Ein Brett aus Olivenholz hält Jahrzehnte, wenn man drei Dinge beachtet: von Hand spülen, aufrecht trocknen lassen, ein paar Mal im Jahr ölen. Die Spülmaschine ist tabu, Einweichen auch. Mehr braucht es nicht, und die meisten Risse und Verfärbungen, über die sich Käufer ärgern, gehen auf genau diese beiden Fehler zurück.
Warum das so ist und was Olivenholz sonst von Buche, Ahorn oder Bambus unterscheidet, steckt im Holz selbst. Es ist ungewöhnlich hart und schwer, es arbeitet stark, und es stammt fast nie von einem Baum, der für sein Holz gefällt wurde.
So bleibt ein Olivenholzbrett schön
- Nach dem Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Spülmittel abwaschen, mit Bürste oder Schwamm, ohne das Brett liegen zu lassen.
- Sofort mit einem Tuch trocken reiben und hochkant stellen, damit beide Seiten gleichmäßig trocknen. Ein Brett, das flach auf nasser Arbeitsfläche liegt, trocknet einseitig und wölbt sich.
- Nicht in die Spülmaschine und nicht ins Spülbecken zum Einweichen. Hitze und lange Nässe lassen das Holz quellen und beim Trocknen reißen.
- Ölen, sobald die Oberfläche stumpf und hell aussieht, bei täglichem Gebrauch etwa alle paar Wochen, sonst ein paar Mal im Jahr. Alle Flächen und Kanten einreiben, über Nacht einziehen lassen, den Überschuss abwischen.
- Nicht neben dem Herd oder über der Heizung aufbewahren. Sehr trockene Luft schadet ähnlich wie zu viel Wasser.
Für Kochlöffel, Salatbesteck und Schalen gilt dasselbe. Ein Löffel aus Olivenholz verträgt das Rühren im heißen Topf ohne Weiteres, aber nicht, dass man ihn quer über dem Topf oder auf der Herdplatte liegen lässt. Auch das ist eine häufige Ursache für Risse am Stiel.
Bleibt die Frage nach dem Öl. Viele Händler empfehlen lebensmittelechtes Paraffinöl, auch Weißöl genannt, manchmal mit etwas Bienenwachs darüber, oder spezielle Brettöle. Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Olivenöl sind nicht verboten, sie können in dünner Schicht im Holz aber ranzig werden und mit der Zeit muffig riechen. Altes Olivenöl, das man nicht mehr essen möchte, gehört deshalb eher an Gartenmöbel oder Werkzeugstiele als ans Frühstücksbrett, und welche weiteren Verwendungen sich dafür anbieten, sammelt der Beitrag über altes oder ranziges Olivenöl.
Fast so schwer wie Wasser
Wer zum ersten Mal ein Olivenholzbrett in die Hand nimmt, wundert sich über das Gewicht. Getrocknet wiegt Olivenholz im Mittel etwa 980 Kilogramm je Kubikmeter, die Angaben schwanken je nach Quelle und Stück zwischen 0,81 und 0,98 Gramm je Kubikzentimeter. Manche Stücke gehen in Wasser also beinahe unter.
Ähnlich ist es mit der Härte. Gemessen wird sie im Holzhandel oft nach Janka, also mit der Kraft, die nötig ist, um eine Stahlkugel zur Hälfte ins Holz zu drücken. Olivenholz kommt dabei auf rund 2.700 lbf, umgerechnet etwa 12.000 Newton. Harter Ahorn, ein klassisches Holz für Schneidebretter, liegt bei etwa 1.450, Nussbaum bei rund 1.010. Olivenholz ist also knapp doppelt so hart wie Ahorn.
Für die Küche hat das zwei Seiten. Ein Brett aus Olivenholz nutzt sich kaum ab und bekommt wenige tiefe Schnittspuren. Dafür ist es weniger messerschonend als Nussbaum oder Buche, die Klinge wird schneller stumpf. Für Brot, Käse, Obst, Kräuter und zum Servieren ist das ohne Belang. Wer täglich Zwiebeln hackt oder mit einem teuren japanischen Messer arbeitet, nimmt für die grobe Arbeit besser ein weicheres Brett und das Olivenholz für den Tisch.
