Warum schmeckt Olivenöl bitter oder scharf?

Bitter und scharf schmeckt Olivenöl wegen seiner Polyphenole. Die Bitterkeit stammt vor allem von Abbauprodukten des Oleuropeins und des Ligstrosids, die erst beim Mahlen der Oliven entstehen. Das Kratzen im Hals geht fast allein auf einen einzigen Stoff zurück, das Oleocanthal. Bei nativem Olivenöl extra gelten beide Eindrücke in der amtlichen Verkostung als positive Merkmale.

Ein Fehler ist Bitterkeit erst, wenn sie alles andere zudeckt. Oder wenn das, was man für bitter hält, in Wahrheit ranzig ist. Beides wird im Alltag erstaunlich oft verwechselt.

Zwei Empfindungen, zwei Wege ins Gehirn

Bitter ist ein Geschmack. Die Verkostungsmethode des Internationalen Olivenrats (IOC) beschreibt ihn als typischen Grundgeschmack von Öl aus grünen oder sich gerade verfärbenden Oliven, wahrgenommen von den Wallpapillen im V-förmigen Bereich hinten auf der Zunge. Scharf dagegen ist ein Reiz auf Nervenenden, ein beißendes Gefühl, das man von Pfeffer oder Chili kennt. Der IOC nennt es typisch für Öle vom Beginn der Erntesaison, gemacht aus noch unreifen Früchten, spürbar im ganzen Mund und besonders im Rachen.

Chemisch hängen beide Eindrücke an den Secoiridoiden, der wichtigsten Gruppe unter den Polyphenolen im Olivenöl. In der Olive liegen sie als Oleuropein und Ligstrosid vor, jeweils mit einem Zuckerrest. Sobald die Früchte in der Mühle zerkleinert werden, spalten fruchteigene Enzyme den Zucker ab. Es entstehen Aglykone, außerdem Oleacein und Oleocanthal, und ein Teil davon wandert ins Öl. Die rohe Olive ist übrigens noch viel bitterer als jedes Öl, weshalb niemand Oliven direkt vom Baum isst.

Welcher Stoff was auslöst, hat eine Arbeitsgruppe um Andrewes 2003 auseinandergenommen. Sie trennte die Polyphenole eines Öls im Labor in einzelne Fraktionen und ließ diese verkosten. Fast alle schmeckten bitter und zusammenziehend. Eine einzige brannte heftig hinten im Hals, nämlich die mit dem Deacetoxy-Ligstrosid-Aglykon. Zwei Jahre später bekam dieser Stoff in einer Arbeit des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia seinen heutigen Namen, nachdem eine synthetisch hergestellte Kopie genauso kratzte wie das Original.

Warum es gerade im Hals brennt und kaum auf der Zungenspitze, hat dieselbe Gruppe aus Philadelphia 2011 gezeigt. Oleocanthal reizt einen Rezeptor namens TRPA1, und die Nervenfasern mit diesem Rezeptor sitzen vor allem im Rachen. Deshalb kommt die Schärfe mit ein, zwei Sekunden Verzögerung. Manche müssen husten. Toskanische Erzeuger sprechen halb im Scherz von Ein-, Zwei- und Drei-Husten-Ölen.

Warum ein Öl bitterer ist als das andere

Am stärksten wirkt der Reifegrad. Eine Schweizer Gruppe um Pedan untersuchte 2019 hundert handelsübliche Öle und verglich Laborwerte mit dem Urteil eines Verkostungspanels. Öle aus grünen Oliven enthielten im Mittel 194 mg Gesamtphenole je Kilogramm, solche aus reifen nur 122 mg. Je reifer die Frucht, desto weniger bitter und scharf schmeckte das Öl. Der Gesamtphenolgehalt hing deutlich mit der empfundenen Bitterkeit zusammen, wenn auch nicht perfekt. Es handelt sich um Korrelationen über viele verschiedene Öle, nicht um einen Versuch.

Dann die Sorte. In derselben Untersuchung lag die portugiesische Cobrançosa im Schnitt bei 202 mg/kg, die milde Arbequina bei 112 mg/kg. Coratina aus Apulien und Picual aus Andalusien sind unter Händlern als kräftig bekannt, Arbequina als sanft.

Auch die Mühle dreht am Regler. Spanische Forscher um García erwärmten 2001 Oliven der Sorten Manzanilla und Verdial vor dem Pressen 24 Stunden lang auf 30 bis 50 Grad. Die Öle wurden umso milder, je wärmer und länger die Früchte lagen. Bis 40 Grad und 24 Stunden blieben die übrigen Qualitätswerte gleich, darüber sank die Oxidationsstabilität. Später ersetzte dieselbe Gruppe die Wärmekammer durch ein kurzes Bad in heißem Wasser von 60 bis 72 Grad.

Und schließlich die Zeit. In einem Versuch mit frisch gepresstem Coratina-Öl, das drei Monate unter Stickstoff in Tanks ruhte, fiel die Bitterkeit auf der Fünf-Punkte-Skala des Panels von 4,8 auf 3,2, ein Minus von einem Drittel. Die Gesamtphenole sanken dabei kaum, von 773 auf 750 mg/kg. Ciafardini und Zullo, die das 2022 in der Zeitschrift Foods beschrieben, führen den Effekt auf Enzyme aus Frucht und Hefen zurück, die die bitteren Moleküle weiter zerlegen. Darum schmeckt ein wildes Novemberöl im Frühjahr oft schon runder.

Wie viel Phenol es ungefähr braucht, damit ein Öl bitter wirkt, fasst eine ältere Einteilung aus Italien in Stufen, auf die sich auch die Schweizer Arbeit beruft. Die Werte sind in Kaffeesäure-Äquivalenten gemessen und lassen sich nicht eins zu eins mit Zahlen anderer Labormethoden vergleichen. Als grobe Orientierung taugen sie trotzdem.

Wann bitter ein Fehler ist

In der Sensorik gibt es dafür eine klare Regel. Der IOC nennt ein Öl ausgewogen, solange der Median von Bitter und Scharf höchstens zwei Punkte über dem der Fruchtigkeit liegt. Steht die Bitterkeit weiter vorne, fehlt dem Öl das Gleichgewicht. Ein Mangel im rechtlichen Sinn ist das noch nicht, es bleibt nativ extra, solange kein Fehlaroma auftaucht. Als mild darf ein Öl gelten, wenn Bitter und Scharf im Median bei 2,0 oder darunter liegen.

Viel öfter steckt hinter dem bitteren Eindruck etwas anderes. Ranziges Öl schmeckt nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften oder Fensterkitt und hinterlässt einen fettigen, kratzigen Film. Viele beschreiben das als bitter, obwohl es mit den Polyphenolen nichts zu tun hat. Dazu kommen Fehler aus der Produktion: Öl aus vertrockneten Oliven riecht nach Heu und Holz, zu stark erhitzter Brei in der Mühle gibt einen Kochgeschmack, alte Öle wirken dick und pastös. Mit etwas Übung lassen sich die typischen Fehlaromen im Olivenöl gut auseinanderhalten, ein Glas frisches Öl zum Vergleich hilft enorm.

Für den Satz "Mein Olivenöl ist bitter geworden" gibt es deshalb fast immer eine einfache Erklärung. Polyphenole bauen sich mit der Zeit ab, die Bitterkeit nimmt ab. Schmeckt eine angebrochene Flasche nach Monaten harscher und muffiger als am Anfang, ist sie mit hoher Wahrscheinlichkeit oxidiert.

Bittere Öle in der Küche

Ein sehr kräftiges Öl muss man nicht wegschütten. Es braucht nur Gegenspieler. Fett, Salz, Säure und eine Spur Süße dämpfen Bitterkeit, deshalb passen robuste Öle über weiße Bohnen, gegrilltes Gemüse, Tomaten mit grobem Salz, Linsensuppe oder ein Stück Rindfleisch. Auf einem zarten Feldsalat dagegen erschlägt dasselbe Öl alles.

Zwei Handgriffe helfen außerdem. Man kann ein bitteres Öl mit einem milden mischen, etwa halb und halb mit einer reifen Arbequina. Oder man lässt die Flasche dunkel und kühl ein paar Monate stehen, dann rundet sich der Geschmack von selbst ab, allerdings verliert das Öl dabei auch an Frische.

Finger weg vom Standmixer. In einer Mayonnaise oder einem cremigen Dressing zerschlägt der schnelle Messerkopf das Öl in winzige Tröpfchen, die Polyphenole werden frei und die Soße schmeckt plötzlich gallig. Warum Mayonnaise mit nativem Öl so leicht bitter wird, hat damit zu tun, und mit dem Schneebesen passiert das kaum.

