Am 16. Dezember 2001 fiel das Thermometer auf einer Versuchsfläche bei Madrid auf minus 10,5 Grad. Vier Wochen vorher hatte es dort schon minus 6,5 Grad gegeben. Für die Agronomen Mercedes Gómez-del-Campo und Diego Barranco war das ein unverhoffter Freilandversuch: Auf der Fläche standen zehn Olivensorten in Reihen nebeneinander, und hinterher ließ sich Trieb für Trieb zählen, was erfroren war und was wieder austrieb.
Ein Olivenbaum ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz nur bedingt winterhart. Ein älterer, eingewurzelter Baum im Garten übersteht kurze Nachtfröste bis etwa minus 7 Grad meist ohne Schaden am Holz. Ab etwa minus 10 Grad wird es ernst, und unter minus 12 Grad können ganze Bäume absterben. Im Kübel liegt die Grenze deutlich höher, weil dort der Wurzelballen durchfriert.
Minus 7, minus 10, minus 12 Grad
Die Zahlen, die in Gartenratgebern kursieren, gehen weit auseinander. Das liegt weniger an schlampiger Recherche als daran, dass Frost am Olivenbaum von vier Dingen abhängt: wie kalt es wird, wie lange, wie alt der Baum ist und ob er sich auf den Winter einstellen konnte.
Eine italienisch-spanische Arbeitsgruppe um Pedro Valverde und Enrico Maria Lodolini hat 2024 in Frontiers in Plant Science zusammengetragen, was die Forschung dazu weiß, und eigene Gefrierversuche ergänzt. Nach der älteren Literatur, die sie zitieren, leiden die oberirdischen Teile ab etwa minus 7 Grad, unter minus 12 Grad kann der Baum sterben. Die eigenen Versuche zeigen, wie verletzlich junge Pflanzen sind. Sechs Monate alte Topfpflanzen wurden 30 Minuten lang verschiedenen Temperaturen ausgesetzt. Bei minus 7 Grad waren gut ein Drittel geschädigt und 11 Prozent tot, bei minus 8 Grad je 70 Prozent, bei minus 10 Grad überlebte keine einzige.
Dreißig Minuten sind wenig. Eine klare Januarnacht in Mainz dauert gut fünfzehn Stunden.
Der zweite wichtige Befund betrifft die Abhärtung. Pflanzen, die vorher sechs Wochen bei 8 bis 10 Grad gestanden hatten, kamen deutlich besser durch denselben Frost: Der Anteil abgestorbener Pflanzen fiel von 43 auf knapp 8 Prozent. Ein Olivenbaum, der im Herbst langsam in die Kälte hineinwächst, lagert Zucker ein und verändert seine Zellmembranen. Ein Baum, der im Oktober frisch aus dem warmen Gewächshaus des Händlers auf die Terrasse kommt, hat diese Zeit nicht gehabt.
Gefährlich sind deshalb vor allem zwei Phasen. Früher Frost im November und Dezember trifft Bäume, die noch nicht abgehärtet sind. Der Internationale Olivenrat nennt Temperaturen von minus 12 Grad und darunter in diesen beiden Monaten als besonders bedrohlich. Und im Frühjahr verliert der Baum seine Abhärtung wieder, sobald es ein paar Tage warm war. Ein Spätfrost im März oder April richtet dann schon bei minus 5 Grad Schäden an, die er im Januar weggesteckt hätte.
Erfrorene Blätter werden braun, rollen sich ein und fallen ab. An jungen Zweigen platzt die Rinde längs auf, später verfärbt sich das Holz darunter. Oft sieht es schlimmer aus, als es ist. Im Madrider Versuch trieben die robusteren Sorten nach dem Frost kräftig aus dem verbliebenen Holz wieder aus. Zurückschneiden sollte man deshalb erst im Mai, wenn klar ist, wo wieder Leben ist.
Welche Sorte hält am meisten aus?
