2018 legte die andalusische Regierung einen ersten Bericht vor, der mit Olivenöl zunächst wenig zu tun zu haben schien. Es ging um Singvögel. In Heckenanlagen wurde nachts geerntet, die Vögel schliefen in den Baumreihen, wurden vom Scheinwerferlicht geblendet und von den Maschinen eingesaugt. Hochgerechnet kam der Bericht auf etwa 2,6 Millionen getötete Vögel je Saison in Andalusien.
Der Fall zeigt, wie stark sich der Anbau verändert hat. Der Olivenbaum galt lange als genügsam, und ein alter Baum am trockenen Hang kommt tatsächlich mit dem Winterregen aus und braucht kaum Dünger. Heute wird bewässert und in Hecken gepflanzt. Ein eingeschlepptes Bakterium hat in Apulien ganze Landschaften zerstört, Hitze und Dürre machen die Ernten unberechenbar. Und am Ende bleiben Trester und eine CO2-Bilanz, nach der beim Einkauf kaum jemand fragt.
Grünes und blaues Wasser
Die meisten Olivenhaine am Mittelmeer sind nie bewässert worden. Ihre Bäume leben vom Regen, den der Boden im Winter speichert. Fachleute nennen das grünes Wasser, im Unterschied zum blauen aus Flüssen, Stauseen und Grundwasser.
Eine spanische Arbeitsgruppe um Salmoral hat den Wasserfußabdruck des spanischen Olivenöls für die Jahre 1997 bis 2008 berechnet und 2011 veröffentlicht. Im Regenfeldbau stammten rund 72 Prozent des Fußabdrucks aus grünem Wasser, in bewässerten Hainen nur 12 Prozent. Glas, Deckel und Etikett fallen praktisch nicht ins Gewicht. Mehr als 99,5 Prozent des Wasserfußabdrucks einer Flasche entstehen beim Anbau.
Heikel wird es beim Grundwasser. Für Oliven in Andalusien stieg dessen Verbrauch zwischen 1997 und 2008 von 98 auf 378 Millionen Kubikmeter, mit spürbarem Druck auf das Einzugsgebiet des Guadalquivir. Die Autoren fragen offen, ob bewässerte Olivenhaine für den Export auf Dauer tragbar sind. Seither ist die bewässerte Fläche weiter gewachsen. In Portugal hängen allein am Bewässerungssystem des Alqueva-Stausees über 74.000 Hektar Olivenhaine, rund 70 Prozent davon Hecken.
Schwarz-weiß ist das Bild trotzdem nicht. Sparsame, gezielte Bewässerung, Defizitbewässerung genannt, stabilisiert die Ernte und entscheidet in Dürrejahren manchmal darüber, ob es eine kleine oder gar keine Ernte gibt. Zum Problem wird sie dort, wo die Brunnen tiefer gebohrt werden, als Grundwasser nachkommt.
Hecken, Maschinen, Nachtschicht
Seit den 1990er Jahren werden Oliven auch als Hecke gepflanzt. Statt 80 bis 150 Bäumen stehen 1.500 bis 2.500 auf einem Hektar, schmal und niedrig, und eine Erntemaschine fährt über die Reihe und schüttelt die Früchte ab. Weltweit sollen es etwa 400.000 Hektar sein, rund 3 Prozent der Olivenfläche, die aber etwa 36 Prozent des Öls liefern. Die Zahl stammt aus einer Auswertung im Auftrag des Baumschulunternehmens Agromillora, das an solchen Pflanzungen verdient. Mit Vorsicht lesen also.
Die Rechnung hat zwei Seiten. Ein Liter Öl kostet in der Hecke weniger, die schnelle Ernte schont die Qualität, und die Mengen sind stabiler. Dafür braucht die Anlage Bewässerung, Dünger und Pflanzenschutz. Alte Haine mit Trockenmauern und Kräutern verschwinden, und weil fast nur Arbequina, Arbosana und Koroneiki in eine Hecke passen, schrumpft auch die Sortenvielfalt.
Nachts geerntet wurde übrigens, weil die Oliven in der Kühle weniger leiden. Die 2,6 Millionen Vögel aus dem andalusischen Bericht waren eine Hochrechnung aus wenigen Stichproben, Ecologistas en Acción kam auf rund 100 Vögel je Hektar. Gehandelt wurde trotzdem rasch. Im Herbst 2019 stoppte Andalusien die nächtliche Maschinenernte, Kastilien-La Mancha und Portugal zogen mit ähnlichen Regeln nach.
Leben zwischen den Reihen
Dass ein Olivenhain auch ein guter Lebensraum sein kann, zeigt das EU-Projekt LIFE Olivares Vivos unter Leitung von SEO/BirdLife. Ab 2016 stellten 20 Betriebe in Andalusien auf Begrünung zwischen den Reihen, Hecken, Nistkästen und weniger Herbizide um. Verglichen wurde mit 20 Betrieben, die weitermachten wie bisher. Nach drei Jahren berichteten die Forscher von einer deutlichen Rückkehr von Pflanzen- und Tierarten. Ein Folgeprojekt zählte über 1.600 Arten und Gattungen in Olivenhainen aus vier Ländern. Mir gefällt an dem Ansatz, dass er beim Boden anfängt und den Ertrag dabei nicht opfert.
