Oleaster klingt nach einer exotischen Superfrucht. Im Deutschen ist damit aber schlicht der wilde Ölbaum gemeint, Olea europaea var. sylvestris, die Wildform der Olive. Er wächst als dorniger Strauch oder kleiner Baum an trockenen Hängen rund ums Mittelmeer und trägt winzige Oliven mit wenig Fruchtfleisch. Aus ihm haben Menschen vor etwa 6.000 Jahren den Kulturölbaum gemacht, vermutlich im Norden der Levante.
Verwirrend wird es im Englischen. Dort heißt oleaster auch ein ganz anderer Baum, die Schmalblättrige Ölweide, Elaeagnus angustifolia, mit silbrigen Blättern und süßlichen, mehligen Früchten. Diese Doppelbedeutung erklärt, warum unter dem Suchwort Oleaster Pulver, Tees und Bäumchen auftauchen, die mit der Olive nichts zu tun haben.
Der wilde Ölbaum
Der echte Oleaster ist kleiner und struppiger als ein Kulturbaum. Junge Wildpflanzen sind oft dornig, die Blätter etwas breiter, die Früchte deutlich kleiner als bei Kultursorten. Er wächst über den ganzen Mittelmeerraum verteilt, von der Iberischen Halbinsel bis in die Levante, oft in Macchia und Garrigue. Weiter entfernte Verwandte innerhalb derselben Art leben in Nordafrika, auf den Kanaren, in den Bergen der Sahara, in Ostafrika und bis nach Asien.
Ganz klar ist die Grenze zwischen wild und kultiviert im Gelände nicht. Aus Kernen von Kulturoliven, die Vögel verschleppen, wachsen verwilderte Bäume, die wie Oleaster aussehen, genetisch aber von Kultursorten abstammen. Eine spanische Gruppe um Julca und Gabaldón fand 2020 unter ihren Wildproben sechs solcher verwilderten Bäume.
Genutzt wurde der wilde Ölbaum lange, bevor jemand Oliven presste. Homer erwähnt sein hartes Holz für Axtstiele. Die Sieger in Olympia bekamen einen Kranz aus wilden Ölzweigen, den Kotinos. Und bis heute veredeln Baumschulen Kultursorten gern auf Unterlagen aus Wildpflanzen, weil deren Erbgut vielfältiger ist und die Wurzeln robust sind.
Wie aus dem Strauch eine Kulturpflanze wurde
Die ältesten Hinweise auf Olivenöl stammen von der Küste vor dem Karmel in Israel. Der israelische Archäobotaniker Mordechai Kislev beschrieb 1995 dort Reste aus der Zeit vor etwa 5.600 Jahren. Nach seiner Deutung stammte das Öl noch von wilden Bäumen, die Ölgewinnung begann also einige Jahrhunderte vor der eigentlichen Domestikation. Handel mit Olivenöl ist im Nahen Osten für die Kupfersteinzeit belegt, also für die Zeit vor 6.000 bis 5.500 Jahren.
Domestizieren heißt bei der Olive vor allem: einen guten Baum auswählen und ihn klonen. Statt Kerne zu säen, deren Sämlinge wieder klein und bitter würden, steckten die Bauern Stecklinge oder veredelten Zweige des guten Baums auf andere. Jede Sorte ist so im Grunde ein einziges Individuum, das seit Jahrhunderten vegetativ weitergegeben wird. Das Pfropfen beschreiben griechische und römische Autoren ausführlich, archäologisch ist es schwer zu fassen, weil man einem Olivenkern nicht ansieht, ob sein Baum veredelt war.
