Kurz gesagt: dicken Abtropfjoghurt nehmen, die geraspelte Gurke salzen und gründlich ausdrücken, Knoblauch fein reiben und mit Olivenöl, einem Schuss Essig und Dill verrühren. Dann eine Stunde ziehen lassen. So wird Tzatziki in Griechenland gemacht, als kalte Vorspeise zu Brot oder als Sauce zu Souvlaki. Das Olivenöl ist darin keine Garnitur. Es macht den Joghurt runder und glänzend, und ein Faden davon gehört obendrauf.
Zutaten für vier Personen als Vorspeise
- 500 g griechischer Abtropfjoghurt mit 10 % Fett
- 1 Salatgurke (etwa 400 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz, aufgeteilt
- 3 EL Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig, plus etwas zum Beträufeln
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL fein geschnittener Dill oder Minze
- schwarzer Pfeffer
- einige schwarze Oliven zum Garnieren, nach Belieben
Schritt für Schritt
- Die Gurke waschen, streifig schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen und die Hälften grob raspeln.
- Die geraspelte Gurke mit 1/2 TL Salz mischen und in einem Sieb 15 bis 20 Minuten Wasser ziehen lassen.
- Die Gurke portionsweise in einem sauberen Küchentuch oder mit den Händen kräftig ausdrücken, bis kaum noch Flüssigkeit kommt.
- Den Knoblauch schälen und auf einer feinen Reibe reiben oder mit etwas Salz zu Mus zerdrücken.
- Joghurt, Knoblauch und Essig in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl langsam einrühren, bis es vollständig aufgenommen ist und der Joghurt glänzt.
- Gurke und Dill unterheben, mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
- Abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren in eine flache Schale streichen, eine Mulde hineinziehen, mit Olivenöl beträufeln und mit Oliven garnieren.
Der dritte Schritt entscheidet. Eine Salatgurke besteht zu über 95 Prozent aus Wasser, und was nicht vorher herauskommt, landet nach einer Stunde als Pfütze in der Schüssel. Bei einer ganzen Gurke kommen beim Ausdrücken leicht mehrere Esslöffel Saft zusammen. Wem das zu mühsam ist, der kann die Gurke auch in feine Würfel schneiden, dann bleibt sie knackiger und gibt weniger Wasser ab.
Joghurt, Joghurt griechischer Art oder Quark
In Griechenland nimmt man straggisto, abgetropften Joghurt, traditionell aus Schafmilch. Für einen Liter davon braucht es etwa vier Liter Milch, rund 70 Prozent des Volumens laufen als Molke ab. Was in deutschen Kühlregalen als Joghurt griechischer Art steht, ist dagegen meist Sahnejoghurt oder mit Verdickungsmitteln angedickter Joghurt, gleich fett, aber viel weniger eiweißreich und deutlich flüssiger. Ein Blick auf die Nährwerttabelle verrät, was man kauft.
| Basis | Eiweiß je 100 g | Fett je 100 g | Ergebnis im Tzatziki |
|---|---|---|---|
| Abtropfjoghurt (griechischer Joghurt) | 7 bis 8 g | bis 10 g | dick, cremig, mild säuerlich |
| Joghurt griechischer Art | 2,3 bis 4 g | meist um 10 g | weicher, wird schnell wässrig |
| Magerquark | etwa 12 g | unter 0,5 g | fest, etwas trocken und kreidig |
Tzatziki mit Quark ist eine deutsche Abwandlung, die man in Griechenland kaum kennt. Das funktioniert gut, schmeckt aber anders. Wer Quark ohne Joghurt verwendet, rührt 500 g Magerquark mit 3 bis 4 EL Mineralwasser oder Milch glatt und nimmt einen Löffel mehr Olivenöl, weil dem Quark das Fett fehlt. Halb Quark, halb normaler Joghurt mit 3,5 Prozent Fett ist ein brauchbarer Mittelweg, der Joghurt bringt die Säure zurück. Selbst abtropfen geht auch: 1 kg Vollmilchjoghurt in einem mit Küchentuch ausgelegten Sieb über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, morgens bleiben etwa 500 g dicker Joghurt übrig.
Ein mildes Öl in den Joghurt, ein kräftiges darüber
Für das Einrühren eignet sich ein mild bis mittel fruchtiges natives Olivenöl. Bitterkeit und Schärfe nimmt der Joghurt einem kräftigen Öl zum Teil ab. Forscher am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia haben 2021 gezeigt, dass Proteine aus Molke und Eigelb sowohl die Bitterkeit als auch das typische Kratzen im Hals deutlich dämpfen, das vor allem auf Oleocanthal zurückgeht. Untersucht wurden Mischungen aus Öl und Protein im Labor, nicht Tzatziki, die Richtung passt aber zur Küchenerfahrung. Ein sehr grünes, pfeffriges Öl schmeckt man im Joghurt also weniger, als man denkt, und kann es ruhig obendrauf geben. Wie die Stufen von mild bis intensiv zusammenpassen, erklärt die Übersicht welches Olivenöl wozu. Ein griechisches Öl aus Koroneiki-Oliven passt schon wegen der Herkunft.