Die Maserung ist der eigentliche Grund, warum Olivenholz so gefragt ist. Das Kernholz ist gelblich bis hell rötlich braun, durchzogen von dunklen Adern und Schlieren, die Fasern laufen oft unregelmäßig oder wild. Mit den Jahren dunkelt das Holz nach. Beim Bearbeiten riecht es leicht fruchtig. Für Schreiner hat es seine Tücken: Es reißt beim Schleifen und Hobeln leicht aus, trocknet ungern gleichmäßig und neigt gerade bei Astholz zum Verziehen.
Ist Olivenholz antibakteriell?
Das wird oft behauptet, und für Holz allgemein ist die Sache tatsächlich interessant. Eine Studie, die speziell Olivenholz untersucht hätte, habe ich in PubMed allerdings nicht gefunden.
Gut belegt ist ein älterer Laborversuch der Universität von Wisconsin. Nese Ak, Dean Cliver und Charles Kaspar brachten 1994 Escherichia coli, Listerien und Salmonellen auf neue und gebrauchte Plastikbretter und auf neun Harthölzer. Auf sauberem Holz verschwand die Flüssigkeit mit den Bakterien schnell in den Poren, nach 3 bis 10 Minuten ließen sich keine Keime mehr von der Oberfläche gewinnen. Auf Plastik überlebten sie und vermehrten sich über Nacht, wenn es feucht blieb, und tief zerkratztes Plastik war schwer sauber zu bekommen. Warmes Wasser mit Spülmittel entfernte die Bakterien von beiden Materialien.
Eine europäische Übersichtsarbeit von 2016 in den Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety kommt zu einem ähnlichen Bild. Die poröse Struktur sei nicht der Hauptgrund für hygienische Probleme, manche Holzarten enthielten zudem Inhaltsstoffe, die Keime hemmen können. Ob Olivenholz dazugehört und wie stark der Effekt wäre, ist damit nicht gesagt. Für die Küche ändert das wenig. Ein Holzbrett ist hygienisch, wenn man es gründlich spült und trocknen lässt. Rohes Geflügel schneidet man trotzdem besser auf einem eigenen Brett.
Schnittholz aus dem Hain
Gesunde Olivenbäume werden nicht für Bretter gefällt. Dafür ist ein Baum, der Jahrzehnte lang Früchte trägt, zu wertvoll, und dafür wachsen die Stämme zu langsam, zu krumm und oft innen hohl. Das Holz für Löffel und Schalen kommt deshalb vor allem aus dem regelmäßigen Rückschnitt, aus abgestorbenen oder sturmgeschädigten Bäumen und aus alten Hainen, die nicht mehr tragen und neu bepflanzt werden. Einen Eindruck davon, wie viel Holz beim Schnitt eines Olivenbaums anfällt, bekommt man schon an einem Kübelbaum.
Aus diesem Material lassen sich meist nur kleine, unregelmäßige Stücke gewinnen. Breite Bretter aus einem Stück sind selten, das erklärt einen Teil des Preises. Ein anderer Teil liegt in der Trocknung, die bei so dichtem Holz Zeit braucht.
Ganz frei von Schattenseiten ist der Handel trotzdem nicht. In Griechenland und Apulien fällten Diebe im Herbst 2023, als die Ölpreise auf Rekordhöhe lagen, Olivenbäume mit der Kettensäge, nahmen die Oliven mit und verkauften das Holz an Sägewerke und Brennholzhändler. Bei Bari wurden bei einem einzigen Vorfall 100 Bäume zerstört oder schwer beschädigt. Ein Schälchen aus Olivenholz verrät nicht, woher sein Holz stammt. Ähnliche Fragen stellen sich bei uralten Bäumen, die als Gartendeko ausgegraben und verkauft werden, ein Thema für sich, das der Text über alte Olivenbäume aus dem Gartencenter aufgreift.
Risse, Verzug und woran man gute Ware erkennt
Olivenholz schwindet beim Trocknen stark, je nach Messung um rund 13 bis 15 Prozent im Volumen, quer zur Faser deutlich mehr als längs. Trocknet ein Stück ungleichmäßig, wölbt es sich oder reißt. Feine Haarrisse an den Enden eines rohen Bretts sind normal und werden beim Zuschnitt entfernt. Bei fertiger Ware sollten sie nicht mehr zu sehen sein.
