Olivenöl und Krebs, was die Forschung bisher zeigt

Der Satz hält sich hartnäckig: Olivenöl werde in der heißen Pfanne krebserregend. In dieser Form stimmt er nicht. Problematisch wird jedes Speiseöl erst, wenn es raucht, und das ist beim normalen Braten mit nativem Olivenöl selten der Fall. Die andere Frage, ob Olivenöl im Essen das Krebsrisiko beeinflusst, ist schwieriger. Dazu gibt es eine auffällige randomisierte Studie, viele Beobachtungsdaten und eine Menge Laborversuche, die man nicht verwechseln sollte.

Ab wann wird Olivenöl in der Pfanne bedenklich?

Die kurze Antwort lautet: wenn es zu rauchen beginnt. Beim Erhitzen reagieren Fettsäuren mit Sauerstoff, es entstehen Aldehyde und andere Abbauprodukte. Ein Teil davon steigt mit dem Rauch auf, ein Teil bleibt im Öl und im Bratgut.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat 2010 die Dämpfe beim Braten mit hoher Temperatur als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft, Gruppe 2A. Diese Bewertung betrifft das Einatmen der Dämpfe, nicht das Essen von Gebratenem, und sie stützt sich auf wenige Lungenkrebsstudien, überwiegend aus Asien, wo in Haushalten viel im Wok bei großer Hitze gebraten wird. In Tierversuchen lösten Dämpfe von unraffiniertem Rapsöl Lungentumoren aus. Im Labor waren Bratdämpfe bei Temperaturen über etwa 230 Grad deutlich stärker erbgutschädigend als bei mäßiger Hitze. Die Einstufung gilt für Bratdämpfe allgemein und nennt kein bestimmtes Öl.

Wie Olivenöl im Vergleich abschneidet, hat María Dolores Guillén an der Universität des Baskenlandes untersucht. Ihre Gruppe erhitzte 2012 natives Olivenöl extra, Sonnenblumenöl und Leinöl in einer Fritteuse auf 190 Grad, acht Stunden am Tag, das Olivenöl und das Sonnenblumenöl insgesamt 40 Stunden lang. In allen Ölen fanden sich giftige ungesättigte Aldehyde. Im Sonnenblumen- und Leinöl entstanden sie aber früher und in größerer Menge, im Olivenöl später und weniger. Der Grund liegt in der Fettsäurezusammensetzung: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zerfallen leichter als die einfach ungesättigte Ölsäure, die im Olivenöl überwiegt.

Für die eigene Küche lässt sich daraus einiges ableiten:

Normales Anbraten bei 160 bis 180 Grad ist mit nativem Olivenöl unproblematisch.
Raucht das Öl, ist es zu heiß. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, das Öl wegschütten und neu beginnen.
Dunstabzug einschalten oder Fenster öffnen, vor allem beim scharfen Anbraten.
Frittieröl nicht endlos wiederverwenden. Je länger es heiß war, desto mehr Abbauprodukte enthält es.

Warum der oft zitierte Rauchpunkt allein wenig darüber verrät, wie stabil ein Öl in der Pfanne ist, zeigen Versuche zum Erhitzen und Braten mit Olivenöl recht deutlich.

Gusseiserne Pfanne mit schimmerndem Olivenöl auf dem Gasherd, daneben Gemüse

35 Fälle von Brustkrebs in PREDIMED

Die meistzitierte Studie zum Thema ist eine Nebenauswertung der spanischen PREDIMED-Studie. Ursprünglich ging es dort um Herzinfarkt und Schlaganfall. Rund 7.400 ältere Menschen mit hohem Herz-Kreislauf-Risiko wurden zufällig drei Gruppen zugeteilt: Mittelmeerkost mit reichlich nativem Olivenöl extra (etwa ein Liter je Woche für den Haushalt), Mittelmeerkost mit Nüssen oder eine fettreduzierte Kontrollkost.

