An der Olivenbar im Supermarkt liegen inzwischen zwölf, fünfzehn Schalen nebeneinander, und auf den Schildern stehen meist nur Farbe und Füllung: grün mit Paprika, schwarz ohne Stein, Knoblauch mariniert. Die Sorte fehlt oft. Dabei schmeckt eine leuchtend grüne Castelvetrano so anders als eine runzlige Throumba wie ein Granny Smith neben einer Dörrpflaume. Die folgenden Sorten tauchen in Deutschland am häufigsten auf, im Glas, an der Theke oder im Feinkostladen.
Aus Spanien kommt die Masse
Spanien ist der größte Erzeuger von Tafeloliven, und drei Sorten tragen den Großteil davon. Sie werden meist nach spanischer Art verarbeitet, also kurz in Lauge entbittert und dann in Salzlake fermentiert.
Manzanilla
Der Name heißt Äpfelchen, und so sieht sie aus: rundlich, mittelgroß bis groß, mit dickem Fruchtfleisch. Sie stammt aus der Gegend um Sevilla, genauer aus Dos Hermanas, und ist heute weltweit verbreitet, von Kalifornien bis Australien. Sie lässt sich gut entsteinen und füllen, mit Paprika, Mandeln oder Knoblauch, und steckt deshalb in vielen Gläsern mit gefüllten grünen Oliven. In Kalifornien wird dieselbe Sorte seit den 1960er Jahren vor allem zu schwarzen Dosenoliven verarbeitet, in einem Laugenverfahren, das statt sechs bis acht Wochen nur etwa einen Tag dauert. Wie aus grünen Früchten geschwärzte schwarze Oliven werden, ist eine eigene Geschichte.
Gordal
Gordal bedeutet die Dicke. Die Sorte aus der Provinz Sevilla liefert einige der größten Tafeloliven überhaupt, im Englischen heißt sie deshalb Queen olive. Das Fruchtfleisch ist fest, fast knackig, der Geschmack mild und wenig bitter. Gordal-Oliven gibt es inzwischen auch bei großen Supermarktketten, oft entsteint, gefüllt oder als scharfe Variante mit Chili (picante).
Hojiblanca
Die Hojiblanca aus Lucena in der Provinz Córdoba ist eine Zweinutzungssorte. Ein Teil der Ernte geht in die Ölmühle, ein Teil wird zu Tafeloliven, grün oder als schwarze Dosenolive. Ihr Öl gilt als leicht bitter und fruchtig, und als andalusische Ölsorte neben Picudo und Cornicabra ist sie fast bekannter denn als Tafelolive.
Daneben gibt es regionale Spezialitäten. Die Aloreña aus dem Guadalhorce-Tal bei Málaga ist rundlich wie ein Apfel, wird grün geerntet, angeschlagen und mit Thymian, Fenchel und Knoblauch angemacht. Sie trägt als Aceituna Aloreña de Málaga eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Griechenland zwischen Kalamata und Thassos
Kalamon
Mandelförmig, dunkelviolett, mit glänzender, straffer Haut und weichem Fruchtfleisch. Die Sorte heißt Kalamon, als Kalamata-Olive darf sie in der EU nur verkauft werden, wenn sie aus der Region Messenien stammt. Griechische Erzeuger legen sie traditionell ohne Lauge in Salzlake ein, oft mit einem Schuss Rotweinessig. In einer griechischen Untersuchung von 2023 hatten Kalamon-Proben unter fünf Tafelsorten den höchsten Gehalt an Phenolen.
Konservolia
Die Konservolia ist die Arbeitsolive Griechenlands. Sie wächst in vielen Regionen, und Herkünfte wie Amfissa, Atalanti, Stylida oder Rovies auf Euböa haben jeweils eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung. Grün geerntet wird sie nach spanischer Art verarbeitet, reif und schwarz nach griechischer Art in Lake. Die schwarze Amfissa-Olive ist nach der Kalamata die zweitwichtigste Tafelolive des Landes.
Chalkidiki
Die großen hellgrünen Oliven von der Halbinsel Chalkidiki heißen bei den Bauern auch Eselsoliven. Wirtschaftlich ist die Sorte die bedeutendste Tafelolive Griechenlands, mit rund 90.000 Tonnen im Jahr. Sie werden meist grün und nach spanischer Art verarbeitet und eignen sich gut zum Füllen, etwa mit Mandeln oder Käse.
Throumba
Die runzlige schwarze Olive von der Insel Thassos ist ein Sonderfall. Sie bleibt am Baum, bis sie überreif ist, und verliert dort einen großen Teil ihrer Bitterkeit. Danach kommt sie nur in grobes Salz, das ihr Wasser entzieht. Eine Fermentation in Lake findet nicht statt. In vielen Texten heißt es, ein Pilz namens Phoma oleae baue den Bitterstoff am Baum ab. Diese Erklärung geht auf eine Arbeit von 1932 zurück, und griechische Mikrobiologen schrieben 2023, dass spätere Forschung sie nicht bestätigt hat. Throumba Thassou ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und macht rund 5 Prozent des griechischen Marktes aus.
Italien und Frankreich
Castelvetrano und Nocellara del Belice
Wer in den USA nach Castelvetrano-Oliven fragt, bekommt eine Nocellara del Belice. Die Sorte stammt aus dem Belice-Tal im Südwesten Siziliens und ist groß, grün und mild, fast buttrig. Castelvetrano ist eigentlich der Name einer Stadt, nach der eine bestimmte Verarbeitung benannt ist. Die Oliven bleiben dabei leuchtend grün und schmecken kaum bitter. Es gibt zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen, eine für die Tafelolive Nocellara del Belice und eine für das Öl aus dem Valle del Belice, das zu mindestens 70 Prozent aus dieser Sorte bestehen muss.
