Briam, das griechische Ofengemüse aus der Ladera-Küche

Gegen zwei Uhr mittags steht in vielen griechischen Tavernen ein großes Blech auf der Theke, dessen Inhalt schon seit dem Vormittag fertig ist: weiche Zucchini, Kartoffelscheiben, Aubergine, obenauf angebräunte Tomaten, alles unter einer goldenen Ölschicht. Das ist Briam, auf Deutsch am ehesten griechisches Ofengemüse, und es kommt lauwarm auf den Teller. Das Olivenöl dient hier kaum zum Garen. Am Ende ist es die Soße, die man mit Brot aus der Form wischt.

Ladera, die Gerichte aus dem Öltopf

Briam gehört zu einer Familie, die in Griechenland Ladera heißt, geschrieben λαδερά und eher wie latherá gesprochen, mit einem weichen th wie im englischen this. Das Wort steckt in ladi, dem griechischen Wort für Öl. Gemeint sind Gemüse- und Hülsenfruchtgerichte, die mit viel Olivenöl, Zwiebel, Tomate und Kräutern langsam gegart werden, im Topf oder im Ofen. In der Türkei heißt dieselbe Gruppe zeytinyağlı, im arabischen Raum bil zayt. In allen drei Sprachen sagt der Name ungefähr dasselbe, nämlich mit Olivenöl.

Zwei Dinge haben diese Küche groß gemacht. Die orthodoxe Kirche kennt viele Fastentage ohne Fleisch und Milchprodukte, und Fleisch war in armen Haushalten ohnehin für Feste reserviert. Was blieb, waren Gemüse aus dem Garten, Bohnen und Öl aus dem eigenen Hain. Warum an manchen Fastentagen sogar das Öl wegfällt, erklärt der Beitrag Olivenöl beim Fasten. Typische Ladera sind:

• Fasolakia ladera, grüne Bohnen in Tomate und Öl geschmort
• Bamies, Okraschoten, oft mit Tomate
• Arakas, Erbsen mit Dill, Zwiebel und Zitrone
• Spanakorizo, Spinat mit Reis und reichlich Zitronensaft
• Gigantes, Riesenbohnen aus dem Ofen
• Imam bayildi, mit Zwiebeln gefüllte Aubergine
• Gemista, gefüllte Tomaten und Paprika
• Briam, das gemischte Ofengemüse

Gegessen werden sie zimmerwarm oder lauwarm, mit einem Stück Feta und Brot. Im Sommer ist das praktisch, weil niemand am Herd stehen muss, wenn die Gäste kommen. Es hat aber auch mit dem Geschmack zu tun: Kräuter und Öl schmeckt man deutlicher, wenn das Gemüse nicht mehr dampft.

Briam für vier Personen

Die Mengen reichen als Hauptgericht für vier oder als Beilage für sechs. Wichtiger als die genaue Grammzahl ist, dass Kartoffeln und Aubergine nicht dünner geschnitten werden als angegeben.

Zutaten

• 600 g festkochende Kartoffeln
• 2 mittelgroße Zucchini (etwa 500 g)
• 1 große Aubergine (etwa 400 g)
• 2 grüne Spitzpaprika
• 2 rote Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 600 g reife Tomaten
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 TL getrockneter Oregano
• 150 ml Olivenöl nativ extra, mittel fruchtig
• 100 ml Wasser
• 2 TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 150 g Feta und Weißbrot zum Servieren

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 25 mal 35 Zentimetern bereitstellen.
2. Kartoffeln schälen und in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Zucchini und Aubergine in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, große Auberginenscheiben halbieren. Paprika in Ringe, Zwiebeln in dünne Halbringe und Knoblauch in Scheiben schneiden.
3. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden und beiseitelegen. Die übrigen Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche auf einer groben Reibe bis zur Haut abreiben und die Haut wegwerfen.
4. In einer großen Schüssel das Gemüse ohne die Tomatenscheiben mit dem Tomatenmus, der gehackten Petersilie, Oregano, Salz, Pfeffer und 120 ml Olivenöl gründlich mischen.
5. Alles in die Form geben, die Kartoffeln möglichst nach unten und an den Rand schieben. Die Tomatenscheiben obenauf legen, das Wasser seitlich angießen und das restliche Öl darüberträufeln.
6. Mit Alufolie abdecken und 40 Minuten backen. Die Folie abnehmen, das Gemüse einmal mit einem Löffel leicht andrücken und weitere 50 bis 60 Minuten offen backen, bis die Kartoffeln weich sind und am Rand fast nur noch Öl blubbert.
7. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und lauwarm mit Feta und Brot servieren.

