Marseille, 1880. Im Restaurant La Maison Dorée zerstößt ein Koch namens Meynier schwarze Oliven und Kapern zu gleichen Teilen im Mörser, gibt Sardellen und eingelegten Thunfisch dazu, bindet das Ganze mit Olivenöl, Gewürzen und einem Schuss Cognac und füllt damit hart gekochte Eier. So erzählen es die provenzalischen Kochbuchautoren Jean-Baptiste Reboul und Charles Julliard. Der Name kam von der Zutat, die damals im Mittelpunkt stand: Tapeno heißt auf Provenzalisch Kaper.
Heute versteht man unter Tapenade eine grobe Paste aus Oliven, Kapern, etwas Sardelle, Knoblauch und Olivenöl. Auf Deutsch sagt man meist einfach Olivenpaste. Sie ist in fünf Minuten gemacht.
Das Grundrezept für ein kleines Glas
- 200 g entsteinte schwarze Oliven, möglichst natürlich gereift
- 2 gehäufte Esslöffel Kapern, abgetropft
- 2 bis 3 Sardellenfilets in Öl
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- einige Blättchen frischer Thymian
- 4 bis 5 Esslöffel natives Olivenöl extra
- schwarzer Pfeffer, nach Belieben 1 Teelöffel Cognac
Oliven, Kapern, Sardellen und Knoblauch im Mörser oder im Blitzhacker zerkleinern. Im Mixer, auch im Thermomix, nur kurz pulsieren, ein paar Sekunden reichen. Die Paste soll körnig bleiben und sich nicht in glattes Mus verwandeln. Dann Zitronensaft, Thymian und Pfeffer unterrühren und das Öl löffelweise einarbeiten, bis eine streichfähige Masse entsteht. Salz braucht es nicht, Oliven, Kapern und Sardellen bringen genug mit.
Bei den Oliven lohnen sich ein paar Euro mehr als für die billigste Dose. Natürlich gereifte schwarze Oliven wie Nyons, Kalamata oder Taggiasca schmecken nach Frucht und etwas Wein. Geschwärzte Oliven, die eigentlich grün geerntet und durch Lauge und Luft dunkel gefärbt wurden, ergeben eine fade, gummiartige Paste. Man erkennt sie am Zusatz Eisen-II-gluconat (E 579) in der Zutatenliste. Welche schwarzen Sorten im Handel zu finden sind, zeigt der Überblick über Tafeloliven von Castelvetrano bis Taggiasca.
Kapern und Sardellen machen den Unterschied
Oliven geben der Paste den Körper, den Charakter bestimmen die beiden kleinen Zutaten. Kapern gibt es in Essiglake und trocken in Salz. Die Salzkapern aus Pantelleria oder von den Liparischen Inseln schmecken blumiger und weniger sauer, man muss sie aber eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausdrücken, sonst wird die Tapenade versalzen. Essigkapern nur abtropfen lassen. Kleine Kapern sind aromatischer als große, für eine Paste spielt die Größe aber kaum eine Rolle, weil ohnehin alles zerkleinert wird.
Bei den Sardellen ist es ähnlich. Filets in Öl sind direkt verwendbar und mild. Ganze Sardellen in Salz haben mehr Tiefe, müssen aber gewässert, entgrätet und trocken getupft werden. Zwei Filets reichen für 200 g Oliven, mehr drängt sich in den Vordergrund. Wer keinen Fisch mag, merkt sie in dieser Menge meist gar nicht, sie geben eher eine runde, salzige Tiefe als Fischgeschmack. Der Knoblauch dagegen wird mit jeder Stunde schärfer, eine kleine Zehe genügt.
Älter als die Provence
Die Geschichte von Meynier ist hübsch, aber Olivenpasten gab es viel früher. Der römische Staatsmann Cato der Ältere beschreibt um 160 vor Christus in seiner Schrift über die Landwirtschaft eine Zubereitung aus grünen, reifen und gefleckten Oliven. Das entsteinte Fruchtfleisch wird gehackt, mit Öl, Essig, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Raute und Minze gewürzt und in einer Tonschale mit Öl bedeckt serviert. Columella, gut zwei Jahrhunderte später, gibt ähnliche Anleitungen. Diese Vorläufer hießen epityrum und kamen ursprünglich aus Griechenland.
Kapern und Sardellen sind also die eigentlich provenzalische Zutat. In Katalonien und Okzitanien gibt es mit der Olivada eine verwandte Paste ganz ohne Kapern, die in Texten seit dem Mittelalter auftaucht. Und wer heute eine griechische Olivenpaste kauft, bekommt meist pürierte Kalamata-Oliven mit Oregano, manchmal mit einem Schuss Rotweinessig, was Catos Rezept näher kommt als dem aus Marseille. In Ligurien wiederum heißt die Paste paté di olive und besteht oft nur aus Taggiasca-Oliven und Öl, manchmal mit etwas Thymian oder Zitronenschale. Sie ist feiner und milder als die provenzalische Tapenade und wird gern unter Pasta gerührt.
Grün, mit Tomaten, ohne Sardellen
Die Grundidee verträgt viele Abwandlungen. Ein paar haben sich durchgesetzt:
- Grüne Tapenade wird in der Provence aus grünen Oliven und ungefähr gleich viel Pinienkernen oder gemahlenen Mandeln gemacht, Kapern sind dabei freiwillig. Sie schmeckt milder und nussig, ein paar Blätter Basilikum passen gut.