Beim Kauf helfen ein paar einfache Prüfungen. Das Brett liegt plan auf dem Tisch und kippelt nicht. Ein Brett aus einem Stück ist stabiler als eines aus vielen schmalen, verleimten Leisten, die sich bei Feuchtigkeit an den Fugen lösen können. Offene Risse, besonders an Stellen mit Ästen oder wilder Maserung, sind ein Warnzeichen. Ein sehr leichtes Brett in Olivenoptik ist meist etwas anderes. Und ein seidiger, gleichmäßiger Schliff ohne Rillen zeigt, dass jemand sich Zeit genommen hat.
Ein kleiner Riss im eigenen Brett muss nicht das Ende sein. Solange er nicht durchgeht, reicht es oft, das Brett gut zu ölen und von nun an langsamer trocknen zu lassen. Tiefe Risse, in denen sich Essensreste sammeln, lassen sich in der Küche dagegen kaum noch sauber halten, dann wird das Brett zum Untersetzer oder Dekostück.
Noch ein Hinweis für empfindliche Menschen: Holzstaub von Olivenholz gilt als möglicher Auslöser von Haut- und Augenreizungen. Für fertige Küchenartikel spielt das kaum eine Rolle, beim Schleifen in der eigenen Werkstatt schon.
Olivenholz für Hunde
Kauhölzer und Kauwurzeln aus Olivenholz werden für Hunde und schon für Welpen angeboten, oft mit dem Hinweis, sie seien härter und splitterten weniger als Äste aus dem Garten. Unabhängige Untersuchungen dazu sind nicht bekannt. Die Härte des Holzes spricht dafür, dass es langsamer zerfasert. Gleichzeitig kann ein sehr hartes Kauobjekt bei kräftigen Kauern die Zähne belasten, und abgebissene Stücke können verschluckt werden. Ein Kauholz gehört deshalb nur unter Aufsicht in den Hundekorb, und bei Zahnproblemen oder Welpen im Zahnwechsel lohnt die Frage an die Tierärztin. Für Holzspielzeug gelten ansonsten dieselben Regeln wie für das Brett: kein Lack und keine Öle, die das Tier nicht ablecken sollte.
Auch das Öl der Olive hat in Haus und Werkstatt seinen Platz, als Pflegemittel für Leder, gegen quietschende Scharniere oder für Gartenmöbel. Was davon funktioniert und was eher Legende ist, prüft der Text über Olivenöl im Haushalt.
Häufige Fragen
Darf Olivenholz in die Spülmaschine?
Nein. Hitze, Lauge und lange Nässe lassen das Holz quellen, auslaugen und beim Trocknen reißen. Von Hand spülen und aufrecht trocknen lassen.
Mit welchem Öl pflegt man ein Olivenholzbrett?
Üblich ist lebensmittelechtes Paraffinöl oder ein spezielles Brettöl, auf Wunsch mit etwas Bienenwachs. Speiseöle gehen auch, können im Holz aber ranzig werden.
Warum ist Olivenholz so teuer?
Weil kaum ein Baum für sein Holz gefällt wird. Das Material stammt aus Schnitt und alten Bäumen, liefert nur kleine, krumme Stücke und braucht lange zum Trocknen.
Ist ein Olivenholzbrett hygienischer als eines aus Plastik?
Laborversuche mit verschiedenen Harthölzern fanden auf Holz weniger überlebende Bakterien als auf Plastik. Zu Olivenholz selbst gibt es keine eigene Studie. Gründlich spülen und trocknen ist bei beiden Materialien entscheidend.
Quellen
- The Wood Database: Olive (Olea europaea)
- Glamorwood: Olive wood, properties, uses and care
- Knivesandtools: Olive wood cutting boards (Händlerseite)
- Ak, Cliver, Kaspar (1994): Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use, Journal of Food Protection 57(1):23-30
- Aviat et al. (2016): Microbial safety of wood in contact with food, a review, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15(3):491-505
- Christian Science Monitor (2023): Olive police, century-old trees chopped by chainsaw-wielding thieves