Die Folie am Anfang hat einen einfachen Grund. Ohne sie trocknen die oberen Tomaten aus, bevor die Kartoffeln darunter gar sind. Die Testküche von America's Test Kitchen kam 2021 beim Nachkochen zum selben Ergebnis und deckte die Form die erste halbe Stunde ab.

Woran man ein gelungenes Briam erkennt, hat die griechisch-amerikanische Kochbuchautorin Diane Kochilas einmal so beschrieben: Am Ende sollte als Flüssigkeit nur noch das Öl übrig sein, mit allem, was das Gemüse hineingegeben hat. Steht noch wässriger Saft in der Form, braucht das Blech eine Viertelstunde mehr.

Ein mittleres Öl, und davon reichlich

150 Milliliter klingen nach viel, und das sind sie auch. Pro Person landen gut 35 Milliliter Öl auf dem Teller. Mit 100 Millilitern gelingt Briam ebenfalls, es wird dann aber trockener und die Kartoffeln saugen sich weniger voll. Dieses Öl trennt Ladera von gewöhnlichem Ofengemüse vom Backblech.

Ein mittel fruchtiges natives Olivenöl extra passt am besten, griechisch und gern aus der Koroneiki-Olive, die mit grasigen Noten und etwas Schärfe gut zu Tomate und Oregano steht. Ein sehr bitteres, frühes Öl kann bei 200 Grad in der Form zu dominant werden, ein ganz mildes geht neben Knoblauch und Zwiebel unter. Eine Übersicht, welche Intensität zu welchem Gericht passt, findet sich bei mild, mittel und intensiv fruchtig.

Sorgen um das Erhitzen muss man sich hier kaum machen. Solange Gemüse und Tomatensaft Wasser abgeben, bleibt die Temperatur in der Form in der Nähe von 100 Grad, auch wenn der Ofen 200 anzeigt. Erst ganz am Ende, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, bräunen die oberen Lagen. Warum natives Öl solche Temperaturen gut verträgt, erklärt der Beitrag zu Rauchpunkt und Braten. Wer den frischen Geschmack des Öls stärker haben will, hält einen Esslöffel zurück und gibt ihn erst beim Servieren roh darüber.

Woher der Name kommt

Briam, im Griechischen auch briami, ist ein Lehnwort. Das griechische Wiktionary führt es auf das türkische biryan zurück, das wiederum aus dem persischen beryân stammt und gebraten oder gegart bedeutet. Der Name sagt also nur, dass etwas im Ofen war. Im Alltag hört man außerdem tourlou tourlou, nach dem türkischen türlü, verschiedenerlei. In der Türkei heißt ein ähnlicher Gemüseeintopf genau so.

Oft wird Briam mit Ratatouille verglichen. Die Nähe ist offensichtlich, die Technik unterscheidet sich aber. Für eine klassische Ratatouille wird das Gemüse meist erst angebraten, Briam kommt roh in die Form, mit Kartoffeln als Grundlage, und gart dort langsam im eigenen Saft und im Öl. Eine verbindliche Urform gibt es nicht. Jede Familie hat ihre Mischung, manche lassen die Aubergine weg, andere legen Karotten oder im Herbst Kürbis dazu.

Gemista, der gefüllte Verwandte

Wer nach Briam sucht, landet schnell bei Gemista. Der Name heißt einfach gefüllte, gemeint sind große Tomaten und Paprika, deren Inneres herausgelöffelt und durch rohen Rundkornreis, Zwiebel, Kräuter und das gehackte Tomatenfleisch ersetzt wird. Auch sie gehören zu den Ladera und werden mit reichlich Öl im Ofen gegart, meist mit Kartoffelspalten in den Lücken. Gefülltes Gemüse kennt der ganze östliche Mittelmeerraum, in der türkischen und osmanischen Küche heißt die Gruppe dolma, von dolmak, gefüllt werden.