Estefanía Toledo und ihr Team werteten 2015 die 4.152 teilnehmenden Frauen ohne Brustkrebs in der Vorgeschichte aus, im Alter von 60 bis 80 Jahren. Nach im Mittel 4,8 Jahren waren 35 Frauen an Brustkrebs erkrankt. Auf 1.000 Personenjahre gerechnet waren es in der Olivenölgruppe 1,1 Fälle, in der Nussgruppe 1,8 und in der Kontrollgruppe 2,9. Die Hazard Ratio der Olivenölgruppe im Vergleich zur Kontrollgruppe lag bei 0,32, mit einem weiten Vertrauensbereich von 0,13 bis 0,79. In der Nussgruppe war der Unterschied statistisch nicht gesichert.

Das klingt nach viel. 35 Fälle sind aber eine sehr kleine Zahl, und schon wenige Erkrankungen mehr oder weniger in einer Gruppe hätten das Ergebnis deutlich verschoben. Brustkrebs war außerdem kein vorab festgelegter Hauptendpunkt der Studie. Die Autorinnen und Autoren schreiben selbst, ihr Befund müsse in längeren und größeren Studien bestätigt werden. Hinzu kommt, dass PREDIMED 2018 wegen Unregelmäßigkeiten bei der Gruppenzuteilung an einigen Studienorten neu ausgewertet und neu veröffentlicht werden musste. Die Hauptergebnisse hielten dabei, doch die Episode mahnt zur Vorsicht bei allen Nebenauswertungen.

Beobachtungsstudien zeichnen ein gemischtes Bild

Außerhalb von PREDIMED stammen fast alle Daten aus Beobachtungsstudien. Man fragt Menschen, wie viel Olivenöl sie essen, und schaut, wer später erkrankt. Solche Studien zeigen Zusammenhänge, aber keine Ursache. Menschen mit hohem Olivenölverbrauch essen oft auch mehr Gemüse, rauchen seltener oder leben in Südeuropa.

Die größte Zusammenfassung stammt von einer Athener Arbeitsgruppe um Christos Markellos und Theodora Psaltopoulou und erschien 2022. Sie bündelte 45 Studien, davon 37 Fall-Kontroll-Studien und nur acht Kohortenstudien. In der Gruppe mit dem höchsten Olivenölverbrauch lag das relative Risiko für Krebs insgesamt um 31 Prozent niedriger als in der mit dem geringsten (RR 0,69). Fall-Kontroll-Studien sind allerdings anfällig für Erinnerungsfehler, denn Erkrankte schildern ihre frühere Ernährung oft anders als Gesunde.

Schaut man nur auf Kohorten, also auf Menschen, die vor einer Erkrankung befragt wurden, wird es nüchterner. Eine Metaanalyse von 2024 mit 30 Kohortenauswertungen und rund 2,7 Millionen Teilnehmenden fand bei höherem Olivenölverzehr weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine geringere Gesamtsterblichkeit, für Krebserkrankungen und Krebssterblichkeit dagegen keinen Zusammenhang. Für Brustkrebs kam eine Metaanalyse von 2021 zu ähnlich vorsichtigen Schlüssen: Ein schützender Zusammenhang sei möglich, die Sicherheit der Evidenz aber sehr gering, die Ergebnisse statistisch nicht signifikant.

Etwas anders sieht es in den beiden großen US-Kohorten der Harvard-Universität aus. 92.383 Krankenschwestern und Angehörige von Gesundheitsberufen wurden dort 28 Jahre lang begleitet. Wer mehr als einen halben Esslöffel Olivenöl am Tag aß, also über 7 Gramm, hatte ein um 17 Prozent niedrigeres Risiko, an Krebs zu sterben, als wer nie oder kaum Olivenöl verwendete (Hazard Ratio 0,83). Ersetzten die Teilnehmenden Butter, Margarine oder Mayonnaise durch Olivenöl, war das mit einer niedrigeren Sterblichkeit verbunden. Im Vergleich mit anderen Pflanzenölen fand sich kein Unterschied. Auch hier gilt: Die Daten stammen aus Fragebögen, und die Olivenölnutzer unterschieden sich in vielen anderen Gewohnheiten.

Nebeneinandergelegt zeigen die Studien also eine Tendenz zu günstigen Zusammenhängen, aber keine einheitliche Linie. Ob Olivenöl selbst etwas bewirkt oder ob es eher ein Marker für eine insgesamt gesündere Ernährung ist, lässt sich aus diesen Daten nicht trennen. Ähnlich, nur mit deutlich besserer Datenlage, ist die Situation bei den Studien zu Herz und Kreislauf.

Ausgedruckte Studienseiten mit Balkendiagramm, Lesebrille und Olivenölflasche

Im Reagenzglas sieht alles einfacher aus

Viele Schlagzeilen über Olivenöl und Krebs gehen auf Zellversuche zurück. Ein Beispiel ist Oleocanthal, der Stoff, der in frischem Öl im Hals kratzt. Onica LeGendre, Paul Breslin und David Foster beschrieben 2015, dass Oleocanthal in der Zellkultur verschiedene Krebszelllinien innerhalb von 30 Minuten absterben ließ, während gesunde Zellen nur langsamer wuchsen. Der Mechanismus: Die Membranen der Lysosomen, kleiner Verdauungsbläschen in der Zelle, wurden durchlässig.

Solche Befunde sind interessant, aber weit weg vom Teller. In der Zellkultur wirken Konzentrationen, die mit einer Mahlzeit nicht erreicht werden, und es gibt weder Stoffwechsel noch Verdauung. Ähnliches gilt für Hydroxytyrosol und andere Polyphenole im Olivenöl, zu denen es zahlreiche Laborstudien gibt. Klinische Studien, die eine Wirkung dieser Stoffe auf Krebserkrankungen beim Menschen zeigen, gibt es bisher nicht.

Olivenöl und Krebsvorsorge

Ehrlich gesagt passt das Wort Krebsvorsorge hier schlecht. Im medizinischen Sinn meint es Früherkennungsuntersuchungen wie Mammografie oder Darmspiegelung, und die ersetzt keine Ernährung. Was sich sagen lässt: Olivenöl ist ein Fett, das in mehreren großen Studien mit günstigen Gesundheitswerten zusammen auftaucht, und es eignet sich gut, um Butter oder andere tierische Fette in der Küche zu ersetzen. Eine eigenständige Schutzwirkung gegen Krebs ist beim Menschen nicht belegt. Bei einer Krebserkrankung oder erhöhtem familiärem Risiko gehören Ernährungsfragen ins Gespräch mit dem behandelnden Ärzteteam.

Häufige Fragen

Ist Olivenöl krebserregend, wenn man es erhitzt?

Beim normalen Braten nicht. Bedenkliche Abbauprodukte entstehen in jedem Öl vor allem bei Überhitzung, wenn es raucht, und bei langem Frittieren. Olivenöl bildet dabei im Vergleich mit Sonnenblumenöl weniger davon.

Ab welcher Temperatur wird Olivenöl krebserregend?

Eine feste Grenze gibt es nicht. Als Faustregel gilt: Sobald das Öl raucht, ist es zu heiß. Laborversuche zeigten bei Bratdämpfen über etwa 230 Grad deutlich mehr erbgutschädigende Wirkung.

Ist es gefährlich, mit Olivenöl anzubraten?

Nein. Anbraten bei 160 bis 180 Grad ist mit nativem Olivenöl gut möglich. Gelüftet werden sollte trotzdem.

Senkt natives Olivenöl das Krebsrisiko?

Das ist nicht gesichert. Eine randomisierte Studie mit nur 35 Brustkrebsfällen und viele Beobachtungsstudien deuten auf günstige Zusammenhänge, andere Auswertungen finden keinen.

Gibt es einen zugelassenen Gesundheitshinweis zu Krebs?

Nein. Zugelassen ist nach Verordnung (EU) Nr. 432/2012 nur ein Hinweis zu den Polyphenolen: "Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen." Er gilt bei täglicher Aufnahme von 20 g Olivenöl, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g enthält, und hat mit Krebs nichts zu tun.

Hilft Oleocanthal bei Krebs?

Dafür gibt es nur Zell- und Tierversuche. Studien am Menschen fehlen.

Quellen

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