Ab wann ist ein Olivenöl high phenolic?

800 mg/kg, 1.500 mg/kg, manchmal sogar 2.500 mg/kg: Auf manchen Olivenölflaschen stehen inzwischen Polyphenolwerte, die nach Laborqualität und Prüfsiegel aussehen. Viele Käufer nehmen an, dass hinter dem Begriff High Phenolic eine amtliche Grenze steht. Die gibt es nicht. Kein Gesetz legt fest, ab wie vielen Polyphenolen ein Öl so heißen darf, und trotzdem steigen mit den Zahlen auch die Preise.

250 mg/kg sind erst die Untergrenze

Rechtlich verankert ist nur eine einzige Zahl, und die stammt aus dem EU-Health-Claim. Ein Öl muss mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g enthalten, also 250 mg/kg, so steht es in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Dann darf es mit dem zugelassenen Satz "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen" werben, zusammen mit dem Hinweis, dass sich die Wirkung bei 20 g Olivenöl täglich einstellt. Mit 250 mg/kg erfüllt ein Öl aber lediglich die Mindestbedingung. Von "high phenolic" ist da noch keine Rede. Welche Stoffe zu den Derivaten zählen, ist eine eigene Geschichte, die beim Hydroxytyrosol beginnt.

Die 500 kommen aus Athen

Den bisher gründlichsten Vorschlag für eine Definition hat die Gruppe von Prokopios Magiatis und Eleni Melliou an der Universität Athen gemacht. Für eine 2021 in Molecules veröffentlichte Auswertung, Erstautor war Panagiotis Diamantakos, standen 5.764 griechische Ölproben aus elf Erntejahren zur Verfügung, alle per quantitativer NMR gemessen. 74 % davon lagen über der Claim-Grenze von 250 mg/kg. Über 500 mg/kg kamen rund 38 %, über 1.000 mg/kg noch 8 %. Die obersten 5 % begannen bei rund 1.200 mg/kg. Im Mittel hatten die Proben 483 mg/kg, der Median lag bei etwa 402 mg/kg und das Maximum bei 4.003 mg/kg.

Daraus leiten die Autoren zwei Stufen ab: "high phenolic" für Öle über 500 mg/kg und "exceptionally high phenolic" für Öle über 1.200 mg/kg. Die 500 haben einen praktischen Grund. In der Lagerstudie der Gruppe verloren Öle bei Raumtemperatur im Mittel rund 46 % ihrer Phenole binnen zwölf Monaten. Ein Öl, das mit 500 startet, liegt nach einem Jahr also noch knapp über 250 und erfüllt den Claim bis zum Ende einer üblichen Haltbarkeit. Tiefgekühlt bei minus 18 Grad betrug der Verlust nur 9,5 %, allerdings wurden dafür nur 29 Proben untersucht.

Zu einer ähnlichen Größenordnung kommt das EU-Projekt Aristoil, geleitet von Feliciano Priego an der Universität Córdoba, mit Partnern in Spanien, Griechenland, Zypern, Kroatien und Italien. Über drei Ernten wurden dort mehr als 3.000 Proben von Erzeugern analysiert. Nach Angaben der Universität sank der Phenolgehalt in den ersten zwölf Monaten nach der Herstellung um 40 bis 80 %, je nach Öl. Die Werte laufen also weit auseinander.

Der Charme des Athener Vorschlags liegt darin, dass er die Zahl an die Lagerung knüpft. Er beruht allerdings auf griechischen Ölen und auf einer bestimmten Messmethode. Andere Labore kämen mit anderen Verfahren auf andere Schwellen.

Drei Gläser Olivenöl von hellgelb bis tiefgrün vor früh geernteten Oliven

Vier Schwellen im Handel

Im Handel geht man mit dem Begriff deutlich lockerer um. Vier Stufen begegnen einem immer wieder:

250 mg/kg ist die Mindestbedingung des Health Claims. Manche Anbieter nennen ein Öl damit schon "polyphenolreich".
500 mg/kg ist die häufigste Grenze für "high phenolic" und stützt sich auf den Athener Vorschlag. Laut Olive Oil Times hat auch das EU-Projekt Aristoil, das die Messverfahren für den Claim vereinheitlichen sollte, 500 mg/kg als Grenze für sein Siegel genommen.
800 mg/kg und mehr tauchen oft als Marketingstufe auf. Eine fachliche Begründung für genau diesen Wert gibt es nicht.
Bei Wettbewerben wie den Olympia Health and Nutrition Awards oder den Aristoleo Awards entscheidet der Phenolgehalt über die Medaille. Bronze entspricht bei den Olympia Awards etwa der Claim-Grenze, Silber und Gold verlangen mehr.

Welche Zahl auf einer Flasche steht, verrät also zuerst einmal, welche Schwelle sich der Anbieter ausgesucht hat. Medaillen nach Phenolgehalt folgen dabei ganz anderen Regeln als Geschmackswettbewerbe oder die Noten von Stiftung Warentest und Öko-Test.

Gleiches Öl, andere Zahl

Im einen Labor 450 mg/kg, im anderen 900: Das passiert mit ein und demselben Öl, ohne dass jemand schummelt. Die Verfahren messen schlicht Unterschiedliches.