- Mit getrockneten Tomaten: etwa ein Drittel der Oliven durch in Öl eingelegte Tomaten ersetzen. Die Paste wird rot, süßer und kommt bei Kindern besser an.
- Mit Feigen: zwei, drei getrocknete Feigen, fein gewürfelt, zu schwarzen Oliven. Die Süße passt zu Ziegenkäse.
- Ohne Sardellen: einfach weglassen und dafür einen zusätzlichen Esslöffel Kapern und etwas abgeriebene Zitronenschale nehmen. So ist die Tapenade vegan, und die Würze fehlt kaum.
- Die alte Version von Meynier mit Thunfisch ist heute selten. Eine kleine Dose Thunfisch in Öl macht die Paste cremiger und sättigender, sie eignet sich dann eher als Füllung als zum Dippen.
Wozu man Tapenade isst
Klassisch kommt sie auf geröstetes Brot oder Crostini, zum Aperitif mit einem Glas Rosé. Rohe Gemüsesticks, etwa Fenchel, Paprika oder Staudensellerie, sind die leichtere Variante. Damit ist es aber nicht getan.
Ein Löffel Tapenade unter Nudeln mit etwas Kochwasser gibt eine schnelle Sauce. Auf Fischfilet gestrichen und kurz gebacken bildet sie eine würzige Kruste, ähnlich funktioniert das bei Lammrücken. In der Provence füllt man damit Geflügel. Dünn auf ein Sandwich mit Mozzarella und Tomate gestrichen, ersetzt sie Salz und Pfeffer, und auf einem Pizzaboden unter Zwiebeln und Sardellen ergibt sie fast schon eine Pissaladière. Ein Klecks in der Vinaigrette oder auf einem Ei mit Mayonnaise erinnert noch am ehesten an das, was Meynier 1880 im Sinn hatte. Gut ist sie auch neben selbst eingelegten Oliven auf einer Vorspeisenplatte, dann hat man zweimal Olive in zwei Texturen.
Kaufen oder selber machen, und wie lange sie hält
Fertige Tapenade und Olivenpaste gibt es in jedem größeren Supermarkt. Sie werden erhitzt oder pasteurisiert und halten geschlossen viele Monate, nach dem Öffnen gilt, was auf dem Glas steht. Beim Kauf lohnt der Blick auf zwei Dinge. Oliven sollten in der Zutatenliste ganz vorn stehen, vor Sonnenblumenöl oder Wasser. Und wenn E 579 auftaucht, stecken geschwärzte Oliven drin.
Letzteres hat noch einen zweiten Grund. Eine deutsche Forschungsgruppe um Eva Hölzle hat 2026 Tafeloliven und Olivenpasten aus dem deutschen Handel auf Acrylamid untersucht. In den Pasten lagen die Werte zwischen 10 und 1.310 Mikrogramm je Kilo, also sehr unterschiedlich. Schwarze Oliven enthielten nach dem Erhitzen deutlich mehr als grüne, und zugesetzte Essigsäure ging mit niedrigeren Werten einher. Wie stark das bei den kleinen Mengen ins Gewicht fällt, die man von einer Paste isst, bewertet die Studie nicht. Natürlich gereifte, ungeschwärzte Oliven lagen vor dem Erhitzen jedenfalls fast bei null.
Selbst gemachte Tapenade gehört in ein sauberes Glas, glatt gestrichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt, in den Kühlschrank. Enthält sie rohen Knoblauch, gilt dieselbe Vorsicht wie bei allem, was mit Knoblauch unter Öl liegt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, solche Zubereitungen im Haushalt auf Vorrat herzustellen, weil sich darin Botulismus-Erreger vermehren können. Amerikanische Lebensmittelwissenschaftler um Brian Nummer empfehlen für Knoblauch und Kräuter in Öl höchstens vier Tage im Kühlschrank oder das Einfrieren. Ich mache deshalb lieber kleine Mengen und friere den Rest portionsweise im Eiswürfelbehälter ein. Ohne Knoblauch hält die Paste länger, belastbare Zahlen für selbst gemachte Tapenade habe ich allerdings nicht gefunden.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tapenade und Olivenpaste?
Olivenpaste ist der Oberbegriff. Tapenade bezeichnet die provenzalische Version mit Kapern und meist Sardellen, reine Olivenpasten aus Griechenland oder Italien kommen oft ohne beides aus.
Kann man Tapenade einfrieren?
Ja, und mit Knoblauch ist das sogar die sicherste Art, sie aufzubewahren. Nach dem Auftauen einmal durchrühren und mit etwas frischem Öl abschmecken, nach einigen Monaten lässt das Aroma nach.
Welches Olivenöl passt in Tapenade?
Ein fruchtiges und eher mildes natives Olivenöl extra. Sehr scharfe, grasige Öle überdecken die Oliven, wie bei der Frage nach mildem, mittlerem oder intensivem Öl entscheidet hier der Geschmack der übrigen Zutaten.
Quellen
- Wikipédia, Tapenade (mit Verweis auf J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, und C. Julliard)
- Wikipedia, Tapenade
- Marcus Porcius Cato, De Agri Cultura, Kapitel 119, englische Übersetzung (Loeb), LacusCurtius
- Hölzle E, Breitling-Utzmann C, Bajrami Y, Steliopoulos P, Oellig C (2026), Comprehensive study of acrylamide in commercial table olives and table olive pastes from the German market, European Food Research and Technology
- BfR (2016), Mitteilung Nr. 001/2016: Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken
- Nummer BA et al. (2011), Current food safety issues of home-prepared vegetables and herbs stored in oil, Food Protection Trends 31(6)