Beim Kochen verliert sich die Bitterkeit ohnehin teilweise. Eine Gruppe um Gómez-Alonso hat 2003 Öl zum Frittieren zehn Minuten auf 180 Grad erhitzt; danach war von den Hydroxytyrosol-Abkömmlingen, die stark zur Bitterkeit beitragen, nur noch etwa die Hälfte übrig. Oleocanthal hält mehr aus. In einem australischen Versuch an der Deakin University verlor es selbst bei 240 Grad höchstens 16 Prozent, das Kratzen im Hals ließ in einem Geschmackstest aber stärker nach. Zum scharfen Anbraten mit Olivenöl eignet sich gutes natives Öl gut, nur schmeckt man vom Pfeffer im Hals danach wenig.

Schmeckt etwas nach dem Erhitzen bitter, liegt das meist an der Pfanne und nicht am Öl. Raucht das Fett, entstehen verbrannte, beißende Zersetzungsprodukte. Knoblauch, der zu dunkel wird, schmeckt ebenfalls sofort bitter, und das wird dann gern dem Öl angelastet.

Bitter heißt nicht automatisch gesund

Bitterkeit verrät, dass Polyphenole drin sind. Wie viele genau, verrät sie nicht. Die Zunge ermüdet, die Schwelle ist von Mensch zu Mensch verschieden, und die einzelnen Phenole schmecken unterschiedlich stark. Für die einzige in der EU zugelassene gesundheitsbezogene Angabe zu Olivenöl braucht es eine Laboranalyse. Sie lautet nach der Verordnung (EU) Nr. 432/2012: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Verwenden darf man sie nur für Öl mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivaten je 20 g, also 250 mg/kg, und die Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl ein.

Ein kräftig bitteres Öl kann diesen Wert erreichen. Sicher ist das ohne Messung nicht. Beim Einkauf hilft es eher, auf frühe Ernte, ein aktuelles Erntejahr und eine kräftige Sorte zu achten. Nach der IOC-Methode setzt ein Begriff wie kräftig oder intensiv auf dem Etikett einen Verkostungsbefund voraus, bei dem der Median des Merkmals über 6 liegt.

Häufige Fragen

Ist bitteres Olivenöl schlecht?

In aller Regel nicht. Bitterkeit zählt bei nativem Olivenöl extra zu den positiven Merkmalen und zeigt Polyphenole aus grünen Oliven an. Problematisch wird es erst, wenn das Öl zusätzlich ranzig, muffig oder nach Heu riecht.

Warum kratzt Olivenöl im Hals?

Das Kratzen kommt vom Oleocanthal. Der Stoff reizt den Rezeptor TRPA1, dessen Nervenfasern vor allem im Rachen sitzen. Deshalb setzt die Schärfe verzögert und weit hinten ein.

Wird Olivenöl beim Erhitzen bitter?

Eher umgekehrt, beim Erhitzen werden die bitteren Phenole teilweise abgebaut. Ein bitterer Geschmack nach dem Braten kommt meist von zu heißem, rauchendem Fett oder verbranntem Knoblauch.

Kann man scharfes Olivenöl selber machen?

Die natürliche Schärfe eines frühen Öls lässt sich nicht nachbauen. Mit getrockneten Chilis bekommt man eine andere Art von Schärfe, und dabei kommt es auf ein sicheres Verfahren an, wie es beim selbst gemachten Chiliöl beschrieben ist.

Woran erkenne ich beim Kauf ein scharfes Olivenöl?

Am ehesten an Erntejahr, früher Ernte und Sorte. Coratina, Picual, Koroneiki oder Cobrançosa ergeben meist kräftige Öle, Arbequina eher milde. Angaben wie intensiv oder kräftig dürfen nur mit einem Verkostungsbefund auf dem Etikett stehen.

Quellen

• International Olive Council: Sensory analysis of olive oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 (2024)
• Andrewes P et al. (2003): Sensory properties of virgin olive oil polyphenols. J Agric Food Chem 51:1415
• Beauchamp GK et al. (2005): Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature 437:45
• Peyrot des Gachons C et al. (2011): Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. J Neurosci
• Pedan V et al. (2019): Characterization of phenolic compounds and their contribution to sensory properties of olive oil. Molecules 24:2041
• García JM et al. (2001): Reduction of oil bitterness by heating of olive fruits. J Agric Food Chem 49:4231
• Ciafardini G, Zullo BA (2022): Microbiological and enzymatic activity modulates the bitter taste reduction in decanted Coratina olive oil. Foods 11:867
• Gómez-Alonso S et al. (2003): Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying. J Agric Food Chem
• Cicerale S et al.: Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal in virgin olive oil, Deakin University
• Verordnung (EU) Nr. 432/2012, Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben