"Olivenöl wird nicht ranzig", heißt es manchmal, weil es so viel stabile Ölsäure und dazu Polyphenole enthält. Das stimmt leider nicht. Olivenöl oxidiert langsamer als Walnuss- oder Leinöl, aber es oxidiert, und nach genug Monaten mit Licht, Wärme und Luft riecht jede Flasche irgendwann nach Wachsmalstift.
Die kurze Antwort auf die häufigste Frage vorweg: Ein Löffel ranziges Öl macht in aller Regel niemanden krank. Essen sollte man es trotzdem nicht mehr regelmäßig, und in den Abfluss gehört es auf keinen Fall. Für manches im Haushalt taugt es noch, für vieles, was im Netz empfohlen wird, eher nicht.
Woran man ranziges Öl erkennt
Die Nase ist das beste Messgerät. Einen Schluck Öl in ein kleines Glas geben, mit der Hand anwärmen, abdecken, kurz schwenken und dann tief einatmen. Ranziges Öl riecht nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften, Fensterkitt oder feuchter Pappe. Die grünen, fruchtigen Töne eines frischen Öls fehlen. Im Mund hinterlässt es einen fettigen, leicht kratzigen Film, der lange hängen bleibt und sich deutlich von der lebendigen Schärfe junger Öle unterscheidet.
Chemisch steckt dahinter die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren. Zuerst entstehen geruchlose Hydroperoxide, dann zerfallen sie in Aldehyde und andere kleine Moleküle, und die riecht man. Eine spanische Gruppe um Lobo-Prieto verfolgte 2020 vier sortenreine Öle 27 Monate lang in durchsichtigen PET-Flaschen unter supermarktähnlichen Bedingungen. Mit dem Fehlerwert des Verkostungspanels stiegen vor allem Hexanal und Nonanal, zwei Aldehyde, die als Marker für ranzig gelten. Gleichzeitig verschwanden die Stoffe, die für die grüne Fruchtigkeit stehen.
Laborwerte helfen zu Hause wenig. Die Peroxidzahl steigt zu Beginn der Oxidation, sinkt bei sehr altem Öl aber wieder, weil die Hydroperoxide weiter zerfallen. Warum ein klar ranziges Öl deshalb eine unauffällige Peroxidzahl haben kann, ist ein bekannter Fallstrick. Ranzig lässt sich mit etwas Übung gut von stichig oder muffig trennen, und für die typischen Fehlaromen im Olivenöl gibt es eingängige Vergleichsdüfte.
Oft verrät sich ranziges Öl zuerst am Flaschenhals. Dort sammelt sich ein dünner Film, der mit viel Luft in Berührung kommt und klebrig wird, ebenso im Ausgießer. Riecht nur der Ausgießer alt, das Öl im Glas aber sauber, reicht es, ihn heiß auszuwaschen. Riecht auch das Öl im Glas, ist die ganze Flasche betroffen.
Ranzig werden kann übrigens auch eine Flasche, die nie geöffnet wurde. In den PET-Flaschen der spanischen Studie genügte das Licht im Regal, und im Supermarkt stehen Öle oft monatelang unter Neonröhren. Ein klarer, heller Behälter ist für Olivenöl darum die schlechteste Wahl, eine dunkle Flasche oder Blech die bessere.
Und noch eine Erfahrung aus der Küche: In der warmen Pfanne fällt Ranzigkeit stärker auf als kalt. Riecht es beim Anbraten plötzlich nach altem Frittierfett, obwohl das Öl frisch eingegossen wurde, lohnt sich eine Geruchsprobe aus der Flasche.
Ist ranziges Olivenöl schädlich?
Akut giftig ist es nicht. Nach einem Salat mit ranzigem Öl bleibt vor allem der schlechte Geschmack zurück, manchen wird etwas übel. Ernsthafte Vergiftungen durch ranziges Speiseöl im Haushalt sind mir in der Literatur nicht begegnet.
Ganz harmlos sind die Oxidationsprodukte aber nicht. Eine Übersichtsarbeit von Lebensmittelchemikern der University of Massachusetts aus dem Jahr 2017 beschreibt Aldehyde wie Malondialdehyd, 4-Hydroxynonenal und Acrolein als reaktive Stoffe, die in Zell- und Tierversuchen Entzündungen fördern und Zellen schädigen können. Ein Teil davon wird aus dem Darm aufgenommen. Der israelische Forscher Joseph Kanner hatte schon 2007 zusammengetragen, dass Menschen nach dem Verzehr oxidierter Fette mehr Malondialdehyd im Urin ausscheiden, und daraus geschlossen, dass regelmäßiger Verzehr oxidierter Fette eine chronische Belastung sein könnte. Belastbare Langzeitstudien am Menschen fehlen allerdings, vieles beruht auf Laborbefunden und Tierversuchen mit hohen Dosen.
Praktisch heißt das: Ein einzelnes Mal ist kein Grund zur Sorge, regelmäßig sollte ranziges Öl nicht auf den Teller. Zum Braten wird es übrigens nicht besser, denn Hitze treibt die Oxidation weiter voran.
Abgelaufen ist nicht gleich ranzig
Olivenöl trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum und kein Verbrauchsdatum. Die Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sieht das Verbrauchsdatum nur für mikrobiologisch sehr leicht verderbliche Lebensmittel vor, etwa Hackfleisch. Ein Öl ohne Wasser bietet Keimen kaum Lebensraum. Nach dem Datum steht der Hersteller nicht mehr für die volle Qualität ein, essbar bleibt das Öl aber, solange es nicht ranzig riecht. Meist schmeckt es nur flacher, weil Aroma und Polyphenole abgenommen haben.
