Andalusien nimmt man ohne viel Nachdenken, was die eigene Region liefert, und das ist meist Picual aus Jaén mit seiner grünen, leicht tomatigen Note. Rundere, mandelartige Öle aus Arbequina-Oliven lassen das Ei stärker in den Vordergrund treten. Sehr bittere, scharfe Frühernteöle sind für 400 Milliliter Garöl zu schade, von ihnen kommt besser ein Löffel roh über die fertige Tortilla.

Zwischen Jaén, Córdoba und Katalonien schmeckt spanisches Olivenöl erstaunlich verschieden. Die Sorge, natives Olivenöl vertrage keine Hitze, lässt sich mit Blick auf die Temperatur entkräften: Bei 120 bis 130 Grad bleibt das Öl weit unter seinem Rauchpunkt. Und welche Intensität sonst zu welchem Gericht passt, ordnet die Übersicht welches Olivenöl wozu.

Das aufgefangene Öl schmeckt danach leicht nach Kartoffel und Zwiebel. Abgekühlt, durch ein feines Sieb gegossen und dunkel aufbewahrt, eignet es sich in den nächsten Wochen für Bratkartoffeln oder die nächste Tortilla.

Saftig oder ganz durch

Die Tortilla poco hecha, innen cremig, ist in Spanien die beliebteste Form. Das Ei in der Mitte ist dann aber nicht vollständig gestockt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Kleinkindern, Kranken und älteren Menschen, Eier nur vollständig durcherhitzt zu essen, also wenn Eiweiß und Eigelb fest sind. Für diese Gäste die Tortilla nach dem Wenden 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten oder für die letzten Minuten mit einem Deckel abdecken. Spanische Gastronomen arbeiten häufig mit pasteurisiertem Flüssigei, vorgeschrieben ist das dort nicht.

Eine fertige Tortilla schmeckt warm, lauwarm und kalt. Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt, sollte sie innerhalb von zwei Tagen gegessen werden, vor dem Servieren eine halbe Stunde Zimmertemperatur nehmen lassen.

Ofen, Heißluftfritteuse und andere Wege

Die klassische Methode braucht Zeit am Herd. Es gibt Abkürzungen, und sie schmecken anders, aber gut.

• Im Backofen: Kartoffelscheiben und Zwiebel mit 5 EL Olivenöl und Salz auf einem Blech mischen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 30 bis 35 Minuten garen, einmal wenden. Danach weiter ab Schritt 6. Wer das Wenden scheut, gibt die Masse in eine ofenfeste Pfanne und lässt sie bei 180 Grad etwa 15 bis 20 Minuten stocken.
• In der Heißluftfritteuse: Scheiben mit 2 EL Olivenöl mischen und bei 170 Grad 15 bis 18 Minuten garen, zwischendurch schütteln. Die Kartoffeln werden fester und trockener als im Ölbad.
• Mit Gemüse: Paprikastreifen, Zucchini oder Erbsen in den letzten 8 Minuten zu den Kartoffeln ins Öl geben. Mit Chorizo, roter Paprika und Erbsen heißt die Tortilla in Spanien paisana.
• Mit Käse: zwei dünne Tortillas in einer kleineren Pfanne backen und mit Manchego oder Schinken und Käse dazwischen schichten, eine Form der tortilla rellena.
• Vegan: 150 g Kichererbsenmehl mit 300 ml Wasser und Salz glatt rühren, 20 Minuten quellen lassen und statt der Eier unter die abgetropften Kartoffeln heben. Diese Variante braucht nach dem Wenden etwa 5 Minuten.

Häufige Fragen

Kann man spanische Tortilla einfrieren?

Ja, am besten eine vollständig durchgegarte Tortilla, in Stücken und gut verpackt. Die Kartoffeln werden nach dem Auftauen etwas weicher und wässriger. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und in der Pfanne oder bei 150 Grad im Ofen erwärmen.

Wie viele Kalorien hat eine Tortilla española?

Das hängt vor allem daran, wie viel Öl in den Kartoffeln bleibt. Ein Überschlag für das Rezept oben mit Werten aus gängigen Nährwerttabellen und etwa 45 g aufgenommenem Öl: rund 1.500 kcal für die ganze Tortilla, also knapp 380 kcal pro Viertel. Ein Tapa-Keil liegt bei etwa 150 kcal.

Warum zerfällt meine Tortilla beim Wenden?

Meist war die Unterseite noch zu flüssig oder die Masse zu kurz gezogen. Die Tortilla 3 bis 4 Minuten stocken lassen, bis sich der Rand fest anfühlt und sie in der Pfanne gleitet, wenn man daran rüttelt. Ein Teller, der deutlich größer ist als die Pfanne, fängt auch ein schnelles Wenden sauber auf.

Isst man Tortilla warm oder kalt?

Beides. In Spanien liegt sie in Bars bei Zimmertemperatur auf dem Tresen und kommt als pincho auf ein Stück Weißbrot oder in ein Bocadillo. Frisch und lauwarm ist sie am saftigsten.

Gibt es Tortilla de patatas fertig zu kaufen?

Ja, Supermärkte und Discounter führen sie im Kühlregal, oft vakuumverpackt als ganze Tortilla. Welches Öl darin steckt und ob pasteurisiertes Ei verwendet wurde, steht in der Zutatenliste.

Quellen

• Wikipedia (en): Spanish omelette
• Wikipedia (es): Tortilla de patatas, Abschnitte Historia und Variantes, mit Verweis auf die CIS-Umfrage 2023
• Ayuntamiento de Villanueva de la Serena: Katalog V Feria de la Tortilla de Patatas 2017, Beitrag von Dionisio A. Martín Nieto über José de Tena Godoy y Malfeito
• Directo al Paladar (11.10.2018): Betanzos prohíbe oficialmente la cebolla en su célebre tortilla de patatas
• BfR Presseinformation 22/2007 vom 17.12.2007: Tipps zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen