Steht im Rezept 100 g Butter, kommen etwa 75 bis 80 g Olivenöl in die Schüssel. Damit ist das Wichtigste schon gesagt. Butter besteht zu rund einem Fünftel aus Wasser, Olivenöl fast nur aus Fett, deshalb braucht man weniger davon. Muffins, Brownies, Bananenbrot und Rührkuchen nach dem All-in-Prinzip nehmen den Tausch gelassen hin. Schwierig wird es bei Teigen, die davon leben, dass weiche Butter mit Zucker schaumig geschlagen wird, und bei Mürbe- oder Blätterteig.
80 Gramm Öl für 100 Gramm Butter
Amerikanische Rezepte arbeiten meist mit der Regel 3:4, also drei Viertel Tasse Öl für eine Tasse Butter. In Gramm umgerechnet sind das gut 70 Prozent des Buttergewichts. Wer streng nach Fettgehalt rechnet, landet bei etwa 80 Prozent. Mit 75 bis 80 g Öl je 100 g Butter liegt man dazwischen und fährt gut damit. Wirkt der Teig dann zu trocken, gleichen ein bis zwei Esslöffel Milch oder Wasser das fehlende Butterwasser aus.
| Butter im Rezept | Olivenöl in Gramm | Olivenöl in Millilitern etwa |
|---|---|---|
| 50 g | 38 bis 40 g | 42 bis 44 ml |
| 100 g | 75 bis 80 g | 82 bis 88 ml |
| 125 g | 95 bis 100 g | 105 bis 110 ml |
| 200 g | 150 bis 160 g | 165 bis 175 ml |
| 250 g | 190 bis 200 g | 210 bis 220 ml |
Ein Milliliter Olivenöl wiegt etwa 0,91 g. Ohne Messbecher mit feiner Skala ist es am einfachsten, die Rührschüssel auf die Waage zu stellen, auf null zu tarieren und das Öl direkt hineinzugießen.
Warum 1:1 schiefgeht
Butter ist kein reines Fett. Die EU-Marktordnung, Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, schreibt mindestens 80 und weniger als 90 Prozent Milchfett vor, dazu höchstens 16 Prozent Wasser. Olivenöl ist dagegen fast vollständig Fett. Beim Tausch 1:1 landet also rund ein Viertel mehr Fett im Teig und zugleich weniger Flüssigkeit. Der Kuchen wird schwer und fettig.
Dazu kommt die Konsistenz. Butter ist bei Raumtemperatur fest und wird nach dem Backen beim Abkühlen wieder hart, weshalb ein Butterkuchen am ersten Tag zart ist und am zweiten schon trockener. Öl bleibt flüssig. Es umhüllt die Mehlteilchen, bremst die Bildung von Gluten, und die Krume wird weicher und bleibt länger saftig. Olivenölkuchen schmecken deshalb nach zwei, drei Tagen oft besser als frisch aus dem Ofen.
Und dann ist da noch die Luft. Schlägt man weiche Butter mit Zucker schaumig, schließt sie feine Bläschen ein, die den Teig im Ofen lockern. Ein klassischer Rührkuchen oder ein Sandkuchen verdankt diesem Schritt einen guten Teil seiner Struktur. Öl kann das nicht. Ersetzt man in so einem Rezept die ganze Butter, wird der Kuchen dichter, und die Lockerung muss woanders herkommen, etwa von Eiern und Zucker, die lange und hell aufgeschlagen werden, oder vom Backpulver.
Welche Teige mitspielen
Fast immer gut
Alles, was im Original geschmolzene Butter oder ohnehin Öl verlangt. Rührkuchen nach dem All-in-Prinzip, Muffins, Brownies, Bananenbrot, Karottenkuchen, Schokoladenkuchen, Pfannkuchen, Waffeln. Den Tausch merkt man hier oft nur am Geschmack.
Hefeteige nehmen Olivenöl ebenfalls gut an, Focaccia, Pizza und viele mediterrane Brote werden ja sowieso damit gebacken. In süßem Hefeteig für Zopf oder Rosinenbrötchen ersetzt Öl die Butter ohne Probleme. Der Teig wird etwas weicher und schmeckt weniger buttrig.
Mit einem Kniff
Rührkuchen mit schaumig geschlagener Butter und viele Plätzchen. Hier hilft es, nur die Hälfte der Butter zu ersetzen oder Eier und Zucker deutlich länger aufzuschlagen.
Lieber bei Butter bleiben
Mürbeteig für Tartes, Blätterteig, Plunder, Buttercreme. All das braucht feste Fettstückchen oder eine aufschlagbare Masse, die in der Kühle fest wird. Mürbeteig mit Öl wird bröselig und lässt sich schlecht ausrollen. Blätterteig ohne festes Fett ist schlicht nicht machbar.
Ein Zitronenkuchen für die 24er-Springform
Im Mittelmeerraum ist das alles nichts Neues. Butter verdarb in der Wärme schnell und war teuer, Olivenöl stand in jedem Haus. Italien hat seine torta all'olio, oft mit Zitrone oder Orange, Spanien den bizcocho de aceite und rund um Sevilla die dünnen, knusprigen tortas de aceite. In Griechenland backt man Fastengebäck mit Olivenöl, weil es nach orthodoxer Tradition ohne Milchprodukte auskommen muss, etwa Kekse für die Fastenzeit vor Ostern.
Seit einigen Jahren steht der Olivenölkuchen auch in Cafés in New York, London und Berlin, meistens als Zitronenkuchen mit einem Schuss Öl über der Glasur. Zu Recht, finde ich. Er ist schnell gerührt, braucht kein Handrührgerät für weiche Butter und bleibt mehrere Tage saftig.
Das Grundrezept für eine Springform mit 24 cm Durchmesser:
- Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Form fetten und mit Mehl ausstreuen.
- 3 Eier mit 180 g Zucker und einer Prise Salz etwa fünf Minuten hell und dick aufschlagen.
- 150 ml mildes natives Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, dann 150 g Naturjoghurt und den Abrieb von zwei unbehandelten Zitronen unterrühren.
- 250 g Mehl mit 2 Teelöffeln Backpulver mischen und kurz unterheben, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Teig in die Form füllen und 40 bis 45 Minuten backen, Stäbchenprobe machen.
- Nach Belieben mit dem Saft einer Zitrone und etwas Puderzucker tränken.
Statt Zitrone gehen auch Orange, Mandeln oder ein Teil gemahlene Haselnüsse. Für eine Schokoladenversion 40 g Mehl gegen Kakao tauschen und ein etwas kräftigeres Öl nehmen.
Mild für Zitrone, kräftig für Schokolade
In die meisten Kuchen gehört ein mildes natives Olivenöl extra mit fruchtigen, reifen Noten. Eine Arbequina schmeckt nach Apfel, Mandel und Banane und verträgt sich bestens mit Zitrone, Orange, Vanille und Nüssen. In einem hellen Biskuit kann ein intensives, bitteres Öl dagegen unangenehm durchschmecken. Bei dunkler Schokolade, Kakao, Rosmarin oder Orange darf es kräftiger sein, und bittere Schokolade mit einem pfeffrigen Öl ist eine erstaunlich gute Kombination. Die Stufen von mild bis intensiv und die Frage, welches Olivenöl wozu passt, gelten beim Backen genauso wie am Herd.
Soll das Gebäck gar nicht nach Olive schmecken, nimmt man die Kategorie Olivenöl, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl. Sie ist fast neutral, bringt aber weniger Polyphenole mit.
Um die Polyphenole muss man sich im Ofen weniger sorgen als in der Pfanne. Der Ofen steht zwar auf 170 bis 180 Grad, im Inneren des Kuchens wird es aber nur knapp 100 Grad warm, solange noch Wasser im Teig ist. Heißer wird allein die Kruste. In Kroatien hat eine Gruppe 2024 reines Öl der Sorten Leccino, Istarska bjelica und Buža im Ofen auf 180 und 220 Grad erhitzt. Die Verluste stiegen mit der Temperatur, ein erheblicher Teil der Phenole blieb aber erhalten. Im Teig, geschützt durch Wasser und Mehl, dürfte der Abbau eher geringer ausfallen. Gemessen hat das für Kuchen allerdings noch niemand, soweit ich finden konnte. Beim Braten bei 170 Grad gingen in einem Versuch rund drei Viertel verloren.
Gleiche Kalorien, andere Fette
Kalorien spart man mit Olivenöl kaum. Man braucht zwar weniger Öl als Butter, aber die Differenz ist vor allem Wasser: 100 g Butter liefern etwa 740 kcal, 80 g Olivenöl rund 710. Anders ist die Fettart. Butterfett besteht zu etwa zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren, Olivenöl nur zu etwa 15 Prozent, und der Rest seiner Fettsäuren ist überwiegend Ölsäure.
Eine große US-Auswertung zweier Kohorten von 2022 fand, dass der rechnerische Ersatz von 10 g Margarine, Butter, Mayonnaise oder Milchfett am Tag durch Olivenöl mit einem um 8 bis 34 Prozent geringeren Sterberisiko einherging. Das ist Beobachtung, kein Versuch, und ein Stück Kuchen bleibt ein Stück Kuchen. Verschlechtern kann man mit dem Tausch aber nichts.
Noch etwas Praktisches zum Schluss. Für Gebäck lohnt frisches Öl, denn Ranzigkeit schmeckt man im Kuchen deutlich heraus. Ob eine angebrochene Flasche bis zum nächsten Backtag durchhält, hängt an Lagerung und Haltbarkeit, vor allem an Licht und Wärme.
Häufige Fragen
Schmeckt man das Olivenöl im Kuchen?
Bei einem milden Öl kaum, es wirkt eher fruchtig. Ein intensives Öl ist in hellem Gebäck deutlich zu schmecken, in Schokoladenkuchen fällt es weniger auf.
Kann ich Butter einfach 1:1 durch Olivenöl ersetzen?
Besser nicht. Für 100 g Butter reichen etwa 75 bis 80 g Öl, bei 1:1 wird der Teig zu fettig.
Geht Olivenöl in Mürbeteig?
Es gibt Rezepte für Öl-Mürbeteige, sie werden aber bröseliger und lassen sich schlechter ausrollen als mit kalter Butter. Für klassische Tarteböden bleibt Butter die einfachere Wahl.
Wie heiß wird das Öl im Kuchen?
Im Inneren nur knapp 100 Grad, solange noch Wasser im Teig ist. Deutlich heißer wird nur die Kruste.
Wird der Kuchen mit Olivenöl gesünder?
Die Kalorien bleiben ähnlich. Es ändert sich das Fettsäuremuster, mit weniger gesättigten Fettsäuren und mehr Ölsäure.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse, Anhang VII Teil VII (Streichfette, Butter)
- Food Republic: The Ratio Tip You Need To Swap Olive Oil And Butter In Recipes
- Christopher Kimball's Milk Street: Chocolate and Olive Oil Do Go Together (2022)
- Klisović D et al. (2024): Thermal-Induced Alterations in Phenolic and Volatile Profiles of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils. Foods 13(21):3525, Laborversuch
- Lozano-Castellón J et al. (2020): Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile. Antioxidants 9(1):77, Laborversuch
- Guasch-Ferré M et al. (2022): Consumption of Olive Oil and Risk of Total and Cause-Specific Mortality Among U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology 79(2), prospektive Kohortenstudie