In Suchanfragen taucht oft die Schwangerschaft auf. Spezielle Untersuchungen zu abgelaufenem Olivenöl bei Schwangeren gibt es nicht, und es gibt auch keinen Grund, warum für sie andere Regeln gelten sollten als sonst. Riecht das Öl einwandfrei, spricht nichts gegen die Verwendung. Ranziges Öl lässt man stehen. Vorsicht ist eher bei selbst angesetzten Ölen mit Knoblauch oder frischen Kräutern geboten, weil sich darin Botulismus-Keime vermehren können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät für alle davon ab, solche Öle auf Vorrat herzustellen. Bei Unsicherheit hilft ein Gespräch mit Hebamme oder Frauenärztin.
Damit es gar nicht erst so weit kommt, lohnt der Blick auf Lagerung und Haltbarkeit: dunkel, kühl, verschlossen, und angebrochene Flaschen in zwei bis drei Monaten leeren. Bei großen Gebinden ist das schwieriger, und gerade ein halb voller Kanister im warmen Vorratsraum ist ein Klassiker für ranziges Öl.
Was man mit altem Öl noch anfangen kann
Im Netz kursieren lange Listen. Nicht alles darauf hält, was es verspricht, denn Olivenöl ist ein nicht trocknendes Öl. Anders als Leinöl härtet es an der Luft nicht aus, sondern bleibt schmierig und riecht mit der Zeit noch stärker. Das schränkt die Möglichkeiten ein. Brauchbar sind vor allem diese Verwendungen:
- Etikettenreste und Kleberückstände auf Glas oder Metall lösen. Öl auftragen, einige Minuten einwirken lassen, abreiben, danach mit Spülmittel nachwaschen.
- Werkzeug, Gartenscheren und Messerklingen mit einem dünnen Film vor Rost schützen, wenn sie länger liegen. Für Lebensmittelkontakt danach gründlich abwaschen.
- Farbe, Harz oder Fahrradkettenfett von den Händen lösen, anschließend mit Seife waschen.
- Als Brennstoff in einer Öllampe, so wie es in der Antike üblich war. Draußen ist das angenehmer, weil ranziges Öl beim Brennen leicht riecht.
Weniger gut geeignet ist altes Öl für Schneidebretter, Holzmöbel und Leder. Auf Holz bleibt es klebrig und wird ranzig, Leder kann fleckig und dunkel werden, und Lederpfleger raten deshalb zu speziellen Fetten. Auch für Seife nehmen erfahrene Seifensieder lieber frisches Öl, weil ranzige Fette den Geruch der fertigen Seife verderben und Flecken begünstigen können. Wer trotzdem Seife sieden will, braucht Natronlauge, Schutzbrille und Handschuhe, und eine erprobte Anleitung für Olivenölseife. Weitere Ideen, was Olivenöl im Haushalt leisten kann, gibt es reichlich. Für ranziges Öl passen davon nur die wenigsten.
Richtig entsorgen
Altes Öl gehört nicht in Spüle oder Toilette. Im Abwasserrohr kühlt es ab, setzt sich an den Wänden fest und verklebt zusammen mit Feuchttüchern und Essensresten die Kanalisation. Der Verband kommunaler Unternehmen warnt außerdem vor Geruch und Ratten, die von Speiseresten angelockt werden. Wie groß solche Ablagerungen werden können, zeigte 2017 London: In einem Abwasserkanal in Whitechapel steckte ein sogenannter Fettberg von rund 130 Tonnen und etwa 250 Metern Länge, die Räumung dauerte neun Wochen.
Kleine Mengen, etwa der Rest in der Pfanne, werden mit Küchenpapier aufgesogen und kommen in den Restmüll. In manchen Gemeinden darf das Papier auch in die Biotonne, das regelt die örtliche Abfallsatzung. Größere Mengen, etwa eine ganze Flasche oder ein Kanisterrest, füllt man in eine gut verschließbare Plastikflasche und gibt sie in den Restmüll oder zum Wertstoffhof. Viele Wertstoffhöfe nehmen Altspeiseöl gesondert an, daraus wird dann etwa Biodiesel oder Biogas. Die leere Glasflasche kommt ins Altglas, Blechkanister und Kunststoffflaschen in die Gelbe Tonne. Ausspülen muss man sie nicht, leer genügt.
Häufige Fragen
Ich habe ranziges Olivenöl gegessen, was jetzt?
Meist nichts. Eine einmalige Portion verursacht höchstens leichte Übelkeit oder Magendrücken. Bei anhaltenden Beschwerden sollte man ärztlichen Rat einholen, wahrscheinlicher ist dann aber eine andere Ursache.
Kann man ranziges Olivenöl wieder genießbar machen?
Nein. Die Oxidationsprodukte lassen sich zu Hause nicht entfernen, Erhitzen oder Aufkochen verstärkt sie eher.
Wie lange hält Olivenöl nach dem Öffnen?
Dunkel, kühl und gut verschlossen schmeckt es zwei bis drei Monate praktisch wie frisch. Danach wird es langsam flacher, ranzig meist erst deutlich später.
Quellen
- Lobo-Prieto A et al. (2020): Tracking sensory characteristics of virgin olive oils during storage. Molecules 25:1686
- Vieira SA, Zhang G, Decker EA (2017): Biological implications of lipid oxidation products. J Am Oil Chem Soc 94
- Kanner J (2007): Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health. Mol Nutr Food Res 51
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Artikel 24 und Anhang X
- BfR-Mitteilung 001/2016: Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegte Gemüse bergen gesundheitliche Risiken
- gwf Wasser (2018): Nur der Po gehört aufs Klo, Hinweise des VKU
- Wikipedia: Fettberg
- Der Spiegel (2017): Riesige Fettberge in London
- Mülltrennung wirkt: Gelbe Tonne und Gelber Sack