Wo und wie oft das geschah, untersuchen Genetiker seit zwei Jahrzehnten. In einer großen Übersicht in den Annals of Botany kamen Guillaume Besnard, Jean-Frédéric Terral und Amandine Cornille 2018 zu einem vorsichtigen Bild. Die Domestikation begann wohl diffus in der Levante, und etwa 90 Prozent der heutigen Sorten tragen Chloroplasten-Typen, die vermutlich aus dem Grenzgebiet zwischen Nordwestsyrien und Südosttürkei stammen. Im Westen mischten sich die Kulturbäume später mit einheimischen Oleastern. Auf der Iberischen Halbinsel ändern sich die Olivenkerne in Ausgrabungen vor 4.500 bis 4.000 Jahren von rundlich zu länglich, ein Hinweis auf kultivierte Bäume lange vor Phöniziern und Römern.
Ob es eine einzige Domestikation gab oder mehrere, ist umstritten. Eine spanische Studie von 2015 hielt eine zweite, eigenständige Domestikation im zentralen Mittelmeer für möglich. Die Gruppe um Julca und Gabaldón verglich 2020 in BMC Biology die Genome von 46 Kultursorten und 10 Wildbäumen. Ihr Ergebnis spricht für eine Hauptdomestikation im östlichen Mittelmeer und danach immer wieder Kreuzungen mit wilden Bäumen im Westen. Überraschend fanden die Autoren in den Kultursorten keine Gene unter Selektion, die mit Fruchtgröße oder Ölgehalt zu tun haben, wohl aber viele für den Umgang mit Stress, Schädlingen und Trockenheit. Von der Levante aus wanderten die Bäume mit Händlern und Siedlern nach Kreta, Griechenland, Italien und Spanien, und mit ihnen begann die lange Geschichte des Olivenöls im ganzen Mittelmeerraum.
Das Genom der Olive
Seit 2016 ist das Erbgut der Olive entschlüsselt. Zuerst kam die alte katalanische Sorte Farga, mit rund 1,31 Milliarden Basenpaaren, veröffentlicht von einer Gruppe in Barcelona. 2017 folgte in PNAS das Genom eines Oleasters mit etwa 1,48 Milliarden Basenpaaren. 2021 legten chinesische Forscher eine deutlich vollständigere Fassung für Arbequina vor, mit 53.518 vorhergesagten Genen auf 23 Chromosomenpaaren.
Für die Küche ist ein Befund daraus interessant. Die Forscher fanden 202 Gene in neun Familien, die am Aufbau von Oleuropein beteiligt sind, dem Bitterstoff frischer Oliven. Er ist der Grund, warum man eine Olive nicht vom Baum essen kann und sie vorher entbittern muss.
Esche, Flieder, Jasmin und die anderen Verwandten
Botanisch gehört die Olive zu den Ölbaumgewächsen, den Oleaceae. Die Familie umfasst je nach Zählung 28 oder 29 Gattungen mit 600 bis 900 Arten und ist fast weltweit verbreitet. In Mitteleuropa kennt jeder ein paar Verwandte der Olive, ohne es zu wissen:
- die Esche (Fraxinus), deren geflügelte Früchte im Herbst durch die Luft segeln,
- den Flieder (Syringa) und den Liguster (Ligustrum) in Hecken und Vorgärten,
- die Forsythie, die im März gelb blüht,
- den Jasmin (Jasminum) und die Duftblüte (Osmanthus).
Die Verwandtschaft ist für Allergiker spürbar. Das Hauptallergen der Olivenpollen, Ole e 1, ähnelt den Allergenen von Esche, Flieder und Liguster so sehr, dass das Immunsystem sie verwechseln kann. Ole e 1 dient sogar als Markerallergen für die Diagnose einer Eschenpollenallergie. Wer im Frühjahr auf Eschenpollen reagiert, kann deshalb im Mittelmeerurlaub zur Olivenblüte zwischen Mitte April und Ende Juni Beschwerden bekommen. Eine Olivenpollenallergie fällt in Deutschland deshalb oft erst im Urlaub auf, obwohl die Sensibilisierung schon lange zu Hause entstanden ist.
Ist die Olive Obst oder Gemüse?