Methode	Was gemessen wird	Typische Wirkung auf die Zahl
Folin-Ciocalteu (Photometrie)	alles, was das Reagenz reduziert, auch Nicht-Phenole	eher hoch, schlecht vergleichbar
HPLC nach IOC (COI/T.20/Doc. No 29)	Summe der Biophenole bei 280 nm, als Tyrosol ausgedrückt, Messbereich laut Methode 30 bis 800 mg/kg	amtlich anerkannt, Werte über 800 liegen außerhalb des angegebenen Messbereichs
HPLC nach Säurehydrolyse	Hydroxytyrosol und Tyrosol nach Aufspaltung der gebundenen Formen	nah an der Claim-Formulierung
Quantitative NMR	einzelne Secoiridoide wie Oleocanthal und Oleacein direkt im Öl	gute Auflösung der Einzelstoffe, kein amtliches Verfahren

Schon 2014 berichtete die Olive Oil Times, dass der Internationale Olivenrat selbst nach einer besseren Methode sucht. Eine anerkannte Einheitsmethode für den Claim gibt es bis heute nicht. Zahlen aus unterschiedlichen Verfahren lassen sich deshalb nicht direkt vergleichen, und wer zwei Flaschen nebeneinanderstellt, sollte zuerst nachsehen, wie der Polyphenolgehalt gemessen wurde.

Sorte, Monat, Mühle

In der Athener Datenbank hatten vier griechische Sorten die höchsten Durchschnittswerte: Olympia mit 986 mg/kg, Zakynthou mit 880, Kalamon mit 770 und Lianolia Kerkyras mit 705. Von einer Kalamon stammte auch das Spitzenöl mit 4.003 mg/kg, dazu die höchsten Oleocanthal-Werte. Außerhalb Griechenlands gelten Coratina aus Apulien und Picual aus Andalusien als phenolreich, Arbequina eher als arm. Die weit verbreitete Koroneiki liefert meist gute Werte.

Fast genauso wichtig ist der Kalender. Öle, die im September gewonnen wurden, kamen in der griechischen Datenbank im Mittel auf rund 646 mg/kg, bis Januar sank der Durchschnitt auf etwa 345 mg/kg. Grüne, unreife Oliven enthalten mehr Oleuropein und Ligstrosid, die Vorstufen der Öl-Phenole, geben aber weniger Öl. Für Erzeuger ist der Erntezeitpunkt deshalb immer ein Kompromiss.

In der Mühle helfen schnelle Verarbeitung, Rührtemperaturen um 28 Grad, wenig Wasser im Dekanter und eine kurze Malaxation. Danach zählt nur noch die Lagerung: dunkel, kühl, luftdicht.

Beispieletikett mit Polyphenolgehalt, Messmethode, Labor und Analysedatum unter einer Lupe

Bitter, teuer und nicht jedermanns Sache

Ein Öl mit 1.000 mg/kg und mehr schmeckt deutlich bitter und kratzt kräftig im Hals, verantwortlich ist das Oleocanthal. In der Nase hat es grünes Gras, Artischocke oder Tomatenblatt. Über Salat oder Fisch gegossen, übertönt es schnell alles andere, und viele Käufer nehmen es deshalb löffelweise pur. Das bleibt Geschmackssache. Dass höhere Gehalte über den Claim hinaus einen bestimmten Gesundheitsnutzen bringen, ist bisher nicht belegt.

Billig sind solche Öle nicht. Frühe Ernte heißt weniger Öl je Kilo Oliven, Analysen kosten Geld, und die Mengen sind klein. Im Warentest vom Januar 2026 war das teuerste Öl ein sortenreines Coratina für 54 Euro je Liter. Spezielle High-Phenolic-Öle mit Zertifikat liegen oft noch darüber. Ob einem das den Aufpreis wert ist, muss jeder selbst entscheiden. Ein Teil davon erklärt sich aus denselben Gründen, aus denen gutes Olivenöl generell seinen Preis hat.

Sechs Fragen an das Etikett

Welche Messmethode? HPLC nach IOC, Hydrolyse-HPLC oder NMR. Ohne Methode ist die Zahl wenig wert.
Von wann ist die Analyse? Ein Wert vom Abfülltag sagt wenig über den Inhalt ein Jahr später.
Welches Labor? Gut ist ein unabhängiges Labor, idealerweise mit Prüfnummer.
Welches Erntejahr? Je frischer das Öl, desto näher liegt der heutige Gehalt am gemessenen.
Welche Einheit? mg/kg, mg je 20 g oder mg je Liter. 5 mg je 20 g entsprechen 250 mg/kg.
Welcher Wortlaut? Steht dort der zugelassene Claim wörtlich, oder eine freie Werbeaussage?

Und dann probieren. Ein angeblich extrem phenolreiches Öl, das mild schmeckt und nicht kratzt, verdient Skepsis.

Häufige Fragen

Ab wann ist ein Olivenöl "high phenolic"?

Gesetzlich gar nicht. Am besten begründet ist der Athener Vorschlag von 2021: über 500 mg/kg, gemessen per NMR, damit der Claim-Wert von 250 mg/kg auch nach zwölf Monaten noch erreicht wird.

Ist mehr Polyphenol immer besser?

Für einen Nutzen über den Health Claim hinaus fehlen Belege aus Humanstudien. Geschmacklich werden sehr hohe Werte schnell sehr bitter und scharf.

Wie schnell gehen die Polyphenole verloren?

In der Athener Lagerstudie verloren Öle bei Raumtemperatur im Mittel rund 46 % in zwölf Monaten, im Projekt Aristoil waren es je nach Öl 40 bis 80 %. Tiefgekühlt war der Verlust deutlich kleiner.

Kann ich High Phenolic Olivenöl zum Kochen verwenden?

Ja, es lässt sich erhitzen wie jedes native Olivenöl extra. Ein Teil der Phenole geht dabei verloren, deshalb nutzen es viele roh.

Warum haben zwei Analysen desselben Öls unterschiedliche Werte?

Folin, IOC-HPLC, Hydrolyse und NMR erfassen verschiedene Stoffgruppen und drücken sie unterschiedlich aus. Dazu kommt der Abbau zwischen zwei Messzeitpunkten.

Quellen

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