Im Gartencenter hängen oft Schilder mit Sortennamen und dem Zusatz "winterhart bis minus 12 Grad". Die Forschung ist vorsichtiger und widerspricht sich obendrein. Drei Quellen, nebeneinander gelegt:
| Sorte | Katalog des Olivenrats | Freilandfrost Madrid 2001 | Gefrierversuch 2024 |
|---|---|---|---|
| Cornicabra | frosttolerant | wenig Schäden, kräftiger Neuaustrieb | nicht geprüft |
| Arbequina | keine Einstufung | wenig Schäden, kräftiger Neuaustrieb | nach Abhärtung am wenigsten Schäden |
| Picual | frosttolerant | Mittelfeld | Blätter bei minus 10 Grad am widerstandsfähigsten |
| Leccino | frosttolerant | nicht geprüft | Blätter bei minus 10 Grad komplett geschädigt |
| Frantoio | frostempfindlich | viele Schäden, kaum Neuaustrieb | nach Abhärtung am stärksten betroffen |
| Hojiblanca | keine Einstufung | viele Schäden, kaum Neuaustrieb | nicht geprüft |
In italienischen Feldbeobachtungen aus den 1990er-Jahren galt Leccino als besonders frostfest, und auch der Olivenrat führt die Sorte unter den frosttoleranten. Im Labor von 2024 waren ihre abgeschnittenen Blätter bei minus 10 Grad dagegen ausnahmslos geschädigt. An eingetopften Jungpflanzen fanden die Forscher zwischen den sechs Sorten gar keinen messbaren Unterschied. Frantoio wird in deutschen Gartenratgebern gern als Sorte genannt, die minus 10 Grad ohne Schutz aushält. In Madrid und nach Abhärtung im Labor schnitt sie schlecht ab. Koroneiki und Coratina gelten beim Olivenrat ebenfalls als empfindlich. Im Olivenhain der Toskana mag es einen Unterschied machen, ob dort Frantoio oder Leccino steht. Für den Winter auf der Terrasse ist die Sorte zweitrangig, Alter, Standort und Abhärtung entscheiden mehr.
Im Kübel friert zuerst die Wurzel
Im Garten liegt die Wurzel geschützt im Boden, der selbst in strengen Wintern selten tiefer als ein paar Handbreit gefriert. Im Topf ist das anders. Die Erde kühlt von allen Seiten aus, auch von unten, und nach zwei, drei Frostnächten ist der Ballen durchgefroren. Wurzeln vertragen bei fast allen Gehölzen deutlich weniger Kälte als Holz und Blätter, weil sie im Boden normalerweise gar nicht abhärten müssen. Dazu kommt ein zweites Problem: Aus gefrorener Erde kann der Baum kein Wasser ziehen, während die immergrünen Blätter an sonnigen Tagen weiter verdunsten. Er vertrocknet dann mitten im Winter.
Ratgeber wie Ökotest empfehlen deshalb, Kübelbäume schon bei längeren Phasen unter null zu schützen und sie bei kurzen Frösten bis etwa minus 5 Grad allenfalls draußen zu lassen, wenn Topf und Krone eingepackt sind. Eine Styroporplatte unter dem Topf, Kokosmatte oder Jute außen herum und ein Vlies über der Krone reichen in milden Wintern. Wird es kälter, muss der Baum in ein helles, kühles Quartier, und wer einen Olivenbaum im Haus oder Keller überwintern will, sollte vorher Licht und Temperatur des Raums kennen.
Wo ein Olivenbaum draußen überleben kann
Einen brauchbaren Anhaltspunkt geben die Winterhärtezonen. Sie beruhen auf dem langjährigen Mittel der tiefsten Wintertemperatur. Deutschland, Österreich und die Schweiz liegen nach der Karte von Heinz und Schreiber zwischen Zone 6 und Zone 8. Für einen ausgepflanzten Olivenbaum braucht es Zone 8, also ein typisches Jahrestief nicht unter etwa minus 12 Grad. Das trifft auf den Mittelrhein um Mainz und Koblenz zu, auf Teile der Rheinebene und auf die Küste Ostfrieslands, wo es allerdings nass und windig ist. Im Alpenvorland, in Ostdeutschland und in weiten Teilen Österreichs liegen die Wintertiefs regelmäßig tiefer.
Dass ein Mittelwert keine Garantie ist, zeigt die Geschichte des Tessins. Dort wurden schon im Mittelalter Oliven angebaut, bis ein extrem harter Winter um 1870 die meisten Bäume tötete. Erst 1991 pflanzten drei Enthusiasten in Coldrerio wieder 21 junge Bäume, heute stehen im Kanton knapp 7.700. Auch in Deutschland gibt es inzwischen kleine Haine, etwa bei Köln und am Kaiserstuhl, und wie weit der Olivenanbau in Deutschland gekommen ist, hängt stark an einzelnen milden Wintern.
Im eigenen Garten kommt es auf das Kleinklima an. Eine Hauswand nach Süden oder Südwesten speichert tagsüber Wärme und gibt sie nachts ab. Senken, in denen sich kalte Luft sammelt, sind schlecht, ebenso Ecken, in denen der Ostwind pfeift. Gärtner raten außerdem, Stellen zu meiden, auf die nach einer Frostnacht die erste Morgensonne fällt, weil gefrorenes Gewebe beim schnellen Auftauen zusätzlich leidet. Mindestens so wichtig wie die Kälte ist die Nässe. Schwerer, lehmiger Boden, in dem nach Regen das Wasser steht, bringt mehr Olivenbäume um als ein kalter Januar. Gepflanzt wird im Frühjahr, damit der Baum einen ganzen Sommer zum Einwurzeln hat.