Taggiasca
Klein, braun bis violettschwarz und im Geschmack fein, leicht süßlich. Die Taggiasca stammt aus Ligurien und ist genetisch dieselbe Sorte wie die Cailletier aus der Gegend um Nizza, aus der die Niçoise-Oliven kommen. Die Oliven werden roh und ohne Lauge in Salzlake mit 8 bis 12 Prozent Salz gelegt und bis zu acht Monate spontan fermentiert. Anders als bei den meisten Sorten bestimmen dabei Hefen das Geschehen. Eine Turiner Arbeitsgruppe hat das 2024 und 2026 untersucht und vermutet, dass Milchsäurebakterien sich wegen des hohen Phenolgehalts der Sorte schwertun. Aus der Taggiasca wird auch das milde ligurische Olivenöl gepresst, das in der Übersicht über italienische Olivenöle neben Toskana und Apulien steht. Im Supermarkt finden sich Taggiasca-Oliven oft entsteint in Öl.
Bella di Cerignola
Aus Apulien kommt eine der größten Oliven Italiens, sehr mild, grün, aber auch rot oder schwarz gefärbt im Handel.
Picholine, Lucques und Nyons
Die Picholine aus Südfrankreich ist grün, mittelgroß und länglich, mit nussigem, mildem Geschmack, ein Klassiker zum Aperitif. Die Lucques aus dem Département Aude erkennt man an ihrer Form: lang gezogen und leicht gebogen wie eine Mondsichel, der Stein ist bogenförmig. Die schwarzen Oliven von Nyons in der Drôme sind dagegen reif geerntete Früchte der Sorte Tanche, leicht runzlig und von der Farbe einer Mönchskutte. Sie erhielten 1994 als erste französische Olive eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung.
Wie die Paprika in die Olive kommt
Bis in die frühen 1960er Jahre wurden Oliven in Spanien von Hand entsteint und gefüllt. 1962 stellte die Firma Sadrym aus Sevilla die erste automatische Entstein- und Füllmaschine vor, und noch heute werden die meisten dieser Maschinen in Spanien gebaut. Das Prinzip ist simpel. Ein Stempel drückt an einem Ende den Kern heraus, an der nächsten Station schiebt die Maschine einen Streifen Füllung in das Loch.
Der Streifen besteht selten aus frischer Paprika. Meist wird pürierte Paprika mit einem Bindemittel wie Guarkernmehl oder Gelatine zu Platten gegossen, in Streifen geschnitten und auf Rollen in die Maschine geführt. Ähnlich funktionieren Füllungen mit Sardellenpaste, Mandeln oder Knoblauch. Auf der Zutatenliste steht das Bindemittel, und wer handgefüllte Oliven sucht, findet sie eher im Feinkosthandel.
Eine ganz andere Sache sind die gefüllten Oliven aus Ascoli Piceno in den Marken. Für olive all'ascolana werden große grüne Oliven der Sorte Ascolana Tenera spiralförmig vom Stein geschnitten, mit einer Masse aus gegartem Schweine- und Rindfleisch, Parmesan, Ei und Muskat gefüllt, wieder in Form gebracht, paniert und frittiert. Lokale Chronisten datieren das Rezept auf das Jahr 1800. Seit 2005 ist Oliva Ascolana del Piceno eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Farbe, Reife und Geschmack
Grün oder schwarz ist zunächst eine Frage der Reife, erst in zweiter Linie eine der Sorte. Fast jede Olive beginnt grün, färbt sich über Violett und wird schließlich schwarz. Grün geerntete Oliven sind fester und bitterer, reife Oliven weicher, öliger und milder. Wie stark eine Olive vor dem Essen entbittert werden muss, hängt vom Oleuropein-Gehalt der Sorte und vom Reifegrad ab. Viele der genannten Sorten landen auch in der Ölmühle, doch unter den Olivensorten der Welt bilden die reinen Ölsorten wie Picual, Koroneiki oder Arbequina eine eigene, viel größere Familie.
Häufige Fragen
Welche Olivensorte ist die mildeste?
Nocellara del Belice, Gordal und Bella di Cerignola gelten als besonders mild. Kräftiger und würziger schmecken Kalamon, Taggiasca und die salzgetrocknete Throumba.
Was ist der Unterschied zwischen Kalamata und Kalamon?
Es ist dieselbe Sorte. Kalamata ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Oliven aus Messenien, außerhalb dieser Region gewachsene Früchte heißen in der EU Kalamon.
Sind gefüllte Oliven von Hand gefüllt?
Fast nie. Seit 1962 übernehmen Maschinen das Entsteinen und Füllen, meist mit einer gebundenen Paste aus Paprika, Sardelle oder Mandel.
Welche Oliven passen auf Pizza und in Pasta?
Für Pasta mit Tomaten nimmt man in Ligurien Taggiasca, für Pizza oft schwarze Oliven. Natürlich gereifte schwarze Sorten wie Kalamon oder Nyons bringen mehr Geschmack als geschwärzte Dosenoliven.
Quellen
- Wikipedia, List of olive cultivars
- Wikipedia, Manzanilla olive
- Wikipedia, Nocellara del Belice
- Wikipédia, Olive de Nyons
- Wikipedia, Olive all'ascolana
- Mougiou N et al. (2023), Microbial and biochemical profile of different types of Greek table olives, Foods
- Traina C et al. (2024), Monitoring the yeasts ecology and volatiles profile throughout the spontaneous fermentation of Taggiasca cv. table olives, International Journal of Food Microbiology
- Vanzetti G et al. (2026), Development of autochthonous yeast starter cultures for Taggiasca table olives, Food Research International
- Mental Floss, What are pimentos and how do they get inside olives?