Botanisch ist die Olive eine Steinfrucht, wie Kirsche, Pflaume und Pfirsich. Eine dünne Haut umschließt das Fruchtfleisch, darin sitzt ein harter Stein mit dem Samen. Mit Kirsche und Pfirsich ist die Olive trotzdem nicht näher verwandt, diese gehören zu den Rosengewächsen. Steinfrucht beschreibt nur den Bau der Frucht.
In der Küche verhält sich die Olive dagegen wie Gemüse. Sie enthält kaum Zucker, je nach Sorte 6 bis 30 Prozent Fett und 50 bis 70 Prozent Wasser, und sie landet salzig eingelegt auf Pizza, im Salat oder neben dem Aperitif. Auf die Frage Obst oder Gemüse gibt es also zwei richtige Antworten, und welche man nimmt, hängt davon ab, ob man Botaniker oder Koch fragt.
Oleaster kaufen, Pulver und Wirkung
Einen echten wilden Ölbaum zu kaufen, ist in Deutschland nicht einfach. Spezialisierte Baumschulen führen ihn gelegentlich als Olea europaea var. sylvestris, meist ist er im Bonsaihandel zu finden. Die kleinen Blätter und der knorrige Wuchs machen ihn dort beliebt. Wie man einen Olivenbaum als Bonsai zieht, gilt für den Oleaster genauso. Im Winter braucht er wie jeder Ölbaum einen hellen, kühlen Platz.
Bei Oleaster-Pulver lohnt der Blick auf den botanischen Namen. Steht Elaeagnus angustifolia auf der Packung, stammt es von der Ölweide. Ihre getrockneten Früchte heißen im Iran Senjed und gehören dort zum Neujahrstisch. In der iranischen Volksmedizin wird das Pulver mit Milch bei Gelenkbeschwerden eingenommen. Eine randomisierte Studie aus dem Iran (Panahi und Mitautoren, 2016) mit Patienten mit Kniearthrose berichtete über weniger Beschwerden unter einem wässrigen Fruchtextrakt. Das ist eine einzelne Studie, und eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe für Ölweidenfrüchte gibt es in der EU nicht. Wer Beschwerden hat, bespricht Nahrungsergänzungen besser vorher mit der Ärztin oder dem Arzt.
Häufige Fragen
Was heißt Oleaster auf Deutsch?
Wilder Ölbaum oder Wildolive. Im Englischen kann oleaster auch die Ölweide meinen.
Kann man die Früchte des wilden Ölbaums essen?
Roh nicht, sie sind genauso bitter wie Kulturoliven und haben kaum Fruchtfleisch. Eingelegt sind sie essbar, lohnen aber den Aufwand selten.
Sind Olive und Esche verwandt?
Ja, beide gehören zur Familie der Ölbaumgewächse. Darum ähneln sich auch ihre Pollenallergene.
Wie lange gibt es den Kulturölbaum schon?
Nach heutigem Wissen etwa 6.000 Jahre. Die Anfänge liegen vermutlich in der nördlichen Levante, genaue Daten fehlen, weil sich frühe Kulturbäume archäologisch kaum von wilden unterscheiden lassen. Einzelne Bäume erreichen dagegen nur einen Bruchteil dieses Alters, selbst die ältesten datierten Olivenbäume kommen auf rund tausend Jahre.
Quellen
- Besnard, Terral, Cornille (2018): On the origins and domestication of the olive, a review and perspectives, Annals of Botany 121:385
- Julca et al. (2020): Genomic evidence for recurrent genetic admixture during the domestication of Mediterranean olive trees, BMC Biology 18:148
- Rao et al. (2021): De novo assembly of a new Olea europaea genome accession using nanopore sequencing, Horticulture Research 8:64
- Wikipedia: Olivenbaum (Wildform Oleaster, Frucht, Veredelung)
- Wikipedia: Olive (Steinfrucht)
- Wikipedia: Oleaceae
- Thermo Fisher Allergen Encyclopedia: Ole e 1
- Wikipedia: Elaeagnus angustifolia (Ölweide, Senjed)