Gemista me kima ist die Fassung mit Hackfleisch in der Füllung. Streng genommen fällt sie damit aus den Ladera heraus, weil diese Küche vom fleischlosen Fastenessen kommt. Für die vegetarische Füllung reicht pro großer Tomate etwa ein gehäufter Esslöffel roher Reis, denn er quillt im Tomatensaft stark auf.

Wenn das Blech wässrig bleibt

Die meisten Probleme mit Briam haben dieselbe Ursache: zu wenig Zeit. Nach einer Stunde sieht die Form fertig aus, die Kartoffeln sind aber noch fest und unten schwimmt Gemüsesaft. Erst in der zweiten Stunde verdampft das Wasser, und Öl und Tomate verbinden sich zu der dicken Soße, die das Gericht ausmacht.

Weitere Fehler, die häufig vorkommen:

• Zucchini zu dünn geschnitten. Sie zerfallen dann zu Brei, während die Kartoffeln noch hart sind.
• Aubergine vorher in Öl gebraten. Sie saugt dabei so viel auf, dass das Gericht schwer wird.
• Zu wenig Salz. Das viele Gemüse braucht mehr, als man denkt, und nachsalzen am Tisch erreicht die Kartoffeln nicht mehr.
• Eine zu große Form. Liegt das Gemüse nur einlagig, brät es eher, als dass es schmort.

Briam schmeckt am zweiten Tag oft runder als frisch. Im Kühlschrank hält es abgedeckt zwei bis drei Tage. Das Öl wird in der Kälte fest und trüb, das ist normal. Eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen, dann ist es wieder flüssig. Dazu passt ein griechischer Bauernsalat oder einfach ein Teller Oliven, und wer neugierig ist, woher das Öl dafür traditionell kommt, findet bei den Anbaugebieten auf Kreta und dem Peloponnes die passenden Herkünfte.

Häufige Fragen

Was heißt Briam auf Deutsch?

Wörtlich etwa im Ofen gegartes. Gemeint ist ein griechisches Ofengemüse aus Kartoffeln, Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomaten, das langsam in viel Olivenöl schmort. Briam sto fourno heißt einfach Briam aus dem Ofen.

Kommt der Feta mit in die Form?

Traditionell nicht. Feta wird kalt dazu gegessen und gleicht mit seiner Salzigkeit die Süße des Gemüses aus. Manche bröseln ihn in den letzten zehn Minuten darüber, das ist eine moderne Variante.

Isst man Briam warm oder kalt?

Lauwarm oder bei Zimmertemperatur, wie fast alle Ladera. Direkt aus dem Ofen schmeckt es flacher und das Öl ist noch zu heiß.

Was ist der Unterschied zwischen Briam und Gemista?

Briam ist gemischtes, geschnittenes Gemüse. Bei Gemista werden Tomaten und Paprika ausgehöhlt und mit Reis und Kräutern gefüllt, die Fassung mit Hackfleisch heißt gemista me kima.

Kann man Briam einfrieren?

Es geht, die Zucchini werden danach aber weich und wässrig. Besser ist es, eine kleinere Menge zu backen und den Rest innerhalb von zwei bis drei Tagen zu essen.

Quellen

• Wikipedia (englisch): Ladera, Stichwort mit Namensformen in Griechisch, Türkisch und Arabisch und typischen Gerichten
• Wiktionary (griechisch): μπριάμ, Etymologie aus türkisch biryan und persisch beryân
• Olive Oil Times: Lathera, a winning combination of vegetables and olive oil
• To Vima: Greek Ladera, the slow-cooked summer dishes of Greece
• Petito A (2021): Briam is for EVOO lovers, America's Test Kitchen
• Wikipedia (englisch): Dolma, gefülltes Gemüse in der osmanischen Küche