Xylella im Salento
Die ersten vertrockneten Zweige und Äste fielen 2008 und 2009 rund um Gallipoli auf. Erst 2013 wiesen Forscher im Salento, dem Absatz des italienischen Stiefels, den Erreger nach: Xylella fastidiosa, zum ersten Mal in Europa. Für Olivenbäume ist die Unterart pauca tödlich. Das Bakterium sitzt in den Leitungsbahnen und verstopft sie, verbreitet wird es von saugenden Insekten, vor allem von der Wiesenschaumzikade. Fachleute sprechen vom Olive Quick Decline Syndrome.
Wie groß der Schaden ist, hängt davon ab, was man zählt. Serio und Mitautoren haben 2024 die Forschung der Jahre 2013 bis 2023 ausgewertet und beschreiben mehr als 8.000 Quadratkilometer befallenes Gebiet, rund 40 Prozent der Region Apulien, und Millionen abgestorbener Bäume. Im Podcast der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist von mehr als einem Drittel der Olivenbäume Apuliens die Rede. Coldiretti, der Bauernverband, sprach schon 2019 von 21 Millionen befallenen Bäumen. Die drei Zahlen messen Fläche, Befall und Absterben, direkt vergleichen lassen sie sich deshalb nicht.
Dass sich Xylella in der EU weiter ausbreitet, hält die EFSA für sehr wahrscheinlich. Im März 2025 tauchte ein befallener Baum bei Minervino Murge auf, im Norden Apuliens und weit außerhalb der bisherigen Befallszone.
Heilen lässt sich ein befallener Baum bis heute nicht. Die EU setzt auf Eindämmung: befallene Bäume entfernen, Zikaden bekämpfen und in der Befallszone nur Sorten nachpflanzen, die sich als widerstandsfähig erwiesen haben, vor allem Leccino und die Züchtung FS-17 (Favolosa). Darum stehen im Salento heute viele junge Haine neben toten Riesen. Ein paar vorsichtig gute Nachrichten gibt es. Aus der zuerst befallenen Zone berichten Forscher von Bäumen der anfälligen Sorten Ogliarola salentina und Cellina di Nardò, deren Kronen sich in den letzten Jahren wieder geschlossen haben. Zusammen mit der Trockenheit hat das Bakterium die italienische Olivenölernte spürbar gedrückt.
Hitze zur Blüte
2022 und 2023 konnte man in Spanien sehen, was der Klimawandel für Oliven bedeutet. Zwei trockene Jahre, dazu Hitze während der Blüte, und die Ernte 2022/23 fiel auf etwa 663.000 Tonnen, rund die Hälfte eines normalen Jahres. Im August 2023 kostete spanisches nativ extra im Großhandel über 8.200 Euro je Tonne, so viel wie nie zuvor. Die Physiologie dahinter ist recht einfach. Über 30 bis 35 Grad leiden die Blütenknospen, und schon über 25 Grad wächst der Pollenschlauch schlechter. Auch milde Winter schaden, denn der Baum braucht Kälte, um genug Blüten anzulegen. Wie stark das bis in den Ladenpreis für Olivenöl durchschlug, haben die meisten Haushalte 2023 an der Kasse bemerkt.
Für die Zukunft gibt es Modellrechnungen. Fraga und zwei Kollegen haben 2019 mit regionalen Klimamodellen und einem Ertragsmodell den Zeitraum 2041 bis 2070 durchgerechnet. In Teilen Südspaniens könnten die Erträge demnach um bis zu 45 Prozent fallen, im Südosten Europas dagegen um bis zu 15 Prozent steigen. Andere Modelle sind weniger pessimistisch, weil mehr CO2 in der Luft die Photosynthese anregt. Ich lese daraus vor allem, dass der Anbau wandern wird, nach Norden und in höhere Lagen, und dass Wasser zur entscheidenden Ressource wird.
Was von den Oliven übrig bleibt
Alperujo und Abwasser
Aus 100 Kilogramm Oliven werden grob 15 bis 22 Kilogramm Öl. Der Rest ist Fruchtfleisch, Kern und Wasser. Fast alle spanischen Mühlen arbeiten im Zweiphasenverfahren, bei dem ein feuchter Brei namens alperujo zurückbleibt, je nach Ernte etwa 4 bis 6 Millionen Tonnen im Jahr. Er besteht zu 60 bis 80 Prozent aus Wasser und enthält viele Polyphenole, die in größeren Mengen Böden und Gewässer belasten. Das ältere Dreiphasenverfahren erzeugt stattdessen viel Abwasser, in Griechenland und Italien bis heute ein Umweltproblem. Der Unterschied liegt im Wasser, das in der Ölmühle am Dekanter zugegeben wird oder eben nicht.
Das meiste alperujo landet in Tresterwerken. Dort wird es getrocknet und mit Lösungsmittel ein zweites Mal ausgezogen, so entsteht Oliventresteröl. Was danach übrig ist, wird verbrannt, oft in Biomassekraftwerken. Kleinere Mengen gehen in den Kompost, ins Tierfutter oder in Extrakte, etwa für Hydroxytyrosol. Das Trocknen frisst allerdings viel Energie und bringt Staub in die Luft.
Wie viel CO2 in einem Liter steckt
Ökobilanzen streuen stark, je nach Anbau und je nachdem, wo man die Grenzen des Systems zieht. Eine portugiesische Studie mit Daten von fünf Erzeugern und sechs Mühlen kam in einem Konferenzbeitrag von 2013 auf 1,8 bis 8,2 Kilogramm CO2-Äquivalente je Liter, Verpackung und Vertrieb eingerechnet. Am stärksten schlug der Stickstoffdünger zu Buche, von seiner Herstellung bis zum Lachgas, das auf dem Feld entweicht. In den Abruzzen untersuchten italienische Forscher fünf Betriebe ohne Vertrieb und kamen 2016 auf umgerechnet etwa 0,7 bis 1,5 Kilogramm je Liter für den Anbau und 0,2 bis 0,6 Kilogramm für die Verpackung. Den größten Anteil daran hatte die Glasflasche.
Den wirksamsten Hebel sehen beide Arbeiten im sparsamen, gezielten Einsatz von Dünger und Pflanzenschutz. Biobetriebe verzichten auf synthetischen Stickstoffdünger, sind aber nicht automatisch klimafreundlicher, weil sie oft weniger ernten. Ob Bio-Olivenöl fürs Klima besser abschneidet, hängt also stark vom einzelnen Betrieb ab. Olivenbäume binden außerdem Kohlenstoff im Holz und, bei begrüntem Boden, auch in der Erde. Wie viel davon man einer Flasche gutschreiben darf, ist methodisch umstritten.
Häufige Fragen
Wie viel Wasser braucht ein Liter Olivenöl?
Das hängt fast ganz vom Anbau ab. In unbewässerten Hainen stammt der größte Teil aus Regen, den der Boden speichert. Bewässerte Haine nutzen zusätzlich Grund- und Oberflächenwasser, und genau das ist in Trockengebieten wie Andalusien knapp.
Kann man von Xylella befallene Bäume retten?
Eine Heilung gibt es bisher nicht. Befallene Bäume werden entfernt, in der Befallszone werden widerstandsfähige Sorten wie Leccino und FS-17 nachgepflanzt.
Ist Olivenöl aus Heckenanbau schlechter?
Nicht automatisch, die schnelle Maschinenernte kann sogar gute Qualität liefern. Die Kritik betrifft vor allem Wasserverbrauch, Artenvielfalt und Sortenvielfalt, nicht den Geschmack.
Wird nachts noch mit Maschinen geerntet?
In Andalusien wurde die nächtliche Maschinenernte 2019 wegen der getöteten Vögel gestoppt. Andere spanische Regionen und Portugal haben ähnliche Regeln eingeführt.
Quellen
- Salmoral et al. (2011): The water footprint of olives and olive oil in Spain, Spanish Journal of Agricultural Research 9(4)
- Essential Business: Environmentalists condemn unchecked spread of olive plantations in Alentejo
- Olive Oil Times: One third of global olive oil production comes from intensive farming
- Convention on Migratory Species: Birds killed during intensive night harvesting of olives
- Olive Oil Times: Andalusia temporarily bans machine-assisted harvesting at night
- Olive Oil Times: Night harvesting bans alleviate threat to migratory birds
- Olive Oil Times: Biodiversity program succeeds in restoring species to olive groves
- IOC: Olivares Vivos+, the largest study on olive grove biodiversity
- Serio et al. (2024): A decade after the outbreak of Xylella fastidiosa subsp. pauca in Apulia, Plants 13:1433
- EFSA Podcast: Fighting Xylella, the silent plant killer
- Olive Oil Times: Food safety authority warns bacteria threatens olive trees across Europe
- Olive Oil Times: New Xylella infections found in northern Puglia
- KIT: Fraga et al., Climate change projections for olive yields in the Mediterranean Basin
- The Olive Press: Olive oil in Spain soars to new record wholesale price (2023)
- Fernández-Prior et al. (2020): New liquid source of antioxidant phenolic compounds in the olive oil industry, alperujo water, Foods 9:962
- Figueiredo et al. (2013): Life-cycle greenhouse gas emissions of Portuguese olive oil
- Pattara et al. (2016): Carbon footprint of extra virgin olive oil, a comparative and driver analysis in Centre Italy