Worauf man beim Kauf achten kann
Ein Schild mit "winterhart" ist bei Olivenbäumen eine Werbeaussage. Hilfreicher sind andere Angaben:
- der Sortenname, denn Cornicabra, Arbequina oder Picual haben in Versuchen besser abgeschnitten als Frantoio oder Hojiblanca,
- Alter und Stammdicke, weil ein älterer Baum mit dickem Holz mehr Reserven hat und nach Frost leichter neu austreibt,
- die Herkunft und ob der Baum schon einen Winter im Freien in Mitteleuropa erlebt hat,
- der Pflanzenpass, den die EU für Olivenbäume als Wirtspflanzen des Bakteriums Xylella fastidiosa vorschreibt.
Gerade bei den knorrigen, sehr alten Exemplaren aus Spanien oder Italien lohnt ein genauer Blick. Was bei uralten Olivenbäumen aus dem Gartencenter zu bedenken ist, reicht von der Herkunft bis zum Wurzelballen, der beim Ausgraben oft stark gekappt wurde.
Und wenn der Garten einfach zu kalt ist? Es gibt Gehölze, die so aussehen. Die Schmalblättrige Steinlinde (Phillyrea angustifolia) gehört wie die Olive zu den Ölbaumgewächsen und hat schmale, immergrüne Blätter, die man leicht mit Olivenlaub verwechselt. Sie wird zwei bis drei Meter hoch, ist aber nach Angaben von Baumschulen nur mäßig frosthart, junge Pflanzen brauchen Schutz. Die Schmalblättrige Ölweide (Elaeagnus angustifolia) bringt das silbrige Laub mit, ist in Mitteleuropa voll winterhart und verträgt trockenen, kalkhaltigen Boden. Sie wirft im Herbst aber die Blätter ab und ist botanisch mit der Olive nicht verwandt.
Und das Olivenöl im kalten Keller?
Wer nach Frost und Olivenbaum sucht, landet oft bei einer verwandten Frage: Was passiert mit Olivenöl in der kalten Garage oder im ungeheizten Keller? Unterhalb von etwa 10 Grad wird natives Olivenöl trüb, weil die festeren Fettbestandteile auskristallisieren, im Kühlschrank wird es dickflüssig bis fest. Das ist harmlos und kehrt sich bei Zimmertemperatur in einigen Stunden um. Nur wenn Flocken im Olivenöl auch bei 20 Grad bleiben, lohnt ein zweiter Blick. Für die Haltbarkeit ist ein kühler Keller übrigens eher gut als schlecht, solange das Öl dunkel steht.
Häufige Fragen
Kann ein Olivenbaum im Winter draußen bleiben?
Ausgepflanzt in einer milden Lage mit Winterhärtezone 8 und mit Vlies bei strengem Frost meist ja. Im Kübel nur bei leichtem Frost und mit gut isoliertem Topf, bei längeren Frostphasen gehört er in ein helles, kühles Quartier.
Ab wie viel Grad muss der Olivenbaum rein?
Kübelbäume sollten bei länger anhaltenden Temperaturen unter null geschützt oder hereingeholt werden, spätestens bevor Nachtfröste unter etwa minus 5 Grad angesagt sind.
Erholt sich ein erfrorener Olivenbaum?
Oft ja. Olivenbäume treiben nach Frostschäden aus altem Holz und aus der Stammbasis neu aus. Mit dem Rückschnitt bis Mai warten, dann sieht man, welche Äste noch leben.
Ist ein alter Olivenbaum winterhärter als ein junger?
Ja, junge Pflanzen und junge Triebe sind empfindlicher. Ein alter Baum hat mehr Holz und Reserven und kann Schäden in der Krone eher verkraften.
Quellen
- Valverde P, Lodolini EM, Giorgi V, Garcia-Lopez MT, Neri D (2024): An easy methodology for frost tolerance assessment in olive cultivars. Frontiers in Plant Science 15:1397534
- Gómez-del-Campo M, Barranco D (2005): Field evaluation of frost tolerance in 10 olive cultivars. Plant Genetic Resources 3(3)
- International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties, Abschnitt Frosttoleranz
- Ökotest: Olivenbaum im Garten und auf dem Balkon, so gedeiht die Pflanze auch bei uns
- Koju: Winterhärtezonen, Temperaturbereiche je Zone
- Bärtels A (Ulmer Verlag): Winterhärtezonen nach Heinz und Schreiber, Leseprobe
- swissinfo (2005): Olivenöl aus dem Tessin
- Ticino Turismo: Tessiner Olivenöl
- Eggert Baumschulen: Phillyrea angustifolia, Schmalblättrige Steinlinde
- Spektrum Lexikon der Biologie: Ölweide
- Cook's Illustrated: Cloudy olive oil
- Durchführungsverordnung (EU) 2020/1201 über Maßnahmen gegen Xylella fastidiosa