Wie viel Öl? Drei Esslöffel auf 500 g Joghurt sind ein guter Anfang. In manchen Tavernen ist es mehr, der Tzatziki wird dann fast schon zur Emulsion. Weniger als einen Esslöffel sollte man nicht nehmen, sonst schmeckt er nur nach saurem Joghurt mit Knoblauch.
Von Bagdad nach Athen
Das Wort kommt aus dem Türkischen. Tzatziki ist die griechische Form von cacık, und im Deutschen wird es auch Zaziki geschrieben. Die Speise selbst ist viel älter als beide Namen. Ein Bagdader Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert, das Kitab al-Tabikh von Ibn Sayyar al-Warraq, kennt bereits ein jajaq aus Joghurt, Knoblauch, Kräutern und Gurken. Die Kulinarikhistorikerin Nawal Nasrallah sieht darin den Vorläufer des heutigen Tzatziki. Ein ägyptisches Kochbuch aus der Mamlukenzeit im 14. Jahrhundert beschreibt dann eine Fassung mit abgetropftem Joghurt und gesalzener, ausgedrückter Gurke. Gedruckt erscheint das Wort cacık 1844 in einem osmanischen Kochbuch.
Rund um das östliche Mittelmeer haben sich viele Verwandte gehalten. Der türkische Cacık wird mit Wasser verdünnt und eher gelöffelt als gedippt. Der bulgarische Tarator ist eine kalte Suppe, oft mit Walnüssen. In Zypern heißt die Sauce Talattouri und bekommt Minze und Zitronensaft, im Iran Mast-o-khiar, oft mit Rosinen und Rosenblättern. Der griechische Tzatziki ist der dickste von allen, weil er vom abgetropften Joghurt lebt.
Fehler, Haltbarkeit und Thermomix
Zu viel Knoblauch ist der Klassiker, zumal roher Knoblauch über Nacht schärfer wird. Zwei Zehen auf 500 g reichen für den ersten Tag. Zitronensaft statt Essig ist möglich und in Zypern üblich, in Griechenland nimmt man meist Essig. Wer Knoblauch für ein paar Tage im Voraus in Olivenöl einlegen möchte, um Arbeit zu sparen, sollte das lassen: frischer Knoblauch unter Öl ist bei Raumtemperatur ein Botulismusrisiko, wie beim selbst gemachten Knoblauchöl beschrieben. Im sauren Joghurt besteht dieses Problem nicht.
Tzatziki hält sich abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Er wird dabei etwas flüssiger, die Molke kann man einfach abgießen. Einfrieren ist keine gute Idee, der Joghurt wird beim Auftauen grieselig. Im Thermomix gelingt Tzatziki schnell, Gurke und Knoblauch werden darin zerkleinert. Die Gurke sollte man danach trotzdem salzen und ausdrücken, sonst wird die Sauce dünn. Den Joghurt am Schluss nur kurz unterrühren, zu langes Rühren macht ihn flüssig.
Zum Essen passt Tzatziki zu gegrilltem Fleisch, Gyros und Souvlaki, zu frittierten Zucchini und Auberginen und zu einem griechischen Bauernsalat mit Brot.
Häufige Fragen
Was ist in original griechischem Tzatziki?
Abgetropfter Joghurt, Gurke, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Dill oder Minze. Quark gehört nicht in die griechische Fassung.
Kann man Tzatziki mit Quark machen?
Ja. Magerquark mit etwas Mineralwasser oder Milch glatt rühren und etwas mehr Olivenöl nehmen. Halb Quark, halb Joghurt schmeckt dem Original näher.
Warum wird mein Tzatziki wässrig?
Meist wurde die Gurke nicht gesalzen und ausgedrückt, oder der Joghurt war nicht abgetropft. Joghurt griechischer Art enthält oft viel weniger Eiweiß und bindet schlechter.
Wie lange hält selbst gemachter Tzatziki?
Im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Der Knoblauch wird dabei kräftiger.
Welches Olivenöl passt zu Tzatziki?
Zum Einrühren ein mild bis mittel fruchtiges natives Olivenöl extra, zum Beträufeln darf es ein kräftiges griechisches Öl sein.
Quellen
- Wikipedia (englisch): Tzatziki, zu Wortherkunft, jajaq im Kitab al-Tabikh, Mamluken-Kochbuch und griechischen Zutaten
- Wikipedia (englisch): Cacık, mit Verweis auf Nawal Nasrallah und Hoca Kâmil Pascha (1844)
- Wikipedia (deutsch): Zaziki, zu Zubereitung und Joghurtwahl
- Wikipedia (deutsch): Abtropfjoghurt, zu Herstellung, Eiweiß- und Fettgehalt und Joghurt griechischer Art
- Peyrot des Gachons C, O'Keefe AJ, Slade L, Beauchamp GK (2021): Protein suppresses both bitterness and oleocanthal-elicited pungency of extra virgin olive oil. Scientific Reports 11, 11729
